張榮榮，龐 博，馬 玲

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

馬蘇里拉奶酪屬于帕斯塔菲拉塔（Pasta Filata）中的一種，其在制作時(shí)需要經(jīng)歷一個(gè)特殊的熱燙拉伸過(guò)程，此過(guò)程會(huì)使奶酪具備纖維狀的蛋白結(jié)構(gòu)以及融化拉絲的功能特性[1]。熱燙拉伸會(huì)使奶酪凝塊具備良好的拉伸、延展能力，且能賦予其獨(dú)特的口感及特點(diǎn)[2]。馬蘇里拉奶酪具有獨(dú)特的纖維狀結(jié)構(gòu)和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在國(guó)際市場(chǎng)上占有重要地位。

乳清是在奶酪、干酪素制作時(shí)出現(xiàn)的附帶產(chǎn)物，其固形物含量為6.0%～6.5%，包含有牛乳中55%的營(yíng)養(yǎng)成分，此外乳清中的乳清蛋白屬于全價(jià)蛋白，含有20種氨基酸，其中硫基酸含量偏低，剩下其余類(lèi)型的必需氨基酸含量均較高[3-6]。乳清中除了含有乳礦物質(zhì)以及乳清蛋白等基本營(yíng)養(yǎng)成分外，其中還殘留有一部分制作奶酪時(shí)的凝乳酶，因而回收利用乳清不但能極大程度的再利用乳清中的營(yíng)養(yǎng)成分，降低乳清直接排放帶來(lái)的環(huán)境污染[7]，同時(shí)可以再利用其中的凝乳酶。在全球每年生產(chǎn)干酪素和奶酪所產(chǎn)生的乳清可達(dá)到1.5×109～1.7×109t[8-9]，所以合理再利用乳清成為亟待解決的問(wèn)題。

目前，關(guān)于乳清的再利用主要是制備乳清蛋白產(chǎn)品，如乳清濃縮蛋白、乳清粉、乳清分離蛋白[10-11]，將乳清濃縮后制作乳清發(fā)酵乳[12]或?qū)⑷榍宓鞍滋砑釉谂Ｈ橹兄谱髂汤?。GAMLATH C J等[13]將加熱后的乳清蛋白聚合物加入低脂牛奶中制成低脂奶酪，發(fā)現(xiàn)加熱處理后的乳清蛋白可以改善低脂奶酪原本堅(jiān)硬的質(zhì)地，且奶酪的微觀結(jié)構(gòu)更加緊密；CAGNO R D等[14]采用微粒乳清蛋白濃縮物（microparticulated whey protein concentrate，MWPC）制作Caciotta奶酪，研究發(fā)現(xiàn)，加入MWPC的奶酪風(fēng)味及口感更佳；遲濤等[15]將乳清蛋白作為脂肪替代物加入奶酪中可以提高奶酪的水解程度，且能改善奶酪的風(fēng)味；閆文杰等[16]直接將大豆蛋白加入乳清中，再添加檸檬酸使其酸化制成乳清干酪；但還未見(jiàn)有乳清在奶酪制作中的再利用研究。

本研究以不添加乳清制備的奶酪為對(duì)照組，研究乳清添加對(duì)奶酪成熟過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)、油脂析出性、氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量的影響，旨在提高乳清中乳清蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、凝乳酶的回收利用率，為乳清再利用開(kāi)辟新的方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌德氏亞種（Lactobacillus delbrueckilsubsp.bulgaricus）∶唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcus salivariussubsp.thermophilus）=1∶1）：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院乳品實(shí)驗(yàn)室；凝乳酶（活力150 000 U/g）：丹尼斯克（中國(guó)）有限公司；食鹽（食品級(jí)）：晉中市太谷區(qū)家家利超市；鮮牛乳（抗生素檢測(cè)均為陰性）：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)牧場(chǎng)；乳清：本實(shí)驗(yàn)室自制奶酪后排出的副產(chǎn)物。

1.1.2 試劑

硫酸錳、硫酸鎂、氫氧化鈉、P-磷酸甘油二鈉、磷酸氫二鉀、抗壞血酸、檸檬酸銨、聚山梨酯-80、硫酸鐵銨、氯化鈉、乙醇（均為分析純）：天津市申泰化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖（分析純）：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；大豆粉木瓜酶消化物、酪蛋白胰酶消化物、肉胃酶消化物、MRS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基、LBS培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

VORTEX-5漩渦混合器：其林貝爾儀器制造有限公司；5804R高速離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；BVPJ-500TS真空包裝機(jī)：嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；SW-CJ-2FD雙人單面超凈工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；BS224S電子分析天平：北京賽多利斯儀器有限公司；HH-S8電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；日本日立L-8900氨基酸分析儀：柜谷科技發(fā)展（上海）有限公司；LS-75HD蒸汽壓力滅菌鍋：濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀：美國(guó)Thermo公司。

1.3 方法

1.3.1 馬蘇里拉奶酪的制作工藝

操作要點(diǎn)：

將鮮牛乳倒入奶酪槽中，于水浴鍋中63 ℃巴氏殺菌30 min，將滅菌后鮮牛乳牛奶快速冷卻至42 ℃，加入0.5%（V/V）的發(fā)酵劑，于42 ℃恒溫發(fā)酵30 min。在發(fā)酵完成的牛乳中加入3‰（V/V）的凝乳酶溶液（1%的食鹽水配制），攪拌均勻后在42 ℃條件下靜置30 min凝乳。待牛奶凝集成塊狀且不粘壁即可切割，將每組奶酪切成1.5 cm3的凝塊，靜置10 min后排出乳清。42 ℃條件下靜置堆釀30 min。乳清充分排出后，加入1.5%的食鹽，然后在92 ℃、75%的食鹽水中熱燙拉伸，將其壓成長(zhǎng)方體，冷卻至常溫后真空包裝。貼標(biāo)并在4 ℃冰箱中成熟90 d得到馬蘇里拉奶酪成品。

乳清奶酪的制作方法除了在加凝乳酶之前加入25%的乳清，并將凝乳酶的添加量降低為2.25‰外，其他工藝與對(duì)照奶酪的制作工藝相同。分別在0 d、30 d、60 d、90 d取樣，將對(duì)照奶酪編號(hào)為CK-0 d、CK-30 d、CK-60 d、CK-90 d，將乳清奶酪編號(hào)為RQ-0 d、RQ-30 d、RQ-60 d、RQ-90 d對(duì)照，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 活菌數(shù)的測(cè)定

取25 g奶酪于225 mL滅菌后的生理鹽水中，在勻漿機(jī)中以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速勻漿1 min，然后用生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋?zhuān)∠♂屢哼M(jìn)行平板計(jì)數(shù)。乳酸球菌和乳酸桿菌分別用M17和LBS培養(yǎng)基在37 ℃培養(yǎng)48 h，取菌落數(shù)在30～300個(gè)/平板的平板計(jì)數(shù)，結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.3 油脂析出性的測(cè)定

參照李紅娟等[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。將奶酪樣品切成高度為7 mm、直徑為15 mm的圓柱形，將切好的圓柱形奶酪樣品放在預(yù)先鋪好濾紙的培養(yǎng)皿中，將其放于110 ℃的烘箱中加熱1 h后取出，恢復(fù)室溫后，測(cè)量濾紙上形成的油圈的直徑。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參考趙赟等[18]的GC-MS法測(cè)定。前處理?xiàng)l件：取奶酪樣品5 g，將其切成芝麻粒大小，加入25 mL萃取瓶中，再將萃取瓶蓋迅速蓋緊，將其加熱到60 ℃水浴平衡30 min，再將老化完成的固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）萃取頭（65 μm DVB/PDMS）插入萃取瓶中萃取30 min。

GC條件：進(jìn)樣口溫度為250 ℃，載氣為氦氣（He），流速為1.0 mL/min；升溫程序?yàn)槌跏贾鶞?0 ℃，維持3 min，以6 ℃/min升至200 ℃，維持2 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，維持10 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV，檢測(cè)器的電壓1 000 V，質(zhì)譜掃描范圍35～400 m/z。

1.3.5 游離氨基酸含量的測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定奶酪中的游離氨基酸含量。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均有3個(gè)生物學(xué)重復(fù)，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Microsoft Excel 2007整理數(shù)據(jù)，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行方差分析，采用SIMCA 14.0軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。氨基酸組成熱圖及相關(guān)性熱圖用Hiplot進(jìn)行繪制，其余圖形用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同奶酪成熟期內(nèi)活菌數(shù)的變化

對(duì)照奶酪和乳清奶酪在成熟期間（0～90 d）活菌數(shù)的變化見(jiàn)表1。由表1可知，乳清奶酪與對(duì)照奶酪在成熟過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)均呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在同一個(gè)成熟期內(nèi)，乳清奶酪的活菌數(shù)顯著高于對(duì)照奶酪中活菌數(shù)（P＜0.05）。在成熟期30 d時(shí)，乳清奶酪和對(duì)照奶酪中的乳酸菌活菌數(shù)均達(dá)到最大值，其中對(duì)照奶酪中保加利亞乳桿菌活菌數(shù)增加9%，嗜熱鏈球菌活菌數(shù)增加10%。乳清奶酪中保加利亞乳桿菌活菌數(shù)增加10%，嗜熱鏈球菌活菌數(shù)增加11%[19]。

表1 不同奶酪成熟期期間活菌數(shù)的變化Table 1 Changes of viable bacterial count of different cheeses during the ripening period

奶酪在成熟初期活菌數(shù)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，增長(zhǎng)的主要原因可能是奶酪中含有的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)適合微生物生長(zhǎng)繁殖；在奶酪成熟中后期，隨著奶酪成熟時(shí)間的增長(zhǎng)，其水分含量下降，從而導(dǎo)致奶酪中鹽濃度增大，在此階段，奶酪中可供微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也在下降，從而抑制了微生物的生長(zhǎng)，所以在奶酪成熟后期，活菌數(shù)量減少[20]。在成熟期，乳清奶酪的乳酸菌活菌數(shù)＞對(duì)照奶酪，分析主要原因可能是乳清中含有一部分乳糖，乳糖為乳酸菌提供了大量底物，可以促進(jìn)乳酸菌的增長(zhǎng)繁殖[21]。

2.2 不同奶酪成熟期內(nèi)油脂析出性的變化

奶酪加熱溫度達(dá)到40 ℃以上時(shí)，其融化性、拉伸性、流動(dòng)性、油脂析出性等性質(zhì)會(huì)隨加熱溫度的上升而顯現(xiàn)出來(lái)，奶酪的油脂析出性既反映出了奶酪加熱后的流動(dòng)分散能力，還能體現(xiàn)出奶酪內(nèi)部的膠束結(jié)構(gòu)的完整性[20]。對(duì)照奶酪和乳清奶酪在成熟期間（0～90 d）油脂析出性的變化見(jiàn)圖1。

由圖1可知，在奶酪成熟期間，油脂析出性一直呈上升趨勢(shì)，而且在同一成熟期間，對(duì)照奶酪的油脂析出性＜乳清奶酪。在0～90 d的成熟期內(nèi)，乳清奶酪的油脂析出性增加62.0%，對(duì)照奶酪的油脂析出性增加58.8%。乳清奶酪的油脂析出性高于對(duì)照奶酪，分析原因可能是添加乳清后，乳清中含有的乳清蛋白使酪蛋白的結(jié)構(gòu)順序發(fā)生了改變；奶酪油脂析出性的變化與蛋白質(zhì)降解及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系，酪蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到奶酪液相狀態(tài)和酪蛋白鈣的影響，與此同時(shí)酪蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)可控制脂肪的包裹從而可以影響到酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的拉伸特性[22]。在奶酪成熟期內(nèi)由于蛋白質(zhì)的降解，減弱了蛋白之間的相互作用，使蛋白膠束間的結(jié)構(gòu)也變?nèi)?，從而?dǎo)致了蛋白膠束結(jié)構(gòu)之間的乳漿中存在脂肪，這些脂肪逐漸聚團(tuán)會(huì)形成較大的脂肪顆粒，在較高的溫度情況下，大脂肪顆粒很容易被釋放出來(lái)，因此會(huì)增加奶酪的油脂析出性。

圖1 不同奶酪在成熟期間油脂析出性的變化Fig.1 Changes of oil release properties of different cheeses during the ripening period

2.3 不同奶酪成熟期內(nèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

2.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

對(duì)照奶酪和乳清奶酪在成熟期間（0～90 d）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，從兩種奶酪中共檢測(cè)到61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類(lèi)22種、醇類(lèi)9種、醛類(lèi)7種、酯類(lèi)16種、酮類(lèi)7種。其中對(duì)照奶酪中共檢出43種，包括酸類(lèi)14種、醇類(lèi)8種、醛類(lèi)4種、酯類(lèi)13種、酮類(lèi)4種；其中乳清奶酪中共檢出55種，包括酸類(lèi)22種、醇類(lèi)7種、醛類(lèi)7種、酯類(lèi)13種、酮類(lèi)6種。在剛制備好奶酪（0 d）時(shí)，乳清奶酪相較于對(duì)照奶酪而言，酯類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)相對(duì)含量更多。當(dāng)成熟到30 d時(shí)，兩種奶酪中的醛、酸、酯、酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量及種類(lèi)均增加，除醇類(lèi)物質(zhì)外，對(duì)照奶酪中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量均少于乳清奶酪。當(dāng)成熟到60 d時(shí)，奶酪中的醇、酸、酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量及種類(lèi)相較于30 d時(shí)呈增加的趨勢(shì)；醛和酮類(lèi)物質(zhì)呈下降趨勢(shì)，因?yàn)槿┖屯?lèi)物質(zhì)均為羰基類(lèi)化合物，在奶酪中不穩(wěn)定，停留時(shí)間較短，會(huì)很快轉(zhuǎn)換為相應(yīng)的酯和酸[23]。當(dāng)成熟到90 d時(shí)，奶酪中的酮、醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，原因可能是在奶酪成熟后期酸類(lèi)物質(zhì)分解為酯類(lèi)物質(zhì)[24]，酯類(lèi)物質(zhì)可賦予奶酪香氣，所以酯類(lèi)物質(zhì)含量的增加可以直接影響奶酪的香味[25]。在奶酪成熟后期酸類(lèi)物質(zhì)含量下降，表明酸類(lèi)物質(zhì)在脂肪降解和蛋白水解的作用下可以分解生成酯類(lèi)物質(zhì)，可提升奶酪的風(fēng)味[24，26]。乳清奶酪中風(fēng)味物質(zhì)含量高于同期對(duì)照奶酪，可以說(shuō)明在成熟期間，乳清奶酪的風(fēng)味強(qiáng)于同時(shí)期的對(duì)照奶酪。

表2 不同奶酪成熟期間主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Table 2 Changes of main volatile flavor substances of different cheeses during the ripening period

續(xù)表

酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)奶酪的風(fēng)味物質(zhì)有重要影響，在檢測(cè)出的酸類(lèi)物質(zhì)中，乙酸、丁酸、辛酸、癸酸的揮發(fā)性較強(qiáng)，且這些酸在馬蘇里拉奶酪中均可以被檢測(cè)出，乙酸帶有醋味[27]，是由奶酪中微生物所代謝的乳糖所產(chǎn)生的；丁酸以及辛酸帶有強(qiáng)烈的奶油氣味[27-29]；己酸帶有奶香氣味并略帶油脂氣[27]；癸酸帶有蠟脂香[30]。酸類(lèi)物質(zhì)主要可以降低奶酪的pH值抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，是其他物質(zhì)的前體物質(zhì)，在奶酪成熟中后期酸類(lèi)物質(zhì)可被降解氧化生成其他風(fēng)味物質(zhì)。兩種奶酪的酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及含量均較多，酯類(lèi)物質(zhì)可為奶酪提供花香味及果香味，丁酸乙酯帶有蘋(píng)果味[30]、正己酸乙酯帶有果香[31]、丁位十一內(nèi)酯帶有果香味[32]，酯類(lèi)物質(zhì)對(duì)奶酪整體香味影響較大[33-34]。酮類(lèi)及醛類(lèi)物質(zhì)的閾值較低，在奶酪中的存留時(shí)間很短，但是影響奶酪風(fēng)味的重要因素且酮類(lèi)物質(zhì)大多是由不飽和脂肪酸氧化而形成的，是產(chǎn)生牛奶香味的重要來(lái)源[35]，己醛帶青草香味[36]、壬醛帶有油脂香氣[37]、2-十一酮帶有牛奶香味[35]、3-辛酮帶有甜橙香氣[38]。本實(shí)驗(yàn)在馬蘇里拉奶酪中共檢測(cè)出7種醛類(lèi)物質(zhì)，且這些醛類(lèi)物質(zhì)大多是在成熟前中期檢測(cè)到的，因?yàn)榇祟?lèi)物質(zhì)會(huì)很快被還原為相應(yīng)的醇和酸。醇類(lèi)物質(zhì)在0 d時(shí)很少被檢測(cè)出來(lái)，在奶酪成熟過(guò)程中醇類(lèi)物質(zhì)主要由乳糖代謝、酮類(lèi)物質(zhì)還原、氨基酸的代謝以及脂肪酸降解產(chǎn)生[39]。

結(jié)果表明，在奶酪成熟過(guò)程中（0～90 d），越到成熟后期，奶酪的風(fēng)味物質(zhì)更多，酸類(lèi)物質(zhì)明顯減少，分解為酯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)，且所有揮發(fā)性物質(zhì)中乳清奶酪所占比例更大，說(shuō)明乳清奶酪中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)優(yōu)于對(duì)照奶酪。

2.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

基于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步對(duì)乳清奶酪與對(duì)照奶酪成熟期樣品進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同奶酪成熟期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析結(jié)果Fig.2 Principal component analysis results of volatile flavor components of different cheeses during the ripening period

由圖2可知，PC1的方差貢獻(xiàn)率為61.6%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為17.6%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為79.2%，說(shuō)明此模型預(yù)測(cè)能力可靠，可以說(shuō)明整體的樣本信息。乳清奶酪與對(duì)照奶酪分布在不同區(qū)域，乳清奶酪集中在第一、二象限，對(duì)照奶酪則集中在第三、四象限；結(jié)果表明，乳清奶酪與對(duì)照奶酪中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯區(qū)別。

2.4 不同奶酪成熟期內(nèi)氨基酸含量的變化

對(duì)照奶酪和乳清奶酪在成熟期間（0～90 d）氨基酸含量的變化見(jiàn)圖3。

圖3 不同奶酪成熟期間氨基酸含量的變化Fig.3 Changes of amino acid contents of different cheese during the ripening period

由圖3可知，從乳清奶酪和對(duì)照奶酪成熟期間均分別檢測(cè)到15種游離氨基酸，兩種奶酪的氨基酸含量存在差異，乳清奶酪中氨基酸含量明顯高于對(duì)照奶酪。兩種奶酪在成熟0～30 d期間氨基酸含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；在成熟期30～90 d內(nèi)，伴隨成熟時(shí)間的增長(zhǎng)，并不是所有類(lèi)型氨基酸的含量都可隨著奶酪成熟期的增長(zhǎng)而變高。除苯丙氨酸、蘇氨酸的含量隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而增大之外，在成熟期30～60 d之間其余氨基酸含量均呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，探究其原因可能是奶酪中仍殘留有部分凝乳酶及奶酪中微生物代謝所產(chǎn)生的部分酶將奶酪中氨基酸轉(zhuǎn)化為其他風(fēng)味物質(zhì)如醛、酸、酮、醇、酯類(lèi)物質(zhì)[24]，除苯丙氨酸、蘇氨酸外的其他氨基酸在成熟期60～90 d期間含量呈上升趨勢(shì)，主要是因?yàn)殡S著成熟時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)的水解程度不斷增加，奶酪中微生物的活性降低，從而導(dǎo)致成熟后期奶酪中氨基酸的含量再次呈上升的趨勢(shì)[40]。

2.5 不同奶酪成熟期內(nèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與氨基酸的相關(guān)性分析

為了研究氨基酸與奶酪風(fēng)味之間的關(guān)系，對(duì)不同奶酪成熟期內(nèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與氨基酸進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，精氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在奶酪成熟期間對(duì)奶酪的風(fēng)味物質(zhì)起重要作用，精氨酸和酪氨酸與苦味有關(guān)，丙氨酸和蘇氨酸屬于甜味氨基酸[41]；苯丙氨酸在奶酪成熟期間會(huì)分解為有奶香味的醇類(lèi)物質(zhì)[42]。除精氨酸、絲氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外，其余氨基酸對(duì)亞油酸、肉豆蔻酸、十三烷酸、月桂酸、己酸、乙酸、十一烷酸、癸酸、2-癸醇、1,3-丁二醇、2,3-丁二醇、2-十四烷醇、2-辛醇、2-辛炔酸乙酯、油酸甲酯、丁位十一內(nèi)酯、甘油單油酸酯、亞油酸乙酯、辛酸-1-甲基乙醇酯及順-11-十六碳醛具有積極的作用。

圖4 不同奶酪氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析熱圖Fig.4 Correlation analysis heat map of amino acid and volatile flavor substances of different cheese

3 結(jié)論

本研究考察乳清添加對(duì)Mozzarella奶酪成熟期（0 d、30 d、60 d、90 d）乳酸菌活菌數(shù)、油脂析出性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及氨基酸含量變化的影響，結(jié)果表明，在成熟期0～90 d，兩種Mozzarella奶酪中乳酸菌活菌均先增加后減小，油脂析出性增大；兩種奶酪中共檢測(cè)到61種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)照奶酪中共檢出43種，乳清奶酪中共檢出55種，醛、酸、酮類(lèi)物質(zhì)的含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，醇類(lèi)物質(zhì)的含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，酯類(lèi)含量有不同程度的增加；總氨基酸含量呈現(xiàn)先上升，再小幅度下降，最后又上升的波動(dòng)式變化。在成熟期間，與未添加乳清的對(duì)照奶酪相比，乳清奶酪的乳酸菌活菌數(shù)及油脂析出性均高于對(duì)照奶酪；兩種奶酪成熟期間均分別檢測(cè)出15種游離氨基酸，成熟期90 d時(shí)，乳清奶酪的氨基酸總含量（848.92 mg/kg）高于對(duì)照奶酪（663.44 mg/kg）。通過(guò)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與氨基酸間的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，除精氨酸、絲氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外，其余氨基酸對(duì)20種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有積極作用。綜上說(shuō)明添加乳清對(duì)提升馬蘇里拉奶酪的風(fēng)味具有重大意義，結(jié)果為乳清的再利用提供了理論依據(jù)。