蔡尉彤，許 瀅，馮 濤，王化田，宋詩(shī)清，姚凌云，孫 敏，柳 倩，于 闖

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418）

佛手柑是蕓香科柑橘屬的香櫞變種，別名佛手香櫞、五指橘、福壽柑、蜜羅柑等，因果實(shí)形狀彎曲修長(zhǎng)似手指，故稱(chēng)其為“佛手”。佛手柑以果入藥，是我國(guó)常用的中藥材，又因造型獨(dú)特成為名貴的觀果、觀葉植物[1]。我國(guó)佛手柑的種植歷史已有上百年之久，產(chǎn)地主要分布于閩、粵、云、川、江、浙等地，其中產(chǎn)自浙江金華的金佛手憑借優(yōu)越的地理位置和生長(zhǎng)環(huán)境，成為我國(guó)佛手品系中的上品，堪稱(chēng)“果中之仙品”。

目前的研究主要集中在金佛手果實(shí)或精油中的揮發(fā)性香氣成分的組成上，主要有萜烯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、香豆素類(lèi)等[2]，其中相對(duì)含量占比較大的多為萜烯類(lèi)物質(zhì)中的檸檬烯和γ-松油烯[3-4]，并且金佛手的果皮比果肉更富含香氣物質(zhì)[5]。然而，僅通過(guò)GC-MS 分析得到各組分相對(duì)含量的大小，并不能確定金佛手的關(guān)鍵香氣成分，因?yàn)樗蚴称凤嬃现写蟛糠值膿]發(fā)性物質(zhì)組分對(duì)整體香氣完全或幾乎沒(méi)有影響[6]。為進(jìn)一步得到關(guān)鍵香氣物質(zhì)，宋詩(shī)清等[7]以香氣活力值（odor activity value，OAV）為變量指標(biāo)，建立線性回歸模型得到對(duì)金佛手整體香氣貢獻(xiàn)程度較大的組分，以及確定其特征香氣組成。楊君等[8]結(jié)合氣相色譜嗅聞技術(shù)（gas chromatography-olfactory，GC-O），更準(zhǔn)確地定性驗(yàn)證得到金佛手的關(guān)鍵致香成分及其主體香韻。這也為從揮發(fā)性物質(zhì)組分中篩選得到特征香氣成分提供了更準(zhǔn)確的研究方法和思路。

本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取（HS-SPME）富集提取揮發(fā)性物質(zhì)成分，通過(guò)氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合香氣強(qiáng)度法的嗅聞檢測(cè)（GC-MS-O）分析鑒定得到‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣成分，再運(yùn)用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法進(jìn)行感官評(píng)定，來(lái)驗(yàn)證‘陽(yáng)光’佛手柑的特征香氣成分，為金佛手的新品種‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣構(gòu)成提供一定的理論參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘陽(yáng)光’佛手柑：產(chǎn)自金華農(nóng)業(yè)科學(xué)院Finger Citron研究所；2-辛醇，色譜純，上海源葉生物科技有限公司；C7～C40正構(gòu)烷烴，色譜純，美國(guó)Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

8860-5977B 型GC-MSD 聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent 公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；8860（FID）-ODP3 GC-O 裝置，德國(guó)Gerstel公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 頂空固相微萃取

頂空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）富集揮發(fā)性物質(zhì)組分將冷凍的佛手柑果實(shí)直接用剪刀將果實(shí)剪碎，稱(chēng)取2.50 g 的佛手柑樣品并裝入15 mL 頂空瓶中，加入40 μL、內(nèi)標(biāo)物濃度為100 mg/L 的2-辛醇溶液，將頂空瓶置于60 ℃恒溫水浴鍋中平衡20 min。將老化好的萃取頭插入頂空瓶瓶口的三分之一處，60 ℃下頂空吸附萃取30 min，待完成萃取后拔出，準(zhǔn)備進(jìn)樣到氣相色譜儀的進(jìn)樣口中。

1.3.2 GC-MS 參數(shù)條件

色譜條件：手動(dòng)進(jìn)樣，不分流模式，極性DB-WAX柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；溶劑延遲5 min；進(jìn)樣口的溫度250 ℃，起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min 升至100 ℃保持0.5 min，再以5 ℃/min 升至230 ℃，保持20 min；載氣為氦氣，載氣流量1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：運(yùn)行時(shí)間60 min；全掃描模式；電子轟擊電離源（electron impact ion source，EI），電子能量70 eV；MS 離子源溫度為230 ℃（最大值250 ℃），四級(jí)桿溫度150 ℃；掃描質(zhì)量范圍m/z50～500 amu；閾值50。

1.3.3 GC-O 檢測(cè)方法

氣相色譜-嗅聞系統(tǒng)由GC（配氫火焰離子檢測(cè)器FID）和ODP3 嗅辨儀組成。色譜條件及升溫程序同GC-MS，嗅聞采用香氣強(qiáng)度法進(jìn)行檢測(cè)，此方法基于氣味強(qiáng)度的估測(cè)[9]，同時(shí)還能驗(yàn)證揮發(fā)性香氣物質(zhì)的相對(duì)含量大小[10]。當(dāng)嗅聞員靠近吸嗅裝置嗅聞時(shí)，還需記錄下氣味強(qiáng)度以及該組分的香氣特征描述。氣味強(qiáng)度值越大，就表明該組分對(duì)香氣整體的貢獻(xiàn)程度越大，可以初步判斷為特征香氣成分。氣味強(qiáng)度采用五級(jí)氣味強(qiáng)度表示法來(lái)評(píng)定，見(jiàn)表1[11]。

表1 五級(jí)氣味強(qiáng)度表示法Table 1 Descriptions of the five-level odor intensities

1.4 揮發(fā)性物質(zhì)的定性和定量分析

1.4.1 定性分析

揮發(fā)性物質(zhì)組分的定性以質(zhì)譜標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)、保留指數(shù)（retention index，RI）的定性為主，通過(guò)檢索NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)（NIST Chemistry WebBook，SRD 69）輸入物質(zhì)組分的CAS 號(hào)，找到與實(shí)驗(yàn)所用的極性毛細(xì)管柱型號(hào)相同的一欄記錄查找得到的保留指數(shù)，再通過(guò)計(jì)算得到RIs 與查找值進(jìn)行對(duì)比，誤差小于50 即可保留，表示對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行定性確認(rèn)。未知化合物的RIs 借助C7～C40的正構(gòu)烷烴在相同的GC-MS 參數(shù)條件下測(cè)定得到的保留時(shí)間計(jì)算得到，計(jì)算公式見(jiàn)式（1）[7]。

式中，RTX為揮發(fā)性物質(zhì)組分的保留時(shí)間，min；RTZ為與揮發(fā)性組分具有相同碳原子數(shù)的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，min；Z為某一正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；經(jīng)色譜柱分析，組分X的峰正好在正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)Z和Z+1 之間。

1.4.2 定量分析

采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行簡(jiǎn)單定量，內(nèi)標(biāo)物選用濃度為100 mg/L 的2-辛醇溶液，求得每一種揮發(fā)性香氣物質(zhì)組分的相對(duì)含量Wi后，通過(guò)檢索風(fēng)味閾值[12]，查找每一揮發(fā)性物質(zhì)在水中的察覺(jué)閾值，以求得各揮發(fā)性香氣物質(zhì)組分的香氣活力值OAV，OAV＞1 的物質(zhì)可判斷為主要香氣物質(zhì)。計(jì)算公式見(jiàn)式（2）（3）。

式中，Wi為待測(cè)揮發(fā)性組分的質(zhì)量濃度，μg/L；Cs 為內(nèi)標(biāo)物的濃度，μg/L；Vs 為內(nèi)標(biāo)物加入的體積，μL；m為稱(chēng)取的佛手柑樣品質(zhì)量，g；APi 為揮發(fā)性組分的峰面積；APs 為內(nèi)標(biāo)物的峰面積。

式中，Wi為計(jì)算出的質(zhì)量濃度，μg/L；DT為揮發(fā)性組分在水中的察覺(jué)閾值，μg/L。

1.4.3 QDA 感官評(píng)價(jià)

定量描述法是評(píng)估員通過(guò)建立感官描述詞以及對(duì)各項(xiàng)感官特性的強(qiáng)度大小進(jìn)行打分評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)方法，可單獨(dú)或結(jié)合用于樣品外觀、香氣、口味等評(píng)定[13]。本實(shí)驗(yàn)以GC-O 的嗅聞結(jié)果作為參考來(lái)建立感官特性描述詞，2 位評(píng)估員來(lái)自上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部，根據(jù)感官評(píng)分表2[14]進(jìn)行打分，通過(guò)評(píng)分結(jié)果繪制得到類(lèi)似蜘蛛網(wǎng)的香氣輪廓圖，以此直觀地看出‘陽(yáng)光’佛手柑的香韻組成特點(diǎn)，從而驗(yàn)證‘陽(yáng)光’佛手柑的特征香氣成分[14]。

表2 感官評(píng)分表Table 2 sensory evaluation score scale

1.5 數(shù)據(jù)處理

氣相色譜質(zhì)譜的分析采用Nist11 數(shù)據(jù)庫(kù)。使用WPS Excel 2017 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算RI 值并與Nist11 數(shù)據(jù)庫(kù)中的RI 查找值進(jìn)行匹配，計(jì)算各香氣成分的相對(duì)含量、OAV 值大小。以O(shè)AV 值為基礎(chǔ)，通過(guò)Excel 2017 進(jìn)行雷達(dá)圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘陽(yáng)光’佛手柑香氣成分分析

采用HS-SPME 技術(shù)富集提取‘陽(yáng)光’佛手柑中的揮發(fā)性香氣成分，經(jīng)GC-MS 分析與分離，共檢測(cè)得到167種揮發(fā)性物質(zhì)組分。如表3 所示，共發(fā)現(xiàn)34 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中萜烯類(lèi)化合物19 種，相對(duì)含量占比90.49%；醛類(lèi)化合物5 種，相對(duì)含量占比4.15%；芳香族化合物4 種，相對(duì)含量占比2.95%；醇類(lèi)化合物5 種，相對(duì)含量占比2.32%；酮類(lèi)化合物僅有1 種，且相對(duì)含量占比較少，未超過(guò)1%。這些香氣物質(zhì)組分大多數(shù)都是碳原子數(shù)為10 或15 的萜烯類(lèi)化合物以及分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的含氧類(lèi)化合物，共同構(gòu)成了‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣。

香氣成分的種類(lèi)和含量是決定果實(shí)香氣或風(fēng)味口感的關(guān)鍵因素，研究金華佛手柑的香氣物質(zhì)成分可提高佛手柑品質(zhì)和培育優(yōu)質(zhì)品種[15]，為金華佛手柑香氣的組成提供理論依據(jù)和參考。果實(shí)的香氣來(lái)自被分離出的各揮發(fā)性組分，但并不是分離得到的組分含量較大就是香氣組成中的關(guān)鍵成分，只有香氣活力值較大的物質(zhì)組分才能對(duì)香氣的整體貢獻(xiàn)度有一定影響，即被認(rèn)定為是特征香氣成分或關(guān)鍵致香成分。

2.1.1 萜烯類(lèi)化合物

由表3 可知，‘陽(yáng)光’佛手柑中共檢測(cè)得到19 種萜烯類(lèi)化合物，其相對(duì)含量之和占總香氣成分含量的90.49%，是‘陽(yáng)光’佛手柑香氣組成中較為重要的一類(lèi)物質(zhì)組分。其中相對(duì)含量最高的是D-檸檬烯（42.92%），其次是γ-松油烯（34.19%）、β-羅勒烯（3.78%）、異松油烯（2.94%）、月桂烯（1.83%）、β-石竹烯（1.52%）、β-甜沒(méi)藥烯（1.41%）以及總占比小于1%的水芹烯、α-蒎烯和3-蒈烯等。這些萜烯類(lèi)物質(zhì)主要的分子式為C10H16的單萜烯類(lèi)化合物和C15H24的倍半萜烯β-石竹烯、β-甜沒(méi)藥烯、β-金合歡烯。D-檸檬烯具有令人愉快的、新鮮檸檬果香，是柑橘類(lèi)水果中主要香氣物質(zhì)組分，它的相對(duì)含量在‘陽(yáng)光’佛手柑樣品中占比最高，對(duì)佛手柑的整體香氣有著重要貢獻(xiàn)，γ-松油烯通常與α-松油烯組成混合物共同存在，具有柑橘檸檬的香氣以及草本植物的青香，是所有香氣組分中含量較高的一個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)。D-檸檬烯與γ-松油烯的相對(duì)含量占比較高，這一結(jié)果與其他學(xué)者的研究相符[3-6]，通常D-檸檬烯在柑橘類(lèi)植物果實(shí)中含量在50%～60%[16]，而本試驗(yàn)中其相對(duì)含量低于50%，這可能與佛手柑的保存時(shí)間較長(zhǎng)、儲(chǔ)藏溫度較低有關(guān)。具有草青香的β-羅勒烯、柑橘果香和松木樣青香的異松油烯，具有淡弱的香膏香脂氣息的月桂烯以及辛甜暖甜的β-石竹烯這些成分的百分含量占比結(jié)果與Wu 等[17]、Singh 等[18]等基本相符。可見(jiàn)較多的萜烯類(lèi)組分都具有柑橘檸檬樣的果香、甜花香以及草本、松木樣的青香香氣，一些辛香、脂香氣多起修飾作用。

表3 ‘陽(yáng)光’佛手柑香氣成分以及相對(duì)含量Table 3 Aroma components and relative contents of ‘Sunshine’ finger citron

2.1.2 醛類(lèi)化合物

檢測(cè)到的醛類(lèi)香氣化合物占檢出香氣組分總量的4.15%，分別為檸檬醛（2.34%）、(Z)-檸檬醛（1.34%）以及相對(duì)含量小于1%的香茅醛、正壬醛、枯茗醛。兩種檸檬醛通常以混合體的形式共同存在，具有強(qiáng)烈的、似檸檬水果糖的檸檬果香。檸檬醛在一些檸檬樣香氣的天然精油中含量大于70%，是柑橘類(lèi)香氣組成中的重要成分之一。香茅醛和正壬醛的香氣都是偏向花香香韻的果香，香茅醛具有香茅和玫瑰花香和柑橘檸檬樣果香，而正壬醛C9醛有點(diǎn)脂肪感和皂感香氣，稀釋后有柑橘果香和偏向花朵葉子的青香，C8～C10的直鏈結(jié)構(gòu)是脂肪醛化合物中的代表原料，Xu 等[19]比較了來(lái)自四種產(chǎn)地的佛手柑香氣成分差異，發(fā)現(xiàn)正壬醛僅在浙江產(chǎn)地的金佛手中檢測(cè)到，這也為浙江金佛手具有偏青香、接近柑橘皮的特征香氣提供依據(jù)?？蒈镃10的脂肪醛，醛香較強(qiáng)并帶有枯茗的特征草青香，雖然含量較小，但可以和草青香氣的萜烯類(lèi)化合物共同協(xié)調(diào)。

2.1.3 醇類(lèi)化合物

檢測(cè)到的醇類(lèi)化合物占檢出香氣組分總量的2.32%，分別為α-松油醇（1.02%），以及相對(duì)含量在0.25%～0.36%之間的4-松油醇、桉葉油醇、橙花醇和香葉醇，這些醇類(lèi)化合物的分子式均為C10H18O。α-松油醇與4-松油醇是一對(duì)同分異構(gòu)體，都具有似松節(jié)油的油脂氣和松木樣青香，羥基位置的不同使α-松油醇帶有似丁香花的花香，而4-松油烯醇則帶有木香、胡椒樣的辛香以及壤香。橙花醇和香葉醇也是一對(duì)Z 型和E 型的異構(gòu)體，都擁有玫瑰花的蜜甜花香，但橙花醇的香氣更加溫和柔美，帶有清新的柑橘、檸檬樣香氣。醇類(lèi)化合物組分雖然相對(duì)含量不高，它們具有的松木青香、玫瑰花香和辛香卻能同萜烯類(lèi)化合物具有的對(duì)應(yīng)香氣，從而在香氣上很好地融合，豐富和增強(qiáng)整體香氣。其余醇類(lèi)化合物使佛手柑的整體香氣富有松木和草本植物青香。

2.1.4 芳香族化合物

4-異丙烯基甲苯、苯酚、苯甲酸、對(duì)傘花烴為檢測(cè)到的芳香族化合物，總含量達(dá)2.95%，苯酚香氣不強(qiáng)烈，且苯甲酸多是無(wú)味或稍帶脂香，它們對(duì)‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣貢獻(xiàn)較少。含量占比大于1%的4-異丙烯基甲苯具有柑橘果香和類(lèi)似愈創(chuàng)木酚的暖辛香，而對(duì)傘花烴具有新鮮的柑橘檸檬樣果香，因其分子結(jié)構(gòu)中含有苯環(huán)，別名為4-異丙基甲苯，因此既可當(dāng)作單萜烯類(lèi)化合物也可視為芳香族化合物。對(duì)傘花烴一般由D-檸檬烯轉(zhuǎn)變而來(lái)，常在柑橘類(lèi)精油的香氣組分中出現(xiàn)，檸檬烯的結(jié)構(gòu)不如有苯環(huán)穩(wěn)定，易受空氣的氧化而變構(gòu)，最終形成對(duì)傘花烴。

2.1.5 酮類(lèi)化合物

酮類(lèi)化合物僅有相對(duì)含量值為0.93 μg/L 的β-紫羅蘭酮，相對(duì)含量占總含量的0.07%，它擁有紫羅蘭的花香以及甜香，β位的取代基同α位相比，使紫羅蘭花香中帶點(diǎn)木香，β-紫羅蘭酮雖然含量較少，但可能會(huì)與香葉醇、香茅醛、橙花醇這些帶有花香的成分起協(xié)同作用，使花香香氣更加醇甜。

2.2 ‘陽(yáng)光’佛手柑特征香氣成分的確定

通過(guò)查詢(xún)各揮發(fā)性組分的香氣描述[20]，初步推測(cè)‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣特征主要有以下幾類(lèi)：柑橘果香、玫瑰花香、松木青香、淡脂香。為明確關(guān)鍵香氣成分，結(jié)合OAV 法分析（表4）。GC-O 嗅聞所用的香氣強(qiáng)度法分析一共發(fā)現(xiàn)18 種物質(zhì)，其余揮發(fā)性組分氣味強(qiáng)度值為0，表示未聞到任何氣味。

由表4 可知，氣味強(qiáng)度值最大的香氣組分為D-檸檬烯和檸檬醛、香葉醇（強(qiáng)度值為4，表示能感受到強(qiáng)烈的氣味），且它們的香氣活力值分別為3 045、1 189、3 652；其次較大的組分有強(qiáng)度值為3 的月桂烯、γ-松油烯、β-羅勒烯以及對(duì)傘花烴，香氣活力值分別為21 679、485、1 877、5 159；強(qiáng)度值為2 的香氣組分較多，這些物質(zhì)組分的嗅覺(jué)特征不太明顯，如水芹烯與β-石竹烯，都是能感受到一點(diǎn)辛甜和通鼻的氣息，無(wú)法很好地區(qū)別開(kāi)來(lái)，強(qiáng)度值為1 的香氣組分嗅覺(jué)感覺(jué)是稍微能感覺(jué)到香氣，如α-蒎烯和α-松油醇，都帶有似松節(jié)油的木青氣和較重的油脂氣，又如橙花醇和β-紫羅蘭酮，都具有甜蜜的花香，因此只感覺(jué)熟悉卻又無(wú)法確定是哪種香氣化合物，氣味強(qiáng)度值用1 表示能稍微感覺(jué)到香氣。

表4 ‘陽(yáng)光’佛手柑GC-O 嗅聞結(jié)果與OAVTable 4 The sniffering result of ‘Sunshine’ finger citron and OAV

結(jié)合各揮發(fā)性香氣組分的氣味強(qiáng)度值和香氣活力值大小，發(fā)現(xiàn)月桂烯、檸檬醛、γ-松油烯、β-石竹烯與β-羅勒烯等物質(zhì)的氣味強(qiáng)度值與香氣活力值不成正比，并不是香氣活力值越大其氣味強(qiáng)度就越大，這體現(xiàn)了嗅聞檢測(cè)時(shí)嗅聞員對(duì)香氣感受的偏差、檢測(cè)方法的局限性以及樣品新鮮程度的影響。因此，‘陽(yáng)光’佛手柑特征的香氣成分仍主要依靠香氣活力值的大小來(lái)判斷，主要為D-檸檬烯、檸檬醛、香葉醇、月桂烯、γ-松油烯、β-羅勒烯和對(duì)傘花烴，使‘陽(yáng)光’佛手柑的整體香氣富有柑橘檸檬樣果香、甜蜜花香、木青氣以及淡淡的香脂氣。

2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3.1 感官特性描述

定量描述分析法可以使研究者得到完整的樣品感官描述，更清晰地區(qū)分不同品牌或生產(chǎn)來(lái)源的樣品差異。郭明月等[14]采用QDA 法區(qū)分三款上市藍(lán)莓果汁飲料的感官特性，感官描述詞圍繞果汁的色澤、氣味和口感對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后通過(guò)感官?gòu)?qiáng)度的評(píng)分完成三款果汁的區(qū)分。

本試驗(yàn)通過(guò)嗅聞結(jié)果建立感官特性描述詞，將佛手柑樣品中各揮發(fā)性成分記錄下的香氣特征進(jìn)行歸類(lèi)匯總后，最終確定以下6 個(gè)特性描述詞：果香、花香、草木香、酸香和脂香，其中草木香又可以再細(xì)分為草青和木青香氣，具體如表5 所示。

表5 ‘陽(yáng)光’佛手柑的感官特性描述詞及其定義Table 5 The lexicon description of sensory evaluation of ‘Sunshine’ finger citron and their definitions

2.3.2 感官特性強(qiáng)度的評(píng)定

2 位評(píng)價(jià)員按照建立好的感官特性描述詞匯將恢復(fù)至室溫的冷凍‘陽(yáng)光’佛手柑果實(shí)掰開(kāi)，并對(duì)其香氣進(jìn)行嗅聞評(píng)價(jià)，按照感官特性強(qiáng)度大小1～9 進(jìn)行打分評(píng)價(jià)（見(jiàn)表6），并結(jié)合評(píng)分結(jié)果繪制‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣輪廓圖（見(jiàn)圖1）。

表6 感官特性強(qiáng)度評(píng)分結(jié)果Table 6 The score results of sensory characteristic intensity

圖1 ‘陽(yáng)光’佛手柑的香氣輪廓圖Fig.1 Aroma component profile of ‘Sunshine’ finger citron

由圖1 可以更直接地看出，‘陽(yáng)光’佛手柑的主要香韻組成，按照每種香韻的強(qiáng)度，由大到小分別是果香、酸香、花香、草木香、脂香和辛香。盡管在表4 中脂香的月桂烯香氣活力值比D-檸檬烯、檸檬醛這些特征柑橘檸檬樣果香的香氣物質(zhì)OAV 數(shù)值還要高10 倍，且以往研究曾提到月桂烯的特征脂香表現(xiàn)為橘皮香氣[21]，以及佛手果皮上的香氣強(qiáng)度比果肉更大[5,7]，但本試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)中脂香香韻評(píng)分結(jié)果為1，表示幾乎嗅聞不到，這可能是由于僅選擇了嗅覺(jué)感受來(lái)評(píng)價(jià)掰開(kāi)后佛手果實(shí)的感官特性強(qiáng)度，靠近橘皮的脂香氣感受極弱。

此外，圖1 結(jié)合表4 發(fā)現(xiàn)，柑橘檸檬樣果香不僅在香氣輪廓圖中得分最高，嗅聞?dòng)涗浀臍馕稄?qiáng)度值較大的組分（如檸檬醛、D-檸檬烯、香葉醇、對(duì)傘花烴和β-羅勒烯）也均有似檸檬的果香，可見(jiàn)嗅聞強(qiáng)度值較大的物質(zhì)對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)程度也較大[8]。還有一點(diǎn)值得注意的是，將表4 和表6 結(jié)合比較后發(fā)現(xiàn)，評(píng)分較高的果香香韻所對(duì)應(yīng)的香氣成分它們的OAV 值均大于1 000，這也驗(yàn)證了OAV 值越大，對(duì)香氣的貢獻(xiàn)程度就越高[7]。

3 結(jié)論

采用HS-SPME 與GC-MS-O 聯(lián)用技術(shù)對(duì)‘陽(yáng)光’佛手柑的揮發(fā)性組分進(jìn)行分離與鑒定，共鑒定出34 種香氣成分，其中占比最高的是萜烯類(lèi)化合物19 種，相對(duì)含量總和為90.49%，其次是醛類(lèi)和醇類(lèi)。根據(jù)QDA 建立嗅覺(jué)上的感官特性描述詞，各香韻的相對(duì)強(qiáng)度由大到小依次是果香、酸香、花香、草木香、脂香和辛香，進(jìn)一步驗(yàn)證了‘陽(yáng)光’佛手柑的特征香氣成分為D-檸檬烯、檸檬醛、香葉醇、對(duì)傘花烴、γ-松油烯、β-羅勒烯以及月桂烯，使‘陽(yáng)光’佛手柑的整體香氣富有柑橘檸檬果香、甜蜜花香、草木青香和淡淡脂香香氣。

以往的研究中指出，當(dāng)香氣組分的香氣活力值大于1 時(shí)，就可能對(duì)果實(shí)、飲料及其他食品整體香氣的貢獻(xiàn)程度和影響較大[22]，但香氣活力值小于1 的物質(zhì)組分不代表就沒(méi)有作用，可能因?yàn)槠湎鄬?duì)含量的較高而對(duì)香氣起到修飾和調(diào)和作用。由此可見(jiàn)，數(shù)據(jù)結(jié)果中香氣活力值大于100 甚至大于1000 的組分對(duì)佛手柑香氣的影響之大。

隨著越來(lái)越多的研究者開(kāi)始對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的香氣成分進(jìn)行分析與研究，GC-MS-O 的方法得到了更廣泛的運(yùn)用，尤其是食品與飲料行業(yè)。GC-O 同GC-MS 相比，可以將分離得到的組分通過(guò)嗅聞檢測(cè)方法來(lái)確定單個(gè)組分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)程度，如今在食品風(fēng)味的分析方面受到更大的重視[10]，運(yùn)用感官評(píng)定的方法能對(duì)關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行更好的判斷，在今后的研究中感官評(píng)定可以從色、香、味多角度出發(fā)，使感官評(píng)定更加全面準(zhǔn)確。