Ⅰ 文/朱末

從無到有風(fēng)靡全球 罐頭的“黃金時代”

如果說囤黃桃罐頭這件事屬于“情懷消費”，那么這份情懷可以追溯到19世紀(jì)末期。

1893年，國外的罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到了中國，世界上第一罐“豆豉鯪魚”在廣州廣茂香罐頭廠誕生。由于罐頭具備可久貯、易運輸?shù)膬?yōu)點，加上珠三角一帶興起了下南洋的熱潮，一罐豆豉鯪魚罐頭，成了解鄉(xiāng)愁的“獨特味道”。

豆豉鯪魚如同一個里程碑，無意中為后來者開辟出了一條道路。1905年，歸國華僑陳炳秋在汕頭烏橋島一帶，成立了美香罐頭有限公司。此后有近30家罐頭企業(yè)先后在汕頭成立，鼎盛時期從業(yè)工人達(dá)萬人以上，汕頭可以說是當(dāng)時的中國罐頭之都。

1930年，上海老字號梅林罐頭食品廠，頂著“生產(chǎn)救國”的使命正式成立。原因在于，上海菜中，海派西餐是非常重要的組成部分，但諸多西餐館所需要的番茄沙司，只能從海外進(jìn)口，偌大一個上海灘，竟沒有能與之抗衡的國貨。

幾名廚師和蔬菜商決定打破局面，集資數(shù)百元試制辣醬油、果醬、番茄沙司等罐頭食品，一經(jīng)上市，就受到了上海各大西餐廳的青睞。

氣急敗壞的洋貨品牌打起了價格戰(zhàn)，希望將梅林就此扼殺。硬碰硬的梅林最終靠著成本優(yōu)勢和上好的質(zhì)量，將進(jìn)口番茄沙司在上海的市場份額，壓到只剩十分之一，成功捍衛(wèi)了民族品牌。

中國罐頭產(chǎn)業(yè)真正走上快車道，是在1949年后，特別是在抗美援朝戰(zhàn)爭影響下，中國罐頭產(chǎn)量激增。1953年抗美援朝結(jié)束時，中國罐頭產(chǎn)量增長了15倍以上。

1953年以后，國產(chǎn)罐頭開始涉足出口，主要定位于創(chuàng)匯和軍需。因此，對于普通老百姓來說，這是鮮少能嘗到的珍饈美味。

彼時，四五十家主力罐頭廠主要有哈爾濱松江罐頭廠、錦州罐頭廠、煙臺罐頭廠、天津罐頭廠、上海梅林罐頭廠（1954年實現(xiàn)公私合營）、康泰罐頭食品公司、廈門罐頭廠等。

改革開放以后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國人生活條件的改善，中國本土罐頭產(chǎn)業(yè)一日千里，罐頭在國內(nèi)市場的銷量節(jié)節(jié)攀升，成為過節(jié)送禮、宴請賓客的“門面”。

據(jù)中國罐頭工業(yè)協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，1978年，中國罐頭生產(chǎn)企業(yè)僅為150家，總產(chǎn)值14.85億元；到了1995年，罐頭企業(yè)數(shù)量達(dá)到了頂峰1775家，也就是每個省份就有多達(dá)77個罐頭廠。

還有個小插曲是，1990年代初，前中國首富牟其中用包括500車皮罐頭在內(nèi)的輕工業(yè)產(chǎn)品，從蘇聯(lián)換回4架圖-154客機(jī)，成為中國商界的傳奇，也見證了中國罐頭在國際貿(mào)易中的高光時刻。

不到20年，罐頭廠家數(shù)量翻了10多倍，這都是實打?qū)崱俺浴背鰜淼摹?995年，罐頭產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值為145.92億元，其中出口額46.60億元。以當(dāng)年的物價，每個罐頭3塊錢，算下來中國人一年就消耗了33.1億個罐頭。

這是什么概念？要知道，號稱“銷量連起來繞地球兩圈”的香飄飄，2018年也只賣出了12億杯。

眾望所歸下，國產(chǎn)罐頭迎來了自己的“黃金時代”。

由盛轉(zhuǎn)衰慘遭拋棄 昔日寵兒無人問津

為了迎合國人的口味和需求，罐頭的品種之豐，讓人大開眼界，“能讓人吃出滿漢全席的感覺”，可不是說說而已。

百家爭鳴的熱潮中，每個區(qū)域都有自己的“主打罐頭”。比如，在東北地區(qū)，東北三省都生產(chǎn)黃桃罐頭，而黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)梅花牌小雞燉蘑菇罐頭、喀秋莎香瓜和酸黃瓜罐頭；遼寧省大連市生產(chǎn)遠(yuǎn)洋蒲燒秋刀魚、茄汁金槍魚和紅塔牌茄汁鯖魚、茄汁沙丁魚、香辣鯡魚、牛肉罐頭等。

在華南地區(qū)，廣東省廣州市有鷹金錢生產(chǎn)的鳳尾魚、豆豉鯪魚罐頭；湛江市有曲界菠蘿罐頭；潮州市有蓬盛橄欖菜罐頭；廣西玉林市有吳常昌牛巴罐頭；海南有金牌高達(dá)椰漿等。

在此期間，罐頭市場國企獨大的格局，也在被悄然打破。1989年發(fā)生的“輸美蘑菇罐頭腸毒素”事件，讓依賴出口的國企遭到重創(chuàng)，雖然在1999年證明了清白，但長達(dá)10年的論證，讓大批國有罐頭企業(yè)倒閉。

到1997年上海梅林上市之時，罐頭產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了多元化結(jié)構(gòu)，上海梅林、廈門古龍等都是碩果僅存的國有罐頭廠，反而是民營企業(yè)抓住機(jī)遇，后起之秀不斷涌現(xiàn)。

1999年度水果罐頭生產(chǎn)加工、出口創(chuàng)匯第一名的獎牌授予了甬興集團(tuán)，這是寧波山坳里一家不起眼的罐頭廠。作為當(dāng)時快速崛起的民營企業(yè)代表，罐頭年產(chǎn)量已經(jīng)超過2萬噸。

這一階段，國人對罐頭食品的熱愛有增無減。中國罐頭行業(yè)走向巔峰。從2012年的929.88萬噸，增長到2016年的1300萬噸以上，年平均增長超過8%。

2015年中國罐頭工業(yè)協(xié)會20周年年會上，娃哈哈董事長宗慶后也公開表示對中國罐頭的看好，當(dāng)時的娃哈哈已經(jīng)擁有八寶粥系列產(chǎn)品，并將重點轉(zhuǎn)向內(nèi)銷。

然而，登上拋物線的頂點后，衰落隨之而來，無論是產(chǎn)量、增速還是營收總體趨勢都在持續(xù)走低。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院2018年發(fā)布的《中國罐頭行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測分析報告》數(shù)據(jù)顯示，美國人均罐頭年消費量在90公斤左右，西歐約50公斤，日本為23公斤，而我國僅為2公斤。

2019年，中國規(guī)模以上罐頭企業(yè)的總營收為1282.1億元，而在2016年營收為1751.79億元，總利潤接近百億元，對比慘烈。

物質(zhì)不再匱乏的當(dāng)下，罐頭早就失去了原來的吸引力。隨著健康意識的提高，生鮮食物供給鏈的不斷完善，網(wǎng)購平臺的興起，人們可以在更短的時間內(nèi)獲取更新鮮的食物，原本需要在罐頭里才能吃到的紅毛丹、荔枝、龍眼等水果，現(xiàn)在依靠冷鏈運送，一年四季都能品嘗，倒是罐頭食品超長保質(zhì)期的“優(yōu)勢”，反而讓消費者心生疑慮。

曾經(jīng)深受喜愛的罐頭，不可避免地走向了“成也蕭何，敗也蕭何”的結(jié)局，繼而被貼上了“沒營養(yǎng)、不養(yǎng)生、添加劑太多”的負(fù)面標(biāo)簽。

再加上長期“躺賺”的日子，讓罐頭企業(yè)有如“溫水煮青蛙”，不僅產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，而且技術(shù)創(chuàng)新也沒有跟上，只能不斷在低價漩渦里越陷越深，最終舉步維艱。

從神壇跌落的罐頭食品，不再是人人趨之若鶩的奢侈品，而是變成了可有可無的“雞肋”，在無人在意的貨架，蒙上厚厚的灰塵。

直到新冠疫情的出現(xiàn)，讓沉寂已久的罐頭，再度煥發(fā)了生機(jī)。

疫情催化重獲新生 罐頭行業(yè)未來幾何

新冠病毒的肆虐，讓忙于囤貨的消費者們，將目光再次投向了耐貯存、口味多的罐頭食品。

據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，我國罐頭產(chǎn)量同比增長11.8%，這也是2017年以來首次出現(xiàn)增長。

這次黃桃罐頭的出圈看似偶然，事實上，蓄力已久的罐頭產(chǎn)業(yè)，從未停下過變革的腳步。一方面，為了打破消費者的偏見和誤區(qū)，2021年中國罐頭工業(yè)協(xié)會發(fā)布《中國罐頭行業(yè)品牌打造三年專項行動計劃（2021-2023）》，意在舉全行業(yè)之力，激活國內(nèi)罐頭消費信心。

國人對于罐頭食品的偏見，很大程度來自于認(rèn)知誤區(qū)。罐頭之所以能夠長期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，滅菌后的食品在真空狀態(tài)下能防止外界細(xì)菌進(jìn)入，與防腐劑毫無關(guān)系。

再者，罐頭的加工程序很簡單，一般只需要加熱，溫度有時候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營養(yǎng)流失比家庭烹飪還少，像魚類罐頭等個別產(chǎn)品，由于經(jīng)過罐頭工藝的加工，鈣含量比普通烹飪方式處理（如蒸、煮）的鈣含量還高。

最重要的是，為了追求較低的成本和更好的口味，罐頭廠商都會選擇應(yīng)季的新鮮原料，很多廠商也都有專屬原料基地，相當(dāng)于從自家后院“現(xiàn)采現(xiàn)做”，大大縮短了從采摘、運輸?shù)郊庸さ倪^程。

以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會損失30%，而黃桃罐頭只損失10%。因此，比起長途運輸?shù)摹靶迈r”水果，水果罐頭甚至“更高一籌”。

另一方面，在新消費浪潮的推動下，“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，也給罐頭食品帶來了轉(zhuǎn)型契機(jī)。四喜丸子、梅菜扣肉、紅燒排骨、佛跳墻等更多樣化、更符合時下年輕人口味的食物，陸續(xù)被裝進(jìn)罐頭里。

譬如林家鋪子率先推出“吃糖自由”“控糖零脂”的黃桃罐頭，同時在品牌包裝上進(jìn)行了創(chuàng)新，將玻璃管換成鐵罐裝，產(chǎn)品規(guī)格上也主打方便攜帶的小包裝。

梅林則別出心裁推出“一人食”罐頭系列，味道包括原味和辣味豆豉魚、紅燒味、茄汁味、紅燜牛肉、宮保雞丁等10種口味。還順應(yīng)潮流，開發(fā)出中式甜品“富湯倒火”系列罐頭，一經(jīng)上市就大受歡迎。

更多的創(chuàng)新還在不斷涌現(xiàn)。做橘子罐頭發(fā)家的豐島控股集團(tuán)開發(fā)出功能性果凍、果泥，以求打入減肥代餐市場；李子柒也曾推出營養(yǎng)速食罐頭湯，采用自加熱模式，8分鐘就能喝到一份鮮香味美的營養(yǎng)熱湯。

如果說疫情是打開沉寂多時的罐頭行業(yè)的一個窗口，透過這扇窗，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，如今的罐頭已變得如此優(yōu)秀，不僅可以成為好吃的零嘴，還可以化身上桌的佳肴。

從開創(chuàng)歷史到被邊緣化，從被時代拋棄到重新受捧，再度走紅的罐頭食品，也是時候卷土重來了。