羅 艷，黃 婭，呂瑜環(huán)，郭小江，吳長(zhǎng)遠(yuǎn)

(1.畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 畢節(jié) 551700；2.畢節(jié)盛豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，貴州 畢節(jié) 551700；3.貴州省草地試驗(yàn)推廣站，貴州 貴陽(yáng) 550025；4.畢節(jié)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 畢節(jié) 551700)

0 引言

畢節(jié)市不斷完善食品安全監(jiān)管體系，積極探索食品安全智慧監(jiān)管新路徑，全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理，并對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，以此實(shí)現(xiàn)“舌尖上的安全”?；诖耍詣?dòng)物源性食品安全檢測(cè)為例，總結(jié)安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，以此保障食品安全，筑牢食品安全防線。

1 動(dòng)物源性食品安全檢測(cè)重要性

自從“十三五”規(guī)劃以來(lái)，我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)迅猛發(fā)展，尤其在鄉(xiāng)村振興背景下，各級(jí)各地區(qū)為促進(jìn)畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，不斷健全畜禽屠宰監(jiān)管體系，使得畜禽屠宰操作、檢疫檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)一步規(guī)范，努力確保畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。但是，部分地區(qū)仍然存在畜禽運(yùn)輸、調(diào)運(yùn)、屠宰、銷售過程中不能做到嚴(yán)格檢疫和管理，導(dǎo)致不符合銷售規(guī)定的動(dòng)物源食品進(jìn)入到流通領(lǐng)域。或者，由于不合理儲(chǔ)存、加工、腌制，引發(fā)動(dòng)物源食品病原微生物繁殖和化學(xué)元素超標(biāo)[1]。對(duì)動(dòng)物源食品進(jìn)行檢測(cè)，不斷提高檢測(cè)水平，可以減少食品安全事故的發(fā)生，保證在市場(chǎng)上流通的食品安全、綠色、無(wú)污染，避免動(dòng)物源食品因?yàn)楂F藥超標(biāo)、抗生素和激素超標(biāo)、重金屬污染、病原微生物控制不當(dāng)?shù)纫l(fā)重大食品安全衛(wèi)生恐慌，通過檢測(cè)提前控制危害，對(duì)食品安全監(jiān)管具有重要意義。

2 動(dòng)物源性食品安全檢測(cè)內(nèi)容

動(dòng)物源食品安全檢測(cè)就是指通過具體技術(shù)檢驗(yàn)，運(yùn)用化學(xué)工程、生物化學(xué)、物理、人體營(yíng)養(yǎng)、農(nóng)學(xué)等多種學(xué)科內(nèi)容測(cè)量肉制品、肉類副產(chǎn)品中有害有毒指標(biāo)，如黃曲霉毒素和重金屬等，最常見的檢測(cè)內(nèi)容有以下幾方面。

1)動(dòng)物源鮮肉制品中獸藥殘留含量。在畜禽養(yǎng)殖過程中，部分養(yǎng)殖戶為了提高畜禽抵抗力，降低發(fā)病概率，可能利用到磺胺類、驅(qū)蟲類、抗球蟲類、抗生素類等藥物。不能否認(rèn)的是該種防治措施在一定程度上可以降低畜禽發(fā)病率，但是一旦藥物濫用，必然導(dǎo)致市場(chǎng)中動(dòng)物源食品獸藥殘留含量超標(biāo)，食用之后對(duì)人體產(chǎn)生急性或慢性毒副作用。同時(shí)，如果使用藥物添加劑，也會(huì)通過食物鏈循環(huán)作用對(duì)人體健康造成威脅[2]。因此，檢測(cè)技術(shù)人員應(yīng)該根據(jù)GB 2730—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》、GB/T 9695.6—2008《肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定》、GB/T 22338—2008《動(dòng)物源性食品中氯需素類藥物殘留量測(cè)定》等相關(guān)規(guī)定對(duì)動(dòng)物源鮮肉制品進(jìn)行檢測(cè)。

2)動(dòng)物源發(fā)酵肉中防腐劑和細(xì)菌含量。發(fā)酵肉中含有苯甲酸、鉻、硌、鉛和脫氫乙酸及其他防腐劑[3]。因此，技術(shù)人員應(yīng)該對(duì)各項(xiàng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定，主要內(nèi)容為：①根據(jù)GB 5009.12—2017標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鉛值進(jìn)行檢測(cè)。②根據(jù)GB/T 5009.37—2003標(biāo)準(zhǔn)對(duì)過氧化值進(jìn)行檢測(cè)。③根據(jù)GB/T 5009.11—2014標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)機(jī)砷進(jìn)行檢測(cè)。④根據(jù)GB 5009.33—2016標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽檢測(cè)。⑤根據(jù)GB/T 4789.3—2016對(duì)大腸菌群檢測(cè)。⑥根據(jù)GB 4789.10—2016第二法(金黃色葡萄球菌)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)。

3)動(dòng)物源腌制肉制品中化學(xué)元素含量。腌制肉中含有三甲胺氮、山梨酸、亞硝酸鹽、苯甲酸等物質(zhì)，化學(xué)元素種類較多，再加之部分銷售廠家腌制品的存放時(shí)間過長(zhǎng)，容易導(dǎo)致醛類和酮類物質(zhì)超標(biāo)，因此技術(shù)人員應(yīng)該在腌制品生產(chǎn)、換輔料加工、包裝和貯運(yùn)過程中，對(duì)N-亞硝胺類化合物進(jìn)行測(cè)定，對(duì)食品添加劑含量進(jìn)行測(cè)定，以此確保動(dòng)物源食品的安全衛(wèi)生與健康。

3 動(dòng)物源性食品安全檢測(cè)技術(shù)

3.1 色譜技術(shù)

色譜技術(shù)主要利用不同物質(zhì)在兩相分配系數(shù)不同的特質(zhì)，靈敏且快速地進(jìn)行定性與定量分析，實(shí)質(zhì)上是一種物理化學(xué)分離方法。在實(shí)際檢測(cè)工作中最常見的技術(shù)為高效液相色譜法、免疫親和色譜法、氣相色譜法、薄層色譜法。分離效能高，選擇性高，與其他檢測(cè)技術(shù)相比，樣品用量少、方便快捷，可以用于天然毒素、農(nóng)藥、食品添加劑測(cè)量中。

3.2 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)主要利用電磁輻射與物質(zhì)相互作用，以光譜測(cè)量為基礎(chǔ)，依托物質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)之間的內(nèi)在聯(lián)系進(jìn)行無(wú)損的快速檢測(cè)，當(dāng)前在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。例如利用近紅外光譜技術(shù)，其波數(shù)范圍為12 500～4 000 cm，檢測(cè)技術(shù)人員通過建立校正模型對(duì)樣品進(jìn)行定性分析，并利用拉曼位移、散射光強(qiáng)度來(lái)獲取信息，定量檢測(cè)食品成分含量。該技術(shù)集圖像信息與光譜信息于一體，具有速度快、無(wú)需制備樣品以及成本低等優(yōu)勢(shì)，在食品品質(zhì)與安全性檢測(cè)中有著廣泛的應(yīng)用。

3.3 電化學(xué)傳感器技術(shù)

電化學(xué)傳感器技術(shù)是指利用固體電極作為檢測(cè)元件，利用電極表面受體的相互作用，最終收集處理轉(zhuǎn)化測(cè)定目標(biāo)物[4]。例如技術(shù)人員可以利用分子印跡電化學(xué)技術(shù)檢測(cè)動(dòng)物源食品中農(nóng)獸藥殘留是否超標(biāo)，通過電化學(xué)聚合制得印跡層，判斷動(dòng)物源食品中酚類內(nèi)分泌干擾物含量是否超標(biāo)，同時(shí)也為致病菌和腐敗菌的檢測(cè)提供支撐。

3.4 生物技術(shù)

生物技術(shù)主要利用生物材料與食品中化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)，以此識(shí)別特異性生物。例如利用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，通過酶高效催化作用來(lái)檢測(cè)動(dòng)物源食品中違法添加物質(zhì)、病原微生物、獸藥殘留、生物霉素等，將生物識(shí)別元素與目標(biāo)物質(zhì)結(jié)合，具有反應(yīng)速度快、成本低等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，在全新微量分析技術(shù)加持下，生物技術(shù)已經(jīng)逐漸向微型化、連續(xù)化、集成化發(fā)展，檢測(cè)速度快，特異性強(qiáng)，靈敏度高[5]。

4 動(dòng)物源性食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用案例

以貴州省畢節(jié)市動(dòng)物源性食品(豬肉)中獸藥殘留快速篩查為例，自從2021年以來(lái)，該地區(qū)緊緊圍繞“服務(wù)民生、保障安全”這一中心任務(wù)，完善食品安全監(jiān)管體系，毫不松懈做好市場(chǎng)監(jiān)管常態(tài)化食品防控，在2021年累計(jì)檢查食品銷售主體24 453家次，檢查冷凍食品運(yùn)輸車輛3 147臺(tái)次，完成肉制食品及食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢5 048批次，狠抓食品安全源頭管控，已經(jīng)取得良好成效?？偨Y(jié)質(zhì)譜篩查技術(shù)在大環(huán)內(nèi)酯類抗生素檢測(cè)中的應(yīng)用如下。

4.1 儀器與樣品處理

試驗(yàn)利用氮吹儀、超高效液相色譜儀、高速冷凍離心機(jī)、超聲波清洗儀、漩渦震蕩器，標(biāo)準(zhǔn)試劑為中國(guó)食品藥品鑒定研究院出產(chǎn)的克拉霉素、紅霉素、泰勒霉素、替米考星、克林霉素、交沙霉素等(以上試劑標(biāo)準(zhǔn)品純度大于等于95%)，此外還包括德國(guó)默克公司出產(chǎn)的甲醇、乙腈、甲酸色譜純?cè)噭?，并?zhǔn)備電阻率為18.2 MΩ·cm，25 ℃超純水。在樣品處理之前，將豬肉完全攪碎，移至清潔容器中并稱量5.0 g試樣，添加乙腈20 mL，放置聚丙烯離心管內(nèi)，離心管容量約為50 mL，超聲提取10 min，離心3 min，漩渦振蕩5 min，吸取10 mL乙腈放入殘?jiān)鼉?nèi)，加入氯化鈉2 g，漩渦操作2 min，加入正己烷20 mL，離心3 min后，于40 ℃下氮?dú)獯蹈?，取乙腈層溶液，?%甲酸水溶液溶解殘?jiān)?，容量? mL，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后上機(jī)檢測(cè)。在檢測(cè)中，色譜柱規(guī)格為100 mm×2.1 mm，流動(dòng)相A為0.1%甲酸水溶液，梯度洗脫為0～1.5 min，流動(dòng)向B是甲醇，保持10%水平梯度洗脫2～9 min，如果保持80%水平，梯度洗脫為12～13 min，質(zhì)譜條件為利用電噴霧離子源質(zhì)量分析器，輔助氣流量為10 arb。

4.2 溶劑選擇和色質(zhì)譜優(yōu)化

為判斷9類大環(huán)內(nèi)脂類抗生素回收率，將0.1%甲酸乙腈、0.2%甲酸甲醇、0.1%甲酸甲醇、甲酸、0.2%甲酸乙腈提取效果進(jìn)行分析。根據(jù)回收率均值發(fā)現(xiàn):選擇乙腈提取溶劑，大環(huán)內(nèi)酯類抗素回收率最高，加標(biāo)濃度為10 μg/kg。因?yàn)榇蟓h(huán)內(nèi)酯類抗生素具備良好的溶解性，在有機(jī)溶劑內(nèi)屬于弱堿性化合物，與酸混合可以形成鹽，所以回收率最高。加入正己烷后可以去除脂肪等雜質(zhì)，提取乙腈之后可省去凈化步驟，提高回收率，并且降低試驗(yàn)成本，因此將乙腈作為提取溶劑。

為了實(shí)現(xiàn)良好的分離效果，獲得理想峰值，在流動(dòng)相以及洗脫步驟恒定下，開展分離試驗(yàn)，3個(gè)色譜規(guī)格分別為：①粒徑1.7 μm，2.1 mm×100 mm。②粒徑1.9 μm，2.1 mm×100 mm。③粒徑2.5 μm，為2.1 mm×100 mm。3款色譜柱經(jīng)過分離試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)粒徑1.9 μm，2.1 mm×100 mm狀態(tài)下，質(zhì)量偏差在1.0×10-6以下，峰值更穩(wěn)定。所以，準(zhǔn)備好混合標(biāo)準(zhǔn)溶液后，根據(jù)試驗(yàn)得出的分子離子峰，其質(zhì)量即分子量，其質(zhì)量數(shù)即為化合物的分子量，然后采用正離子掃描獲得全掃描質(zhì)譜圖，再利用理論精確質(zhì)量數(shù)提取色譜圖，進(jìn)而提取離子色譜數(shù)據(jù)。

4.3 結(jié)果與分析

完成若干標(biāo)準(zhǔn)工作液制備后，在相應(yīng)空白豬肉樣品中添加試劑，根據(jù)具體線性方程判定在0.5～100 μg/L濃度范圍內(nèi)，大環(huán)內(nèi)酯類抗生素相關(guān)系數(shù)?？偨Y(jié)線性關(guān)系，檢出限為0.05～0.2 μg/kg，定量限為0.1～0.4 μg/kg[6]，結(jié)果如表1所示。

表1 檢出限、定量限結(jié)果

通過以上試驗(yàn)方法，對(duì)20批次豬肉樣品進(jìn)行檢測(cè)試驗(yàn)，通過9類大環(huán)內(nèi)酯類抗生素測(cè)定與排查，利用精確質(zhì)量數(shù)和保留時(shí)間，按照GB/T 20762—2006相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，20批次樣品檢測(cè)均未排查出陽(yáng)性樣品，質(zhì)量均為合格，可投放市場(chǎng)。

4.4 相關(guān)思考

大環(huán)內(nèi)酯類抗生素，以大環(huán)內(nèi)酯作為母核，連接糖苷鍵和分子糖，最終合成抗生素，在有機(jī)溶劑中易溶，同時(shí)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌具有較強(qiáng)的抗菌活性，常被應(yīng)用于畜禽疾病防治中。但是，在使用該種抗生素后，導(dǎo)致在動(dòng)物源性食品中有殘留，或者抗生素濫用與使用不當(dāng)，通過食物鏈循環(huán)進(jìn)入人體，不利于健康，使食用者出現(xiàn)肝臟受損、聽力消退、眩暈或慢性中毒等癥狀。通過以上試驗(yàn)研究，利用超高效液相色譜儀可快速篩查目標(biāo)物，分辨率高，靈敏性強(qiáng)，無(wú)需圍繞離子相關(guān)參數(shù)展開檢測(cè)，如今被廣泛應(yīng)用于動(dòng)物源性食品檢測(cè)領(lǐng)域，可快速鑒定被測(cè)物。本次試驗(yàn)就利用該種方法測(cè)定羅紅霉素、替米考星、克拉霉素等抗生素，試驗(yàn)準(zhǔn)確度高，方便快捷，實(shí)驗(yàn)效果良好。

5 結(jié)語(yǔ)

為規(guī)避不符合銷售規(guī)定的動(dòng)物源食品進(jìn)入流通領(lǐng)域，減少食品安全事故的發(fā)生，在動(dòng)物源性食品檢驗(yàn)中可以利用質(zhì)譜篩查技術(shù)對(duì)動(dòng)物源腌制肉制品、鮮肉制品進(jìn)行快速篩查與鑒定，合理遏制獸藥、抗生素或激素超標(biāo)食品進(jìn)入市場(chǎng)，筑牢食品安全防線，保障食品安全。