閆永杰

（山東省招遠(yuǎn)市張星鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，山東 招遠(yuǎn) 265403）

1 品種

豬肉品質(zhì)受到生豬品種種質(zhì)特性的影響，以地方品種生豬為例，地方品種生豬通常具有良好的豬肉品質(zhì)，其肌內(nèi)脂肪含量、肌肉大理石紋、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH 等指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)階段商品育肥豬。

我國(guó)部分地方的生豬品種肉質(zhì)非常優(yōu)秀，例如華北地區(qū)的典型品種山東萊蕪豬，其肉質(zhì)具有肥膘白潔、肌肉亮紅以及大理石紋豐富的特點(diǎn)，且肌肉脂肪含量是普通商品育肥豬的5 倍左右，是難得的優(yōu)質(zhì)豬肉生豬品種。

2 飼養(yǎng)管理模式

現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖大多以規(guī)模化和集約化為主，生豬的飼養(yǎng)管理趨于機(jī)械化，飼料原料單一化，導(dǎo)致豬肉的品質(zhì)下降。研究發(fā)現(xiàn)林地放牧養(yǎng)殖生豬可以有效改善豬肉品質(zhì)，每1 頭豬按照5畝（1畝≈667 m2）林地的規(guī)模進(jìn)行放養(yǎng)，生豬在飼養(yǎng)過程中可自由采食林地中的野生植物以及草根、草莖等，同時(shí)林地放養(yǎng)的飼養(yǎng)密度低，生豬具有良好的活動(dòng)空間，豬只的運(yùn)動(dòng)增加了機(jī)體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬只肌肉肉色良好。放養(yǎng)狀態(tài)的生豬可獲得充足的運(yùn)動(dòng)，增強(qiáng)了代謝能力，進(jìn)而促進(jìn)肌內(nèi)脂肪沉積，提高豬肉品質(zhì)。規(guī)?；B(yǎng)殖注重生豬的生長(zhǎng)速度，生豬活動(dòng)范圍較小，其大量采食飼料后長(zhǎng)時(shí)間坐臥，肌內(nèi)脂肪沉積量顯著降低，豬肉風(fēng)味品質(zhì)下降。

3 生長(zhǎng)速度

生豬生長(zhǎng)速度對(duì)于豬肉品質(zhì)和質(zhì)量有非常關(guān)鍵的影響。生豬養(yǎng)殖追求生長(zhǎng)速度和產(chǎn)肉率，生產(chǎn)性能獲得了顯著提高，但豬肉的品質(zhì)和質(zhì)量卻有所下降。豬肉風(fēng)味物質(zhì)的沉積需要一定的時(shí)間，以地方品種為例，通常地方品種生豬生長(zhǎng)速度較慢，萊蕪豬在80 kg 屠宰，肌肉中肌內(nèi)脂肪含量在10%左右，而在110 kg時(shí)屠宰，肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到13%左右，顯著提高了豬肉品質(zhì)。通常認(rèn)為生豬生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)所產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)更佳。

豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的沉積主要依賴于肌內(nèi)脂肪的生成，生豬較快的生長(zhǎng)速度往往只是增加了肌肉的生成，這使得肌內(nèi)脂肪的相對(duì)含量下降，肌肉口感普遍偏硬，口感和風(fēng)味較差。生豬生長(zhǎng)周期中肌內(nèi)脂肪沉積最慢，往往最先沉積的是生豬的腹脂，隨后是皮下脂肪和內(nèi)臟脂肪，最后才開始沉積肌內(nèi)脂肪，規(guī)?；i養(yǎng)殖往往在生豬沉積皮下脂肪的時(shí)候已達(dá)到出欄體重，這也是豬肉風(fēng)味品質(zhì)下降的主要原因。

4 飼料營(yíng)養(yǎng)

4.1 飼料中蛋白質(zhì)的含量 飼料蛋白質(zhì)的含量和組成對(duì)生豬生產(chǎn)性能及機(jī)體健康有關(guān)鍵影響，也是肌肉生成的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來源。飼料蛋白質(zhì)含量對(duì)于豬肉中pH值、滴水損失、大理石紋評(píng)分等多個(gè)方面均有顯著影響。養(yǎng)殖試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，合理增加飼料中蛋白質(zhì)的水平，可以降低生豬的體脂率、背膘厚度含量，同時(shí)也可提高生豬的瘦肉率和眼肌面積，但對(duì)部分肉品質(zhì)指標(biāo)，例如肌肉pH 值、失水率、滴水損失等均沒有顯著影響。生豬養(yǎng)殖中較低的蛋白水平可以降低養(yǎng)殖成本，降低氮排放，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，可以提高肌內(nèi)脂肪的含量，但對(duì)于豬肉的滴水損失等保水能力指標(biāo)沒有顯著影響。

飼糧中賴氨酸的水平影響生豬機(jī)體中脂肪的沉積及組成。若生豬飼料中賴氨酸可以滿足生豬營(yíng)養(yǎng)需求，適當(dāng)降低飼料中蛋白質(zhì)水平不會(huì)對(duì)生豬的生產(chǎn)性能造成負(fù)面影響。飼料中精氨酸的適量添加可以有效改善生豬的瘦肉率和胴體品質(zhì)，增加肌肉的抗氧化能力，改善豬肉的品質(zhì)。

4.2 飼料中脂肪的含量 飼料內(nèi)脂肪的含量和來源影響生豬體脂沉積及肉品質(zhì)。不同來源的脂肪對(duì)豬肉中水分的含量以及脂類組織的組成有關(guān)鍵影響，其中主要影響豬肉中單不飽和脂肪酸的含量，進(jìn)而影響豬肉的品質(zhì)。應(yīng)用菜籽油飼喂生豬后，生豬的胴體品質(zhì)和瘦肉率等指標(biāo)相比對(duì)照組沒有顯著影響，但是其豬肉含水量提高，其中多不飽和脂肪酸的含量增加。生豬飼料中添加使用混合油脂，對(duì)豬肉品質(zhì)有一定的改善作用。

4.3 飼料中微量元素的用量 生豬微量元素的使用量影響著生豬的生長(zhǎng)發(fā)育及肉品質(zhì)。生豬養(yǎng)殖試驗(yàn)中在飼糧內(nèi)額外添加錳和硒可對(duì)豬肉品質(zhì)有積極的影響，額外添加VE 可以有效提高抗氧化能力，進(jìn)而提高生豬屠宰后豬肉的貨架期時(shí)間。硒元素是養(yǎng)殖中常用的微量元素，其與VE 的功能相類似，主要是改善了生豬機(jī)體的抗氧化能力，進(jìn)而改善肉品質(zhì)。研究表明硒元素和VE 之間存在協(xié)同效應(yīng)，共同應(yīng)用對(duì)于豬肉品質(zhì)有顯著的改善作用。

5 豬肉本身因素

5.1 豬肉中的氨基酸含量 豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，是豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要組成部分，蛋白質(zhì)含量將直接影響豬肉中氨基酸的含量。研究發(fā)現(xiàn)豬肉組織中蛋白質(zhì)的含量通常在22%～25%左右，而組成這些蛋白質(zhì)氨基酸主要有17 種，這些氨基酸可以分為必需氨基酸、非必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸是豬肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，而風(fēng)味氨基酸是豬肉風(fēng)味品質(zhì)的指標(biāo)。風(fēng)味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等，其中谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸為豬肉中的鮮味氨基酸，影響豬肉烹飪后的香味，甘氨酸為豬肉中的甘味氨基酸，對(duì)于豬肉的食用口味有關(guān)鍵影響。

5.2 豬肉中的脂肪含量 豬肉中脂肪含量對(duì)豬肉的口感和風(fēng)味品質(zhì)有關(guān)鍵影響，通常通過評(píng)估肌內(nèi)脂肪的含量來判斷豬肉的風(fēng)味品質(zhì)。肌內(nèi)脂肪是指肌纖維之間的脂肪結(jié)構(gòu)，肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉的嫩度更高，烹飪后的香味和口感更佳。不同生豬品種肌內(nèi)脂肪含量有較大差別，例如常見的三元雜交白豬的肌內(nèi)脂肪含量在2%左右，地方品種生豬的肌內(nèi)脂肪含量更高，可以達(dá)到6%～10%左右，部分地方品種生豬的肌內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到10%以上，例如萊蕪豬，這也是消費(fèi)者認(rèn)為土豬的豬肉風(fēng)味口感更好的主要原因。豐富的肌內(nèi)脂肪在烹飪后釋放出大量的揮發(fā)性脂肪酸，也就是豬肉的香味，提高了豬肉的風(fēng)味品質(zhì)。

5.3 豬肉系水力 肌內(nèi)脂肪的含量不僅影響烹飪風(fēng)味，對(duì)于豬肉的系水力也有關(guān)鍵影響，通常肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉的系水力越強(qiáng)。豬肉系水力的改善可以保障豬肉的多汁性。豬肉的系水力還受到豬肉肌纖維直徑的影響，肌纖維的直徑越小則豬肉具備更好的系水力，一般肌纖維的直徑在70 μm 左右系水力最佳，豬肉的多汁性最好。研究發(fā)現(xiàn)地方品種生豬的豬肉的肌纖維直徑普遍低于三元雜交白豬，所以地方品種生豬豬肉的系水力更好，風(fēng)味品質(zhì)更佳。

5.4 豬肉香味物質(zhì) 豬肉的肉香味是消費(fèi)者購(gòu)買豬肉時(shí)所關(guān)注的指標(biāo)，肉香主要是指在烹飪過程中豬肉所散發(fā)出的脂肪酸、糖原、硫胺素等物質(zhì)，這些物質(zhì)在高溫條件下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量具有香味的酚類物質(zhì)。有研究表明，豬肉香味物質(zhì)的含量很大程度上受到脂肪含量的影響，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量低于3%時(shí)，豬肉烹飪過程中出現(xiàn)的酚類香味物質(zhì)顯著降低。目前市場(chǎng)中銷售的豬肉多為三元雜交白豬，其肌內(nèi)脂肪含量較低，這也是消費(fèi)者普遍反映豬肉沒有香味的原因。