陳露露，孟祥河

（1浙江特殊教育職業(yè)學(xué)院，杭州 310023；2浙江工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，杭州 310014）

0 引言

酒釀(sweet ferment rice)是一種谷物發(fā)酵的傳統(tǒng)美食，也有香糟、糯米酒、江米酒、醪糟、酒娘和甜米酒等別稱。酒釀發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，其釀造工藝早在漢代就有記載，明清時(shí)期已非常流行。傳統(tǒng)的酒釀主要是用蒸熟的糯米再拌上甜酒曲，在一定的溫度和濕度下慢慢發(fā)酵而成的一種甜米酒，醇香誘人，酸甜可口，是中國廣泛流行的傳統(tǒng)小吃，特別是在浙江、江西、安徽、北京、上海等地深受老百姓的喜愛。李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道，“米酒通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散溫氣、消憂制怒、宣言暢意、御風(fēng)寒、治腰膝疼痛，熱飲甚良。”[1]

酒釀味甘辛，性溫，含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素B1、B2等，都是人體不可或缺的營養(yǎng)成分[2]。適量飲用可益氣養(yǎng)顏，促進(jìn)新陳代謝，提高身體免疫力，民間俗語常說“人參補(bǔ)氣，酒釀養(yǎng)人”，中醫(yī)常說，醪糟味甘，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功。酒釀除了營養(yǎng)美味，還具有一定的藥用價(jià)值，對部分慢性疾病能夠有一定的輔助治療作用。如可以促進(jìn)血液循環(huán)，緩解慢性關(guān)節(jié)炎病癥，也可以緩解慢性萎縮胃炎病癥，幫助消化，對降血脂和防止動脈硬化都有好處[3]。在民間，很多產(chǎn)婦通過食米酒或配輔助食材調(diào)制的吃食來避風(fēng)寒、下惡露、促進(jìn)乳汁分泌。經(jīng)研究，酒釀產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些B族維生素確實(shí)有促進(jìn)乳汁分泌的作用。從中醫(yī)的角度，甜酒釀還能夠溫經(jīng)活血、滋陰潤肺，對女性美容養(yǎng)顏、治療痛經(jīng)和產(chǎn)后恢復(fù)都有好處[4]。研究表明，甜酒釀發(fā)酵液具有a-葡萄糖苷酶抑制作用，有利于控制人體血糖水平，防治糖尿病、肥胖癥等疾病[5]。而在小鼠實(shí)驗(yàn)中，適量的米酒有助于提升小鼠學(xué)習(xí)、記憶能力，具有延緩大腦老化、預(yù)防老年癡呆癥的作用[6]。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。

甜酒釀除了本身可以直接食用，還能作為輔料添加到各類食品中相輔相成，制作出一道道具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。民間常常將酒釀與雞蛋、紅糖等一起烹煮，制成酒釀雞蛋羹。除此之外，還有桂花酒釀圓子羹、堅(jiān)果酒釀羹等。在江浙一帶，老百姓喜歡將酒糟作為中餐的調(diào)味料或配料加入到菜肴中，不僅味道鮮美可口，還能有益身體健康，同時(shí)達(dá)到增鮮增香和去腥等作用，如酒釀燉老母雞、酒釀紅燒鯽魚、酒釀?wù)舳垢榷际禽^有名的菜肴。酒釀除了在菜肴中有所體現(xiàn)，還在飲品界有了不小的發(fā)展，隨著社會的發(fā)展，人們的需求越來越多樣性，市面上已出現(xiàn)多種酒釀果汁類的調(diào)制品和酒釀奶制品，這些產(chǎn)品中的酒釀與果汁、奶制品等功效互補(bǔ)相成，提升了產(chǎn)品的本身價(jià)值[7-8]。此外，在米面食中加入酒釀的工藝由來已久，江浙一帶比較有名的是臨安酒釀饅頭、湖州酒釀米糕等。

目前小作坊或居家制作的酒釀大多靠多年經(jīng)驗(yàn)或者手感制作，產(chǎn)出的酒釀品質(zhì)常常因?yàn)橥饨绛h(huán)境影響而不穩(wěn)定，所以研究出一套規(guī)范且科學(xué)的酒釀工藝是解決品質(zhì)問題的關(guān)鍵。之前多位學(xué)者已研究過酒釀的營養(yǎng)成分，但鮮有作者對酒釀最佳釀造工藝有具體的研究。楊勇等[9]對甜酒釀的粗脂肪、粗蛋白、還原糖、氨基酸、總酸和酒精度進(jìn)行了測定。曾巧輝等[10]研究發(fā)現(xiàn)自釀甜酒釀的感官風(fēng)味、氨基酸含量及抗氧化活性明顯高于市售酒釀等。本研究的酒釀發(fā)酵拋開了傳統(tǒng)的室溫發(fā)酵，而是用更加規(guī)范穩(wěn)定的醒發(fā)箱設(shè)定一定的溫度和時(shí)間，通過酒釀感官評價(jià)指標(biāo)和相關(guān)數(shù)據(jù)處理來研究各因素對整個(gè)釀造成品的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

糯米，黑龍江北純農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司；甜酒曲，湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司；食用水。所有實(shí)驗(yàn)均在浙江特殊教育專業(yè)學(xué)院開展，于2021年9月—2022年2月進(jìn)行。

1.2 儀器與設(shè)備

凍藏醒發(fā)箱DC-236SZ，新麥機(jī)械（無錫）有限公司；電磁臺式平面爐CZC-A5K03157，東莞市精誠電能設(shè)備有限公司；電子計(jì)重秤ACS-15kg，五鑫衡器有限公司；不銹鋼蒸屜；不銹鋼盆；鋼化玻璃碗；純棉網(wǎng)紗過濾布；精品牙簽；南亞保鮮膜；勺子；透明食品密罐塑料等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 酒釀制備工藝流程 甜酒釀的制備工藝流程[11]如圖1所示。

圖1 甜酒釀的制備工藝流程

酒釀配方為新鮮糯米500 g、甜酒曲3～5.5 g、煮開放涼的純凈水370 mL。

具體的制作工藝說明如下所示[12-14]。

（1）先將糯米淘洗干凈，用涼水浸泡一定的時(shí)間，達(dá)到用手能將糯米粒攆碎的程度（如沒泡透的糯米之后做成酒釀會反生）。

（2）在蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的糯米并攤開，蓋上鍋蓋蒸30～40 min（如果用電飯煲煮糯米飯，發(fā)酵后的酒釀太軟，口感欠佳，不建議電飯煲煮），如果蒸好的糯米飯?zhí)苫蛴袏A生，在飯上灑少量水再蒸一會兒。

（3）選一個(gè)干凈無水無油的器皿，確保干凈。將蒸熟的糯米搗散放凉，放涼后的糯米倒入盆中，倒入370mL煮開放涼的純凈水拌勻（冬天水溫30℃更適合），再散上酒曲拌勻。拌勻后醒一會兒。（拌前預(yù)留0.5 g酒曲）。也可用370 mL涼開水將酒曲化開，再一起將酒曲水和米飯攪拌均勻。

（4）翻拌好后，倒入器皿中整平，壓實(shí)（未壓實(shí)上面一層酒釀，米容易夾生）中間挖一個(gè)坑，表面撒上預(yù)留的酒曲。

（5）確定涼透后蓋保鮮膜，將其放入醒發(fā)箱中，溫度設(shè)定28～38℃，濕度設(shè)定75%，發(fā)酵時(shí)間為36 h。

（6）釀好的酒釀密封保存放入冰箱冷藏。最佳食用時(shí)間為出酒釀后再放置2天。最多可以冷藏保存1個(gè)月。

1.3.2 酒釀發(fā)酵各條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

（1）單因素實(shí)驗(yàn)法

在工藝條件等不變的情況下[15-16]，通過改變糯米泡發(fā)時(shí)間(6、8、10、12、14、16 h)、酒曲添加量(3、3.5、4、4.5、5、5.5 g)、發(fā)酵溫度(28、30、32、34、36、38℃)來研究各因素對酒釀發(fā)酵的影響。通過酒釀感官評價(jià)的指標(biāo)來確定各因素對整個(gè)釀造成品的影響。

（2）感官評價(jià)法

選取10名（男女各半）受過專業(yè)感官培訓(xùn)且有一定感官評價(jià)經(jīng)歷的人員成立酒釀感官評價(jià)小組。每位評價(jià)人員單獨(dú)對每種實(shí)驗(yàn)所得的酒釀進(jìn)行綜合評價(jià)，分別對酒釀的出酒率、表面色澤、外觀形態(tài)、香氣、滋味、適口性等6種因素進(jìn)行賦分制評價(jià)。其中，出酒率計(jì)算見公式(1)，酒釀的感官評價(jià)[17-19]見表1。

表1 酒釀感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

（3）響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)[20]

在以上單因素實(shí)驗(yàn)和感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取糯米浸泡時(shí)間、酒曲添加量和發(fā)酵溫度3個(gè)因素中影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果最顯著的最佳值，使用JMP14軟件，設(shè)計(jì)三因素三水平，選擇L16(44)正交實(shí)驗(yàn)，以感官評價(jià)評分為評定指標(biāo)，對酒釀的發(fā)酵工藝進(jìn)一步優(yōu)化。

續(xù)表1

2 結(jié)果與討論

2.1 不同釀制條件對酒釀品質(zhì)的影響

2.1.1 糯米浸泡時(shí)間對酒釀品質(zhì)的影響 在工藝條件不變的情況下，取500 g糯米，改變糯米泡發(fā)時(shí)間(6、8、10、12、14、16 h)，蒸熟時(shí)間為35 min，糯米放涼后加入370 mL與4 g甜酒曲化開后的涼白開水，充分拌勻后，設(shè)置醒發(fā)箱溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為30 h，濕度為75%，用表1的酒釀感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表中的評分標(biāo)準(zhǔn)對每組實(shí)驗(yàn)成品進(jìn)行評價(jià)。最后得出如下結(jié)果，如表2所示。

表2 不同糯米浸泡時(shí)間釀造的酒釀感官評價(jià)表 分

將不同糯米浸泡時(shí)間釀造的酒釀感官評價(jià)表得分繪制成曲線圖，得到圖2。

根據(jù)表2和圖2可知，在酒曲添加量為4 g，發(fā)酵溫度在30℃等條件不變時(shí)，糯米泡發(fā)12 h為最佳泡發(fā)時(shí)間，感官評分最高。從圖2中也可知，在泡發(fā)10 h之前，泡發(fā)時(shí)間越長，酒釀的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)呈明顯遞增趨勢。但在10 h以后，泡發(fā)時(shí)間的增長對酒釀品質(zhì)沒有明顯改變。經(jīng)感官評價(jià)分析，泡發(fā)時(shí)間在10～16 h內(nèi)均有較好的酒釀品質(zhì)，也就是說，為了酒釀能有較好的品質(zhì)，起碼要泡發(fā)10 h以上。為了節(jié)約接下去的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，暫定泡發(fā)時(shí)間為10 h為最佳時(shí)間。

圖2 糯米不同浸泡時(shí)間對酒釀品質(zhì)的影響

2.1.2 酒曲添加量對酒釀品質(zhì)的影響 在工藝條件不變的情況下，取500 g糯米，提前將糯米浸泡10 h，改變酒曲添加量(3、3.5、4、4.5、5、5.5 g)，蒸熟時(shí)間為35 min，糯米放涼后加入370 mL與甜酒曲化開后的涼白開水，充分拌勻后，設(shè)置醒發(fā)箱溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為30 h，濕度為75%，用表1的酒釀感官評定標(biāo)準(zhǔn)表中的評分標(biāo)準(zhǔn)對每組實(shí)驗(yàn)成品進(jìn)行評價(jià)。最后得出如下結(jié)果，如表3所示。

表3 不同酒曲添加量釀造的酒釀感官評價(jià)表 分

將不同酒曲添加量的酒釀感官評價(jià)表得分繪制成曲線圖，如圖3所示。

根據(jù)表3和圖3可知，在糯米泡發(fā)10 h，發(fā)酵溫度在30℃等條件不變時(shí)，酒曲添加量為4 g時(shí)，酒釀的感官評分最高。以糯米的量為100%時(shí)，換算成百分比，也就是說酒釀的添加量為8%時(shí)，酒釀的品質(zhì)是最好的。由圖可知，在酒曲添加量為8%以前，糯米的品質(zhì)呈遞增趨勢，當(dāng)酒曲添加量為8%以后，糯米的品質(zhì)呈遞減趨勢。主要考慮因素為，酒曲量少時(shí)，影響酒釀的出酒率，且風(fēng)味不夠，無法發(fā)酵到位。當(dāng)酒曲量過多時(shí)，酒釀發(fā)酵過度，顏色偏黃，湯體渾濁，口感發(fā)酸等，都對酒釀品質(zhì)存在一定的影響。經(jīng)感官評價(jià)分析，當(dāng)酒曲添加量為4 g(8%)時(shí)，發(fā)酵釀制的酒釀品質(zhì)最好。

圖3 不同酒曲添加量對酒釀品質(zhì)的影響

2.1.3 發(fā)酵溫度對酒釀品質(zhì)的影響 在工藝條件不變的情況下，取500 g糯米，提前將糯米浸泡10 h，蒸熟時(shí)間為35 min，糯米放涼后加入370 mL與4 g甜酒曲化開后的涼白開水，充分拌勻后，設(shè)置醒發(fā)箱溫度為(28、30、32、34、36、38℃)時(shí)、發(fā)酵時(shí)間為30 h，濕度為75%，用表1酒釀感官評定標(biāo)準(zhǔn)表中的評分標(biāo)準(zhǔn)對每組實(shí)驗(yàn)成品進(jìn)行評價(jià)。最后得出如下結(jié)果，如表4所示。

將不同發(fā)酵溫度的酒釀感官評價(jià)表得分繪制成曲線圖，如圖4所示。

根據(jù)表4和圖4可知，在糯米泡發(fā)10 h，酒曲添加量為4 g等條件不變時(shí)，酒釀發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，酒釀的感官評分最高。由圖可知，在發(fā)酵溫度為30℃以前，糯米的品質(zhì)呈遞增趨勢，當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃以后，糯米的品質(zhì)呈遞減趨勢。主要考慮因素為，溫度過低，無法激活酒曲的活性，無法發(fā)酵到位。當(dāng)溫度過高時(shí)，直接將酒曲部分滅活，導(dǎo)致酒釀無法發(fā)酵，出酒率低，且口感發(fā)酸等，都對酒釀品質(zhì)存在一定的影響。經(jīng)感官評價(jià)分析，當(dāng)酒釀發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，發(fā)酵釀制的酒釀品質(zhì)最好。

表4 不同發(fā)酵溫度釀造的酒釀感官評價(jià)表 分

2.2 酒釀最佳釀造工藝的確定

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)論的基礎(chǔ)上，選取糯米浸泡時(shí)間、酒曲添加量和發(fā)酵溫度三個(gè)因素中影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果最顯著的最佳值，使用JMP14軟件，設(shè)計(jì)三因素三水平，選擇L16(44)正交實(shí)驗(yàn)，以感官評價(jià)評分為評定指標(biāo)，對酒釀的發(fā)酵工藝進(jìn)一步優(yōu)化。見表5。

表5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)參數(shù)

圖4 不同發(fā)酵溫度對酒釀品質(zhì)的影響

使用JMP14軟件，選中實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的響應(yīng)面設(shè)計(jì)，將酒釀的感官評價(jià)分值作為響應(yīng)量，將糯米浸泡時(shí)間、酒曲添加量和發(fā)酵溫度3個(gè)因素作為因子，設(shè)定數(shù)值見表5。選擇L16(44)正交實(shí)驗(yàn)，此軟件會自動生成16組實(shí)驗(yàn)組合，根據(jù)這16組實(shí)驗(yàn)組合依次去進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)，最終將這16組感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果填入表中，如表6所示。

將表6的感官評價(jià)分值錄入JMP14軟件，選取分析選項(xiàng)中的擬合模型，角色變量選擇感官評價(jià)，特質(zhì)選擇標(biāo)準(zhǔn)最小二乘法進(jìn)行分析。得到擬合總匯表7和表8“感官評價(jià)得分”參數(shù)估計(jì)值。

表6 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及不同因素對感官評價(jià)的影響

由表7、8的數(shù)據(jù)可知，R2為0.994993，趨近于1，且多組數(shù)據(jù)|t|＜0.05概率，其中|t|值越小響應(yīng)效果也顯著。所以證明此模型與實(shí)際實(shí)驗(yàn)擬合良好，實(shí)驗(yàn)有效且所分析得到的數(shù)據(jù)均為有效數(shù)據(jù)，對產(chǎn)品制作工藝具有優(yōu)化指導(dǎo)意義。見表9。

表7 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)酒釀擬合總匯表

表8 擬合最小二乘法-JMP響應(yīng)面“感官評價(jià)分值”參數(shù)估計(jì)值

表9 JMP-酒釀制作工藝響應(yīng)匯總表

表9為JMP-酒釀制作工藝響應(yīng)匯總圖，由圖可看出此次實(shí)驗(yàn)所得到響應(yīng)效應(yīng)總匯還是比較有對比性的，其圖中P值越小，該項(xiàng)或交互作用項(xiàng)影響就越大，當(dāng)P值＜0.05時(shí)，說明影響顯著；當(dāng)P值＜0.01時(shí)，說明影響極其顯著。由此圖可得到本組實(shí)驗(yàn)中酒曲添加量×酒曲添加量P=0.00127、酒曲添加量×發(fā)酵溫度=0.00779，P值＜0.01，說明此兩項(xiàng)的擬合作用對實(shí)驗(yàn)結(jié)果有顯著影響最為顯著。因此可得出，酒曲添加量×酒曲添加量＞酒曲添加量×發(fā)酵溫度＞酒曲添加量＞發(fā)酵溫度×發(fā)酵溫度＞糯米泡發(fā)時(shí)間×發(fā)酵溫度。終上所述，就單因素影響作用為酒曲添加量＞發(fā)酵溫度＞糯米泡發(fā)時(shí)間。

基于已證實(shí)的有效數(shù)據(jù)，在JMP14軟件中設(shè)置此模型的最大化意愿，系統(tǒng)自動生成擬合最小二乘法-響應(yīng)感官評分預(yù)測刻畫器最大化意愿圖。圖中可清晰發(fā)現(xiàn)各影響因素的優(yōu)化選擇，由圖可知，當(dāng)糯米的浸泡時(shí)間為14 h，酒曲添加量為4.224302 g（約等于4 g），發(fā)酵溫度為29.276588℃（約等于29℃），置信區(qū)間[87.0856,97.8675]。

圖5 JMP-擬合最小二乘法-響應(yīng)感官評分預(yù)測刻畫器最大化意愿圖

3 結(jié)論

在單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，最終得出單因素實(shí)驗(yàn)中最佳影響值為糯米浸泡時(shí)間10～14 h，酒曲添加量為4 g（8%），發(fā)酵溫度為30℃。而正交響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中得出當(dāng)糯米的浸泡時(shí)間為14 h，酒曲添加量為4.224302 g（約等于4 g），發(fā)酵溫度為29.276588℃（約等于29℃）可得到最佳品質(zhì)的酒釀。其中糯米泡發(fā)時(shí)間在10 h以后就對酒釀品質(zhì)幾乎沒有太大影響，所以正交實(shí)驗(yàn)中得出糯米最佳泡發(fā)時(shí)間為14 h，完全在合理范圍內(nèi)。兩種實(shí)驗(yàn)結(jié)果相差無幾，為了節(jié)約實(shí)驗(yàn)時(shí)間，最終可確定酒釀工藝的最佳條件為糯米的浸泡時(shí)間為10 h，酒曲添加量為4 g，發(fā)酵溫度為29℃。

本研究的酒釀發(fā)酵拋開了傳統(tǒng)的室溫發(fā)酵，而是用更加規(guī)范穩(wěn)定的醒發(fā)箱設(shè)定一定的溫度和時(shí)間，通過酒釀感官評價(jià)指標(biāo)來確定各因素對整個(gè)釀造成品的影響。前期鮮有作者對酒釀最佳釀造工藝有具體的研究，特別是對糯米的泡發(fā)時(shí)間，幾乎沒有作者研究過這一因素對酒釀品質(zhì)的影響。本研究得出了糯米泡發(fā)時(shí)間、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間三因素的具體數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)。在此條件下，即可獲得品質(zhì)最佳的酒釀成品，更加適合工業(yè)化生產(chǎn)，可以推廣使用。