王 睿，王 琦,2,3,*，周 敏,2,3，余 斌，張雪莎，劉 崢

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430023；3.大宗糧油精深加工教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430023）

風(fēng)干魚制品是指以新鮮魚為原料，經(jīng)過(guò)腌制和風(fēng)干工藝后形成的具有特殊風(fēng)味的加工魚產(chǎn)品[1]。與冷凍魚制品相比，風(fēng)干魚制品對(duì)運(yùn)輸環(huán)境的要求低，能適應(yīng)大批量和長(zhǎng)距離的流通運(yùn)輸，且口感和風(fēng)味獨(dú)特，因此日益受到消費(fèi)者的青睞[2]。風(fēng)干魚制品加工工藝分為腌制和風(fēng)干2 個(gè)流程，腌制過(guò)程會(huì)導(dǎo)致食鹽大量滲入魚肉中，導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生變性，持水率下降[3]；風(fēng)干過(guò)程會(huì)加速魚肉脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解，影響風(fēng)干魚制品的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。因此，如何改善風(fēng)干魚制品加工過(guò)程中的理化特性，避免加工過(guò)程中引起的品質(zhì)劣變和營(yíng)養(yǎng)流失，引起人們廣泛關(guān)注。

茶多酚是提取自茶葉的多羥基酚類化合物的復(fù)合物，由30 種以上的酚類物質(zhì)組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）是其中抗氧化活性最高的一種兒茶素類物質(zhì)，占茶多酚含量的30%～50%[5]。除此之外，茶多酚中還含有表沒(méi)食子兒茶素（(-)-epigallocatechin，EGC）、表兒茶素（epicatechin，EC）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（(-)-gallocatechin gallate，GCG）、表沒(méi)食子兒茶素（(-)-epigallocatechol，ECG）等兒茶素類物質(zhì)，約占茶多酚含量的6%～10%。茶多酚中的兒茶素類物質(zhì)均具有顯著的抗氧化和抑菌效果[6]，其中茶多酚總提取物和其主要成分EGCG在水產(chǎn)品中的應(yīng)用最為廣泛[7-9]。目前已有研究表明茶多酚和EGCG各自在水產(chǎn)風(fēng)干制品的品質(zhì)保持方面具有一定效果，如黃萬(wàn)成等[10]研究了4 種不同的抗氧化劑對(duì)腌干鲅魚脂肪氧化的抑制作用，發(fā)現(xiàn)0.03%的茶多酚和0.03%迷迭香復(fù)配對(duì)脂肪氧化的抑制作用最強(qiáng)，并且貯藏時(shí)間與空白組相比增加了6 d；董秀芳[11]研究表明EGCG可以顯著抑制熱處理造成的海參蛋白聚糖和膠原蛋白的結(jié)構(gòu)變化，提高膠原纖維的穩(wěn)定性，但目前鮮見(jiàn)有文獻(xiàn)對(duì)茶多酚和EGCG在水產(chǎn)干制品品質(zhì)改善方面的效果進(jìn)行比較分析。

金鯧魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體所需7 種必需氨基酸和不飽和脂肪酸，目前已在我國(guó)東南沿海地區(qū)以成功開(kāi)展規(guī)?；B(yǎng)殖，2019年國(guó)內(nèi)年產(chǎn)量達(dá)到16.8萬(wàn) t，是我國(guó)主要的養(yǎng)殖海洋魚類[12]。國(guó)內(nèi)金鯧魚以冰鮮或者冷凍銷售為主，存在運(yùn)輸成本高、經(jīng)濟(jì)效益低的問(wèn)題[13]，因此近年來(lái)研究多集中于金鯧魚高附加值綜合利用方面，如魚糜制品加工[14]、涂膜貯藏[15]等，鮮有風(fēng)干金鯧魚制品加工方面的研究。

本研究以金鯧魚為原料，在腌制液中分別添加茶多酚和EGCG（茶多酚主要組分），比較分析茶多酚和EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性成分的影響，為茶多酚及EGCG在水產(chǎn)品加工方面的利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍金鯧魚，體質(zhì)量（700±50）g購(gòu)于海南翔泰漁業(yè)有限公司。

食鹽 湖北鹽業(yè)有限公司；茶多酚（純度99%，其中含EGCG 45.45%、EGC 10.4%、EC 6.1%、GCG 7.5%、ECG 9.3%、黃酮10.35%、花青素和酚酸類10.89%）西亞化學(xué)試劑有限公司；EGCG（純度99%） 四川生隆生物科技有限公司；無(wú)水乙醇、三氯乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、濃硝酸、甲基紅、亞甲基藍(lán)、溴甲酚綠（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LHS-150CL恒溫恒濕箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；GZX-9140MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FC5706臺(tái)式離心機(jī) 美國(guó)奧豪斯科學(xué)儀器有限公司；氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用儀 海能技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)干金鯧魚加工工藝與取樣

金鯧魚的風(fēng)干加工工藝分為腌制和風(fēng)干2 個(gè)階段，工藝參數(shù)參考葉路漫[16]的方法。冷凍金鯧魚流水解凍后清洗干凈，去除魚鱗、內(nèi)臟及頭部，清除血漬和腹腔內(nèi)的黑膜以備后續(xù)腌制。配制8%食鹽水，在鹽水中添加一定量的茶多酚或EGCG混合均勻作為腌制液，同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照。將金鯧魚置于腌制液中，4 ℃下腌制48 h，腌制結(jié)束后清洗干凈。將腌制后的魚體置于烘箱中風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間72 h，風(fēng)干溫度40 ℃。分別于腌制0 h，腌制48 h和風(fēng)干72 h時(shí)進(jìn)行取樣，每組設(shè)置3 個(gè)平行，每條魚取魚背肉和魚腹肉進(jìn)行下一步分析。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

由10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，從色澤、組織結(jié)構(gòu)、氣味、彈性4 個(gè)方面對(duì)風(fēng)干金鯧魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考李海燕等[17]的方法，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 風(fēng)干金鯧魚的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of air-dried pomfret

1.3.3 鹽含量

參照GB 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中間接沉淀滴定法測(cè)定[18]。

1.3.4 持水率

將魚肉樣品剪成小塊，精確稱取2.00 g樣品置于濾紙中央，用濾紙包裹魚肉樣品，上下封口，置于10 mL離心管中，于5000 r/min離心10 min，瀝干去除水分后稱質(zhì)量m2，每組魚肉樣品重復(fù)測(cè)量3 次。按式（1）計(jì)算持水率：

式中：m1為離心前魚肉樣品質(zhì)量/g；m2為離心后魚肉樣品質(zhì)量/g。

1.3.5 低場(chǎng)核磁共振分析

按照Cao Minjie等[19]方法測(cè)定稍有修改。將魚肉切成2 cm×2 cm×1 cm魚塊，將其放入核磁管（15 mm×200 mm）中并置于分析儀中。采樣頻率為200 kHz，模擬增益為20.0，90°脈沖時(shí)間為7.52 μs，數(shù)字增益為3，時(shí)間點(diǎn)數(shù)據(jù)為159996，前置放大增益為2，重復(fù)采樣間隔時(shí)間為2500.000 ms，累加次數(shù)為4，180°脈沖時(shí)間為34.00 μs，回波時(shí)間為0.100，回波個(gè)數(shù)為8000。每個(gè)樣品至少重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》方法[20]。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值

參考Yesilsu等[21]的方法稍作修改。準(zhǔn)確稱取5.0 g魚肉樣品，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液，在冰水浴中以15000×g勻漿3 次，每次15 s，過(guò)濾。向?yàn)V液中加入5 mL 0.02 mol/L TBARS溶液，沸水浴加熱40 min。待冷卻至室溫后，在上層清液中加入5 mL氯仿，振蕩搖勻，待靜置分層后，取上層溶液分別在波長(zhǎng)532 nm和600 nm處進(jìn)行比較，記錄吸光度，按式（2）計(jì)算TBARS值：

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)

將魚肉樣品用電動(dòng)絞肉機(jī)切碎。精確稱取2.5 g碎魚肉樣品轉(zhuǎn)移至20 mL頂空瓶，在45 ℃孵育10 min，隨后，從頂空取樣500 μL，以50 ℃的進(jìn)樣針吸在無(wú)分流進(jìn)樣模式下自動(dòng)注入進(jìn)樣器。以氮?dú)鉃檩d氣，程序流量為：0～2 min，5 mL/min；2～5 min，10 mL/min；5～15 min，15 mL/min；15～25 min，50 mL/min；25～30 min，150 mL/min。分析物在45 ℃的電離室中分離。漂移氣體（氮?dú)猓┝魉僭O(shè)定為150 mL/min。所有分析重復(fù)3 次，C4～C9的酮作為標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）。通過(guò)比較RI和GC-IMS庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)溶液的漂移時(shí)間（離子通過(guò)漂移管到達(dá)收集器的所需時(shí)間），以毫秒為單位鑒定揮發(fā)性化合物。采用設(shè)備自帶LAV軟件的Gallery Plot功能繪制樣品中的揮發(fā)性成分圖譜。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，對(duì)不同階段得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA）。P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚與EGCG添加量的確定

如表2所示，隨著腌制液中茶多酚添加量的增加，風(fēng)干金鯧魚制品的感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì)。茶多酚添加量為0.05%時(shí)風(fēng)干金鯧魚得分最高，此時(shí)魚肉光澤較好，有風(fēng)干魚特有的氣味，并且魚肉富有一定的彈性。色澤得分隨著茶多酚添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，達(dá)到0.05%添加量色澤得分最高，再增加添加量之后得分下降，推測(cè)是因?yàn)轱L(fēng)干過(guò)程會(huì)加速茶多酚的氧化，使風(fēng)干金鯧魚呈現(xiàn)類似美拉德反應(yīng)的黃褐色，適當(dāng)濃度的茶多酚氧化后對(duì)色澤有益，但添加量大于0.05%后導(dǎo)致顏色偏深[21]。添加茶多酚可以延緩魚肉在風(fēng)干過(guò)程中的脂質(zhì)氧化，從而抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生，氣味得分隨著茶多酚添加量的增加而增加，但達(dá)到0.05%添加量后再增加改善效果不明顯。風(fēng)干金鯧魚的彈性隨著茶多酚濃度的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，推測(cè)是因?yàn)榈蜐舛鹊牟瓒喾涌梢杂行У馗纳瓶诟?，但是?dāng)茶多酚濃度較高時(shí)，茶多酚與肌原纖維蛋白的反應(yīng)也隨之增加，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的交聯(lián)，降低魚肉的彈性，提高魚肉的硬度[22]。因此，基于感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)得分及總體得分，確定0.05%添加量的茶多酚為本實(shí)驗(yàn)的茶多酚添加量，并與0.02%添加量的EGCG（相當(dāng)于0.05%茶多酚添加量中的EGCG含量）和0.05%添加量的EGCG進(jìn)行改善效果的比較分析。

表2 茶多酚添加量對(duì)風(fēng)干金鯧魚感官評(píng)價(jià)的影響Table 2 Effect of tea polyphenols on sensory evaluation of air-dried golden pomfret

2.2 茶多酚及EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中鹽含量的影響

鹽含量過(guò)低會(huì)使風(fēng)干金鯧魚的水分含量較高，無(wú)法達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的需求，而鹽含量過(guò)高會(huì)使風(fēng)干金鯧魚口感變差，對(duì)人體健康造成危害[23]。

如圖1所示，4 組金鯧魚肉中鹽含量隨著加工階段的進(jìn)行呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)（P＜0.05）。在腌制和風(fēng)干階段，4 組金鯧魚的鹽含量之間沒(méi)有發(fā)生顯著變化（P＞0.05），這是由于各組間腌制液的鹽含量相同，所以各組魚肉內(nèi)外滲透壓差相似，而滲透壓是影響魚肉鹽含量的主要因素[24]，因此腌制完成后各組魚肉中的鹽含量沒(méi)有差別。而風(fēng)干完成后的魚肉鹽含量上升的原因是因?yàn)轸~肉水分含量的減少，導(dǎo)致鹽含量占比變大。在腌制和風(fēng)干加工過(guò)程中，各組魚背肉的鹽含量均高于魚腹肉，推測(cè)在腌制過(guò)程中魚背肌肉細(xì)胞兩側(cè)的滲透壓大于魚腹部，導(dǎo)致風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中魚背肉鹽含量大于魚腹部。

圖1 風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中鹽含量的變化Fig.1 Changes in salt content in air-dried golden pomfret during processing

2.3 茶多酚及EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中持水率的影響

持水率是在外力作用下肉制品可以保持原本水分的能力，在風(fēng)干加工過(guò)程中與肌原纖維蛋白構(gòu)型改變相關(guān)[25]。如圖2所示，腌制和風(fēng)干后魚背肉和魚腹肉的持水率均顯著下降（P＜0.05），這可能是風(fēng)干72 h后肌原纖維蛋白發(fā)生變性造成的。在腌制和風(fēng)干階段，茶多酚及EGCG處理組魚背肉和魚腹肉持水率與空白組相比均顯著升高（P＜0.05），0.05%茶多酚組的持水率顯著高于0.02% EGCG組（P＜0.05），說(shuō)明茶多酚和EGCG均可改善魚肉肌原纖維蛋白的持水能力，提高魚肉的持水率，且茶多酚對(duì)持水率的改善效果優(yōu)于其單一組分EGCG。李玲等[26]在氧化條件下添加茶多酚，發(fā)現(xiàn)茶多酚可以抑制豬肉肌原纖維蛋白側(cè)鏈基團(tuán)的氧化，維持蛋白質(zhì)的膠凝特性，由此推測(cè)添加茶多酚和EGCG可降低魚肉蛋白質(zhì)和肌肉組織破壞程度，提升魚肉的持水率。并且茶多酚中包含的抗氧化成分有協(xié)同作用，所以其持水效果效果優(yōu)于EGCG，且0.05% EGCG組的魚肉持水率顯著高于0.02% EGCG組魚肉，推測(cè)EGCG改善效果具有一定的劑量依賴效應(yīng)。在腌制和風(fēng)干加工過(guò)程中，各組魚背肉的持水率均高于魚腹肉，這可能是由于魚背肉肌原纖維蛋白變性程度低于魚腹肉，導(dǎo)致風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中魚背肉的持水率高于魚腹肉。

圖2 風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中持水率的變化Fig.2 Changes in WHC of air-dried golden pomfret during processing

2.4 茶多酚及EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中水分遷移的影響

魚肉結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水弛豫時(shí)間分別為T21（0.1～10 ms）、T22（10～200 ms）以及T23（200～1000 ms）。結(jié)合水是與大分子緊密結(jié)合的水，不易流動(dòng)水是存在于蛋白質(zhì)致密的肌原纖維網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的水，而自由水是存在于肌原纖維蛋白網(wǎng)外的水[27]。如圖3所示，金鯧魚在原料和腌制階段魚肉水分主要是以不易流動(dòng)水方式存在，少部分以結(jié)合水和自由水方式存在，而經(jīng)風(fēng)干加工后魚肉中自由水散失。風(fēng)干72 h后各組魚背肉和魚腹肉的T22信號(hào)峰位置左移，說(shuō)明風(fēng)干過(guò)程使不易流動(dòng)水的自由度變低，部分轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水，這可能與風(fēng)干金鯧魚內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生變性和水分的散失導(dǎo)致的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變化有關(guān)[28]。如表3所示，腌制48 h后，各組魚背肉和魚腹肉的A22顯著增加（P＜0.05），這可能是腌制液滲入肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部所致。風(fēng)干72 h后，各組魚背肉和魚腹肉A22值與原材料組相比均顯著降低50%以上（P＜0.05），說(shuō)明風(fēng)干工藝導(dǎo)致魚背肉和魚腹肉的大量不易流動(dòng)水流失，達(dá)到了降低水分含量便于貯藏的目的，但過(guò)多的水分脫除后使產(chǎn)品變得干硬，影響了口感。而茶多酚和EGCG處理組A22值顯著高于空白組（P＜0.05），茶多酚和EGCG處理組A22值順序?yàn)?.05%茶多酚組＞0.05% EGCG組＞0.02% EGCG組，表明添加茶多酚和EGCG可以一定程度上改善肌原纖維蛋白的變性，減少不易流動(dòng)水的損失從而提高了整體的持水性，使風(fēng)干后魚體仍然富有彈性，口感更好。茶多酚對(duì)風(fēng)干金鯧魚降低不易流動(dòng)水的損失效果優(yōu)于EGCG，該結(jié)論與持水力的變化一致。

表3 加工過(guò)程中茶多酚和EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚T22峰積分面積A22的影響Table 3 Effects of tea polyphenols and EGCG on the integral area A22 of T22 peak in air-dried pomfret during processing

圖3 茶多酚和EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚不同加工階段水分分布的影響Fig.3 Effect of tea polyphenols and EGCG on moisture distribution in air-dried golden pomfret at different processing stages

2.5 茶多酚及EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中TVB-N值的影響

如圖4所示，風(fēng)干后魚背和魚腹部肌肉的TVB-N值與原料相比顯著升高（P＜0.05），說(shuō)明風(fēng)干過(guò)程中肌肉蛋白發(fā)生了一定程度的降解。風(fēng)干72 h后茶多酚及EGCG組中的魚背肉和魚腹肉TVB-N值較空白組均顯著下降（P＜0.05），可能是因?yàn)椴瓒喾雍虴GCG均中的酚類物質(zhì)具有抑菌的活性，減緩了蛋白質(zhì)氧化脫氨基的速度，從而有效的延緩了TVB-N值的升高，這與黎柳等[29]的研究結(jié)果一致。而處理組之間的TVB-N值也呈現(xiàn)明顯差異性（P＜0.05），3 組之間TVB-N值大小順序?yàn)?.02% EGCG組＞0.05% EGCG組＞0.05%茶多酚組，說(shuō)明茶多酚保持金鯧魚鮮度的能力優(yōu)于其主要成分EGCG。這可能是由于茶多酚中多種抗氧化成分具有協(xié)同抑菌和螯合金屬離子的能力[30]，其效果好于單一組分EGCG。

圖4 風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中TVB-N值的變化Fig.4 Changes in TVB-N content of air-dried golden pomfret during processing

2.6 茶多酚及EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中TBARS值的影響

TBARS值是評(píng)價(jià)脂質(zhì)次級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)，適量的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物有利于風(fēng)干金鯧魚風(fēng)味的形成，過(guò)量則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生“哈敗味”等不良風(fēng)味[31]。如圖5所示，隨著加工階段的進(jìn)行，魚背肉和魚腹肉的TBARS值逐漸升高，不同加工階段魚背肉和魚腹肉差異顯著（P＜0.05）。添加茶多酚和EGCG組魚肉TBARS值變化均顯著低于空白組（P＜0.05），可能是由于茶多酚和EGCG均能螯合吸收Fe2+，從而抑制魚肉中脂肪氧化酶的活性，降低脂肪次級(jí)氧化程度[32]。在腌制48 h和風(fēng)干72 h后，茶多酚和EGCG組之間魚背肉和魚腹肉的TBARS值存在顯著差異（P＜0.05），茶多酚組TBARS值顯著低于EGCG組，3 組之間的TBARS值順序?yàn)?.05%茶多酚組＜0.05% EGCG組＜0.02% EGCG組，說(shuō)明茶多酚抑制魚肉脂質(zhì)氧化能力優(yōu)于其主要成分EGCG。Staszewski等[33]研究表明茶多酚抗脂質(zhì)氧化能力與其組成有關(guān)，且多酚與蛋白質(zhì)的相互作用會(huì)掩蔽其螯合金屬離子的能力；高玉萍等[34]研究發(fā)現(xiàn)茶葉總酚的清除自由基和抗氧化能力要高于其單一組分EGCG，因此推測(cè)在風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中，茶多酚抑制脂質(zhì)因自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)導(dǎo)致的次級(jí)氧化的能力要優(yōu)于EGCG，同時(shí)與蛋白質(zhì)相互作用的程度要低于EGCG，所以具有更好的抗脂質(zhì)氧化效果。在腌制和風(fēng)干階段，各組魚背肉TBARS值均低于魚腹肉，出現(xiàn)此情況的原因可能是魚腹肉的脂肪含量高于魚背肉，因此其脂肪氧化程度較魚背肉高。

圖5 風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中TBARS值的變化Fig.5 Changes in TBARS value of air-dried golden pomfret during processing

2.7 茶多酚及EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

2.7.1 風(fēng)干金鯧魚揮發(fā)性風(fēng)味成分定性分析

如圖6所示，通過(guò)歸一化離子遷移時(shí)間和反應(yīng)離子峰的位置，獲得不同腌制條件下的風(fēng)干金鯧魚魚揮發(fā)性成分的GC-IMS二維圖譜，離子峰兩側(cè)每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性物質(zhì)，點(diǎn)的顏色深淺與揮發(fā)性物質(zhì)濃度呈正相關(guān)，紅點(diǎn)代表高濃度，白點(diǎn)代表低濃度。不同加工階段的魚肉樣品共鑒定出63 種揮發(fā)性物質(zhì)（表4），包括醇類16 種、醛類12 種、酯類10 種、酮類9 種、酸類9 種，其他物質(zhì)7 種。如圖6所示，魚背肉和魚腹肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)信號(hào)都位于0～100 s的保留時(shí)間和1.0～1.5 ms的漂移時(shí)間范圍內(nèi)。與原材料和腌制48 h魚肉樣品相比，風(fēng)干后72 h魚肉樣品在0～50 s的保留時(shí)間范圍產(chǎn)生了更多的紅斑，說(shuō)明風(fēng)干72 h后風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加。這可能是因?yàn)轱L(fēng)干的溫度的較高，有利于脂質(zhì)的氧化，從而促使某些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放或濃縮[35]。

圖6 不同加工階段金鯧魚揮發(fā)性成分的GC-IMS二維圖譜Fig.6 Two-dimensional GC-IMS spectra of volatile components in airdried golden pomfret at different processing stages

表4 風(fēng)干金鯧魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析Table 4 Qualitative analysis of volatile substances of air-dried golden pomfret

續(xù)表4

2.7.2 不同加工階段風(fēng)干金鯧魚風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜

為比較分析不同加工階段和處理方式風(fēng)干金鯧魚風(fēng)味物質(zhì)的差異性，將魚肉樣品離子遷移譜中的信號(hào)值導(dǎo)入Gallery Plot軟件生成了不同加工階段魚肉樣品的指紋圖譜，見(jiàn)圖7，圖中點(diǎn)的顏色深淺代表?yè)]發(fā)性物質(zhì)濃度，顏色越紅點(diǎn)越大濃度越高。根據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在指紋圖譜上的信號(hào)強(qiáng)度，計(jì)算得到風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量變化，結(jié)果如圖8所示。魚肉原料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為雙戊烯、麥芽醇、反-3-己烯醇等烴類及醇類，隨著腌制風(fēng)干工藝的進(jìn)行，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)信號(hào)強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)是魚肉脂肪次級(jí)氧化的產(chǎn)物，說(shuō)明在加工過(guò)程中魚肉中脂肪氧化降解，形成了醛、酮等次級(jí)氧化產(chǎn)物[36]，從而導(dǎo)致風(fēng)干金鯧魚獨(dú)特風(fēng)味的形成。

圖7 不同加工階段金鯧魚揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜Fig.7 Fingerprints of volatile compounds of air-dried golden pomfret at different processing stages

圖8 風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中魚背肉（A）和魚腹肉（B）揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的變化Fig.8 Changes in the relative contents of volatile substances in the dorsal (A) and ventral (B) flesh of air-dried golden pomfret during processing

形成風(fēng)干金鯧魚獨(dú)特風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)主要在風(fēng)干72 h后被檢出。醛類物質(zhì)閾值較低，是風(fēng)干魚肉中重要的揮發(fā)性風(fēng)味成分[37]。風(fēng)干72 h的魚肉中檢測(cè)出戊醛、己醛、異戊醛、辛醛、丁醛等醛類物質(zhì)，Moretti等[38]研究表明在一些不同種類的風(fēng)干魚制品中檢測(cè)到幾種飽和直鏈醛，如即己醛、庚醛、辛醛、壬醛和戊醛等。風(fēng)干72 h后增加的醇類物質(zhì)有乙醇、正己醇、異辛醇、異丙醇等，醇類物質(zhì)與干制食品風(fēng)味密切相關(guān)，其中干腌魚中的主要揮發(fā)性物質(zhì)是乙醇，與干發(fā)酵香腸中醇類物質(zhì)相似[39]。風(fēng)干過(guò)程可能導(dǎo)致魚肉脂肪降解并促進(jìn)一些脂肪酮的形成，會(huì)造成酮類物質(zhì)增加[40]，因此風(fēng)干72 h后魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中出現(xiàn)環(huán)己酮、2-丁酮、2-戊酮等酮類物質(zhì)。隨著加工階段的完成，魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含有丁酸戊酯、乙酸戊酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，酯可以由游離脂肪酸和醇合成，也可以通過(guò)甘油三酯和醇類的酯交換反應(yīng)合成[41]。

與空白組相比，腌制48 h后魚肉中茶多酚和EGCG組三乙胺和丁酸信號(hào)強(qiáng)度均降低，3 組中三乙胺和丁酸信號(hào)強(qiáng)弱依次為0.02% EGCG組＞0.05% EGCG組＞0.05%茶多酚組。三乙胺是蛋白質(zhì)分解的衍生物，會(huì)導(dǎo)致魚肉產(chǎn)生氨臭味[42]；丁酸是由脂肪氧化分解產(chǎn)生，使魚肉產(chǎn)生刺激性氣味[43]。這說(shuō)明茶多酚和EGCG可以抑制魚肉蛋白質(zhì)的分解程度，減少魚肉加工過(guò)程中其中令消費(fèi)者不愉快的氣味，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味，并且茶多酚抑制不良風(fēng)味的效果優(yōu)于其主要成分EGCG。此外，風(fēng)干72 h后，添加茶多酚和EGCG組魚肉中具有刺激性氣味的鄰苯酚和異丙醇信號(hào)強(qiáng)度減弱，其中0.02%組EGCG組鄰苯酚和異丙醇的信號(hào)最強(qiáng)，0.05% EGCG組次之，0.05%茶多酚組信號(hào)強(qiáng)度最弱，說(shuō)明茶多酚和EGCG可以改善風(fēng)干過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，茶多酚改善風(fēng)味的效果優(yōu)于其主要成分EGCG。同時(shí)，風(fēng)干72 h后0.05%茶多酚組魚肉揮發(fā)性物質(zhì)中增加了2-甲基吡嗪、苯乙醛、丁醛、糠硫醇和芳樟醇，其中2-甲基吡嗪和糠硫醇均具有食物烘烤之后的氣味，苯乙醛具有花香氣，芳樟醇具有柑橘香味[43]；而0.02% EGCG組和0.05% EGCG組魚肉揮發(fā)性物質(zhì)中增加了戊醛、己醛、3-羥基-2-丁酮，其中戊醛和己醛具有果香味[44]，3-羥基-2-丁酮具有奶油香氣[45]，并且0.05% EGCG組中戊醛、乙醛和3-羥基-2-丁酮的信號(hào)均強(qiáng)于0.02% EGCG。與空白組相比，0.05%茶多酚組增加的風(fēng)味物質(zhì)信號(hào)最強(qiáng)，0.05% EGCG次之，最后是0.02% EGCG組。這表明茶多酚和EGCG均有助于風(fēng)干金鯧魚優(yōu)良風(fēng)味物質(zhì)的形成。整體來(lái)看，0.05%茶多酚促進(jìn)風(fēng)味形成的效果最佳，其次是0.05% EGCG，最后是0.02% EGCG。

3 結(jié)論

比較茶多酚及其主要成分EGCG對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中理化性質(zhì)和風(fēng)味的改進(jìn)作用，結(jié)果表明，茶多酚和EGCG均可降低魚肉腌制和風(fēng)干過(guò)程中的TVB-N值和TBARS值，通過(guò)減少不易流動(dòng)水的過(guò)度損失保持魚肉適當(dāng)?shù)某炙?，避免魚肉過(guò)于干硬，延緩腌制和風(fēng)干過(guò)程中的脂質(zhì)次級(jí)氧化分解，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，0.05% EGCG改善效果次之，最后是0.02% EGCG，但仍有顯著效果。風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜分析表明，添加茶多酚和EGCG可以改善風(fēng)干金鯧魚產(chǎn)品風(fēng)味，抑制腌制和風(fēng)干過(guò)程中不良揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)添加茶多酚和EGCG可以使風(fēng)干金鯧魚形成各自不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)風(fēng)干金鯧魚獨(dú)特風(fēng)味形成有促進(jìn)作用。綜合來(lái)看，對(duì)風(fēng)干金鯧魚加工過(guò)程中品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的改善效果，0.05%茶多酚不僅優(yōu)于0.02% EGCG（相當(dāng)于0.05%茶多酚中的純EGCG含量），而且要好于0.05% EGCG。本研究提示，在水產(chǎn)風(fēng)干制品中應(yīng)用多酚類進(jìn)行品質(zhì)改進(jìn)時(shí)，與純化的單一多酚類相比，未純化的天然多酚類的多組分混合形式具有更好效果，其具體機(jī)制還有待進(jìn)一步分析。