舒銀霞

古語有云：“君子之交淡如水，小人之交甘若醴（lǐ）?！滨肥且环N酒，在我國已經(jīng)有1000多年的歷史，以糯米為主要原材料發(fā)酵而成。如今，“醴”字已很少見，化作各地菜單上不同的稱呼，如酒釀、酒糟、甜酒、米酵子……但如果你在菜單上看到“醪糟（láo zāo）”兩個字，會不會擔(dān)心念錯字而說不出口呢？其實，“醪糟”就是“醴”。菜單上的生僻字，讓我們感受到了中國漢字的博大精深，也更有興趣去探尋食物背后的文化。

重慶有一道菜叫奉節(jié)盬（gǔ）子雞，出自奉節(jié)縣的竹園鎮(zhèn)。盬子是制作這道菜的陶制炊具，圓柱體形，中間有些凸出，像樂器中的鼓。盬子雞因炊具名稱而得名，其特點為“冷凝蒸餾，化氣為湯，肉質(zhì)鮮嫩，湯醇味美，入味七分，回味三分”。

喃咪（nān mī），是用多種材料拌合而成的像醬一樣的糊狀食物，如酸筍醬汁、螃蟹醬汁、檳榔青果醬汁等?！班洹敝小斑洹钡囊馑际菙嚢杌虬韬?，可以說，喃咪是因其制作方式而得名的。云南西雙版納雨季長，喃咪可長久保存，其味酸辣香甜，老幼喜食。

還有一種蔬菜叫藠（jiào）頭，早在我國商朝就有種植，古名叫薤（xiè）。杜甫在《秋日阮隱居致薤三十束》中寫道：“盈筐承露薤，不待致書求。束比青芻色，圓齊玉箸頭?！痹谑盏洁従铀蛠韼е端乃婎^時，杜甫欣喜萬分。藠頭外形似蔥，吃起來辛辣爽脆。作家汪曾祺在《桃花源記》里也贊美湖南桃源縣的藠頭：“我吃過的藠頭多矣，江西的、湖北的、四川的……但都不如這里的又酸又甜又辣，桃源藠頭滋味之濃，實為天下冠。”

面食占據(jù)了中華主食的半壁江山，在面食中，莜（yóu）面栲（kǎo）栳（lǎo）栳是山西中北部的一道傳統(tǒng)美食。歌唱家郭蘭英在山西民歌《交城山》中唱道：“交城的大山里，沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋?！陛骅噼徼?，也叫莜面窩窩，因其外形與“栲栳”相似而得名。“栲栳”是指用柳條編成的、外形像斗的容器，是農(nóng)家用來打水或裝東西的一種器具。用莜面做成的栲栳栳熱量較高，故有“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰”的說法，意思是說，糕最耐饑，莜面次之，蕎麥面最不耐饑。

饸饹（héle），又叫河漏，也是一種面食。據(jù)說早在1400多年前，先人就用牛角鉆6個或7個如粗麻線大小的小孔，然后把面糊放入牛角，從孔中落入沸水鍋，煮成面條，并將其叫作“河漏”。到了清朝，康熙指派專人對全國風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計，河漏也被作為一種美食上報朝廷?？滴跗穱L之后，贊不絕口。但因“河漏”字面上有河道不協(xié)調(diào)之意，康熙揮筆把“河漏”改為讀音相近的“饸饹”。在民間，百姓使用一種叫饸饹床子（一種木制或鐵制的有許多圓眼的工具）做饸饹。饸饹在北方比較受歡迎，山西的曲沃饸饹、陜西的藍(lán)田饸饹、河南的郟縣饸饹和河北的無極饸饹都很有名。

還有，饹馇（gēzha）、荸薺（bíqí）、苤（piě）藍(lán)炒肉絲、八寶膏蛑（móu）飯……在念這些生僻字時，我們咀嚼的是漢字的味道。飲食即文化，菜單中的每一個生僻字都蘊含著歷史積淀和民間智慧。我們?nèi)艉诖竭呎f不出口，定是沉潛于心了。

（源自《知識窗》，從容薦稿）責(zé)編：馬京京