寧小彬 楊傲林

摘 要：本文比較了發(fā)芽糙米飯、糙米飯、精米飯使用電飯煲蒸煮的感官品質(zhì)區(qū)別。按照評價規(guī)則及順序?qū)悠愤M行感官評價，根據(jù)打分標(biāo)準(zhǔn)，11名評價員對樣品的香氣、適口性、滋味、外觀、冷飯質(zhì)地進行打分。結(jié)果表明：電飯煲蒸煮的發(fā)芽糙米飯與糙米飯、精米飯感官評分和理化測試結(jié)果有明顯區(qū)別。通過對電飯煲蒸煮發(fā)芽糙米飯、糙米飯、精米飯的感官品質(zhì)評價，可利于國內(nèi)糙米食用推廣，同時也為電飯煲蒸煮糙米功能設(shè)計提供一定參考。

關(guān)鍵詞：發(fā)芽糙米飯，電飯煲，蒸煮，感官品質(zhì)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.07.016

糙米是稻谷去殼后保留了糠層、胚芽和胚乳，具有發(fā)芽能力的全谷米粒[1]。發(fā)芽糙米是將糙米放置在一定溫度和濕度條件下，培育發(fā)芽到一定程度，得到的由幼芽和帶糠層胚乳組成的制品。與精米相比，較高程度地保留了稻谷的全營養(yǎng)，營養(yǎng)價值受到專家學(xué)者和大眾的肯定[2]。糙米由于附著果皮和種皮，經(jīng)過發(fā)芽后糙米口感會有所改善，但蒸煮性及感官品質(zhì)與精米仍存在區(qū)別。

通過采用電話調(diào)研方式對北京、上海、深圳、武漢、重慶、青島6個城市、20 ～ 60歲、男女性別的1887個樣本進行了調(diào)研（如圖1所示），通過調(diào)研得知，目前家庭蒸煮米飯的主要方式是使用電飯煲，消費者最關(guān)注米飯的感官指標(biāo)是口感，其次是味道。本文研究了發(fā)芽糙米、糙米、精米使用電飯煲蒸煮時不同米飯的感官品質(zhì)差異，以期為糙米的食用推薦提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糙米：京東網(wǎng)上商城；精米：京東網(wǎng)上商城；鄰苯二甲醛：美國Sigma公司；乙腈（色譜純）：美國Tedia試劑公司；甲醇（色譜純）：韓國SK公司；2-巰基乙醇：天津市光復(fù)精細化工研究所；無水乙酸鈉、冰乙酸、硼酸（均為分析純）：國藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20A型高效液相色譜分析儀（SPD-20A紫外檢測器）：日本島津公司；RAZ-128A型人工氣候箱：寧波江南儀器廠；TGL-16M 型冷凍離心機：長沙湘智離心機儀器有限公司；DHG-9101-2SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海鴻都電子科技有限公司；ESJ120-4B型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；UV-2000型紫外分光光度計：上海龍尼科儀器有限公司；TMS-Pro型質(zhì)分儀：美國 FTC公司；市面常見電飯煲6臺。

1.3 樣品前處理

1.3.1 發(fā)芽糙米的制備

取出飽滿、形貌色澤均勻的糙米和精米，去離子水清洗2次，按比例加水后放入帶有糙米發(fā)芽飯功能的電飯煲中，選定糙米發(fā)芽飯功能，使糙米發(fā)芽。

1.3.2 蒸煮方法

按表1稱取相應(yīng)克數(shù)的米，淘米3次（順時針攪拌10圈，逆時針攪拌10圈），加水至相應(yīng)克數(shù)后放于對應(yīng)的電飯鍋內(nèi)膽中，設(shè)置相應(yīng)的功能和工藝參數(shù)，進行蒸煮。

1.3.3 感官樣品制備

用飯勺將米飯攪拌均勻，依次將樣品分裝至備好的品評杯中（貼有3位隨機編碼），蓋好品評杯蓋，及時放至保溫箱內(nèi)，樣品隨用隨取。

1.4 感官評價方法

挑選11名評價員組成感官評定小組，評價員在品評前1小時內(nèi)不能抽煙，不能進食，可以飲水，不能使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。品評前漱口去除口腔殘留物，開始評價。依據(jù)評價規(guī)則，按照“香氣、適口性、滋味、外觀、冷飯質(zhì)地”評價順序，對樣品進行評價，并根據(jù)打分標(biāo)準(zhǔn)對樣品進行打分。

1.4.1 香氣

趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當(dāng)用力地吸氣，仔細辨別米飯釋放的氣味，反復(fù)3～5次。

1.4.2 適口性及滋味

用筷子取少許米飯放入口中，細嚼3～5s，邊嚼邊用牙齒、舌頭等感覺器官仔細品嘗米飯的黏性、軟硬度、彈性、滋味等。

1.4.3 外觀

將米飯置于明亮處，仔細觀察樣品的顏色、光澤和米粒完整性。

1.4.4 冷飯質(zhì)地

米飯在室溫下放置1小時后，品嘗判斷冷飯的黏彈性、成團性和硬度。根據(jù)感官評價表的評分標(biāo)準(zhǔn)（見表2），給出各項指標(biāo)的分值，計算總分，取評定結(jié)果的平均值。

1.5 理化測試

（1）氨基酸檢測方法：參照GB/ T 50 09.124-20 03《食品中氨基酸的測定》，樣品前處理取1mL樣品于水解管中，加入8mL濃度為6mol/L鹽酸充氮氣抽真空后置于（110±1）℃干燥箱中水解22h后，將水解管中的水解液搖勻，并用容量瓶加緩沖溶液定容至10mL，然后用定量濾紙過濾。準(zhǔn)確移取濾液100μL，用pH2.2的上樣緩沖溶液定容至1mL（稀釋10倍）后，經(jīng)0.45μm濾膜過濾，收集濾液，氨基酸分析儀上機測定。

（2）質(zhì)構(gòu)測試：按照A ACC-74 0 9方法，選用P36R探頭。具體測定方法：首先用固定的玻璃皿進行高度校準(zhǔn)。米飯煮熟后立刻開蓋將鍋中間部分米飯迅速攪勻（不包括鍋邊和鍋底），稱取85g米飯于固定的玻璃皿中，用飯勺使米飯均勻分布在玻璃皿中，用皿蓋壓平，將玻璃皿放置于測試臺上開始測試，保證探頭在米飯的中間部位（見表3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 米飯的感官評價

評價員對米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地分別做感官評價，各指標(biāo)分值如表4所示，平均總分發(fā)芽糙米飯＞糙米飯＞精米飯。氣味上發(fā)芽糙米飯和糙米飯的米香味更濃郁，都沒有霉味和糠味。顏色上則精米顏色更白。飯的黏性和彈性上發(fā)芽糙米和糙米優(yōu)于精米。咀嚼時的滋味發(fā)芽糙米飯優(yōu)于糙米和精米。通過糙米發(fā)芽，使糙米粗糙口感更適口，同時增加了更多的米香味（見表4）。

2.2 米飯的質(zhì)構(gòu)特性

經(jīng)蒸煮，將熱米飯壓縮至形變70%時，精米飯的硬度較低，黏性、彈性較高，發(fā)芽糙米飯居中，糙米飯較低（見表5）。將米飯在室溫放置3小時，把米飯質(zhì)構(gòu)壓縮至形變70%時，平均來看，精米飯硬度最高，發(fā)芽糙米飯居中，糙米飯最低。黏性上精米飯最高，糙米飯居中，發(fā)芽糙米飯最低。彈性上，精米飯最高，發(fā)芽糙米飯居中，糙米飯最低（見表6）。

2.3 米飯呈味氨基酸（部分）含量分析

米飯蒸煮后的呈味氨基酸含量見表7，平均來看，發(fā)芽糙米氨基酸含量總和高于精米和糙米，糙米經(jīng)發(fā)芽后蒸煮氨基酸含量上升。曹磊等[5]的研究也顯示經(jīng)碾拋處理的精米相較糙米酚類物質(zhì)減少了約88.57%，發(fā)芽糙米較糙米則增加了約34.83%。

3 結(jié) 論

在感官評價中，對比糙米與精米，糙米自身具備獨特香氣，發(fā)芽糙米會改善糙米口感，米飯香味明顯。通過理化指標(biāo)測試和查閱文獻可以看出，糙米營養(yǎng)價值高于精米，發(fā)芽糙米飯的營養(yǎng)價值相對糙米會有所提升，并容易吸收。綜上所述，目前我國糙米飯普及度不高，推廣日常飲食中糙米與精米飯混合食用，不僅能豐富營養(yǎng)種類，同時因糙米中膳食纖維豐富，對我國肥胖人群日常飲食結(jié)構(gòu)也有較好幫助。

參考文獻

劉松，王少希，梁海泉，等.發(fā)芽糙米營養(yǎng)特征及深加工工藝[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， 2023（01）：181-184.

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劉俊飛，湯曉智，扈戰(zhàn)強，等. 超聲波輔助酶預(yù)處理對糙米發(fā)芽及發(fā)芽糙米理化特性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2015，36（04）： 11-18.

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曹磊，宋玉，陶澍，等. 不同處理對糙米發(fā)芽后酚類含量及其抗氧化活性影響[J]. 食品研究與開發(fā)， 2021，42（09）：138-143.