付建生，徐柏田，吳生文，楊 越，黃建勇，林 培

（四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹 331200）

窖池作為大部分香型白酒的發(fā)酵容器，是白酒發(fā)酵的場所，具有重要的作用，行業(yè)中一直有“窖池是基礎(chǔ)，曲藥是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵[1]”“千年老窖萬年糟[2]”的說法。窖齡長的窖池，隨著多年的白酒生產(chǎn)發(fā)酵，窖池里面的窖泥微生物經(jīng)過漫長的自然淘汰、馴化與富集，存在己酸菌等大量芽孢桿菌微生物群體，其種類與數(shù)量決定了窖泥的好壞[3-4]，進(jìn)而影響白酒的風(fēng)味物質(zhì)成分含量及感官特征，對白酒的品質(zhì)具有非常重要的作用。特香型白酒發(fā)酵容器由紅褚條石砌成，在底部鋪有窖泥，因此窖泥質(zhì)量對特香型白酒品質(zhì)同樣具有重要影響。

特香型白酒是中國十二大香型白酒之一，四特酒作為特香型白酒的典型代表，具有“濃頭醬尾清中間”，同時(shí)擁有清香、濃香、醬香3 種香，但又都不露頭的復(fù)合香氣的感官風(fēng)味特征[5]。本研究通過將企業(yè)自制的“營養(yǎng)窖泥”“簡易窖泥”分別應(yīng)用到特香型白酒的釀造生產(chǎn)中，對不同自制窖泥的實(shí)際應(yīng)用效果進(jìn)行了對比研究，為企業(yè)后續(xù)窖泥的更換提供了數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 窖泥

營養(yǎng)窖泥：公司自制[6]；簡易窖泥：公司自制；對照窖泥：正常窖池的老窖泥。

1.1.2 基礎(chǔ)酒樣

基礎(chǔ)酒樣：利用不同窖泥，根據(jù)特香型白酒“12353”釀造生產(chǎn)工藝[7]，統(tǒng)一取底糟酒作為試驗(yàn)酒樣。

1.1.3 試劑耗材

硫酸、氫氧化鈉、無水乙醇(均為分析純)，西隴科學(xué)股份有限公司；乙酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度99.8%)，美國西格瑪公司；白酒色譜混合標(biāo)樣(59 組分)，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院。

1.1.4 儀器與設(shè)備

0～50 ℃溫度計(jì)、10 支組0～100 %vol 分度值0.2 %vol 酒精計(jì)，余姚儀表二廠有限責(zé)任公司；GC7890 氣相色譜儀、DB-624UI 毛細(xì)管色譜（30 m*0.53 mm*3.00 μm），美國安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 操作流程

試驗(yàn)選在公司閣皂山釀造基地112 釀三、釀七車間進(jìn)行，釀三車間挑選40 個(gè)窖池更換簡易窖泥，其余老窖泥窖池作為對照組；釀七車間326 個(gè)窖池全部更換為營養(yǎng)窖泥。試驗(yàn)共跟蹤5 輪次，共150個(gè)樣品，其中營養(yǎng)窖泥組60 個(gè)，對照組60 個(gè)，簡易窖泥組30 個(gè)。每輪次試驗(yàn)工藝操作及樣品情況見表1。

表1 不同處理組的具體工藝參數(shù)

1.2.2 檢測方法

酒精度采用酒精計(jì)法，總酸、總酯含量的測定采用指示劑法，風(fēng)味骨架物質(zhì)成分的測定采用氣相色譜法[8-9]；基酒酒樣由公司國家級和省級專業(yè)品酒師根據(jù)特香型白酒基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)[10]。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，組間均值比較采用Duncan 多重比較進(jìn)行方差分析；數(shù)據(jù)分析中采用的顯著性水平為α=0.05，以P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。圖表采用Excel 2007軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對特香型基礎(chǔ)酒總酸、總酯含量的影響

不同窖泥對特香型基礎(chǔ)酒中總酸和總酯含量的影響結(jié)果見表2。

表2 不同處理方式對基酒中總酸、總酯含量的影響(g/L)

由表2 可知，不同處理組樣品之間的總酸、總酯含量具有顯著性差異(P＜0.05)。營養(yǎng)窖泥組樣品總酸、總酯含量顯著高于簡易窖泥組和CK 組樣品含量(P＜0.05)。營養(yǎng)窖泥組樣品總酸含量平均分別比簡易窖泥組和CK 組平均含量高29.09 %和24.56%，簡易窖泥組和CK 組平均總酸含量差異不顯著（P＞0.05）；總酯方面，營養(yǎng)窖泥組平均總酯含量最高6.76 g/L，分別比簡易窖泥組和CK 組高38.24%和18.18%，簡易窖泥組平均總酯含量明顯低于CK組(P＜0.05)，比CK組低14.51%。

2.2 不同處理對基酒中酸類物質(zhì)含量的影響

不同處理對特香型基礎(chǔ)酒中酸類物質(zhì)含量的影響結(jié)果見表3。

表3 不同處理方式對基酒中酸類物質(zhì)含量的影響(mg/L)

由表3 可知，除異丁酸外，不同處理組樣品之間主要酸類物質(zhì)差異顯著(P＜0.05)，并且營養(yǎng)窖泥組的酸類物質(zhì)含量普遍處于高水平。對于乙酸、丙酸、異戊酸、戊酸等酸類物質(zhì)而言，營養(yǎng)窖泥組顯著高于簡易窖泥組和CK 組，CK 組的乙酸含量顯著高于簡易窖泥組(P＜0.05)，CK 組丙酸含量明顯低于簡易窖泥組(P＜0.05)，CK 組和簡易窖泥組的異戊酸及戊酸含量則無顯著性差異（P＞0.05）。對于乳酸含量而言，營養(yǎng)窖泥組和CK 組之間差異不顯著（P＞0.05），均高于簡易窖泥組(P＜0.05)，分別比其高20.47 %和22.15 %。營養(yǎng)窖泥組和簡易窖泥組之間的丁酸含量無明顯差異（P＞0.05），均顯著高于CK 組(P＜0.05)，分別約是CK 組的4.19 倍和4.21 倍。對于己酸含量而言，CK 組含量最高，簡易窖泥組次之，營養(yǎng)窖泥組最低，CK 組老窖池經(jīng)過長年累月的生產(chǎn)發(fā)酵，老窖泥中存在大量己酸菌等芽孢桿菌微生物[4]，營養(yǎng)窖泥組分別比CK 組和簡易窖泥組低約32.25 %和15.79 %。三組樣品的異丁酸含量無顯著性差異（P＞0.05）。

2.3 不同處理對基酒中酯類物質(zhì)含量的影響

不同處理對特香型基礎(chǔ)酒中酯類物質(zhì)含量的影響結(jié)果見表4。

表4 不同處理方式對基酒中酯類物質(zhì)含量的影響(mg/L)

酯類化合物具有芳香風(fēng)味特征，大多以乙酯的形式存在，是白酒中酒體香氣的主要物質(zhì)成分。由表4 可知，不同處理組樣品之間主要酯類物質(zhì)具有明顯差異(P＜0.05)，營養(yǎng)窖泥組的酯類物質(zhì)含量普遍處于高水平（己酸乙酯含量除外）。營養(yǎng)窖泥組的丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯和棕櫚酸乙酯等含量顯著高于簡易窖泥組和CK 組(P＜0.05)。

丙酸乙酯和丁酸乙酯均表現(xiàn)為營養(yǎng)窖泥組含量最高，簡易窖泥組次之，CK 組最低；乙酸乙酯則呈現(xiàn)出CK 組顯著高于簡易窖泥組的特點(diǎn)(P＜0.05)。丙酸乙酯是特香型白酒的特征物質(zhì)成分[11]，其味微澀似芝麻香，具有菠蘿香[12]。結(jié)果表明，營養(yǎng)窖泥有助于提升特香型白酒基礎(chǔ)酒的丙酸乙酯含量。對于戊酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量而言，營養(yǎng)窖泥組顯著高于簡易窖泥組和CK 組(P＜0.05)，CK組和簡易窖泥組之間的平均含量無顯著性差異（P＞0.05）。關(guān)于甲酸乙酯和乳酸乙酯含量，營養(yǎng)窖泥組和CK 組之間差異不顯著（P＞0.05），均顯著高于簡易窖泥組(P＜0.05)。對于己酸乙酯含量而言，營養(yǎng)窖泥組和簡易窖泥組之間差異不顯著（P＞0.05），均顯著低于CK 組(P＜0.05)，分別比CK 組低25.51%和31.98%。己酸乙酯味甜爽口，嗅覺閾值低，有類似菠蘿的香氣，能夠產(chǎn)生愉快的窖底香[13]。結(jié)果表明，CK 組的老窖泥在產(chǎn)己酸乙酯方面更具優(yōu)勢，印證了“千年老窖萬年糟”的科學(xué)性。

2.4 不同處理對基酒中醇類物質(zhì)含量的影響

不同處理對特香型基礎(chǔ)酒中醇類物質(zhì)含量的影響結(jié)果見表5。

表5 不同處理方式對基酒中醇類物質(zhì)含量的影響(mg/L)

由表5 可知，除2-甲基-1-丁醇和異戊醇外，不同處理組樣品之間主要醇類物質(zhì)差異顯著(P＜0.05)。對于仲丁醇、正丙醇、甲醇、正戊醇及異丁醇等醇類物質(zhì)含量而言，營養(yǎng)窖泥組平均含量均處于最高水平。仲丁醇和正丙醇表現(xiàn)為營養(yǎng)窖泥組平均含量最高，簡易窖泥組次之，CK 組平均含量最低；甲醇和正戊醇含量方面，營養(yǎng)窖泥組顯著高于簡易窖泥組和CK 組(P＜0.05)，而后兩組之間的甲醇和正戊醇含量無明顯差異（P＞0.05）；營養(yǎng)窖泥組和簡易窖泥組之間的異丁醇平均含量無差異（P＞0.05），均顯著高于CK 組，分別比其高19.51%和21.95 %。簡易窖泥組的正丁醇含量最高，營養(yǎng)窖泥組次之，CK 組含量最低。對于正己醇，CK 組平均含量高于營養(yǎng)窖泥組和簡易窖泥組，分別比后兩者高22.52%和34.65%。

2.5 不同處理對基酒中醛類物質(zhì)含量的影響

不同處理對特香型基礎(chǔ)酒中醛類物質(zhì)含量的影響結(jié)果見表6。

表6 不同處理方式對基酒中醛類物質(zhì)含量的影響(mg/L)

由表6 可知，不同處理組樣品之間醛類物質(zhì)具有顯著性差異(P＜0.05)。營養(yǎng)窖泥組和CK組之間的異戊醛含量差異不顯著(P＞0.05)，均高于簡易窖泥組(P＜0.05)。乙醛、乙縮醛含量方面，營養(yǎng)窖泥組和簡易窖泥組之間無明顯差異，但都明顯高于CK組。

2.6 主成分分析結(jié)果

主成分分析是考察多個(gè)變量間相關(guān)性的一種多元統(tǒng)計(jì)方法，通過用較少的新指標(biāo)來替代并解釋、反映原始指標(biāo)的信息與內(nèi)部結(jié)構(gòu)[14]。以上述酸類、酯類、醇類及醛類物質(zhì)等28 個(gè)指標(biāo)為變量，利用SPSS16.0 對不同處理的3 組樣品進(jìn)行主成分分析。相關(guān)分析結(jié)果見表7。

表7 主成分特征值、方差貢獻(xiàn)率及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率

由表7 可知，共有2 個(gè)特征根大于1，根據(jù)特征值大于1且累計(jì)主成分方差貢獻(xiàn)率≥85%的原則確定各主成分[14]。因此提取前2個(gè)成分作為本研究問題的主成分。第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為60.966 %，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為39.034 %。第一主成分、第二主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為100.000 %，遠(yuǎn)大于85 %，表明第一主成分、第二主成分已包含了全部測量指標(biāo)所具有的信息，故可選取前2個(gè)主成分進(jìn)行綜合評價(jià)分析。

從表8 中綜合得分排名可以看出，營養(yǎng)窖泥組＞簡易窖泥組＞CK組。

表8 主成分與綜合指標(biāo)的評分結(jié)果

2.7 不同處理對基酒感官的影響

不同處理對特香型基礎(chǔ)酒的感官評價(jià)情況見圖1。

圖1 不同處理組樣品感官評價(jià)得分情況

由圖1 可知，三組樣品的感官評價(jià)得分無顯著性差異(P＞0.05)。表明感官品評對3 種樣品的區(qū)分度不足，這可能與感官評價(jià)術(shù)語較為宏大，無法對豐富的風(fēng)味特征進(jìn)行全面、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的描述，且對于風(fēng)味強(qiáng)度的量化區(qū)分不足有關(guān)。

3 結(jié)論

不同窖泥對特香型基礎(chǔ)酒的風(fēng)味物質(zhì)成分含量具有很大的影響。營養(yǎng)窖泥組樣品總酸、總酯含量分別為2.13 g/L和6.76 g/L，顯著高于簡易窖泥組和CK組樣品含量(P＜0.05)。營養(yǎng)窖泥對特香型基礎(chǔ)酒的酸類物質(zhì)（乙酸、丙酸、異戊酸、戊酸）、酯類物質(zhì)（丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯）、醇類物質(zhì)（仲丁醇、正丙醇、甲醇、正戊醇、異丁醇）等風(fēng)味骨架成分具有顯著性影響(P＜0.05)，其含量顯著高于簡易窖泥組和CK 組。特別地，營養(yǎng)窖泥對提升特香型白酒特征性風(fēng)味物質(zhì)成分丙酸乙酯含量方面具有顯著作用。CK 組老窖泥則在產(chǎn)己酸、己酸乙酯等方面更具顯著優(yōu)勢。通過主成分綜合評價(jià)分析，三組樣品得分排名為：營養(yǎng)窖泥組＞簡易窖泥組＞CK 組；不同窖泥樣品基礎(chǔ)酒的感官評價(jià)結(jié)果無顯著性差異(P＞0.05)。感官品評對三組樣品的整體感官特征區(qū)分有限；主成分分析通過對各組樣品的色譜骨架成分含量所承載的信息，進(jìn)行降維綜合，可以有效彌補(bǔ)感官品評方面的不足。