珠娜 劉夏陽(yáng) 袁源 邱嘉倩 于甜 古志華

摘 要：目的：建立一種標(biāo)準(zhǔn)化的膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型，促進(jìn)居民膳食多樣性。方法：以《中國(guó)居民膳食指南（2022）》為依據(jù)，充分參考國(guó)內(nèi)外膳食評(píng)價(jià)方法，確定該模型的評(píng)價(jià)指標(biāo)、分值設(shè)置和取值標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果：該模型的評(píng)價(jià)體系共14個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。初步應(yīng)用該模型評(píng)價(jià)成年女性的一日三餐的結(jié)果顯示，單一食物的得分往往不高，但是隨著食物組搭配種類逐漸豐富，分?jǐn)?shù)提高，將食物搭配起來(lái)組成的早餐午餐晚餐的得分相對(duì)較高，表明本模型評(píng)估結(jié)果準(zhǔn)確性較高。

關(guān)鍵詞：膳食指南，膳食平衡，平衡膳食評(píng)價(jià)，模型

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.08.010

0 引 言

標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)自主創(chuàng)新、跨越發(fā)展的工具，是促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化、產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的科學(xué)保障，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，而科學(xué)合理和簡(jiǎn)單易行的膳食評(píng)價(jià)方法對(duì)于普及合理膳食理念、踐行“健康中國(guó)”發(fā)展戰(zhàn)略非常重要。統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)及數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)是膳食評(píng)價(jià)應(yīng)用科學(xué)化、精準(zhǔn)化及信息共享的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)模型和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)元：1）可為評(píng)價(jià)服務(wù)體系提供支撐；2）可為營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)、數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)等營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)服務(wù)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)模型構(gòu)建依據(jù)；3）可讓消費(fèi)者對(duì)膳食有橫向的統(tǒng)一比較基準(zhǔn)。建立標(biāo)準(zhǔn)化的膳食評(píng)價(jià)，有利于提高行業(yè)及居民對(duì)于營(yíng)養(yǎng)膳食的認(rèn)知，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)膳食的推廣、全民營(yíng)養(yǎng)健康的提升。

傳統(tǒng)的以營(yíng)養(yǎng)素分析為基礎(chǔ)的膳食評(píng)價(jià)方法種類多[1]，各種食物之間的互相影響，綜合性不足。國(guó)內(nèi)外有多種復(fù)合指標(biāo)膳食評(píng)價(jià)方法，如，中國(guó)健康膳食指數(shù)（CHDI）[2]、中國(guó)膳食質(zhì)量指數(shù)[3]、美國(guó)健康飲食指數(shù)（HEI）等[4-5]。何宇納等[6]以食物類別為指標(biāo)建立中國(guó)膳食平衡指數(shù)DBI-16，能夠快速評(píng)價(jià)群體和個(gè)體的膳食質(zhì)量。但是，這些計(jì)算方法相對(duì)比較復(fù)雜，評(píng)價(jià)結(jié)果專業(yè)性強(qiáng)，不利于非營(yíng)養(yǎng)專業(yè)食品從業(yè)者及普通消費(fèi)者理解。一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)消費(fèi)者食品標(biāo)簽認(rèn)知及使用狀況的調(diào)查結(jié)果顯示[7]，目前，消費(fèi)者讀懂食品標(biāo)簽的能力不足。因此，建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的、更簡(jiǎn)單易懂的膳食評(píng)價(jià)方式幫助消費(fèi)者快速、科學(xué)認(rèn)識(shí)平衡膳食的合理程度顯得尤為重要。

本研究以《中國(guó)居民膳食指南（2022）》為依據(jù)，充分參考國(guó)內(nèi)外膳食評(píng)價(jià)方法，并結(jié)合非營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員認(rèn)知及實(shí)踐能力需求，建立膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型，為更好地實(shí)踐膳食指南，促進(jìn)合理膳食行動(dòng)提供依據(jù)。

1 標(biāo)準(zhǔn)化膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型設(shè)計(jì)

1.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心推薦，參考CHDI和HEI，設(shè)置了充足成分和限制成分兩種類型共14個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，如表1所示。核心推薦中的“二、吃動(dòng)平衡，健康體重”“六、規(guī)律就餐，足量飲水”“七、會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”和“八、公筷公勺，杜絕浪費(fèi)”沒(méi)有包含具體食物攝入的內(nèi)容，因此無(wú)相應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.2 指標(biāo)權(quán)重依據(jù)

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心推薦食物類別劃分以及影響我國(guó)居民健康重要膳食因素的相關(guān)研究[8]，分別設(shè)置各指標(biāo)最高分值。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中不同人群能量需要水平（1600～2400 kcal）的平衡膳食模式和食物推薦量、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[9]，并參考CHDI[3]和HEI[6]設(shè)置最高分及最低分取值標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。

1.3 膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型的建立

基于《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中不同人群能量需要水平（1600～2400 kcal）的平衡膳食模式建立膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型，評(píng)價(jià)指標(biāo)、分值設(shè)置、取值標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。評(píng)價(jià)指標(biāo)分為充足成分和限制成分兩類，共14個(gè)指標(biāo)。其中，充足成分包括食物種類、全谷物和雜豆薯類、完整水果、谷薯類總量、蔬菜總量、深色蔬菜、肉蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品和大豆及堅(jiān)果類，共10個(gè)指標(biāo)；限制成分包括鈉、飽和脂肪酸供能比、添加糖和酒精，共4個(gè)指標(biāo)。充足成分指標(biāo)食物種類、全谷物和雜豆薯類、完整水果的最高分值為10分，谷薯類總量、蔬菜總量、深色蔬菜、肉蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品、大豆及堅(jiān)果類最高分值為5分；限制成分指標(biāo)鈉、飽和脂肪酸供能比、添加糖最高分值為10分，酒精最高分值為5分，總分值范圍0～100分。

（1）單份食物指標(biāo)分值計(jì)算

根據(jù)單份食物各配料組成及重量，查閱單份食物配料表及食物成分表，確定單份食物總能量（E）和各指標(biāo)數(shù)量（X），按公式（1）計(jì)算各食物指標(biāo)分值S an，S an為負(fù)數(shù)時(shí)取值為0分，大于最高分時(shí)取最高分值。

2.2 驗(yàn)證結(jié)果

計(jì)算得到每種食物、每餐食物組合及每日三餐食物組合對(duì)應(yīng)的14個(gè)指標(biāo)單項(xiàng)得分（見表5）。由表5可知，食物單品大多數(shù)充足成分評(píng)價(jià)指標(biāo)得分為0，隨著每餐食物組合及每日三餐食物組合食物種類數(shù)量增加，得分的充足成分指標(biāo)數(shù)量也增加，且充足成分含量越高其對(duì)應(yīng)指標(biāo)得分也越高。一日膳食食物種類和全谷物和雜豆薯類得分為10分，完整水果得分9.8分，其他充分指標(biāo)得分均為5分。除了充足成分，評(píng)價(jià)結(jié)果全面顯示了各種食物或飲食中限制成分鈉、飽和脂肪酸供能比、添加糖、酒精的含量水平。紫菜蛋花湯和香菇油菜鈉得分為0分，白煮蛋、牛奶、紫菜蛋花湯和家常豆腐飽和脂肪酸供能比得分為0分。所有食物單品酒精分值均為5分。除可樂(lè)外，所有食物單品添加糖分值為10分。早餐、中餐的完整水果、水產(chǎn)品指標(biāo)得分均為0分，通過(guò)晚餐針對(duì)性補(bǔ)充水果、水產(chǎn)品進(jìn)行搭配后，一日膳食中的水果、水產(chǎn)品指標(biāo)分別得到9.8分、5分，明顯提高。

在14個(gè)指標(biāo)得分基礎(chǔ)上，計(jì)算單一食物總分分值（見表6）。由表6可知，各食物單品得分范圍為21.9～50分，其中紫菜蛋花湯21.9分，雜糧飯和燕麥粥50分。各食物單品搭配組成的早餐、午餐、晚餐，分值分別為55.8分、66.7分、70.3分，三餐共同組成的一日膳食總分達(dá)到99.1分。隨著食物組搭配種類逐漸豐富，食物組分?jǐn)?shù)提高。在成年女性一日膳食基礎(chǔ)上，加入可樂(lè)和牛肉漢堡進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，計(jì)算得分為95.1分，總體膳食平衡仍保持較高水平。

3 標(biāo)準(zhǔn)化膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型討論

本研究基于《中國(guó)居民膳食指南》和國(guó)內(nèi)外膳食評(píng)價(jià)方法，結(jié)合非營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員認(rèn)知及實(shí)踐能力需求，建立一種膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要以食物類別為主，評(píng)價(jià)結(jié)果以百分制分?jǐn)?shù)體現(xiàn)，易于普通大眾理解。與CHDI將添加糖、食用油、酒精合并為一個(gè)指標(biāo)（純能量食物）進(jìn)行評(píng)價(jià)相比，本方法分別對(duì)添加糖、酒精進(jìn)行評(píng)價(jià)，以體現(xiàn)添加糖、酒精對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的影響，符合當(dāng)下控糖和低糖消費(fèi)的需求。另外，CHDI全谷物和雜豆薯類最高分值為5分，本方法為10分，與之相比本方法更重視膳食結(jié)構(gòu)中全谷物和雜豆薯類對(duì)健康的重要性，與HEI[6]一致。研究表明[8]，全球范圍內(nèi)因?yàn)轱嬍辰Y(jié)構(gòu)問(wèn)題導(dǎo)致死亡的前三位飲食習(xí)慣分別是高鹽、低雜糧和低水果。因此，本研究建立的模型在滿足中國(guó)居民平衡膳食評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，對(duì)指導(dǎo)居民選擇健康食物、養(yǎng)成健康膳食習(xí)慣具有重要意義。

本研究對(duì)單品食物、單餐食物和總體食物進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明該方法可以以分值的方式直觀展示食物與平衡膳食模式的符合程度，有助于使用者從整體飲食的角度科學(xué)理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，評(píng)價(jià)結(jié)果還顯示各種食物或飲食中限制成分含量水平，有助于使用者直觀認(rèn)識(shí)食物或找出飲食模式在“控鹽控糖”方面的合理或不足。此外，由于該一日膳食是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦設(shè)計(jì)的成年女性一日膳食理想食譜，各類食物及營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量均符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦量，因此，一日膳食得分接近滿分（100分），說(shuō)明本模型評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確度較高。

本研究在健康女性一日膳食基礎(chǔ)上，另外增加了可樂(lè)和牛肉漢堡進(jìn)行評(píng)價(jià)，得分95.1，說(shuō)明在總體膳食質(zhì)量較好的基礎(chǔ)上，適當(dāng)食用“含糖”食物仍可達(dá)到較高的膳食平衡水平。評(píng)價(jià)結(jié)果與美國(guó)膳食指南（2020—2025）[11]提出每天保證85%的能量來(lái)自“健康食物”，15%配額選擇含糖、飽和脂肪酸、酒精等的“不健康”吃法也可以實(shí)現(xiàn)飲食營(yíng)養(yǎng)平衡的觀點(diǎn)相符?，F(xiàn)實(shí)生活中普通消費(fèi)者即便具備合理膳食意識(shí)，也很難達(dá)到每次或每天都選擇營(yíng)養(yǎng)高分食物或組合，但合理膳食更關(guān)注總體或長(zhǎng)期達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。因此，在總體膳食評(píng)分趨于理想水平的前提下，應(yīng)用該方法可指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)選擇或搭配食物，實(shí)現(xiàn)膳食平衡。

4 結(jié) 語(yǔ)

中國(guó)人群飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，食物多樣化，“食物清單”通常包含了幾十甚至上百種食物。由于眾多因素影響，無(wú)論是個(gè)體還是群體，科學(xué)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入非常困難。本研究建立的膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型，可對(duì)單品、單餐食物和總體食物進(jìn)行評(píng)價(jià)，不僅可以用于一般健康人群的膳食均衡評(píng)價(jià)，也方便指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)選擇或搭配食物，實(shí)現(xiàn)膳食平衡。通過(guò)搭建標(biāo)準(zhǔn)化膳食評(píng)價(jià)服務(wù)數(shù)據(jù)模型，統(tǒng)一化膳食評(píng)價(jià)依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和分值，規(guī)范化膳食攝入數(shù)據(jù)處理和評(píng)價(jià)過(guò)程，直觀化評(píng)價(jià)結(jié)果，克服傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素膳食評(píng)價(jià)方法和膳食記錄法的專業(yè)門檻高、計(jì)算過(guò)程復(fù)雜、應(yīng)用推廣難等問(wèn)題，較國(guó)外復(fù)合類膳食評(píng)價(jià)方法更適用于我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)，方便指導(dǎo)普通消費(fèi)者踐行膳食平衡管理。未來(lái)，依據(jù)本模型為開發(fā)架構(gòu)，為膳食營(yíng)養(yǎng)信息化、數(shù)字化發(fā)展應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，還將為食品行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、改良以及餐飲營(yíng)養(yǎng)配餐等應(yīng)用場(chǎng)景提供便捷工具，為公眾踐行平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)提供具體指導(dǎo)。鑒于本研究?jī)H選用《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中的一餐為例進(jìn)行應(yīng)用，后續(xù)將收集大樣本的人群膳食數(shù)據(jù)對(duì)本方法進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)分系統(tǒng)細(xì)節(jié)的完善。此外，可為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供技術(shù)支撐及理論依據(jù)。

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作者簡(jiǎn)介

珠娜，博士，質(zhì)量檢測(cè)副高級(jí)工程師，主要從事食品及食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研究。

（責(zé)任編輯：張佩玉）