陳博君

在印度、日本和泰國(guó)等亞洲國(guó)家，咖喱是日常烹飪中必不可少的重要調(diào)料。這種色澤橙黃、香味濃郁、口感豐富、濃稠醇厚的醬料被廣泛地應(yīng)用在各式菜肴的烹制之中，具有神奇的增香、添色、調(diào)味功能，無(wú)論是搭配米飯之類的主食，還是與肉類、海鮮、蔬菜等為伍，都能讓食物煥發(fā)出獨(dú)特的口感。只是大多數(shù)人并不清楚，咖喱究竟是由什么制成的。其實(shí)，咖喱是由許多種香辛料研磨后調(diào)配而成的復(fù)合調(diào)味料。其中起著主導(dǎo)作用的一種重要香料，就是在喜馬拉雅地區(qū)被譽(yù)為“廚房王后”的香辛植物—姜黃的塊狀根莖。

姜黃并不是生姜

說(shuō)到姜黃，不少人會(huì)誤以為就是生姜塊莖中那部分色澤淡黃的姜肉。事實(shí)上，姜黃并不是生姜，而是一種植株形態(tài)、根莖形狀都跟生姜有些相似，但營(yíng)養(yǎng)成分和性味功效跟生姜有著較大差異的同科不同屬植物。

生姜又名白姜、姜根、百辣云，拉丁學(xué)名為Zingiber officinale Rosc.，是姜科姜屬的多年生草本植物，主要成分有姜醇、姜酚等姜辣素，其性溫味辛，歸肺、胃、脾經(jīng)，具有解表散寒、溫中止嘔、溫肺止咳等功效。姜黃又名黃姜、毛姜黃、寶鼎香、毫命，拉丁學(xué)名為Curcuma longa L.，是姜科姜黃屬多年生草本植物，主要成分是姜黃素，其性溫味辛、苦，入脾、肝經(jīng)，具有破血、行氣、通經(jīng)、止痛之功效。因此，姜黃與生姜雖同屬于姜科，卻是完全不同的兩種植物。

弄清了姜黃與生姜的關(guān)系之后，我們?cè)侔涯抗庵匦戮劢沟浇S身上，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)一下這種植物。姜黃原產(chǎn)于印度，喜溫暖濕潤(rùn)的氣候，多生長(zhǎng)于陽(yáng)光充足、雨量充沛的環(huán)境中，嚴(yán)寒霜凍和干旱積水環(huán)境均不利于其生長(zhǎng)，目前在東亞、東南亞及我國(guó)臺(tái)灣、福建、廣東、廣西、云南、西藏等地均廣泛栽培。

與其他多數(shù)姜科的草本植物一樣，姜黃的植株并不高大，株高通常在1～1.5米。地上部分僅可見叢生的葉片和花葶。每株姜黃通常有5～7片成叢的葉片，葉柄長(zhǎng)20～40厘米，葉片長(zhǎng)30～50厘米，寬15～18厘米，呈圓形或橢圓形，葉頂端漸尖，基部漸狹，葉片綠色，兩面光滑無(wú)毛。姜黃的花葶由葉鞘中間抽生而出，總花梗長(zhǎng)12～20厘米，呈圓塔形的穗狀花序長(zhǎng)12～18厘米，由苞片疊成塔狀；頂端苞片無(wú)花，呈卵形或長(zhǎng)圓形，常染有紅暈；中下部的苞片為淡綠色，有花，花萼白色，具不等的鈍三齒；花冠淡黃，呈漏斗狀，長(zhǎng)可達(dá)3厘米，上部膨大，裂片成三角形；花期在8月份。姜黃的莖干全部長(zhǎng)在地下，與粗壯的根部連為一體，膨大成塊狀根莖，因此姜黃的根莖非常發(fā)達(dá)，可不斷分蘗出成叢的橢圓狀或圓柱狀分枝，其根莖色澤橙黃，具有濃郁的香味，不僅是一種非常理想的食品調(diào)料，而且可以從中提取出黃色的染料。

此外，姜黃還有兩種同科又同屬的近緣植物，分別是郁金和莪術(shù)。郁金又被稱為馬術(shù)、廣郁金、川郁金，它也是一種多年生草本植物，株高約1米，比姜黃略微矮小，葉片也比姜黃稍窄。郁金的開花時(shí)間早于姜黃，花期在4—6月。莪術(shù)又稱莪藥、莪茂、青姜、黑心姜，為多年生宿根草本植物，株型和葉片同樣比姜黃小一些，葉片中部經(jīng)常還會(huì)出現(xiàn)紫斑。莪術(shù)的花期與郁金一致，也是在4—6月。

由于姜黃、郁金、莪術(shù)的性味、歸經(jīng)和功效都非常接近，在民間，這三種植物的俗稱常被混用，尤其是在中藥選材的時(shí)候，通常會(huì)將這三種姜黃屬植物的干燥根莖統(tǒng)稱為姜黃；或者把郁金稱為“溫郁金”，把姜黃稱為“黃絲郁金”，把莪術(shù)稱為“綠絲郁金”。

“植物黃金”源自古印度

姜黃原產(chǎn)于印度南部的泰米爾納德邦及周邊地區(qū)。早在數(shù)千年前，古印度人就已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)并利用姜黃的藥用價(jià)值。在印度瑜伽及傳統(tǒng)養(yǎng)生療法—阿育吠陀中，姜黃都被視為藥用價(jià)值最高的草藥之一，有著“植物黃金”和“印度固體黃金”的美譽(yù)。

阿育吠陀醫(yī)學(xué)認(rèn)為，姜黃具有純化身體的功效，是一種最廣譜的純天然萬(wàn)用藥，可治療發(fā)熱、感染、關(guān)節(jié)炎以及消化系統(tǒng)疾病、痢疾、黃疸和其他肝病，因而被廣泛應(yīng)用于瑜伽、美容、烹調(diào)、護(hù)身符制作及印染等諸多方面。尤其在緩解與變質(zhì)食物有關(guān)的消化系統(tǒng)疾病方面，姜黃更是被古印度人視為不可替代的神藥。

姜黃大約在唐代開始傳入我國(guó)，其獨(dú)特的藥用價(jià)值迅速受到國(guó)人的青睞，各大醫(yī)學(xué)典籍紛紛開始對(duì)姜黃進(jìn)行記述。不過(guò)，由于認(rèn)識(shí)不深，最初的記載難免出現(xiàn)謬誤。如《唐本草》中稱“姜黃，葉、根都似郁金，花春生于根，與苗并出，入夏花爛無(wú)子”，并認(rèn)為姜黃“味辛苦，大寒，無(wú)毒”。這顯然把姜黃的花期和性味都搞錯(cuò)了。

在其后的歷代醫(yī)著，如《本草拾遺》《本草綱目》《神農(nóng)本草經(jīng)疏》《本草述》《本草求真》中，不僅對(duì)姜黃的性味歸經(jīng)都做出了較為準(zhǔn)確的記述，而且對(duì)它所具有的行氣破瘀、通經(jīng)止痛功效等也都進(jìn)行了更為深入的記載。如明代繆希雍所撰的《神農(nóng)本草經(jīng)疏》已認(rèn)識(shí)到，姜黃“味苦勝辛劣，辛香燥烈，性不應(yīng)寒”，“苦能泄熱，辛能散結(jié)，故主心腹結(jié)積之屬血分者。兼能治氣，故又云下氣。總其辛苦之力，破血除風(fēng)熱，消癰腫，其能事也”；《本草綱目》則記載：“姜黃、郁金、蒁藥三物，形狀功用皆相近，但郁金入心治血，而姜黃兼入脾，兼治氣，蒁藥則入肝，兼治氣中之血，為不同爾?！边@表明，當(dāng)時(shí)的中醫(yī)藥界已能把姜黃和另兩種極易混淆的同屬植物的歸經(jīng)辨別得非常清楚。

隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，姜黃中所富含的姜黃素在抗氧化、抗腫瘤、抗?jié)儭⒖鼓?、抗病毒、抗菌消炎、抗心肌缺血、降血脂、降血糖、保護(hù)肝臟、預(yù)防阿爾茨海默病、調(diào)節(jié)腸道菌群、緩解骨關(guān)節(jié)疼痛等諸多方面的藥理活性作用，也得到了西方醫(yī)學(xué)界的全面關(guān)注與重視。人們通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：在抗氧化方面，姜黃素分子包含多重抗氧化功能團(tuán)，具有顯著的清除超氧化物和過(guò)氧化物的能力，可延緩機(jī)體衰老；在抗炎方面，姜黃素可通過(guò)阻斷內(nèi)皮細(xì)胞炎癥因子通路，抑制血清中炎癥因子的釋放和促蛋白激酶的通路，起到調(diào)控炎癥發(fā)生、發(fā)展的作用；在防癌、抗癌方面，姜黃素是一種具有針對(duì)多項(xiàng)靶點(diǎn)特性的天然化合物，可誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡和調(diào)節(jié)細(xì)胞存活通路，目前已應(yīng)用于直腸癌、胰腺癌等的臨床實(shí)驗(yàn)；在保護(hù)肝臟方面，姜黃素具有抑制肝炎、修復(fù)損傷的肝細(xì)胞、改善肝臟實(shí)質(zhì)損傷等功效；在防治阿爾茨海默病方面，因姜黃能夠抑制淀粉樣蛋白的沉積和新的斑塊的形成，并對(duì)已形成的斑塊具有較強(qiáng)的清除作用，因而具有保護(hù)神經(jīng)的作用，可延緩阿爾茨海默病的發(fā)生。此外，姜黃素還能抑制脂肪酸的合成，起到降脂的作用；它還能刺激膽汁的生成與分泌，促進(jìn)膽囊的收縮，具有較強(qiáng)的利膽作用；并可減弱血小板的聚集，降低血液黏度，有利于維護(hù)心血管健康。

正因?yàn)榻S越來(lái)越多的藥用價(jià)值得到各國(guó)的廣泛重視，全球醫(yī)學(xué)界對(duì)姜黃的推廣力度不斷加大，研究也更加系統(tǒng)、全面。目前，姜黃已成為世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局以及多國(guó)明文準(zhǔn)許使用的食品添加劑；韓國(guó)一位名叫徐載杰的醫(yī)學(xué)博士還專門撰寫了一部名為《吃一口姜黃，打開身體自愈力》的醫(yī)學(xué)科普著作，向讀者全面介紹姜黃的醫(yī)藥功效，這本書也成為風(fēng)靡全球的暢銷書；享譽(yù)國(guó)際醫(yī)學(xué)界的美國(guó)醫(yī)生邁克爾·格雷格也在其代表作《救命！逆轉(zhuǎn)和預(yù)防致命疾病的科學(xué)飲食》中，將姜黃粉列為著重建議每日攝入的食物之一，還在他的健康香料和香草推薦清單中，把姜黃粉排在了第一位。

“生命香料”寶鼎香

在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中，姜黃被賦予了一個(gè)特別形象而又耐人回味的名字—寶鼎香。在我國(guó)古代，鼎本來(lái)是烹飪之器，自從有了禹鑄九鼎的傳說(shuō)，鼎就從一般的炊器發(fā)展為傳國(guó)重器，被視為國(guó)家和權(quán)力的象征。用“寶鼎香”來(lái)形容姜黃特異的香氣和卓著的功效，充分顯示出姜黃在香料界無(wú)可替代的尊貴地位。

作為一種歷史悠久的可食香料，姜黃的口味和香氣確實(shí)與眾不同。其塊狀根莖含有多種豐富的揮發(fā)油成分，不僅辣中帶苦，口感獨(dú)特，而且還散發(fā)著一種混合了胡椒、麝香、樟腦、生姜及甜橙氣息的特異香味，可有效促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，起到增進(jìn)食欲的功效，因而成為一種備受推崇的“生命香料”。

姜黃的食用方法多種多樣，既可以將新鮮或干燥的姜黃塊莖切成小塊直接泡水喝，又可以在燉制肉類或蔬菜的時(shí)候加入一些進(jìn)行調(diào)味，還可以用來(lái)煲湯、煮粥或者制成姜黃炒飯、姜黃煎餅等。當(dāng)然，作為一種普遍使用的天然食品添加劑，姜黃最常見的利用方式還是被磨成姜黃粉，即把新鮮姜黃的根莖煮熟、干燥后碾成橘黃色的粉末，直接添加在各種食物當(dāng)中進(jìn)行調(diào)味或者著色，由此可烹制出豐富多彩的姜黃菜肴：如將切塊的豆腐干用沸水焯一下，然后拌入糖、醋、油、鹽及蔥花、香菜和姜黃粉，就成了一道美味可口的涼拌姜黃豆腐干；用姜黃粉、香菇、雞腿肉和枸杞，可熬制出色澤鮮亮、鮮香醇美的姜黃香菇雞湯；在面粉中摻入紅蘿卜、馬鈴薯、鮪魚、雞蛋和姜黃粉等，煎制而成的姜黃馬鈴薯餅內(nèi)香外酥，口感富有彈性，令人回味無(wú)窮……

人們鐘愛姜黃的另一個(gè)理由，是因?yàn)檫@種調(diào)味香料具有超強(qiáng)的融合性，它與胡椒、辣椒、茴香、肉桂、芥末、生姜、豆蔻等各種常見的香辛料都能搭配出讓人意想不到的效果，因而在印度的咖喱、韓國(guó)的泡菜以及泰式和日式料理中，姜黃都扮演著極為重要的角色。

姜黃塊莖中富含的姜黃素是一種酸性多酚類物質(zhì)，不僅擁有極為特殊的口感和氣味，能給食物增添滋味，而且是一種艷麗奪目的黃色色素，既可作為天然食用色素，為食品著色，又可當(dāng)作染料，廣泛用來(lái)給服裝和其他生活用品染色。

在印度的民間傳說(shuō)中，曾提到過(guò)姜黃的這種超強(qiáng)染色能力。傳說(shuō)釋迦牟尼指派修成正果的弟子阿難陀前往錫蘭傳法。在傳法過(guò)程中，阿難陀發(fā)現(xiàn)僧人身上的法衣樣式雜亂，極不嚴(yán)謹(jǐn)，便將這種法衣稱為“袈裟”，意思就是雜亂的、沒染好的法衣。在遵照師尊的指示傳法完畢后，阿難陀決定設(shè)計(jì)統(tǒng)一的袈裟，他用一塊白布做出了一套法衣，并委托當(dāng)?shù)匾晃恍欧罘鸾痰墓鲙椭?。這位頗有想法的公主認(rèn)為白色的法衣太過(guò)素潔，無(wú)法展現(xiàn)出佛光普照的神圣氣氛，于是就在佛祖講法的地方找到了姜黃這種根莖可以榨出黃色汁液的神奇植物，并用姜黃的天然汁液染出了一件黃色的袈裟。阿難陀見到這件黃色的袈裟后十分滿意。最終，用姜黃為法衣染色的做法被沿襲下來(lái)，姜黃由此成為一種黃色染料。這個(gè)傳說(shuō)足以證明，早在數(shù)千年前，姜黃的染色功能就已被人們所熟知并利用。

成就咖喱的幕后英雄

作為一種色香味俱佳的優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，姜黃對(duì)人類的最大貢獻(xiàn)并非依靠單槍匹馬體現(xiàn)出來(lái)的，而是通過(guò)隱藏鋒芒、甘當(dāng)幕后英雄，成就咖喱這種風(fēng)靡全球的混合調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，沒有姜黃，就沒有今天給人類帶來(lái)莫大味蕾享受的咖喱。

咖喱是以姜黃為主料，添加芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等多種香辛料配制而成的復(fù)合調(diào)味料，其味辛辣帶甜，具有層次豐富的特殊香味，可廣泛用于烹調(diào)牛羊肉、雞鴨、魚蝦水產(chǎn)、土豆、花椰菜以及湯羹等，是中餐和西餐都普遍使用的調(diào)味料。

和姜黃一樣，咖喱同樣起源于印度，傳說(shuō)是佛祖釋迦牟尼在教授人類如何利用植物的果實(shí)調(diào)配長(zhǎng)生不老靈藥的過(guò)程中創(chuàng)制出來(lái)的。因此，南印度泰米爾地區(qū)的人們就用釋迦牟尼當(dāng)初傳教的地名Kalry為這種味道豐富而獨(dú)特的靈藥命名。由于印度人不吃豬肉和牛肉，腥膻味比較重的羊肉就成了他們最重要的肉食來(lái)源，釋迦牟尼創(chuàng)制的這種靈藥具有濃郁的辛辣與香味，可有效掩蓋羊肉的腥膻味，于是，后人就把它和其他香料一起做成粉末狀，在烹飪時(shí)作為調(diào)味料熬成濃汁使用。Kalry一詞因此具有了“以不同香辛料制成的醬汁”之意。之后，印度淪為英國(guó)的殖民地，Kalry的拼法也被英語(yǔ)化，成了Kulry，翻譯成中文就是“咖喱”。

在大多數(shù)人的印象中，咖喱是一種黃色的糊狀醬汁調(diào)料。事實(shí)上，咖喱的種類很多，不同咖喱的色澤與口味有很大差異，而非都是黃色或統(tǒng)一口味的。若按照源頭地區(qū)來(lái)劃分，可分成印度咖喱、斯里蘭卡咖喱、泰國(guó)咖喱、新加坡咖喱、馬來(lái)咖喱、越南咖喱、日本咖喱，等等；若按照顏色來(lái)分類，則有黃咖喱、紅咖喱、青咖喱、棕咖喱、白咖喱，等等。

正宗的印度咖喱以黃姜粉為主料，適當(dāng)加入丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子和辣椒等香料調(diào)配而成，同時(shí)還會(huì)加入少量椰漿來(lái)沖淡辣味，所以印度的咖喱色澤橙黃、辣味強(qiáng)烈、口感濃郁；新加坡與馬來(lái)西亞的咖喱口味相對(duì)和淡清香，原因是加入了椰絲、椰漿、芭蕉葉等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)；日本的咖喱則加入了濃縮果泥和奶油炒面糊，因此辣味偏淡，甜味較重；我國(guó)臺(tái)灣的咖喱因使用大量的姜黃，色澤澄黃鮮艷，還散發(fā)著一股淡淡的小茴香氣味。

若論咖喱品種的豐富程度，以泰國(guó)為最。泰國(guó)咖喱中又有黃咖喱、紅咖喱、青咖喱、白咖喱等多個(gè)種類。其中最常見的黃咖喱，因使用大量的姜黃而呈鮮艷的黃色，其味道香濃百搭，可以有效去除海鮮中的腥味，特別適合烹制咖喱蝦、咖喱蟹、咖喱魚頭等海鮮；辛辣味濃重的紅咖喱，其鮮紅的色澤來(lái)自干辣椒，這種咖喱口味香辣，常用來(lái)烹制咖喱牛肉；口感清新的青咖喱，因在制作過(guò)程中加入了新鮮的小青椒，其辛辣味新鮮而又清香，是烹制泰式椰香雞的最佳調(diào)料；奶香飄逸的白咖喱，在制作過(guò)程中加入了很多椰漿和奶油，最適合用來(lái)焗雞翅，或與菌菇、海鮮一起熬成濃湯。

盡管不同地區(qū)的咖喱所用香辛原料的品種和用量各不相同，但其中占據(jù)主導(dǎo)地位的必然是姜黃，這不僅因?yàn)榻S具有超強(qiáng)的著色功能，更因?yàn)樗哂刑厥獾男料阄兜篮蜖I(yíng)養(yǎng)功效，所以哪怕是在除黃色咖喱以外的其他各色咖喱中，姜黃也是必不可少的重要原料，其無(wú)名英雄的作用甚至可以說(shuō)發(fā)揮得更加到位。