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        秋葵藜麥饅頭的研制*

        2023-02-21 01:46:28徐向波吳照莎尤香玲
        糧食加工 2023年1期
        關(guān)鍵詞:量杯麥粉秋葵

        徐向波,龐 敏,吳照莎,尤香玲

        (四川旅游學(xué)院,成都 610100)

        藜麥,原產(chǎn)于安第斯山脈,富含蛋白質(zhì),所含氨基酸種類豐富且比例均衡[1]。此外藜麥還含有多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì),具有抗癌、抗衰老等功效,在中西式面點(diǎn)、飲品中均有運(yùn)用[2]。 秋葵是一種一年生藥用植物,屬于錦葵科,含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分。 其中所含有的黃酮等生物活性成分具有抗疲勞、降血糖、提高免疫力等功效[3-5],成為近年來研究開發(fā)熱點(diǎn)。

        饅頭是指以小麥粉為主要原料,加入適量的水、酵母,經(jīng)過攪拌、松弛、分割、成型、發(fā)酵及蒸制等工藝制作而成的發(fā)酵面制品[6]。 隨著時(shí)代的發(fā)展,人們健康意識(shí)的不斷加強(qiáng), 傳統(tǒng)精白面饅頭已經(jīng)不能滿足人們對(duì)于營養(yǎng)飲食的需求。因此本研究將秋葵粉、藜麥粉添加到饅頭配方中, 研制一款營養(yǎng)健康雜糧饅頭,為秋葵、藜麥在傳統(tǒng)面制品中的運(yùn)用提供一定的研究思路和技術(shù)參考。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        秋葵粉, 安徽省偉博食品科技有限公司; 藜麥粉,內(nèi)蒙古裕品源農(nóng)牧業(yè)有限公司;小麥粉、豬油、白砂糖等購自永輝超市股份有限公司。高活性干酵母、泡打粉,安琪酵母股份有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        EK518 型電子秤,廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司 ;XZ-1 型雙開門醒發(fā)箱,廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;C22-SDHCB9E32S 型電磁爐, 浙江蘇泊爾股份有限公司;FJGKH 型蒸籠, 佛山市順德區(qū)凱斯美電器有限公司。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        1.3.1 基礎(chǔ)配方

        面粉 85 g、藜麥粉 15 g、糖 4 g、秋葵粉 10 g、酵母 1 g、泡打粉 0.6 g、豬油 5 g、水 60 g。

        1.3.2 工藝流程

        稱料→調(diào)制面團(tuán)→松弛→分割→搓圓→醒發(fā)→蒸制

        1.3.3 加工工藝

        將所有粉料混合,加入溫水(25 ℃)調(diào)制成面片,然后揉制成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜靜置5min,然后將面團(tuán)分割成每個(gè)劑子25 g,搓圓后放入籠屜中, 放入醒發(fā)箱醒發(fā), 醒發(fā)箱溫度28 ℃, 濕度為80%, 醒發(fā) 20 min, 用 2 200 W 電磁爐旺火蒸制15min 取出,置于室溫冷卻后,進(jìn)行指標(biāo)測定[7-8]。

        1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

        為研究秋葵藜麥饅頭的最佳配方, 以180.6 g面團(tuán)為定量標(biāo)準(zhǔn),通過改變秋葵粉的添加量、藜麥粉添加量、 水和豬油的添加量, 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)秋葵粉、藜麥粉、水和豬油四個(gè)因素進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn),如表1。

        1.3.5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)單因素測試結(jié)果確定四個(gè)因素中的最高響應(yīng)水平,根據(jù)box-benhnken 中心組合實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則,在每個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以感官評(píng)定總分作為響應(yīng)值, 運(yùn)用Design Expert 10.0.3.1 軟件設(shè)計(jì)4因素3 水平實(shí)驗(yàn),相應(yīng)編碼如表2 所示。

        表2 四因素三水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.4 品質(zhì)測定

        1.4.1 感官評(píng)分

        結(jié)合饅頭的感官要求并結(jié)合秋葵藜麥饅頭的本身特點(diǎn),建立感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9],總分為100 分,具體評(píng)分細(xì)則見表3。邀請(qǐng)10 名食品專業(yè)人員對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)分,結(jié)果取平均分。

        表3 感官評(píng)價(jià)表

        1.4.2 比容測定

        取 1 000 mL 和 50 mL 的量杯, 用 1 000 mL 量杯量取1 000 mL 的小米, 之后將量取的小米倒出,在量杯底部加入一層量取過的小米, 再放入冷卻后的饅頭,加入小米,直至將量杯填滿,剩下的小米用50 mL 量杯量取出饅頭體積, 用電子稱對(duì)饅頭進(jìn)行稱重,根據(jù)比容計(jì)算公式即可得出饅頭的比容[9]。 公式如下:

        式中:λ 為比容,單位為 mL/g;V 為饅頭體積,單位為mL;m 為饅頭質(zhì)量,單位為g。

        1.6 數(shù)據(jù)處理

        單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)的處理: 采用Microsoft Excel 2021 表格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、作柱狀圖;將響應(yīng)面分析法實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)以及饅頭感官評(píng)分進(jìn)行整合,用Design Expert 10.0.3.1 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 秋葵粉添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

        從圖 1 可以看出, 隨著秋葵粉添加量的增加,饅頭的比容先減小、后增加、再減小,感官評(píng)分先上升、再下降,當(dāng)秋葵粉的添加量為12.5 g 時(shí),秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高,為86 分。 呂斌[10]等研究發(fā)現(xiàn),麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)的含量會(huì)影響面團(tuán)的延伸性,而麥谷蛋白的含量會(huì)影響面團(tuán)的彈性,這就表明,秋葵粉添加量的增多,會(huì)影響麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量,從而影響了面團(tuán)的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使面團(tuán)的持氣性有所改變。綜合比容測定和感官評(píng)分,秋葵粉的添加量為12.5 g。

        圖1 秋葵粉添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

        2.2 藜麥粉添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

        從圖 2 可以看出, 隨著藜麥粉添加量的增加,饅頭的比容先增大、后減小、再增大,感官評(píng)分先上升后下降,當(dāng)藜麥粉的添加量為20 g 時(shí),秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高,為82 分。 藜麥粉的添加量少時(shí),藜麥的香味不夠突出,所以感官評(píng)分隨著藜麥粉的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì), 但是當(dāng)藜麥粉的添加量大于20 g 之后,影響了面團(tuán)的面筋含量,并且粗糙感也明顯增加,所以感官評(píng)分又有所下降,因此在兼顧比容和感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上,得出藜麥粉添加量為20g。

        圖2 藜麥添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

        2.3 水添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

        從圖 3 可以看出, 隨著水的添加量的增加,饅頭的比容呈現(xiàn)波動(dòng)變化,感官評(píng)分先上升、后下降,當(dāng)水的添加量為60 g 時(shí),秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高,為81 分。因?yàn)榍锟酆娃见湻凼歉煞郏哂幸欢ǖ奈?,使得在和面時(shí),面團(tuán)的吸水量減少,面團(tuán)干硬,面筋延展性差,膨脹性減弱,成品質(zhì)地硬,不松軟。 隨著水添加量的增加,面團(tuán)變得稀軟,不易成型,面團(tuán)的持氣性逐漸變差,成品扁塌,饅頭內(nèi)部孔洞較大[11]。所以綜合比容測定和感官評(píng)分,水的添加量為60 g。

        圖3 水添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

        2.4 豬油添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

        從圖 4 中可以看出, 隨著豬油添加量的增加,比容整體是先增加、后減小,感官評(píng)分是先上升、后下降,當(dāng)豬油添加量為5 g 時(shí),秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高,為83 分。適量的豬油有助于面筋的延展,增加面團(tuán)持氣性,使面團(tuán)組織細(xì)膩、氣孔均勻,顏色潔白。但是隨著豬油量的增加,饅頭的持氣能力會(huì)下降,這是因?yàn)?,過多的油脂影響面筋彈性和韌性,使得組織粗糙,孔洞較大,品質(zhì)下降[12]。 所以綜合比容測定和感官評(píng)定,豬油的添加量為5 g。

        圖4 豬油添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

        2.5 秋葵藜麥饅頭響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.5.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

        根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用Design Expert 10.0.3.1 軟件,進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì),結(jié)果見表 4。

        表4 Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

        2.5.2 回歸模型方程與方差分析

        使用Design-Expert 10.0.3.1 軟件, 得到響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果, 以感官評(píng)分對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析, 得到回歸方程為:Y=85.70+0.79A+0.52B+0.058C +0.13D -0.1AB +0.7AC -0.67AD +1.07BC +0.025BD+0.2CD-0.96A2-1.02B2-1.26C2-1.98D2。對(duì)模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn),由表5 可知,該回歸模型極顯著(P<0.01),失擬項(xiàng)不顯著?;貧w方程可以較好地描述各因素與感官評(píng)分之間的關(guān)系。 該回歸模型的總決定系R2=0.2931,調(diào)整決定系數(shù)R2adj=0.6942,在可以接受的范圍內(nèi)[13]。 4 個(gè)因素的主次順序是:秋葵粉添加量>藜麥粉添加量>豬油添加量>水添加量。

        表5 回歸模型方差分析

        2.6 最佳工藝條件的檢驗(yàn)

        由Design-Expert 10.0.3.1 軟件分析, 得到秋葵藜麥饅頭的最佳配比條件:秋葵粉添加量12.5 g,藜麥粉添加量20 g,水添加量60 g,豬油添加量5 g,預(yù)測感官評(píng)分為85.7。 為檢驗(yàn)響應(yīng)面分析法的可靠性,對(duì)上述最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),實(shí)際測得感官評(píng)分為86.1。因此,基于響應(yīng)面法所得的最佳配方是準(zhǔn)確可靠的,具有一定的實(shí)用價(jià)值。

        3 結(jié)論

        本實(shí)驗(yàn)通過在單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上, 結(jié)合感官評(píng)分和比容測定得出秋葵藜麥饅頭的最佳配方為:秋葵粉添加量12.5 g、藜麥粉添加量20 g、小麥粉添加量80 g、水添加量60 g、豬油添加量5 g、白糖添加量 4 g、酵母粉1 g、泡打粉 0.1 g,醒發(fā)時(shí)間20 min,蒸制時(shí)間15 min,在此條件下,制得的秋葵藜麥饅頭外形飽滿、質(zhì)地松軟,品質(zhì)最佳。

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