閆永杰

（山東省招遠市張星鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，山東 招遠 265403）

1 品種

豬肉品質(zhì)受到生豬品種種質(zhì)特性的影響，以地方品種生豬為例，地方品種生豬通常具有良好的豬肉品質(zhì)，其肌內(nèi)脂肪含量、肌肉大理石紋、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH 等指標均優(yōu)于現(xiàn)階段商品育肥豬。

我國部分地方的生豬品種肉質(zhì)非常優(yōu)秀，例如華北地區(qū)的典型品種山東萊蕪豬，其肉質(zhì)具有肥膘白潔、肌肉亮紅以及大理石紋豐富的特點，且肌肉脂肪含量是普通商品育肥豬的5 倍左右，是難得的優(yōu)質(zhì)豬肉生豬品種。

2 飼養(yǎng)管理模式

現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖大多以規(guī)模化和集約化為主，生豬的飼養(yǎng)管理趨于機械化，飼料原料單一化，導(dǎo)致豬肉的品質(zhì)下降。研究發(fā)現(xiàn)林地放牧養(yǎng)殖生豬可以有效改善豬肉品質(zhì)，每1 頭豬按照5畝（1畝≈667 m2）林地的規(guī)模進行放養(yǎng)，生豬在飼養(yǎng)過程中可自由采食林地中的野生植物以及草根、草莖等，同時林地放養(yǎng)的飼養(yǎng)密度低，生豬具有良好的活動空間，豬只的運動增加了機體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬只肌肉肉色良好。放養(yǎng)狀態(tài)的生豬可獲得充足的運動，增強了代謝能力，進而促進肌內(nèi)脂肪沉積，提高豬肉品質(zhì)。規(guī)模化養(yǎng)殖注重生豬的生長速度，生豬活動范圍較小，其大量采食飼料后長時間坐臥，肌內(nèi)脂肪沉積量顯著降低，豬肉風味品質(zhì)下降。

3 生長速度

生豬生長速度對于豬肉品質(zhì)和質(zhì)量有非常關(guān)鍵的影響。生豬養(yǎng)殖追求生長速度和產(chǎn)肉率，生產(chǎn)性能獲得了顯著提高，但豬肉的品質(zhì)和質(zhì)量卻有所下降。豬肉風味物質(zhì)的沉積需要一定的時間，以地方品種為例，通常地方品種生豬生長速度較慢，萊蕪豬在80 kg 屠宰，肌肉中肌內(nèi)脂肪含量在10%左右，而在110 kg時屠宰，肌內(nèi)脂肪含量達到13%左右，顯著提高了豬肉品質(zhì)。通常認為生豬生長周期越長所產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)更佳。

豬肉中風味物質(zhì)的沉積主要依賴于肌內(nèi)脂肪的生成，生豬較快的生長速度往往只是增加了肌肉的生成，這使得肌內(nèi)脂肪的相對含量下降，肌肉口感普遍偏硬，口感和風味較差。生豬生長周期中肌內(nèi)脂肪沉積最慢，往往最先沉積的是生豬的腹脂，隨后是皮下脂肪和內(nèi)臟脂肪，最后才開始沉積肌內(nèi)脂肪，規(guī)?；i養(yǎng)殖往往在生豬沉積皮下脂肪的時候已達到出欄體重，這也是豬肉風味品質(zhì)下降的主要原因。

4 飼料營養(yǎng)

4.1 飼料中蛋白質(zhì)的含量 飼料蛋白質(zhì)的含量和組成對生豬生產(chǎn)性能及機體健康有關(guān)鍵影響，也是肌肉生成的重要營養(yǎng)物質(zhì)來源。飼料蛋白質(zhì)含量對于豬肉中pH值、滴水損失、大理石紋評分等多個方面均有顯著影響。養(yǎng)殖試驗發(fā)現(xiàn)，合理增加飼料中蛋白質(zhì)的水平，可以降低生豬的體脂率、背膘厚度含量，同時也可提高生豬的瘦肉率和眼肌面積，但對部分肉品質(zhì)指標，例如肌肉pH 值、失水率、滴水損失等均沒有顯著影響。生豬養(yǎng)殖中較低的蛋白水平可以降低養(yǎng)殖成本，降低氮排放，保護生態(tài)環(huán)境，可以提高肌內(nèi)脂肪的含量，但對于豬肉的滴水損失等保水能力指標沒有顯著影響。

飼糧中賴氨酸的水平影響生豬機體中脂肪的沉積及組成。若生豬飼料中賴氨酸可以滿足生豬營養(yǎng)需求，適當降低飼料中蛋白質(zhì)水平不會對生豬的生產(chǎn)性能造成負面影響。飼料中精氨酸的適量添加可以有效改善生豬的瘦肉率和胴體品質(zhì)，增加肌肉的抗氧化能力，改善豬肉的品質(zhì)。

4.2 飼料中脂肪的含量 飼料內(nèi)脂肪的含量和來源影響生豬體脂沉積及肉品質(zhì)。不同來源的脂肪對豬肉中水分的含量以及脂類組織的組成有關(guān)鍵影響，其中主要影響豬肉中單不飽和脂肪酸的含量，進而影響豬肉的品質(zhì)。應(yīng)用菜籽油飼喂生豬后，生豬的胴體品質(zhì)和瘦肉率等指標相比對照組沒有顯著影響，但是其豬肉含水量提高，其中多不飽和脂肪酸的含量增加。生豬飼料中添加使用混合油脂，對豬肉品質(zhì)有一定的改善作用。

4.3 飼料中微量元素的用量 生豬微量元素的使用量影響著生豬的生長發(fā)育及肉品質(zhì)。生豬養(yǎng)殖試驗中在飼糧內(nèi)額外添加錳和硒可對豬肉品質(zhì)有積極的影響，額外添加VE 可以有效提高抗氧化能力，進而提高生豬屠宰后豬肉的貨架期時間。硒元素是養(yǎng)殖中常用的微量元素，其與VE 的功能相類似，主要是改善了生豬機體的抗氧化能力，進而改善肉品質(zhì)。研究表明硒元素和VE 之間存在協(xié)同效應(yīng)，共同應(yīng)用對于豬肉品質(zhì)有顯著的改善作用。

5 豬肉本身因素

5.1 豬肉中的氨基酸含量 豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，是豬肉營養(yǎng)物質(zhì)的主要組成部分，蛋白質(zhì)含量將直接影響豬肉中氨基酸的含量。研究發(fā)現(xiàn)豬肉組織中蛋白質(zhì)的含量通常在22%～25%左右，而組成這些蛋白質(zhì)氨基酸主要有17 種，這些氨基酸可以分為必需氨基酸、非必需氨基酸和風味氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸是豬肉的營養(yǎng)指標，而風味氨基酸是豬肉風味品質(zhì)的指標。風味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等，其中谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸為豬肉中的鮮味氨基酸，影響豬肉烹飪后的香味，甘氨酸為豬肉中的甘味氨基酸，對于豬肉的食用口味有關(guān)鍵影響。

5.2 豬肉中的脂肪含量 豬肉中脂肪含量對豬肉的口感和風味品質(zhì)有關(guān)鍵影響，通常通過評估肌內(nèi)脂肪的含量來判斷豬肉的風味品質(zhì)。肌內(nèi)脂肪是指肌纖維之間的脂肪結(jié)構(gòu)，肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉的嫩度更高，烹飪后的香味和口感更佳。不同生豬品種肌內(nèi)脂肪含量有較大差別，例如常見的三元雜交白豬的肌內(nèi)脂肪含量在2%左右，地方品種生豬的肌內(nèi)脂肪含量更高，可以達到6%～10%左右，部分地方品種生豬的肌內(nèi)脂肪含量可以達到10%以上，例如萊蕪豬，這也是消費者認為土豬的豬肉風味口感更好的主要原因。豐富的肌內(nèi)脂肪在烹飪后釋放出大量的揮發(fā)性脂肪酸，也就是豬肉的香味，提高了豬肉的風味品質(zhì)。

5.3 豬肉系水力 肌內(nèi)脂肪的含量不僅影響烹飪風味，對于豬肉的系水力也有關(guān)鍵影響，通常肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉的系水力越強。豬肉系水力的改善可以保障豬肉的多汁性。豬肉的系水力還受到豬肉肌纖維直徑的影響，肌纖維的直徑越小則豬肉具備更好的系水力，一般肌纖維的直徑在70 μm 左右系水力最佳，豬肉的多汁性最好。研究發(fā)現(xiàn)地方品種生豬的豬肉的肌纖維直徑普遍低于三元雜交白豬，所以地方品種生豬豬肉的系水力更好，風味品質(zhì)更佳。

5.4 豬肉香味物質(zhì) 豬肉的肉香味是消費者購買豬肉時所關(guān)注的指標，肉香主要是指在烹飪過程中豬肉所散發(fā)出的脂肪酸、糖原、硫胺素等物質(zhì)，這些物質(zhì)在高溫條件下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量具有香味的酚類物質(zhì)。有研究表明，豬肉香味物質(zhì)的含量很大程度上受到脂肪含量的影響，當肌內(nèi)脂肪含量低于3%時，豬肉烹飪過程中出現(xiàn)的酚類香味物質(zhì)顯著降低。目前市場中銷售的豬肉多為三元雜交白豬，其肌內(nèi)脂肪含量較低，這也是消費者普遍反映豬肉沒有香味的原因。