徐嘉悅 楊詩妮 劉鳳霞 趙靚 廖小軍 徐貞貞

摘 要：辣椒是我國種植面積最大的蔬菜和消費量最大的辛辣調(diào)味品加工用原料，是我國鄉(xiāng)村振興的重要抓手。隨著辣椒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，標準化在支撐辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新格局、新市場、新需求中的作用日益凸顯。本文梳理了我國現(xiàn)行的299項辣椒相關(guān)標準，總結(jié)了我國辣椒標準體系存在的國家及行業(yè)標準內(nèi)容更新慢、通用及通則類標準不完善、市場新興加工制品產(chǎn)品標準缺失、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)表征檢測類標準空白四個主要問題，并按照“有標貫標、缺標補標、低標提標”的全產(chǎn)業(yè)鏈標準化思路，提出了對辣椒標準體系進一步完善的思考與建議。

關(guān)鍵詞：辣椒，標準體系，辣椒產(chǎn)業(yè)，高質(zhì)量發(fā)展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.19.013

基金項目：本文受財政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部項目“國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”（項目編號：CARS-24-E-03）資助。

Research on Standard System of Chili Pepper in China： Current Situation， Problems and Thinking

XU Jia-yue1 YANG Shi-ni1，2 LIU Feng-xia3 ZHAO Liang1 LIAO Xiao-jun1 XU Zhen-zhen1， 2*

（1. College of Food Science & Nutritional Engineering， National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing， Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing of Ministry of Agricultural and Rural Affairs， Beijing Key Laboratory for Food Non-Thermal Processing of China Agricultural University； 2. Key Laboratory of Agro-food Safety and Quality of Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products of Chinese Academy of Agricultural Sciences； 3. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University）Abstract： Chili pepper is a vegetable with the largest planting area and the raw material for processing of spicy condiments with the largest consumption in China， and it is an important starting point for Chinas rural vitalization. With the rapid development of chili industry， standardization is important in supporting the new pattern， new market and new requirement of the development of the chili pepper industry. This paper analyzes 299 Chinese standards on chili pepper， and summarizes 4 main issues of the standard system on chili pepper， including the slow update of national and industry standards， imperfect general standards， lack of standards for emerging processed products in the market， and lack of standards for the quality characterization and inspection of high-quality chili products. Besides， this paper puts forward thoughts and suggestions on the further improvement of the chili pepper standard system in accordance with the standardization idea of the whole industry chain， “standard implementation， supplementation and improvement”.

Keywords： chili pepper， standard system， chili pepper industry， high-quality development

0 引 言

辣椒是辣椒屬（Capsicum）植物的果實[1]。辣椒含有豐富的維生素C、類胡蘿卜素及辣椒堿等成分[2]，具有獨特的辛辣風味及抗炎抗癌等健康功效[2-4]。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計[5]，中國鮮辣椒總產(chǎn)量為1900.72萬t。辣椒已是中國種植面積最大的蔬菜和消費量最大的辛辣調(diào)味品加工用原料，年種植面積穩(wěn)定在210萬hm2以上，總產(chǎn)量達6400萬t，占世界辣椒總產(chǎn)量的50%，在保障蔬菜周年均衡供應和豐富飲食口味中發(fā)揮重要作用[6]。我國辣椒加工業(yè)發(fā)展較快，目前我國辣椒大規(guī)模初加工企業(yè)200余家，精深加工企業(yè)20家[7]，但是辣椒加工產(chǎn)業(yè)仍然存在辣椒加工生產(chǎn)工藝落后、優(yōu)質(zhì)專用加工品種缺失、加工用原料標準化程度低、加工制品同質(zhì)化程度高、加工副產(chǎn)物綜合利率低等問題，制約了辣椒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

標準化是為了在既定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，促進共同效益，對現(xiàn)實問題或潛在問題確立共同使用和重復使用條款以及編制、發(fā)布和應用文件的活動[8]。隨著經(jīng)濟發(fā)展的深入，標準化在支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展與促進科技進步中的作用日益凸顯，開展農(nóng)業(yè)綜合標準化工作也成為提升農(nóng)業(yè)質(zhì)量效益和競爭力的重要舉措[9]。

綜上，本文將對我國辣椒標準體系進行梳理與現(xiàn)狀分析，總結(jié)辣椒標準體系的優(yōu)勢和劣勢，進一步結(jié)合辣椒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求提出辣椒標準體系存在的問題和改進方向，以期通過標準體系升級助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、促進辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

1 我國辣椒標準體系基本情況

截至2022年12月，通過國家標準化管理委員會國家標準數(shù)據(jù)庫及食品伙伴網(wǎng)標準數(shù)據(jù)庫，檢索“茄果”“辣椒”關(guān)鍵詞，搜集現(xiàn)行辣椒相關(guān)標準 306條，其中國內(nèi)標準299條，國際標準7條。針對污染物限量的強制性食品安全國家標準，如GB 2760、2761、2762和2763等不在本文的討論范圍內(nèi)。

分析國內(nèi)辣椒標準發(fā)布時間，如圖1所示，2000—2019年20年內(nèi)共發(fā)表辣椒相關(guān)標準174條，占國內(nèi)辣椒標準總數(shù)的58.2%；近年來，隨著辣椒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，在《國家標準化發(fā)展綱要》的指導下，國內(nèi)辣椒標準制修訂數(shù)量逐年顯著升高，2020年至今僅3年共發(fā)表辣椒相關(guān)標準125條，占國內(nèi)辣椒標準總數(shù)的41.8%。

如圖2所示，按照制定主體劃分，國內(nèi)辣椒相關(guān)標準中國家標準21條，行業(yè)標準28條，團體標準70條，地方標準180條。按照標準適用范圍劃分，產(chǎn)品標準70條，規(guī)范標準200條，方法標準26條，基礎標準3條。

（1）辣椒相關(guān)國家標準包括強制性國家標準4條、推薦性國家標準17條，主要包括辣椒及其重要加工制品（如辣椒粉、油辣椒、辣椒油樹脂、辣椒紅）的產(chǎn)品標準；辣椒生產(chǎn)過程中病蟲害防治、農(nóng)藥使用等技術(shù)規(guī)范；辣椒質(zhì)量安全和感官評價，辣椒堿、辣椒紅色素檢測方法標準。

（2）辣椒相關(guān)行業(yè)標準包括農(nóng)業(yè)行業(yè)標準22條、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準2條、商檢行業(yè)標準4條，主要包括辣椒及其制品產(chǎn)品及質(zhì)量分級標準；辣椒育苗鑒種、殺菌保鮮技術(shù)，流通及檢驗技術(shù)規(guī)范標準；辣椒質(zhì)量安全及辣椒堿檢測方法標準。

（3）辣椒相關(guān)團體標準70條、地方標準180條，主要包括辣椒育苗、品種鑒定、栽培管理、采收管理等辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，及特色辣椒制品產(chǎn)品標準、技術(shù)規(guī)程、檢測方法標準。

2 我國辣椒標準體系的優(yōu)勢分析

（1）體系建設政策導向性強，建設進程與國家規(guī)劃相適應。

根據(jù)標準發(fā)布時間和數(shù)量，辣椒標準體系建設可大致分為3個階段。

第一，2001年《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十個五年計劃綱要》中明確提出加強農(nóng)業(yè)行業(yè)質(zhì)量標準體系建設，自此辣椒國內(nèi)標準開始制修訂；

第二，2007年，胡錦濤強調(diào)實施農(nóng)業(yè)標準化，保障食品安全工作的重要性，該時期辣椒國內(nèi)標準數(shù)量出現(xiàn)第一個小高峰；

第三，2019年，習近平總書記提出“高標準決定高質(zhì)量”，2022年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于落實黨中央國務院2022年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作部署的實施意見》，指出深入推進農(nóng)業(yè)品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標準化生產(chǎn)提升行動，強化標準化引領(lǐng)，至此辣椒國內(nèi)標準制修訂工作全面開展。

（2）標準構(gòu)成地域特色明顯，與區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展相匹配。

圖3為辣椒國內(nèi)地方標準的地域分布情況，由于辣椒種植、生產(chǎn)及加工各個產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)都具有較強的地域性[10-11]，因此各地方均針對本地辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展特色制定了一系列標準。貴州省、甘肅省、青海省和湖南省作為辣椒種植、加工和食用的主要區(qū)域，辣椒生產(chǎn)標準化程度較高，標準數(shù)量分列前五，其中貴州省、湖南省等地區(qū)辣椒制品種類豐富，相應的制定了較多辣椒制品相關(guān)標準，比如T/GZSX 001-2016《貴州油辣椒加工技術(shù)規(guī)程》[12]、DB52/ T 981-2014《貴州泡椒加工技術(shù)規(guī)程》[13]、DB52/ T 982-2014《發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒加工技術(shù)規(guī)程》[14]、T/HNSKJX 007-2021《低鹽剁辣椒加工技術(shù)規(guī)程》[15]等；甘肅省及青海省等種植面積大、機械化程度高，日照條件好，適宜辣椒種植，該省份制定較多辣椒種植及生產(chǎn)相關(guān)標準，比如DB62/T 2655-2016《綠色食品 金昌市日光溫室辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[16]等。

3 我國辣椒標準體系的劣勢分析

（1）標準水平層次不齊、與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展匹配度低

地方、團體標準相較國家和行業(yè)標準制定時間短、包容度強、要求少且涉及辣椒產(chǎn)業(yè)鏈更廣泛，具有更強的創(chuàng)新性和影響力，能更好地解決市場急需，如T/GZSX 008-2016《食用油中辣椒素和二氫辣椒素的測定液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》[17]等標準采用新型檢測分析技術(shù)，提高辣椒素等特征性成分的檢出限與檢出效率。然而，技術(shù)及內(nèi)容創(chuàng)新主要集中于辣椒地方、團體標準，國家、行業(yè)標準更新較慢，目前GB/T 40348-2021《植物源產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)的測定 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》[18]更新辣椒素檢測分析方法，辣椒中辣椒紅色素、辣椒籽蛋白、膳食纖維等特征性成分檢測分析方法仍落后或空缺，滯后于辣椒檢測等研究進展，阻礙產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。

（2）缺少關(guān)鍵通用類標準，不利于構(gòu)建全國大市場的發(fā)展新格局

建設全國辣椒統(tǒng)一大市場是構(gòu)建辣椒產(chǎn)業(yè)新發(fā)展格局的基礎支撐和內(nèi)在要求。不斷提高辣椒產(chǎn)業(yè)標準的統(tǒng)一性、一致性和協(xié)同性，是進一步科學把握辣椒產(chǎn)業(yè)建設步驟和進度的重要保障。目前我國辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展快，通則、通用類標準為全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系基礎內(nèi)容，支撐全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?？傆[辣椒標準體系，通則類標準僅有NY/T 4330-2023《辣椒制品分類及術(shù)語》對辣椒制品的分類、術(shù)語進行規(guī)范，有利于辣椒制品的生產(chǎn)及市場流通；通用類標準GB/T 40348-2021《植物源產(chǎn)品中辣椒素類物質(zhì)的測定 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》[18]采用高靈敏度、高分辨率質(zhì)譜分析方法定性定量分析辣椒堿，農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《辣椒及其制品中辣椒紅素檢測方法HPLC測定方法》仍在制定過程中，干辣椒等重要辣椒制品規(guī)范等、辣椒中營養(yǎng)成分檢測分析方法等通用類標準仍不完善。

（3）缺少新興加工制品產(chǎn)品標準，不利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴張和發(fā)展新賽道細分

除了干辣椒、油辣椒等非發(fā)酵辣椒制品，剁辣椒、泡辣椒等發(fā)酵辣椒制品，辣椒油樹脂、辣椒紅色素、辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纖維等新型辣椒提取物已成為辣椒制品市場的重要組成部分，其中辣椒油樹脂、辣椒紅色素作為食用色素被廣泛使用[19]，辣椒素、辣椒籽油、辣椒籽粕、辣椒籽蛋白、辣椒籽膳食纖維具有較好抗炎、抗氧化等營養(yǎng)功效[20]。

為了更好促進辣椒加工制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，應針對非發(fā)酵、發(fā)酵、提取等細分的辣椒加工制品制定相應標準進行規(guī)范，如辣椒素、辣椒紅色素、辣椒籽油、辣椒籽蛋白及辣椒籽粕應對辣椒提取用原料的辣椒堿、辣椒紅素和辣椒籽中油脂、蛋白質(zhì)含量進行規(guī)范和要求[21]；發(fā)酵辣椒制品如剁辣椒、泡辣椒、發(fā)酵辣椒醬等對辣椒原料果肉厚度、風味及滋味物質(zhì)進行規(guī)范和要求[22]。此外，隨著新興加工制品的日益豐富，對加工用原料的標準化也提出了更高的要求，目前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已發(fā)布NY/T 4331-2023《加工用辣椒原料通用要求》，規(guī)定了加工用辣椒原料的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、包裝與標簽、運輸和儲存，適用于食品加工時，使用的新鮮辣椒或新鮮辣椒經(jīng)過冷凍、干制、發(fā)酵和（或）分離等加工后的物料，為后續(xù)專用辣椒加工產(chǎn)品的標準化工作提供了參考依據(jù)和基礎標準。

（4）缺少品質(zhì)表征檢測方法標準，不利于引導健康化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新趨勢

近年來，食品功能活性成分及其在人類健康中的重要作用受到廣泛研究與關(guān)注。對此，國家鼓勵學會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會團體協(xié)調(diào)相關(guān)經(jīng)營主體共同制定滿足市場和創(chuàng)新需要的團體標準，讓新技術(shù)先行，如T/CMATB 1002-2020《富α-亞麻酸豬產(chǎn)品 亞麻籽豬產(chǎn)品》。同樣，辣椒含有的辣椒堿、辣椒紅色素、辣椒籽蛋白肽等具有抗炎、抗癌等營養(yǎng)功效，而目前針對辣椒堿、辣椒紅色素相關(guān)標準主要為檢測方法標準，缺少其他辣椒活性成分如辣椒籽蛋白、膳食纖維等相關(guān)標準。此外，發(fā)酵辣椒制品中微生物的益生功能特性及其與人類健康的相關(guān)性受到廣泛關(guān)注，但是發(fā)酵辣椒（如剁辣椒、泡辣椒等）主要通過地方、團體標準對其加工及產(chǎn)品進行規(guī)范，缺少對微生物益生功能的探究，辣椒健康化研究與市場發(fā)展缺少標準文件規(guī)范與引導，不利于辣椒健康化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

4 結(jié)論與展望

至今，中國是全球最大的辣椒生產(chǎn)國，辣椒產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟重要組成部分。為了全面鞏固全球競爭下的辣椒產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略地位，注重辣椒產(chǎn)業(yè)標準體系建設，對規(guī)范和推動辣椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。但是，辣椒產(chǎn)業(yè)標準體系目前存在國家及行業(yè)標準內(nèi)容更新慢、通用及通則類標準不完善、市場新興加工制品產(chǎn)品標準缺失、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)表征檢測類標準空白四個主要問題，辣椒標準體系的不完善、更新慢、應用差制約了辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展新需求，無法對辣椒企業(yè)及市場進行有效指導與引領(lǐng)，加劇了市場產(chǎn)品迭代與加工技術(shù)創(chuàng)新性不匹配的問題。對此，基于全產(chǎn)業(yè)鏈標準化視角，本文提出了筆者對進一步完善我國辣椒標準體系建設工作的三點建議。

（1）有標貫標：辣椒品種及加工制品具有較強地方特色，且隨著辛辣飲食文化迅速傳播，辣椒主要省份根據(jù)特色進行了劃分：以麻辣為主的四川和重慶、以糟辣為主的貴州、以鹵辣為主的湖北、以香辣為主的湖南和以酸辣為主的廣西和云南[23]，進一步催生了具有較強品牌特色辣椒產(chǎn)品，如“老干媽”油辣椒、“辣妹子”辣椒醬、“壇壇香”剁辣椒等[19]，為了更好規(guī)范辣椒品牌及制品生產(chǎn)與流通規(guī)范，NY/T 1711-2020 《綠色食品 辣椒制品》[24]、NY/T 4330-2023《辣椒制品分類及術(shù)語》、NY/T 3610-2020《干紅辣椒質(zhì)量分級》[25]等農(nóng)業(yè)行業(yè)標準陸續(xù)發(fā)布實施。因此應嚴格貫徹落實辣椒高層次、引領(lǐng)性標準，穩(wěn)住辣椒及其制品基本質(zhì)量安全紅線基礎上進一步探討、促進辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（2）缺標制標：糧食減損、食品營養(yǎng)為目前食品研究及產(chǎn)業(yè)化重要關(guān)注方向之一，辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向與重點亦是如此。已知辣椒除了食用價值，還具有重要的經(jīng)濟和社會價值，辣椒素、辣椒紅素、辣椒籽蛋白等辣椒重要特征成分在醫(yī)療、食品和工業(yè)等領(lǐng)域都有應用[26]，發(fā)酵制品中微生物益生功能與人類健康相關(guān)研究開展地如火如荼。但是縱觀辣椒標準體系，色素用辣椒、泡椒用辣椒等關(guān)鍵原料標準缺失，富辣椒素、辣椒紅素、辣椒籽蛋白、發(fā)酵辣椒營養(yǎng)功能等辣椒產(chǎn)品的質(zhì)量與功能品質(zhì)表征類標準缺失，導致辣椒標準體系建設與辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向、辣椒企業(yè)高質(zhì)量建設需求嚴重脫軌，因此有必要制定重要辣椒加工制品的原料、產(chǎn)品及營養(yǎng)表征類標準，準確鏈接辣椒產(chǎn)業(yè)科學研究與市場應用，促進辣椒產(chǎn)業(yè)市場化和實體經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展。

（3）低標提標：辣椒國家及行業(yè)標準數(shù)量較少，主要為地方和團體標準，內(nèi)容主要集中于辣椒育苗、栽培等，及干辣椒、發(fā)酵辣椒等特色辣椒制品產(chǎn)品標準，但是辣椒地方、團體標準內(nèi)容重復多，如DB52/T 978.1-2020《貴州辣椒干 第2部分：線椒辣椒干》[27]、DBS63/ 0002-2022《食品安全地方標準 線辣椒干》、T/GZSX 051-2019《腌漬辣椒制品》[28]、T/GZSX 087-2022《遵辣系列產(chǎn)品 腌漬辣椒》[29]和T/GXAS 080-2020《鹽漬酸辣椒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[30]等辣椒制品標準及規(guī)程都圍繞同一辣椒制品進行要求。因此，建議廢止內(nèi)容交叉重復、不合理、不普適的標準，對辣椒育苗、辣椒制品等地方標準進行統(tǒng)一清理。隨著辣椒市場規(guī)模增大，有必要進一步完善辣椒國家及行業(yè)標準，并通過制修訂等級較高的標準來提高地方標準制定的門檻，統(tǒng)一規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)及加工，便于辣椒制品市場流通，進一步完善、強化標準綜合體的優(yōu)質(zhì)屬性、滿足產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展需要。

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作者簡介

徐嘉悅，博士，研究方向為辣椒發(fā)酵加工及產(chǎn)業(yè)化應用。

徐貞貞，通信作者，博士，研究員，研究方向為果蔬品質(zhì)評價與標準。

（責任編輯：張瑞洋）