李芝萱，鈔春明，張佳龍，李玉玲，唐選明，潘艷芳,*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實驗室，北京 100193；2.東海縣飄順科技有限公司，江蘇 東海 222300；3.江蘇省東海農(nóng)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司，江蘇 東海 222300）

蔬菜是人類獲取礦物質(zhì)的主要來源，且其維生素和膳食纖維含量豐富，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、提高免疫力和抗氧化能力、潤腸通便等功能[1-3]。新鮮蔬菜水分含量高、蒸騰作用強(qiáng)，易出現(xiàn)失水萎蔫、黃化、衰老、腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象[4]。通過機(jī)械物理等技術(shù)手段將蔬菜加工成蔬菜汁、蔬菜脆片或蔬菜粉等產(chǎn)品，不僅可以有效解決蔬菜產(chǎn)量過剩的問題，豐富市場中蔬菜制品種類，更能夠提高蔬菜附加值[5]。

相較于其他加工制品，果蔬汁可最大程度保留果蔬中的營養(yǎng)和活性成分。基于消費(fèi)者對天然風(fēng)味和營養(yǎng)健康需求的不斷增長，鮮榨果蔬汁可以作為即食新鮮果蔬資源的替代品[6]。區(qū)別于現(xiàn)有市場上鮮榨水果汁或果蔬汁的高糖高熱量，鮮榨蔬菜汁具有低糖、低脂、高膳食纖維等顯著獨(dú)特優(yōu)勢，有望成為市場的流行趨勢[7]。葉用萵苣（Lactuca sativaL.）俗稱生菜，其組織脆嫩、色澤鮮綠、口感清香，維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)全面[8-9]，鮮榨生菜汁（fresh lettuce juice，F(xiàn)LJ）加工適宜性強(qiáng)、原料利用率高，能夠填補(bǔ)綠色果蔬汁的市場空白。

FLJ貯藏穩(wěn)定性的影響因素主要包括加工工藝和貯藏溫度[10]。殺菌是FLJ加工的必要和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。與熱殺菌會破壞活性成分，影響產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和口感相比，超高壓（ultra-high pressure，UHP）利用100～1000 MPa壓力在短時間內(nèi)殺滅微生物或病原體，可最大程度地保留FLJ原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值[11-14]。冷藏（0～10 ℃）是非濃縮還原果蔬汁的必要貯藏條件[15]，不同貨架、冰箱和冷柜的冷藏溫度對FLJ葉綠素降解和體系沉降等貨架期穩(wěn)定性影響較大。當(dāng)前市場缺乏以綠色葉菜為來源的鮮榨蔬菜汁，且不同冷藏溫度UHP處理對FLJ貯藏穩(wěn)定性影響的研究鮮見報道。

本研究以綠蘿莎生菜為原料，采用UHP殺菌工藝制備FLJ，進(jìn)一步探究UHP處理后FLJ在0、4、8 ℃ 3 種冷藏溫度下貯藏期間微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、色澤、物性等的變化，闡釋不同溫度對UHP處理FLJ貯藏穩(wěn)定性的影響，為豐富鮮榨蔬菜汁市場品類、確定不同溫度FLJ貨架期提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠蘿莎水培生菜購自北京創(chuàng)世大業(yè)科技有限公司，選取生長周期（25f 1）d、質(zhì)量為（120f 5）g的生菜，當(dāng)天采摘并于2 h內(nèi)運(yùn)回實驗室。

平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA） 北京奧博星生物技術(shù)有限公司；無水乙醇、丙酮 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)品、考馬斯亮藍(lán)G-250北京索萊寶科技有限公司；植物可溶性糖、總酚含量測定試劑盒 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Spark型多功能酶標(biāo)儀 上海帝肯貿(mào)易有限公司；DigiEye型電子眼 英國Verivide公司；Physica MCR 301型流變儀 奧地利Anton Paar有限公司；S3500型激光粒度分析儀 美國麥奇克儀器有限公司；Turbiscan tower型穩(wěn)定性分析儀 北京朗迪森科技有限公司；2h 300 L型600 MPa超高壓殺菌機(jī) 包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 FLJ的制備

選取無機(jī)械損傷的新鮮綠蘿莎水培生菜，去根、清洗、瀝干水分、切段、打漿、過膠體磨、靜置。將靜置后的生菜汁用100 目篩絹過濾，罐裝于100 mL棕色瓶中UHP殺菌，在25 ℃下600 MPa保壓120 s，即得FLJ。制品于0、4、8 ℃條件下貯藏30 d，每5 d定期取樣測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 微生物指標(biāo)測定

按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[16]和GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母菌計數(shù)》[17]第一法分別測定總好氧菌（total aerobic bacteria，TAB）以及霉菌和酵母菌（yeasts and molds，Y&M）數(shù)量。

1.3.3 理化指標(biāo)測定

采用手持式糖酸度儀檢測總可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量。采用pH計測定pH值。

1.3.4 葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量測定

參照Zhao Liang等[18]和El-Nakhel等[19]的方法測定葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素的含量，加入體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液提取葉綠素，浸提液于25 ℃避光提取5 h，12000hg離心15 min取上清液檢測。

1.3.5 色澤測定

參考文獻(xiàn)[20-21]采用電子眼測定FLJ樣品的L*值（亮度）、a*值（紅綠度）、b*值（黃藍(lán)度）、C*值（飽和度）和h（色調(diào)角）。

1.3.6 固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積測定

參照Bai Jinhe等[22]的方法測定固形物（pellets and insoluble solids，P&ISS）質(zhì)量分?jǐn)?shù)。參照Sun Xiuxiu等[23]的方法測定固形物體積（pellet volume，PV）占比。

1.3.7 混濁度測定

參照Kubo等[24]的方法測定渾濁度。

1.3.8 粒徑分布測定

參考文獻(xiàn)[25-26]采用S3500系列型激光粒度分析儀測定粒徑分布。

1.3.9 表觀黏度測定

參考文獻(xiàn)[27]采用Physica MCR 301型流變儀測定表觀黏度，通過Start Rheoplus軟件記錄流變數(shù)據(jù)。

1.3.10 渾濁穩(wěn)定性測定

參考Dahdouh等[27]的方法利用多重光光散射理論測定渾濁穩(wěn)定性。采用Turbiscan Tower型穩(wěn)定性分析儀，光源波長為脈沖式近紅外光源（880 nm），準(zhǔn)確吸取20 mL樣品于平底玻璃瓶中（外徑27.5 mm、高度70 mm），上機(jī)檢測，儀器設(shè)置溫度為4 ℃，上機(jī)檢測時間為8 h。參考文獻(xiàn)[28]利用Towersoft-1.2.0.64-2軟件計算樣品的穩(wěn)定性指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實驗進(jìn)行3～6 次重復(fù)。采用OriginPro 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與繪圖。采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，組間數(shù)據(jù)采用單因素方差分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 FLJ中微生物的變化

微生物是影響果蔬汁產(chǎn)品安全性的關(guān)鍵因素，產(chǎn)品進(jìn)行UHP處理后和貯藏過程中微生物不得超過GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[29]限量標(biāo)準(zhǔn)。未處理前FLJ的TAB數(shù)量為（12750f 30.82）CFU/mL，Y&M數(shù)量為（15050f 34.79）CFU/mL。如圖1所示，UHP處理后FLJ的TAB和Y&M數(shù)量明顯降低，分別為（26.00f 9.53）CFU/mL和（2.00f 1.00）CFU/mL，表明UHP 處理可使FLJ 的TAB、Y&M 水平低于GB 7101-2015限量標(biāo)準(zhǔn)。有研究表明，經(jīng)UHP處理后菠蘿汁的Y&M完全失活，且TAB數(shù)量降低[13]，Stinco[12]和Xu Xinxing[30]等也得出了類似的結(jié)論。0、4、8 ℃貯藏30 d后TAB總數(shù)分別為（37.33f 8.08）、（51.66f 6.65）、（84.66f 11.71）CFU/mL，Y&M數(shù)量分別為（2.33 f 0.57）、（4.00 f 1.00）、（7.67f 1.52）CFU/mL，均未超過GB 7101-2015限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，在0、4、8 ℃條件下，貯藏30 d期間FLJ不存在微生物安全問題。微生物水平的增加可能與存活細(xì)胞的繁殖和損傷細(xì)胞的恢復(fù)有關(guān)，因為物理處理（高壓、熱、輻射等）和化學(xué)處理后的孢子很可能仍以高抗性休眠形式存在，并且其抗性隨著營養(yǎng)豐富程度增加而增強(qiáng)，因此一些微生物能夠通過自我修復(fù)方式來恢復(fù)生長[31]。

圖1 不同貯藏溫度下FLJ的TAB（A）和Y&M（B）數(shù)量隨貯藏時間的變化Fig.1 Changes in total aerobic bacterial count (A) and total count of yeasts and molds (B) in FLJ as a function of storage time under different temperatures

2.2 FLJ理化性質(zhì)和葉綠素的變化

2.2.1 理化性質(zhì)

果蔬汁中的TSS 由游離或組合形式的還原糖和非還原糖組成，是影響消費(fèi)者對果蔬汁可接受度的主要因素之一[14]。UHP處理后FLJ的TSS含量為（2.57f 0.06）°Brix，如圖2A所示，0、4、8 ℃貯藏30 d后FLJ的TSS含量分別為（3.23f 0.21）、（3.60f 0.35）、（3.73f 0.29）°Brix，三者差異不明顯。如圖2B所示，UHP處理后FLJ的pH值為5.40f 0.06，0 ℃貯藏30 d期間pH值升至5.87f 0.26，而4 ℃和8 ℃貯藏30 d時pH值分別下降至4.66f 0.08和4.37f 0.08。Inanoglu[32]和Wang Rongrong[33]等分別采用UHP處理青豆和黃瓜汁并貯藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其pH值顯著降低。微生物的生長可能是造成pH值下降的原因[32,34]，說明溫度越低越有利于抑制微生物生長、延緩pH值的下降，提升FLJ葉綠素的貯藏穩(wěn)定性。

圖2 不同貯藏溫度下FLJ的TSS含量（A）和pH值（B）隨時間的變化Fig.2 Changes in TSS content (A) and pH (B) of FLJ as a function of storage time under different temperatures

2.2.2 葉綠素

葉綠素是綠葉菜中分布最豐富的天然植物色素，并且主要以葉綠素a和葉綠素b的形式存在，分別呈現(xiàn)出典型的藍(lán)綠色或黃綠色[35]。UHP處理后FLJ的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量分別為（48.18f 1.80）、（20.75f 0.86）、（68.94f 2.65）μg/100 g。

如圖3A所示，隨著貯藏時間的延長，0 ℃下FLJ中葉綠素a含量呈平緩的下降趨勢，而4 ℃和8 ℃下FLJ葉綠素a含量明顯降低。0、4、8 ℃貯藏30 d后葉綠素a含量分別下降了23.93%、59.67%、74.92%。如圖3B所示，0、4、8 ℃貯藏30 d后FLJ中葉綠素b含量分別下降了7.37%、17.01%、48.82%。葉綠素b高壓處理后的穩(wěn)定性高于葉綠素a，這與van Loey等[36]的研究結(jié)果一致。如圖3C所示，0、4、8 ℃貯藏30 d后，F(xiàn)LJ的總?cè)~綠素含量分別下降了18.96%、46.84%、67.07%，Xu Xinxing[30]和Inanoglu[32]等也證實了貯藏溫度對葉綠素的降解有顯著影響，其中，Inanoglu等發(fā)現(xiàn)UHP處理的青豆在10 ℃下貯藏與在2 ℃下貯藏相比葉綠素降解速率更快；Xu Xinxing等的研究表明高靜壓處理獼猴桃汁的葉綠素含量在25 ℃下貯藏期間比4 ℃下貯藏期間下降得更快。另有研究表明，熱、光、氧和pH值都是誘導(dǎo)葉綠素降解的因素[33]。Schwartz等[37]認(rèn)為，蔬菜中葉綠素的降解是葉綠素降解為脫鎂葉綠素進(jìn)而降解為焦脫鎂葉綠酸的結(jié)果。此外，微生物滋生產(chǎn)生的酸能夠加速果蔬的顏色變化，pH值降低有利于H＋取代Mg2＋，進(jìn)而加速葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素[38]。

圖3 不同貯藏溫度下FLJ的葉綠素a（A）、葉綠素b（B）和總?cè)~綠素（C）含量隨時間的變化Fig.3 Changes in lorophyll a (A),chlorophyll b (B),and total chlorophyll (C) contents of FLJ as a function of storage time under different temperatures

2.3 FLJ色澤的變化

色澤直接關(guān)系著消費(fèi)者對FLJ的購買欲及其市場價值。如表1所示，UHP處理后的FLJ色澤參數(shù)中，隨著貯藏時間的延長，4 ℃和8 ℃貯藏條件下a*、b*和C*值總體呈上升趨勢，h總體呈下降趨勢；0 ℃貯藏條件下L*值總體下降，4 ℃和8 ℃貯藏條件下L*值總體升高。這一規(guī)律也在濁富硒獼猴桃汁中被報道[30]。

表1 不同貯藏溫度下FLJ的色澤隨貯藏時間的變化Table 1 Changes in color of FLJ as a function of storage time under different temperatures

L*值的變化與渾濁度呈負(fù)相關(guān)，貯藏期間L*值的上升表明FLJ的亮度增加，說明FLJ的渾濁度下降。a*值是表征綠色葉菜汁最重要的色澤參數(shù)，直接影響產(chǎn)品的商品價值，0 ℃貯藏期間FLJ的a*值變化不顯著，4 ℃貯藏15 d和8 ℃貯藏10 d時FLJ的a*值已發(fā)生顯著上升（P＜0.05）。有研究者認(rèn)為a*值的變化與葉綠素含量的變化呈負(fù)相關(guān)[39-40]，隨著貯藏時間的延長a*值增大，說明綠色減少，紅色增加，這一現(xiàn)象同樣在獼猴桃汁[30]、菠菜泥[33]和青豆[32,38]中被發(fā)現(xiàn)。b*和C*值在30 d貯藏期間的變化規(guī)律與a*值類似。FLJ的色澤參數(shù)變化可能是由諸多因素造成的，例如酶促和非酶促褐變、葉綠素降解、美拉德反應(yīng)以及多酚的降解或聚合等[41]。

2.4 FLJ物理穩(wěn)定性的變化

2.4.1 P&ISS質(zhì)量分?jǐn)?shù)和PV占比

如圖4A所示，UHP處理后FLJ的P&ISS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（0.78f 0.03）%，在不同溫度貯藏30 d期間FLJ的P&ISS質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不明顯，表明貯藏溫度對FLJ的P&ISS質(zhì)量分?jǐn)?shù)沒有明顯影響。如圖4B所示，UHP處理后FLJ的PV占比為（10.47f 0.50）%，0、4、8 ℃貯藏30 d后FLJ的PV占比分別升高至（21.00f 0.50）%、（28.00f 1.50）%、（35.33f 0.76）%。表明貯藏溫度越低越有利于FLJ顆粒體積的穩(wěn)定性。研究表明胡蘿卜汁在4 ℃貯藏期間的離心沉降率無顯著變化，而25 ℃和37 ℃條件下在貯藏前期出現(xiàn)顯著性差異[42]。PV占比增大主要是隨著貯藏時間的延長顆粒出現(xiàn)聚集、絮凝和果肉纖維膨脹等導(dǎo)致的，同時導(dǎo)致FLJ渾濁度降低，使得上清液中溶解物質(zhì)的濃度更低，即PV與渾濁度在貯藏過程中呈負(fù)相關(guān)[27]。

圖4 不同貯藏溫度下FLJ的P&ISS質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）和PV占比（B）隨貯藏時間的變化Fig.4 Changes in P&ISS cotent (A) and PV of FLJ proportion (B) as a function of storage time under different temperatures

2.4.2 渾濁度

渾濁度被認(rèn)為是鮮榨果蔬汁最重要的質(zhì)量評價指標(biāo)之一[25]。如圖5所示，UHP處理后FLJ的渾濁度為（22.84f 0.05）%，0 ℃貯藏期間FLJ的渾濁度呈平緩趨勢，表明0 ℃貯藏有利于FLJ的懸浮穩(wěn)定性，而4 ℃和8 ℃貯藏期間FLJ的渾濁度均呈下降趨勢，貯藏30 d后FLJ的渾濁度分別降低至（13.78f 0.62）%和（11.90f 1.12）%，表明貯藏溫度越高FLJ的懸浮穩(wěn)定性越低。研究發(fā)現(xiàn)，芒果汁的懸浮液穩(wěn)定性隨著貯藏溫度的升高呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，其在25 ℃和37 ℃下貯藏時的渾濁度比在4 ℃下貯藏下降得更快[34]；草莓汁的渾濁度隨貯藏時間的延長而降低[43]。生菜汁渾濁度的降低，其中一個原因可能是UHP處理沒有完全鈍化酶的活性，溫度越低越有助于抑制酶的活性，另外一個原因可能是較大果漿顆粒沉淀和酚類化合物以及蛋白質(zhì)聚合[43]。綜上所述，0 ℃有利于FLJ的貯藏穩(wěn)定性。

圖5 不同貯藏溫度下FLJ的渾濁度隨貯藏時間的變化Fig.5 Changes in turbidity of FLJ as a function of storage time under different temperatures

2.4.3 粒徑分布

渾濁果蔬汁是一種復(fù)雜且由多種不溶性物質(zhì)組成的不均勻懸浮液[28]，這些物質(zhì)的顆粒大小及其粒徑分布在貯藏過程中會發(fā)生變化，從而影響果蔬汁貯藏穩(wěn)定性。如圖6所示，UHP處理后FLJ的粒徑呈單峰分布，粒徑集中分布在2～10 μm，隨貯藏時間的延長，2～10 μm的峰面積先增大后減小，且大粒徑的峰數(shù)增加；隨著貯藏溫度的升高，2～10 μm的峰面積減小速率加快，表明小粒徑顆粒數(shù)量減少，大粒徑顆粒數(shù)量增多，F(xiàn)LJ的懸浮穩(wěn)定性降低。這可能是由于貯藏前期FLJ中較小的纖維在水中膨脹并相互聚集，后期由于微生物數(shù)量增加及酶活性升高等促使單個細(xì)胞與團(tuán)簇的分離，形成分散相[28,44]。0 ℃貯藏條件下，F(xiàn)LJ在2～10 μm的峰面積隨貯藏時間延長變化較為平緩，而4 ℃和8 ℃貯藏峰面積隨貯藏時間延長明顯減小，大粒徑的峰數(shù)增多。綜上，貯藏溫度會影響果蔬汁的粒徑穩(wěn)定性，其中0 ℃有利于FLJ的貯藏。

圖6 不同貯藏溫度下FLJ的粒徑分布隨貯藏時間的變化Fig.6 Changes in particle size distribution of FLJ as a function of storage time under different temperatures

2.4.4 表觀黏度

如圖7所示，UHP處理后FLJ的表觀黏度均隨剪切速率的增加而明顯降低，在最低剪切速率時最大，在較高剪切速率時趨于平緩，說明FLJ屬于非牛頓流體[45]。UHP處理后（0 d）在剪切速率為100 s－1時的初始表觀黏度為1.41 mPa?s，在0、4、8 ℃貯藏30 d期間FLJ的表觀黏度隨著貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高而增加，0、4 ℃和8 ℃貯藏30 d后FLJ的表觀黏度分別增加了2、2.8 倍和3.1 倍。Szczepańska等[41]研究發(fā)現(xiàn)，采用UHP處理后以及在冷藏過程中蘋果汁的黏度增加，一方面是由于高分子碳水化合物（如淀粉和果膠）的溶解度增加；另一方面是由于UHP引起的蛋白-組織凝固或壓實效應(yīng)。此外，Kahraman等[46]也發(fā)現(xiàn)連續(xù)流凈化處理后的蘋果-胡蘿卜汁在4 ℃貯藏12 d期間黏度增加，可能是糖分從細(xì)胞遷移到果汁促使膠體系統(tǒng)中的濃度增加所致。

圖7 不同貯藏溫度下FLJ的表觀黏度隨貯藏時間的變化Fig.7 Changes in apparent viscosity of FLJ as a function of storage time under different temperatures

2.4.5 FLJ穩(wěn)定性

背散射光技術(shù)（多重散射光技術(shù)）可以實現(xiàn)所有目測范圍內(nèi)樣品的檢測并記錄不穩(wěn)定性現(xiàn)象[47]。通過分析背散射光圖譜，可實現(xiàn)對不同貯藏溫度和不同貯藏時間下FLJ樣品穩(wěn)定性的評價。

如圖8所示，UHP處理后FLJ的背散射光圖譜顯示相對穩(wěn)定，在底部和頂部存在少量的固形物沉淀和上浮現(xiàn)象。但在貯藏過程中，背散射光值受貯藏時間（0、15、30 d）和貯藏溫度（0、4、8 ℃）的影響較大。0 ℃貯藏FLJ隨著貯藏時間的延長底部沉淀量增加緩慢，中部出現(xiàn)少量的凝膠化現(xiàn)象，頂部發(fā)生少量上浮和澄清現(xiàn)象；4 ℃貯藏的FLJ隨著貯藏時間的延長底部沉淀量增加較快，中部發(fā)生粒徑變化和濃度降低現(xiàn)象，頂部發(fā)生明顯的上浮和澄清現(xiàn)象；8 ℃貯藏的FLJ隨著貯藏時間的延長底部沉淀量增加最快，中部發(fā)生濃度降低現(xiàn)象，頂部發(fā)生更明顯的上浮和澄清現(xiàn)象。貯藏15 d時，隨著貯藏溫度的升高，底部沉淀量增大，中部粒徑發(fā)生變化使得濃度降低的程度加快，頂部發(fā)生澄清和上浮的程度也增大；貯藏30 d時，隨著貯藏溫度的升高，底部沉淀量進(jìn)一步增大，中部粒徑發(fā)生變化，使得濃度降低的程度進(jìn)一步加快，頂部發(fā)生澄清和上浮的程度也進(jìn)一步增大。

圖8 不同F(xiàn)LJ樣品在檢測8 h期間的背散射光圖譜Fig.8 Backscattering profiles of different FLJ samples determined for 8 h

TSI為穩(wěn)定性指數(shù)，TSI越小表明果蔬汁穩(wěn)定性越好。如圖9和圖10所示，上機(jī)檢測8 h后，對照組FLJ的TSI為0.59f 0.03，隨著貯藏時間的延長，F(xiàn)LJ的TSI呈上升趨勢；隨著貯藏溫度的升高，F(xiàn)LJ的TSI上升趨勢加快，且0 ℃的FLJ在整個貯藏期間的穩(wěn)定性最好。因此貯藏溫度越低，越有利于FLJ的貯藏穩(wěn)定性。貯藏15 d后，從圖9可直觀地看出0 ℃和4 ℃的FLJ穩(wěn)定性依然較好。貯藏30 d后，0 ℃條件下的FLJ的TSI為7.27f 2.82，但4 ℃和8 ℃條件下FLJ的TSI均超過28，表明樣品極不穩(wěn)定。影響FLJ穩(wěn)定性的因素主要為粒徑大小及粒徑分布，且根據(jù)Stokes定律可知，顆粒的遷移速度與顆粒的大小呈負(fù)相關(guān)，即較大的顆粒更容易沉淀，較小的顆?？稍趹腋∫褐型Ａ舻臅r間更長[28,48]，隨著貯藏溫度的升高和貯藏時間的延長，F(xiàn)LJ的粒徑逐漸增大，穩(wěn)定性逐漸降低。

圖9 不同F(xiàn)LJ樣品在檢測8 h后的表觀視圖Fig.9 Visual appearance of different FLJ samples after 8 h determination

圖10 不同F(xiàn)LJ樣品在檢測8 h期間的TSIFig.10 TSI of different FLJ samples determined for 8 h

3 結(jié)論

本研究從微生物指標(biāo)、色澤參數(shù)、理化指標(biāo)和物理特性等方面探究了UHP（600 MPa、2 min）處理FLJ在不同溫度（0、4、8 ℃）下貯藏30 d的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明，不同溫度UHP處理FLJ在整個貯藏期內(nèi)TAB和Y&M水平均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量。FLJ在0 ℃貯藏30 d內(nèi)可以較好地保留原有色澤，而4 ℃和8 ℃分別貯藏15 d和10 d時色澤發(fā)生明顯變化，呈現(xiàn)棕褐色。同時，F(xiàn)LJ的葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素含量均隨貯藏時間的延長而降低，且0 ℃的下降速率較4 ℃和8 ℃的下降速率慢。此外，在貯藏過程中FLJ的TSS含量和P&ISS質(zhì)量分?jǐn)?shù)無明顯變化，而4 ℃和8 ℃下pH值隨著貯藏溫度升高而降低。最后，0 ℃貯藏30 d期間FLJ的粒徑分布、表觀黏度和TSI等穩(wěn)定性參數(shù)變化較小，但是隨著貯藏溫度升高其各項參數(shù)變化速率加快。綜上所述，0 ℃在保持FLJ色澤、葉綠素、理化和物性指標(biāo)等方面具有顯著優(yōu)勢，可作為FLJ的最佳貯藏溫度。本研究豐富了鮮榨蔬菜汁市場品類，可為鮮榨蔬菜汁加工和貯藏提供技術(shù)參考。