閆可婧，于有偉*，郭貴玲，張少穎，毛學愷，里鵬

(1.山西師范大學 食品科學學院，太原 030092；2.古縣古樹食品有限公司，山西 臨汾 041000；3.臨汾市核桃全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)聯(lián)合會，山西 臨汾 042499)

核桃是世界四大干果之一。核桃仁富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素及礦物質等營養(yǎng)物質。核桃仁蛋白中的氨基酸有18種，其中的8種人體必需氨基酸的含量合理，是一種良好的蛋白質。核桃因富含人體必需的脂肪酸且其中不含膽固醇，故也被稱為天然“腦黃金”。核桃有益于兒童、青少年骨骼發(fā)育，強身健腦；有利于青年人身形健美，皮膚光潤；有利于老年人益智延壽，保心養(yǎng)肺，因此核桃是一種適合各個年齡段人群食用的優(yōu)良干果食物[1]。此外，核桃具有良好的抗氧化性，核桃的一系列保健功能與其良好的抗氧化性有著密不可分的關系[2-3]。蓮藕營養(yǎng)價值高，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素等，既可作為水果食用，也可作烹飪的佳肴[4]。蓮藕的藥用價值也很高，具有涼血清熱、開胃健脾、益血生肌等功效，是一種藥食兩用食品[5]。大蒜既可調味,又能防病健體，也是一種藥食兩用食品。大蒜中的400多種特殊成分對人體有益，且具有廣譜殺菌作用，被人們譽為“天然抗生素”，有抗氧化、抗酸化、抗輻射、抗腫瘤及延緩機體衰老等功能[6-7]。

醬類食品源于中國,歷史悠久，有種類眾多、富含營養(yǎng)、食用便利等優(yōu)點，受到世界各地消費者的青睞。如今，人們的生活節(jié)奏加快，醬類方便產(chǎn)品仍有很大的市場。隨著生產(chǎn)技術的進步和人們在健康飲食方面意識的不斷增強,醬類產(chǎn)品也逐漸多樣化，消費者對醬的成分和形式等的要求也逐步提高，不但要求醬料有良好的色、香、味，更注重其所具有的營養(yǎng)價值和保健功能[8]。本試驗以核桃、蓮藕、大蒜、崔記黑醬為主要原料，研制一款美味與營養(yǎng)兼具的核桃蓮藕大蒜復合風味醬，以期為新型醬類產(chǎn)品的開發(fā)提供方向,也可為核桃、蓮藕、大蒜的開發(fā)利用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

核桃、蓮藕、大蒜、姜、蔥、小米辣、醋、白糖、鹽、食用油、花椒粉、馬鈴薯淀粉：均購于當?shù)厥袌?；黑醬：山西曲沃縣崔記醬業(yè)公司惠贈；麻麻花：購于淘寶網(wǎng)，產(chǎn)地為山西大同。

1.1.2 試劑

乙醇、1，1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)、十二水合磷酸氫二鈉、二水合磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、七水合硫酸亞鐵、鄰二氮菲：均為分析純，購于山東西亞化學工業(yè)有限公司。

1.1.3 主要儀器與設備

KQ-300E超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；ISO-9001電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；LSY電熱恒溫水浴鍋 北京設備廠；H1850R臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；752N紫外可見分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司。

1.2 工藝流程

復合風味醬工藝流程：

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理

將核桃去殼，在清水中浸泡1 h左右，切成約3 mm3大小的丁，待用；將蓮藕削皮后切成3 mm3大小的丁，清洗待用；將大蒜剝皮清洗，切碎待用。

1.3.2 輔料準備

將姜、蔥、小米辣清洗去梗，切碎待用。食用油的量為主料總質量的30%，姜末2.5%，蔥花3%，辣椒碎2.7%，糖3%，醋6.5%，鹽2.1%(該鹽量為添加的食用鹽與黑醬中含的鹽的總量。黑醬中鈉含量為11.2%，結合每次試驗的黑醬用量將鹽量稍作調整，避免鹽量對醬的口味造成干擾)，麻麻花0.2%，花椒粉0.1%，馬鈴薯淀粉1.8%，稱好的馬鈴薯淀粉用3～4倍的水融開[9]。

1.3.3 調料煸炒

食用油下鍋，加熱至油微熱時倒入姜末，煸炒至微黃將姜末撈出，備用。依次倒入麻麻花、辣椒、蔥花、花椒粉，煸炒出香味，微黃時撈出，備用。

1.3.4 主料炒制

倒入核桃仁及白糖翻炒1.5 min左右，再倒入蓮藕丁翻炒1 min左右，加入蒜末并迅速加醋翻炒2 min左右，將之前煸炒過的麻麻花、辣椒、蔥花重新倒入鍋中，最后關小火加黑醬，倒入調好的水淀粉勾芡十幾秒，加鹽翻炒均勻后即可關火出鍋。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

在輔料量一定的基礎上，以核桃、蓮藕、大蒜、崔記黑醬4種主要原料的添加量為單因素進行試驗。每個因素各設5個梯度，核桃添加量為40，55，70，85，100 g；蓮藕添加量為110，130，150，170，190 g;大蒜添加量為40，55，70，85，100 g；黑醬添加量為15，25，35，45，55 g。在測定其中一個因素時其他因素均取各自梯度的中間值。根據(jù)感官評分，考察各因素對復合風味醬感官評價的影響，確定每種主料的最佳添加量。

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選定4種主料的添加量為研究對象，以每種主料最佳添加量及其前后的兩個水平梯度作為自變量，以感官評分為指標，采用 L9(34)正交試驗分析，確定最優(yōu)配方。正交試驗因素水平見表1。

表1 核桃蓮藕大蒜復合風味醬正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test for compound flavor sauce of walnut, lotus root and garlic

1.5 產(chǎn)品感官品質評定

從復合風味醬的色澤、香氣、口感、滋味、組織狀態(tài)5個方面進行感官評價，由15名評價員對產(chǎn)品進行評分。感官評價標準表見表2[10-11]。

表2 感官評價標準表Table 2 Sensory evaluation criteria

續(xù) 表

1.6 抗氧化指標測定

樣品提取液的制備：稱取5 g醬料樣品研磨，向研磨好的樣品中加入50 mL 70%乙醇溶液，于功率300 W的超聲波清洗器中50 ℃水浴提取40 min，之后將液體移入離心管中，設定 4 000 r/min的轉速，室溫下離心20 min，提取上清液，之后在殘渣中加入少量的70%乙醇溶液再離心2次，提取上清液，將以上提取的所有上清液合并后定容至100 mL,即得到濃度為50 mg/mL的樣品提取液[12]。取提取液用70%乙醇溶液分別稀釋成濃度為0.5，1，2，4，6，8，10 mg/mL的提取液。

1.6.1 DPPH自由基清除率的測定

稱取30 mg DPPH標準品，用70%的乙醇進行溶解，搖勻后將溶液定容至250 mL，得到濃度為0.3 mmol/L的DPPH標準品儲備液。取不同濃度樣品提取液2 mL分別加入具塞試管中，再分別加入2 mL 0.3 mmol/L的DPPH溶液。密閉搖勻后在室溫下將試管遮光靜置30 min，以上操作重復3組。對照組使用70%乙醇溶液來代替DPPH溶液，用2 mL DPPH溶液加2 mL乙醇溶液作空白組。于517 nm波長處測其吸光度，并用下式計算樣品的DPPH自由基清除率[13-14]：

(1)

式中：A0為空白組吸光度，Aj為對照組吸光度，Ai為試驗組吸光度，用70%的乙醇溶液調零。

1.6.2 還原力的測定

pH 6.6的磷酸緩沖液的配制：母液A：稱取7.164 g Na2HPO4·12H2O，溶解，定容至100 mL。母液B：稱取3.121 g NaH2PO4·2H2O，溶解，定容至100 mL。將37.5 mL的母液A與62.5 mL的母液B混合即可得到0.2 mol/L pH 6.6的磷酸緩沖液。

分別向比色管中依次加入1 mL不同濃度的樣液、2.5 mL 0.2 mol/L pH 6.6的磷酸緩沖液、2 mL 1%的鐵氰化鉀混勻。置于50 ℃的水浴鍋中水浴20 min,取出冷卻后再加入1 mL 10%的三氯乙酸混勻，在混合溶液中吸取2.5 mL液體，分別加2.5 mL蒸餾水、0.5 mL 0.1%的三氯化鐵溶液，以上操作重復3組。以蒸餾水作空白對照。于700 nm波長處測其吸光度[15]。

1.6.3 金屬離子螯合力的測定

取不同濃度樣液1 mL分別加入50 mL錐形瓶中，加1 mL 0.1%的FeSO4溶液，室溫反應10 min，之后加入2 mL 0.15%的鄰二氮菲溶液，在室溫下反應10 min，加蒸餾水定容至50 mL，以上操作重復3組。對照組用蒸餾水代替鄰二氮菲溶液?？瞻捉M用蒸餾水代替樣液。于510 nm波長處測其吸光度。并用下式對樣品的Fe2+螯合力進行計算[16-17]：

(2)

式中：A0為空白組吸光度，Aj為對照組吸光度，Ai為試驗組吸光度，用蒸餾水調零。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 核桃添加量對復合風味醬品質的影響

固定輔料用量和工藝條件，稱取蓮藕150 g，大蒜70 g，黑醬35 g，分別添加40，55，70，85，100 g的核桃制得核桃蓮藕大蒜復合風味醬，感官評定結果見圖1。

圖1 核桃添加量對制品品質的影響Fig.1 Effect of walnut addition amount on the product quality

由圖1可知，隨著核桃添加量的不斷增加，感官評分先上升后下降，核桃添加量為70 g時，感官評分最高，為87分。當核桃添加量低于70 g時，核桃味道淡，很難品嘗出核桃的香味，且核桃量少會使醬的顏色顯得較深；隨著核桃添加量逐漸增加，核桃的香味也隨之逐步顯現(xiàn)出來，到70 g時達到最佳；當核桃添加量高于70 g時，醬的口感下降，核桃仁表皮的苦澀味也會越發(fā)明顯。因此，核桃的最佳添加量為70 g。

2.1.2 蓮藕添加量對復合風味醬品質的影響

固定輔料用量和工藝條件，稱取核桃70 g，大蒜70 g，黑醬35 g，分別添加110，130，150，170，190 g的蓮藕制得核桃蓮藕大蒜復合風味醬，感官評定結果見圖2。

圖2 蓮藕添加量對制品品質的影響Fig.2 Effect of lotus root addition amount on the product quality

由圖2可知，隨著蓮藕添加量的不斷增加，感官評分先上升后下降，蓮藕添加量為170 g時，感官評分最高，為89分。當蓮藕添加量低于170 g時，無法提供足夠的脆度，醬的口感不好，且蓮藕量少會使醬的顏色顯得較深；隨著蓮藕添加量的增加，醬的口感會更好，當蓮藕添加量為170 g時，醬的口感最好，滋味協(xié)調，感官評分最高；當蓮藕添加量超過170 g時，蓮藕的味道掩蓋了其他食材的味道，口感也變得單一。因此，蓮藕的最佳添加量為170 g。

2.1.3 大蒜添加量對復合風味醬品質的影響

固定輔料用量和工藝條件，稱取核桃70 g，蓮藕150 g，黑醬35 g，分別添加40，55，70，85，100 g的大蒜制得核桃蓮藕大蒜復合風味醬，感官評定結果見圖3。

圖3 大蒜添加量對制品品質的影響Fig.3 Effect of garlic addition amount on the product quality

由圖3可知，隨著大蒜添加量的不斷增加，感官評分先上升后下降，大蒜添加量為70 g時，感官評分最高，為86.2分。當大蒜添加量低于70 g時，蒜香味淡，醬的整體香味淡，且大蒜量少會使醬的顏色顯得較深；隨著大蒜添加量的增加，蒜香味逐漸變濃，當大蒜添加量為70 g時，醬的香味濃郁，滋味協(xié)調，感官評分最高；當大蒜添加量超過70 g時，蒜味逐漸刺鼻，醬的辣度提升，滋味不協(xié)調。因此，大蒜的最佳添加量為70 g。

2.1.4 黑醬添加量對復合風味醬品質的影響

固定輔料用量和工藝條件，稱取核桃70 g，蓮藕150 g，大蒜70 g，分別添加15，25，35，45，55 g的黑醬制得核桃蓮藕大蒜復合風味醬，感官評定結果見圖4。

圖4 黑醬添加量對制品品質的影響Fig.4 Effect of black sauce addition amount on the product quality

由圖4可知，隨著黑醬添加量的不斷增加，感官評分先上升后下降，黑醬添加量為25 g時，感官評分最高，為92分。當黑醬添加量低于25 g時，醬的顏色較淺，醬香味不足，整體黏稠度較低；當黑醬的添加量逐漸增加時，醬的香味逐漸顯現(xiàn)出來，且其顏色會加深，當黑醬添加量為25 g時，醬的顏色適中，呈黃褐色，滋味協(xié)調，味道最佳，感官評分最高；當黑醬添加量超過25 g時，醬的顏色逐漸加深，產(chǎn)生令人不愉悅的氣味，醬的味道發(fā)苦。因此，黑醬的最佳添加量為25 g。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，參照表1，選定核桃、蓮藕、大蒜、黑醬的添加量進行四因素三水平的正交試驗，確定復合風味醬的最佳配方，結果見表3。

表3 正交試驗結果分析表Table 3 Orthogonal test results and analysis

由表3可知，4個因素對復合風味醬感官品質的影響順序為D>A>C>B，即黑醬添加量的影響最大，其次為核桃、大蒜、蓮藕添加量。通過直觀分析可以看出，最高分組合為A3B1C3D2，感官評分為85.8分。由K值可得最佳組合為A3B2C2D2，即核桃添加量為85 g，蓮藕添加量為170 g，大蒜添加量為70 g，黑醬添加量為25 g。經(jīng)驗證，最佳組合的感官評分為93.2分，高于其他組合，且制得的復合風味醬色澤誘人，醬體均勻，口感和風味都極佳。因此確定A3B2C2D2為產(chǎn)品獲得最佳感官評分的組合。

2.3 抗氧化能力評價

2.3.1 DPPH自由基清除率的測定

當DPPH溶液中存在自由基清除劑時，DPPH的單電子會被捕捉，導致其溶液顏色變淺，在最大光吸收波長下測得的吸光值會下降，即DPPH自由基清除率上升。因此，DPPH自由基清除率的高低可以表明抗氧化性的強弱，清除率越高，抗氧化性越強。

圖5 不同濃度樣液的DPPH自由基清除率Fig.5 DPPH free radical scavenging rate of samples with different concentrations

由圖5可知，該復合風味醬的提取液具有一定的DPPH自由基清除能力。在0～8 mg/mL范圍內，隨著加入樣品提取液濃度的提高，樣液的DPPH自由基清除率也逐漸升高，當樣液濃度高于8 mg/mL后，其DPPH自由基清除率不再有明顯變化，穩(wěn)定在90%左右。

2.3.2 還原力的測定

抗氧化劑有還原作用，通過給出電子來清除自由基，因此還原力的強弱可以表明抗氧化性的強弱，還原力越強，抗氧化性越強。

圖6 不同濃度樣液的還原力Fig.6 Reducing power of samples with different concentrations

由圖6可知，該復合風味醬的提取液具有一定的還原力。在測定范圍內，隨著加入樣品提取液濃度的提高，樣液的吸光度逐漸增加，表示樣液的還原力穩(wěn)定提升。

2.3.3 金屬離子螯合力的測定

金屬離子螯合劑與金屬離子螯合，以阻止金屬離子催化物質自動氧化，起到間接抗氧化的作用，因此金屬離子螯合力的強弱可以間接地表明樣液抗氧化性的強弱，螯合力越強，抗氧化性越強。

圖7 不同濃度樣液的金屬離子螯合力Fig.7 Metal ion chelating force of samples with different concentrations

由圖7可知，該復合風味醬的提取液對金屬離子Fe2+的螯合能力不強。在測定范圍內，隨著加入樣品提取液濃度的提升，金屬離子螯合力小幅度提升，當樣液濃度為10 mg/mL時，金屬離子螯合率僅達到7.5%左右，之后螯合力不再升高。

3 結論

本研究通過單因素試驗和正交試驗，結合感官評價分析，確定了核桃蓮藕大蒜復合風味醬的最佳配方：核桃添加量85 g，蓮藕添加量170 g，大蒜添加量70 g，黑醬添加量25 g。用此配方制得的產(chǎn)品表面油亮，色澤誘人，氣味協(xié)調，咀嚼性良好，味道鮮美。經(jīng)檢測，產(chǎn)品具有一定的DPPH自由基清除能力及還原力，金屬離子螯合能力較弱，總體上來看具有一定的抗氧化性。本試驗所加工的核桃蓮藕大蒜復合風味醬具有較高的營養(yǎng)價值和獨特的風味特征，可為核桃、蓮藕、大蒜的開發(fā)利用提供一定的參考，促進新型醬類食品的研究和發(fā)展。