牟彪 陶嬋 夏越

摘? 要：共同的素材和近似的設(shè)計(jì)方法導(dǎo)致侗族文化主題餐飲空間設(shè)計(jì)同質(zhì)化。為促進(jìn)民族文化的傳播與創(chuàng)新，提升民族主題餐飲空間的設(shè)計(jì)品質(zhì)，筆者對人氣較旺的五家侗族餐飲空間開展實(shí)例調(diào)查，比較分析其軟硬裝設(shè)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，侗族物質(zhì)文化的具象實(shí)物素材應(yīng)用較多，而抽象的、活態(tài)的、精神方面的素材應(yīng)用較少。針對素材缺乏系統(tǒng)性、缺少二次創(chuàng)作、空間同質(zhì)化，以及展陳方式傳統(tǒng)等問題，本文提出了深度挖掘文化內(nèi)涵，注重文化敘事性和互動(dòng)性，采用最新設(shè)計(jì)方法和研究成果等建議。

關(guān)鍵詞：侗族文化；餐飲空間；軟硬裝；問題與建議

文化自信是一個(gè)國家、一個(gè)民族發(fā)展中最基本、最深沉、最持久的力量[1]，民族文化作為我國傳統(tǒng)文化的一部分，是文化自信的源泉和動(dòng)力[2]。各民族在長期的社會(huì)實(shí)踐和歷史沉淀中形成了內(nèi)涵深厚的民族文化，那些精美的手工藝、淳樸的民風(fēng)習(xí)俗為現(xiàn)代設(shè)計(jì)提供了豐富素材。在文化自信的當(dāng)下，開展以民族文化為主題的現(xiàn)代設(shè)計(jì)不僅能夠傳播其文化內(nèi)涵，彰顯文化自信，也有利于增加空間設(shè)計(jì)的差異性，提高市場競爭力。尤其在競爭激烈的餐飲市場，消費(fèi)者不僅有單純的菜品需求，也注重空間氛圍所帶來的文化體驗(yàn)，為此設(shè)計(jì)師紛紛挖掘民族文化內(nèi)涵，提取文化符號(hào)[3]，結(jié)合材料與技術(shù)應(yīng)用于空間界面和軟裝等要素上，實(shí)現(xiàn)民族文化主題空間審美。但相同的文化素材和近似的設(shè)計(jì)方法也容易產(chǎn)生同質(zhì)化的空間體驗(yàn)?；诖?，本研究以侗族文化為例，調(diào)查其主題餐飲空間典型案例，厘清文化符號(hào)在空間中的設(shè)計(jì)應(yīng)用現(xiàn)狀與特征，分析其存在的問題并提出改進(jìn)建議，旨在促進(jìn)民族文化的傳播與創(chuàng)新，提升主題餐飲空間的設(shè)計(jì)品質(zhì)。

一、民族文化及室內(nèi)設(shè)計(jì)應(yīng)用方式

（一）民族文化概述

民族文化通常蘊(yùn)含著豐富的物質(zhì)文化和精神文化[4][5]，其中物質(zhì)文化是為了滿足人類生存和發(fā)展需要所創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品及其所表現(xiàn)的文化，精神文化則是人類在從事物質(zhì)文化生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種人類所特有的意識(shí)形態(tài)，也是各種意識(shí)觀念形態(tài)的集合。物質(zhì)文化是各民族所在地區(qū)自然地理?xiàng)l件、物質(zhì)發(fā)展水平與精神需求的綜合體現(xiàn)，它的內(nèi)涵包括自然文化、建筑文化、民族工藝和生產(chǎn)生活文化等方面。民族文化的精神元素是抽象的、思想的，其中包括紋飾圖案、民俗民風(fēng)、宗教思想等方面（如圖1）。

（二）民族文化在主題餐飲空間的應(yīng)用方式

主題餐飲空間是圍繞某一個(gè)文化主題設(shè)計(jì)的具有獨(dú)特空間氛圍，能引起消費(fèi)者共鳴，帶來愉快用餐體驗(yàn)的用餐空間[6]?，F(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)主要通過軟硬裝要素來實(shí)現(xiàn)[7]，兩者是室內(nèi)設(shè)計(jì)的骨與肉。其中硬裝也被稱為硬裝飾，硬裝修，是指對室內(nèi)空間的地面、墻面、頂面等六大界面裝飾，特征是不可移動(dòng)、維持時(shí)間較長，不易更換；軟裝也被稱為軟裝飾，軟裝修，是在空間整體硬裝基礎(chǔ)上的第二次設(shè)計(jì)，以提升空間的視覺體驗(yàn)，主要采用易于變更位置與材料的裝飾物，如家具、壁紙、燈具、窗簾布藝、地毯壁掛、植栽等可移動(dòng)的陳設(shè)飾品，配合局部燈光照明得以實(shí)現(xiàn)。軟硬裝飾也是現(xiàn)代餐飲空間的設(shè)計(jì)要素，是詮釋民族文化主題的重要載體。為了解民族文化在餐飲空間的應(yīng)用現(xiàn)狀和特征，本研究采用案例剖析的逆向思維方式，對成熟設(shè)計(jì)案例進(jìn)行軟硬裝分解，以厘清民族文化在餐飲空間中的素材選擇和應(yīng)用方式，分析其設(shè)計(jì)特征。

二、侗族文化主題餐飲空間設(shè)計(jì)特征

為實(shí)現(xiàn)以上研究目的，本研究以侗族為例，開展餐飲空間設(shè)計(jì)案例調(diào)查。侗族作為最具特色的民族之一，主要分布在貴州、廣西、湖南等地[8]，其中貴州黔東南是侗族的主要聚居區(qū)，其次分布于廣西三江、龍勝、融水等地，其中三江侗族較為知名[9]。侗族的原生態(tài)文化享譽(yù)中外，資源豐富，特色鮮明，擁有侗族大歌、侗錦、木構(gòu)建筑等多項(xiàng)世界級、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[10]。

（一）案例的選擇與設(shè)計(jì)概況

所選案例位于貴陽市、北京市、福州市等區(qū)內(nèi)美團(tuán)平臺(tái)上人氣最旺的侗家食府田園、酸喜、醉苗侗、侗家食府工廠店和侗哥木樓等5家侗族文化主題餐飲空間，研究按照室內(nèi)設(shè)計(jì)的軟硬裝要素對其空間界面和軟裝進(jìn)行梳理（見表1）。案例樣本均為近五年開業(yè)，由專業(yè)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)打造，能代表目前侗族文化主題餐廳的中高水平樣本。

（二）侗族文化主題餐飲空間設(shè)計(jì)特征分析

參照侗族物質(zhì)文化和精神文化內(nèi)涵，以及室內(nèi)設(shè)計(jì)軟硬裝的素材選擇、應(yīng)用位置、應(yīng)用方式等對以上案例進(jìn)行侗族文化設(shè)計(jì)應(yīng)用的梳理，發(fā)現(xiàn)其具體特征（如表2）。

1.從素材選擇上看，案例中素材應(yīng)用最多的是生產(chǎn)生活文化。設(shè)計(jì)師均選擇侗族生產(chǎn)生活文化中的水車、谷風(fēng)機(jī)、犁、耙、石臼和舂米、斗笠、魚簍、晾曬谷物、酸壇子等實(shí)物符號(hào)，在空間墻面等視覺中心位置直接點(diǎn)綴陳設(shè)，配合材質(zhì)反差、重點(diǎn)照明等凸顯侗族主題文化。由于生產(chǎn)生活符號(hào)最能體現(xiàn)侗民族淳樸的生活習(xí)俗，反映出其順應(yīng)自然、積極樂觀的生活態(tài)度，是人們生存和發(fā)展歷程的智慧結(jié)晶，每件實(shí)物早已深入侗鄉(xiāng)人民的集體記憶之中，因此成為設(shè)計(jì)師的首選素材。其次應(yīng)用較多的是木構(gòu)建筑文化，設(shè)計(jì)師均選擇了鼓樓、涼亭、青石板路、戲臺(tái)、鏤空窗花、吊瓜結(jié)構(gòu)、歇山屋頂?shù)饶緲?gòu)建筑結(jié)構(gòu)元素，在空間地面、墻面等硬裝上簡化處理為室內(nèi)裝飾，或作為裝飾物巧妙隱藏空間的缺陷。木構(gòu)建筑匯集了建筑使用功能和本民族精神寄托，反映出其就地取材、因勢而居的生活態(tài)度，也是侗族文化中體量最大的實(shí)物符號(hào)。其他文化應(yīng)用相對較少，但自然文化中布谷鳥與翠竹，工藝文化中編織竹簍、銀器、樂器、布藝等，紋樣文化中三魚共首圖騰、龍蛇紋、魚紋等，以及梯田景觀、村寨全貌等素材頻繁被選用。而侗族傳說故事、生活習(xí)慣、宗教思想以及傳統(tǒng)節(jié)日等素材幾乎沒有被采用。由此可見，設(shè)計(jì)師傾向于與生活緊密相關(guān)的生產(chǎn)生活和居住文化方面的具象實(shí)物素材，而偏抽象的、活態(tài)的、精神方面的素材很少采用。

2.從素材應(yīng)用方式上看，案例多采用材質(zhì)重現(xiàn)、簡化造型，以及實(shí)物直接應(yīng)用等方式。比如，將木構(gòu)建筑符號(hào)（建筑構(gòu)件）直接用作餐廳門頭外立面裝飾，將涼亭和漁船造型作為包廂圍合使用，用青石鋪裝地面，木構(gòu)戲臺(tái)作舞臺(tái)，鏤空窗花作卡座隔斷，木構(gòu)斜屋頂作天面等。其中酸喜餐廳，對木構(gòu)進(jìn)行材料創(chuàng)新，用鋼構(gòu)玻璃將坡屋頂和吊腳樓元素做成二層挑空結(jié)構(gòu)，滿足功能需求，營造出有現(xiàn)代感的侗家餐飲空間。自然和工藝文化多采用懸掛、壁掛、陳列、墻面鋪設(shè)等方式應(yīng)用，比如布谷鳥燈、竹籠燈、生態(tài)竹林等，將銀器、樂器和布藝壁掛等實(shí)物裝裱并陳設(shè)于墻面。紋樣圖案被運(yùn)用于裝飾畫、侗錦、天面裝飾等，比如將三魚共首圖騰應(yīng)用于包廂吊頂上，龍蛇紋和魚紋用于墻腰線、柱子和儲(chǔ)物柜、靠枕等裝飾上，花草紋作為家具坐墊應(yīng)用等。同時(shí)將水車、酸壇子等生產(chǎn)生活用具作為視覺中心陳列展示，小型的犁、耙、石臼、舂米、斗笠、魚簍、谷物等多壁掛于墻面，梯田景觀、村寨全景等作為墻繪裝飾包廂的背景墻。

3.從空間環(huán)境氛圍上看，案例主要營造出淳樸鄉(xiāng)村、時(shí)尚懷舊、歡快和諧的空間氛圍。如前所述，民族文化主題設(shè)計(jì)的最直接目的是營造餐飲空間的環(huán)境氛圍，提升空間文化體驗(yàn)感，增加消費(fèi)者的民族文化認(rèn)同等。從樣本案例看，空間均傳遞出了濃厚的侗族文化，但各自的空間氛圍又略有差異，主要包括三種傾向：一是侗族淳樸的鄉(xiāng)村氛圍，這類空間采用原木墻面、青石地面、木構(gòu)建筑構(gòu)件裝飾、傳統(tǒng)紋飾扎染蠟染布藝壁掛，以及魚簍燈、蓑笠、谷物、農(nóng)具和米酒壇子等實(shí)物軟裝勾勒出侗族淳樸的鄉(xiāng)村美景，如醉苗侗、侗家食府等餐廳；二是時(shí)尚懷舊的侗鄉(xiāng)氛圍，設(shè)計(jì)師借助現(xiàn)代設(shè)計(jì)手法，對空間天花地面等進(jìn)行大面積的“工業(yè)化”灰色處理，暴露的廠房鋼構(gòu)，利用局部照明、材質(zhì)對比等手法對裝飾性強(qiáng)、特征突出的釀酸壇、手工藝品和刺繡等進(jìn)行重點(diǎn)展示，如侗家工業(yè)餐廳等；三是利用戲臺(tái)、歌舞表演等營造歡快和諧的民族文化氛圍，這類餐廳通常在空間大廳的“視覺中心”處，通過侗族大歌、蘆笙演奏、多耶舞等表演，與消費(fèi)者互動(dòng)，增強(qiáng)環(huán)境體驗(yàn)感。

三、設(shè)計(jì)存在的問題與建議

對以上案例調(diào)查發(fā)現(xiàn)，案例在素材選擇、應(yīng)用方式等方面存在一些問題。結(jié)合侗族文化的特征和現(xiàn)代餐飲空間消費(fèi)者的體驗(yàn)需求，本研究提出以下幾點(diǎn)對策與建議，以供后續(xù)設(shè)計(jì)師或研究者參考。

一是民族文化素材選擇上缺乏系統(tǒng)性，建議設(shè)計(jì)師深挖文化內(nèi)涵。侗族文化是一個(gè)相對獨(dú)立、完善的文化體系，包括自然、建筑、工藝、生產(chǎn)生活等物質(zhì)部分，也包括崇拜、宗教等精神內(nèi)容，而目前的設(shè)計(jì)素材多集中于建筑和生產(chǎn)生活等具象元素上，少有觸及民俗文化和民族信仰等抽象的精神層面。這表明一方面設(shè)計(jì)師對侗族文化內(nèi)涵的理解層次有待加深，另一方面相關(guān)民俗文化研究者和政府管理部門應(yīng)加大對侗族文化精神層面的研究深度，并拓展傳播路徑。設(shè)計(jì)師應(yīng)系統(tǒng)梳理侗族文化符號(hào)，結(jié)合室內(nèi)設(shè)計(jì)手法形成空間意象，并融入文化的敘事性設(shè)計(jì)，將空間意象上升為意境，實(shí)現(xiàn)侗族文化的系統(tǒng)性應(yīng)用和傳播。

二是民族文化素材缺乏二次創(chuàng)作導(dǎo)致空間同質(zhì)化，建議設(shè)計(jì)師拓展設(shè)計(jì)思維，創(chuàng)新設(shè)計(jì)視角，提升設(shè)計(jì)能力。以上空間案例的軟硬裝設(shè)計(jì)中均選擇了侗族文化素材，其中軟裝飾品主要采用其傳統(tǒng)生活用品、手工藝品，以及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)器具等實(shí)物進(jìn)行“博物館”式的陳列展示，或者將傳統(tǒng)紋樣圖案、侗錦、蠟染布藝等直接改變用途，制作成窗簾、床簾、座椅靠墊等，這種“拿來即用”的設(shè)計(jì)方法被設(shè)計(jì)師相互“學(xué)習(xí)借鑒”，文化素材因缺少二次創(chuàng)新，使得同類餐飲空間環(huán)境高度同質(zhì)化。而侗族的紋樣圖案完全不局限于抱枕和坐墊，可在空間界面、家具、餐具、燈具等多方位變化使用；材料上不局限于傳統(tǒng)布料或原木，可在墻地面拼花、木構(gòu)窗花、燈具裝飾等變化應(yīng)用；形態(tài)上可以打散傳統(tǒng)圖案，采用重組與排列等方式既保持基因又實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。對于民族傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新應(yīng)用設(shè)計(jì)，學(xué)界已成果豐碩，比如基于符號(hào)學(xué)原理，對傳統(tǒng)文化進(jìn)行內(nèi)涵挖掘，提取標(biāo)志性物象進(jìn)行符號(hào)抽象、簡化、提煉，并結(jié)合新材質(zhì)、新技術(shù)實(shí)現(xiàn)二次創(chuàng)新等?？傊?，設(shè)計(jì)師應(yīng)積極加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，吸收最新研究成果，拓展設(shè)計(jì)思維，更新設(shè)計(jì)方法，創(chuàng)新設(shè)計(jì)視角，提升設(shè)計(jì)能力。

三是民族文化應(yīng)用方式較為傳統(tǒng)，缺乏科技感和互動(dòng)性，建議結(jié)合最新科技成果，多渠道拓展展陳和傳播方式，營造沉浸式體驗(yàn)空間。以上案例的文化應(yīng)用方式基本停留于傳統(tǒng)物理空間、物質(zhì)層面以及靜態(tài)圖形的表現(xiàn)，直接或間接采用木構(gòu)建筑構(gòu)件、手工藝品、生產(chǎn)工具等進(jìn)行實(shí)物展陳，雖個(gè)別空間營造出現(xiàn)代時(shí)尚之感，但其應(yīng)用形式仍然傳統(tǒng)?，F(xiàn)代科技發(fā)展飛速，虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)、元宇宙、大數(shù)據(jù)、人工智能等層出不窮，如何將侗族的物質(zhì)文化素材結(jié)合以上先進(jìn)技術(shù)營造沉浸式體驗(yàn)空間，以及深度表現(xiàn)侗族精神文化等是未來值得關(guān)注的方向。比如將侗族生產(chǎn)生活的場景（打魚、勞作、趕集）等采用數(shù)字技術(shù)結(jié)合敘事情節(jié)，形成交互性、趣味性的虛擬體驗(yàn)環(huán)境，以及將侗族習(xí)俗中節(jié)慶、婚慶等文化融入空間軟硬裝，通過服務(wù)人員的服飾、全息舞臺(tái)以及不定期的節(jié)慶主題活動(dòng)等增加空間民俗文化氣息。

四、結(jié)語

民族文化是文化自信的源泉和動(dòng)力，豐富的物質(zhì)和精神文化內(nèi)涵為餐飲空間設(shè)計(jì)提供了素材。本研究對人氣較高的五個(gè)侗族文化主題餐飲空間調(diào)查發(fā)現(xiàn)，它們的文化素材應(yīng)用最多的是反映生產(chǎn)生活的水車、犁、耙、石臼和舂米酸壇子等實(shí)物符號(hào)，在局部燈光的配合下通過懸掛、壁掛等形式點(diǎn)綴空間；其次是反映侗族居住環(huán)境的木構(gòu)建筑素材，在天面和墻面以木構(gòu)形式直接應(yīng)用等?？傊?，物質(zhì)文化的具象實(shí)物素材應(yīng)用較多，抽象的、活態(tài)的、精神方面的素材很少采用。餐廳借助以上素材營造出了淳樸、時(shí)尚、工業(yè)風(fēng)懷舊等民族文化空間氛圍。總體來看，主題餐廳的設(shè)計(jì)還存在素材選擇上缺乏系統(tǒng)性、素材缺少二次創(chuàng)作、空間因同樣的素材和設(shè)計(jì)理念而高度同質(zhì)化以及展陳方式傳統(tǒng)等問題。建議后續(xù)設(shè)計(jì)師或研究者緊扣民族文化、非遺文化的國家戰(zhàn)略，站在文化自信和中華民族命運(yùn)共同體的宏觀視角，深度挖掘民族文化內(nèi)涵，厘清文化特征，注重文化在空間的敘事性和互動(dòng)性設(shè)計(jì)，采用最新的設(shè)計(jì)方法，并結(jié)合最新研究成果等，實(shí)現(xiàn)民族文化主題空間設(shè)計(jì)，以促進(jìn)民族文化的傳播與創(chuàng)新，提升空間的文化體驗(yàn)感。

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