｜ 文/李建

在過去，一瓶醬油用的時間稍長一點兒，表面就會長一層白毛（白醭）。沒辦法，人們只能隔段時間就打次醬油，這在20世紀(jì)七八十年代是很尋常的事兒。

如今，一瓶醬油即使吃上個把月，也不會有長白毛的情況，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。那么，到底是什么讓一瓶醬油發(fā)生了如此大的變化呢？

為什么有些食品離不了防腐劑

想要醬油不長白毛，就要想辦法讓它免受無孔不入的微生物的侵入。具有強大抑菌能力的食鹽，曾是人們寄予希望的對象。但人們很快發(fā)現(xiàn)，想要抑制醬油里微生物的負(fù)面影響，必須要有足夠多的鹽，而鹽多了，醬油就會特別咸，既不好吃，也不健康。

這樣一來，在低鹽健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)下，食品科學(xué)家發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質(zhì)可以用來給醬油防腐“凍齡”，而且每斤醬油里只需添加不超過0.5克就能達到很好的防腐效果，同時，這個量也不足以給人體健康帶來危害。

類似苯甲酸鈉、山梨酸鉀這樣，能夠有效防止或延緩食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的化合物，就是食品添加劑里的防腐劑。日常生活中微生物無處不在，而食品防腐劑的“長項”，就是抑制微生物增殖或殺死微生物，以免這些“家伙”在食品中“搞破壞”。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說，食品本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是那些含水量高的食品，更有利于微生物生長。同時，工業(yè)化生產(chǎn)的食品，運輸距離、儲存時間都相對較長，也給微生物生長繁殖提供了機會。

有害微生物一旦侵染食物，它們本身或它們生長代謝中分泌的“毒素”就會直接危害人類健康。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的、用于商品流通的食品都要經(jīng)過保藏處理。

過去，人們認(rèn)為“有些食物把發(fā)霉的表面去掉就能吃”。但隨著消費者食品安全意識的提升，愿意以健康來冒險的人越來越少。實際上，很多食物在長出肉眼可見的霉菌菌落之前，腐敗變質(zhì)的進程就已經(jīng)開始。

食物本身越是美味營養(yǎng)，水分含量越高，儲藏溫度越溫和，它得到“饞嘴”微生物們青睞眷顧的機會也就越多。因此，這些食物往往需要添加防腐成分，或者在開封之后冷藏保存。除了傳統(tǒng)的鹽、糖、酒精等傳統(tǒng)防腐成分之外，還可以尋求合理使用食品防腐劑的措施。

不過，一個很現(xiàn)實的問題是，如果通過高強度的殺菌徹底殺滅微生物，會造成食品中部分維生素、部分生物活性成分等熱敏性營養(yǎng)物和食品風(fēng)味的損失。同時，部分食品在開封之后無法一次吃完，還需要室溫保存一段時間，例如各種調(diào)味品。在這種情況下，食品生產(chǎn)廠家一般都是采用殺菌結(jié)合添加食品防腐劑的方法，以盡可能保留熱敏性營養(yǎng)物和食品風(fēng)味，同時延長保質(zhì)期。

食品防腐劑會危害身體健康嗎

很多人對“化學(xué)合成”的防腐劑似乎帶著“天然”的抵觸。諸如“有防腐劑的東西我絕對不會買來吃”“加了防腐劑的食品對人體不好，能不吃就不吃”之類的說法，背后其實都是對防腐劑安全性的懷疑。

范志紅介紹說，我國國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可的食品防腐劑普遍具備以下幾個特征：首先，性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時間內(nèi)有效；其次，使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動；再者，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后，它本身無刺激味和異味，使用方便。

一種具備了上述優(yōu)點的化學(xué)物質(zhì)最終能否成為“進口”的食品防腐劑，還必須要經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)實驗和風(fēng)險評估。而在實驗過程中，其實已經(jīng)考慮了長期、大量食用某種防腐劑的后果。

據(jù)介紹，我國目前已批準(zhǔn)用于不同食品的防腐劑共有32種。凡是國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑都經(jīng)過了安全性評價，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的正常劑量和適用范圍規(guī)范使用，不會對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害。

比如火腿腸中常用的防腐劑亞硝酸鹽，是抑制肉毒桿菌的“獨門大殺器”。同時，因為亞硝酸鹽能與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，所以，被亞硝酸鹽處理過的肉類，往往色澤鮮艷誘人。

不過，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)反應(yīng)會生成有致癌作用的亞硝酸胺。因此，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在腌熏肉、熏制火腿等制品中的最大殘留限量分別是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超過這個用量，就是安全的。但是，如果人們只擔(dān)心它的安全隱患而忽略肉毒桿菌的毒性和危險，顯然更容易引發(fā)問題。

事實上，人們對防腐劑安全性的擔(dān)憂和質(zhì)疑，很多時候其實并不在于防腐劑本身，而是防腐劑運用過程中出現(xiàn)的濫用、錯用、超標(biāo)使用。比如有些不法商販因為“迷戀”亞硝酸鹽的護色功能而超量添加，以掩蓋肉制品本身的某些質(zhì)量缺陷，就很容易出問題。

保質(zhì)期越長是否防腐劑就越多

很多人認(rèn)為食品的保質(zhì)期越長，防腐劑越多，安全性也就越差。

范志紅解釋說，要實現(xiàn)食品的長期保存，必須和各種微生物作斗爭。傳統(tǒng)的干燥、鹽漬、糖漬、酒泡等處理，都是實現(xiàn)長期保存食品的方法。但是，現(xiàn)代人為了提升食物的口感和營養(yǎng)品質(zhì)，不可能什么食物都做成很干、很咸、齁甜等狀態(tài)，這時候合理使用防腐劑，開發(fā)低糖、低鹽的產(chǎn)品，以及口感更柔軟的產(chǎn)品，能夠在提升食品品質(zhì)的同時保證安全性。

因此，食品保質(zhì)期的長短，并非完全取決于防腐劑的種類和用量，還要根據(jù)食品本身的特性和儲存條件綜合考量。另一方面，防腐劑自身也有保質(zhì)時間與規(guī)定用量的嚴(yán)格限定。因此，通過過量添加防腐劑來任意延長食品保質(zhì)期的說法，確實是“想多了”。

比如保質(zhì)期較長的牛奶，常被人們認(rèn)為“一定加了很多防腐劑”。但事實上，牛奶使用的是超高溫消毒（常溫奶）、巴氏消毒（7天奶）、無菌灌裝等技術(shù)，出廠之后又一直保持密封狀態(tài)，根本沒有“腐敗”的條件和機會。

再比如速凍食品，也被人懷疑“吃”了很多防腐劑。但事實上，速凍食品最大的特點就是能快速把食物溫度降低到遠(yuǎn)低于水的凝固點（通常在零下18℃下）。因為降溫速度很快，食物細(xì)胞活動基本都處于停止?fàn)顟B(tài)，而食物中微生物的活動也因此受到了極大限制，速凍食品才能保存很長時間。

范志紅分析說，上述兩個例子可以從另一個角度說明，如果加工工藝或本身性質(zhì)可以保障一種食品在儲存期內(nèi)不會因微生物繁殖而變質(zhì)，那么就不需要使用防腐劑來幫它保質(zhì)。而如果因為生產(chǎn)工藝的需要或者食品本身的特點，需要在生產(chǎn)過程中使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品安全食用，那么配料表中出現(xiàn)防腐劑就是很自然的事。

因此，消費者在購買食品時，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識，既不要擔(dān)心根本沒有任何事實依據(jù)的“保質(zhì)期越長、防腐劑越多”，也不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。在購買一款水分含量比較高，而又號稱“零添加”的產(chǎn)品之前，消費者不妨先注意一下它的含鹽量、含糖量是不是比同類產(chǎn)品更高，開封后的儲藏溫度是多少。