戴英杰 等

蔣穎? 杜宇涵? 居雨欣? 劉璐

摘要：在 “銀發(fā)浪潮”的席卷下，老齡化問(wèn)題已經(jīng)成為我國(guó)現(xiàn)階段面臨的最主要問(wèn)題之一。目前，我國(guó)的大部分家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn) “四二一”倒金字塔模式，一對(duì)中年夫妻需要照顧多位老人。“社區(qū)廚房”模式更加貼切我國(guó)老齡化社會(huì)的發(fā)展現(xiàn)狀，應(yīng)大力發(fā)展 “社區(qū)廚房”經(jīng)濟(jì)，從而優(yōu)化我國(guó)的養(yǎng)老體系，從解決基本需求出發(fā)，實(shí)現(xiàn)真正意義上的老有所依。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行研究，實(shí)地深入考察了解我國(guó) “社區(qū)廚房”存在的問(wèn)題，針對(duì)這些問(wèn)題提出參考性建議。

關(guān)鍵詞：人口老齡化；“社區(qū)廚房”；養(yǎng)老服務(wù)；社區(qū)養(yǎng)老

人口老齡化已經(jīng)成為社會(huì)發(fā)展不可忽視的一大問(wèn)題。我國(guó)第七次人口普查的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)60歲以上人口已經(jīng)接近總?cè)丝诘?0%。隨著社會(huì)發(fā)展和時(shí)間推移，老年人口將持續(xù)增長(zhǎng)，并且整體呈現(xiàn)出數(shù)量多、速度快、差異大的特點(diǎn)，預(yù)計(jì)到2035年前后，我國(guó)將進(jìn)入重度老齡化階段。在這樣的大背景下，滿足老年人口的生活需求成為當(dāng)今時(shí)代發(fā)展的一大熱點(diǎn)問(wèn)題，考慮到子女工作忙沒(méi)人做飯、老人身體不便等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，如何讓老人吃得方便健康顯得尤為重要。

在老齡化群體餐飲市場(chǎng)需求強(qiáng)烈的情況下，我國(guó)市場(chǎng)上現(xiàn)有的老年餐廳卻并未獲得良好的反饋，現(xiàn)有的社區(qū)養(yǎng)老餐廳經(jīng)營(yíng)虧損嚴(yán)重，并且無(wú)法在一定程度上滿足老年人的需求。也有一些積極的現(xiàn)象，如西安地區(qū)的 “FHE自助稱量餐廳”就受到了社會(huì)的高度肯定，這類 “社區(qū)廚房”不僅能夠讓老年人吃得營(yíng)養(yǎng)安心，還積極響應(yīng)了 “光盤行動(dòng)”的號(hào)召，符合我國(guó)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，同時(shí)也從側(cè)面說(shuō)明了老百姓對(duì)于 “社區(qū)廚房”并不是沒(méi)有需求，而是目前很多 “社區(qū)廚房”無(wú)法與大家的期待相吻合，因而急需從老年餐廳的供給側(cè)開(kāi)始改革，不僅改革供給內(nèi)容，更要改革供給模式。

一、國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)綜述

國(guó)外對(duì)于 “社區(qū)廚房”的研究分布于社會(huì)的各個(gè)層級(jí)，如學(xué)者奧洛·蓋利以及諏訪優(yōu)子就曾提及孟加拉國(guó) “社區(qū)廚房”在學(xué)校供餐計(jì)劃以及成本預(yù)算中發(fā)揮的作用；此外，羅斯·吉爾伯特進(jìn)行了對(duì)老年人黃斑健康的飲食改變的試點(diǎn)研究并提出在 “社區(qū)廚房”為老年人進(jìn)行烹飪的可行性。

由于 “社區(qū)廚房”在我國(guó)處于起步階段，因此相關(guān)研究并不深入。2010年，吳良鏞院士提出完整社區(qū)的概念，認(rèn)為社區(qū)的內(nèi)涵豐富，不只是住房空間，同時(shí)還要結(jié)合我國(guó)的基本國(guó)情，將養(yǎng)老與社區(qū)相結(jié)合，打造一條包括 “社區(qū)廚房”在內(nèi)的完整養(yǎng)老體系。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院婁偉主任也提出，“社區(qū)廚房”要具有公益屬性，發(fā)揮便民功能的社區(qū)食堂是對(duì)市場(chǎng)餐飲機(jī)構(gòu)的補(bǔ)充。在探索相應(yīng)政策扶持的同時(shí)，應(yīng)以社會(huì)化運(yùn)營(yíng)為主；餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)在菜品、服務(wù)及就餐體驗(yàn)等方面練好內(nèi)功。機(jī)構(gòu)養(yǎng)老、社區(qū)養(yǎng)老以及居家養(yǎng)老三種模式已經(jīng)成為目前社區(qū)養(yǎng)老發(fā)展的三種主要模式，通過(guò)加強(qiáng)服務(wù)能力、提高居民養(yǎng)老意識(shí)、完善社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)內(nèi)容等促進(jìn)我國(guó)養(yǎng)老體系的高質(zhì)量發(fā)展。[1]

二、國(guó)內(nèi)外“社區(qū)廚房”現(xiàn)有模式介紹

國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的 “社區(qū)廚房”模式大概可以分為三類：政府主導(dǎo)型、社會(huì)公益型以及企業(yè)經(jīng)營(yíng)型 （詳見(jiàn)表1）。

三、“社區(qū)廚房”發(fā)展現(xiàn)狀與問(wèn)題

近年來(lái)，我國(guó)已經(jīng)逐步開(kāi)始為老年人提供公益性的養(yǎng)老就餐服務(wù)。但是就目前而言，我國(guó)大部分城市的就餐點(diǎn)都是依靠社區(qū)自營(yíng)，比如，杭州、上海等大城市已建成數(shù)百家 “社區(qū)廚房”，并且還輔以千余家老年助餐點(diǎn)，以滿足老年人口的就餐需求，完善我國(guó)的養(yǎng)老服務(wù)體系。筆者對(duì)蘇州、南京兩地 “社區(qū)廚房”進(jìn)行了走訪調(diào)查，通過(guò)面對(duì)面訪談以及問(wèn)卷發(fā)放的方式對(duì)在 “社區(qū)廚房”用餐的60歲以上老年人進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn) “社區(qū)廚房”的發(fā)展面臨著巨大挑戰(zhàn)。

（一）老年人就餐市場(chǎng)需求增大，有效供給相對(duì)薄弱

在調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn) “社區(qū)廚房”所用場(chǎng)地通常都是由社區(qū)提供，但由于老齡化進(jìn)程的不斷加快，就餐人數(shù)也隨之增加，而目前多數(shù)社區(qū)提供的場(chǎng)地已經(jīng)難以滿足實(shí)際的就餐人數(shù)需求。絕大部分 “社區(qū)廚房”只存在于發(fā)達(dá)城市，在一些相對(duì)不發(fā)達(dá)的城市中許多社區(qū)并未設(shè)立 “社區(qū)廚房”，或者存在 “社區(qū)廚房”沒(méi)有投入使用的情況?，F(xiàn)有的 “社區(qū)廚房”數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法順應(yīng)當(dāng)今老齡化快速發(fā)展的現(xiàn)狀。

（二）自負(fù)盈虧壓力較大，“社區(qū)廚房”經(jīng)營(yíng)困難

通過(guò)對(duì) “社區(qū)廚房”負(fù)責(zé)人的走訪調(diào)查，大多數(shù)負(fù)責(zé)人表示，因?yàn)楝F(xiàn)在的 “社區(qū)廚房”是完全市場(chǎng)化的，他們要自負(fù)盈虧，受綜合用餐服務(wù)、食品質(zhì)量、便捷程度、就餐價(jià)格等因素的影響，想要既完全滿足消費(fèi)者的期望又能獲得較為穩(wěn)定可觀的盈利變得尤為困難，因此導(dǎo)致不同地區(qū)的菜品定價(jià)差距較大，“社區(qū)廚房”持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的前景模糊。

（三）“社區(qū)廚房”定價(jià)差異較大，且用餐對(duì)象較為復(fù)雜

由于 “社區(qū)廚房”在我國(guó)大部分地區(qū)并不普遍，因此存在壟斷的情況，導(dǎo)致用餐價(jià)格較高，大部分老年人表示不太愿意接受較高的定價(jià)。對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品成本越低越好，因此餐食的質(zhì)量也存在顯著問(wèn)題，“大鍋燉”現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，并未切實(shí)關(guān)注老年人的健康均衡發(fā)展。“社區(qū)廚房”未實(shí)施 “分流就餐”，造成就餐對(duì)象不僅僅只有老年人，越來(lái)越多的年輕人也開(kāi)始在這類廚房用餐，未切實(shí)保障老年人的特殊需求，出現(xiàn)老年人就餐需要等待較長(zhǎng)時(shí)間的情況，引發(fā)諸多抱怨與不滿。

（四）現(xiàn)有餐飲供給方式難以滿足老年人多樣化需求

第一，伴隨就餐人數(shù)的增加，“社區(qū)廚房”的服務(wù)質(zhì)量也面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)。面對(duì)性格、要求、健康狀況不同的老人，“社區(qū)廚房”工作者應(yīng)如何做好服務(wù)以及解決突發(fā)情況也是不容忽視的一個(gè)問(wèn)題。

第二，在子女無(wú)法照顧的情況下，行動(dòng)不便的空巢老人獨(dú)自去 “社區(qū)廚房”可能存在安全隱患，造成適得其反的效果。當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)處于智能化、信息化時(shí)代，老年人存在不會(huì)使用電子產(chǎn)品的情況，部分 “社區(qū)廚房”的外賣點(diǎn)餐服務(wù)并不適合老年群體。

（五）缺乏養(yǎng)老專業(yè)服務(wù)人才

盡管我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)人員已有十多萬(wàn)人，但是我們發(fā)現(xiàn)養(yǎng)老服務(wù)人才市場(chǎng)卻沒(méi)能及時(shí)形成。目前，社會(huì)上大多數(shù)養(yǎng)老服務(wù)人員未接受專業(yè)培訓(xùn)，難以適應(yīng)現(xiàn)代養(yǎng)老及其所屬養(yǎng)老機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)管理要求，導(dǎo)致養(yǎng)老體系難以達(dá)到預(yù)期效果。[2]對(duì)于 “社區(qū)廚房”的工作人員來(lái)說(shuō)，是否具備專業(yè)化水平顯得尤為重要，這是選擇、聘用工作人員的一大標(biāo)準(zhǔn)，否則 “社區(qū)廚房”的服務(wù)質(zhì)量無(wú)法得到保證。

四、“社區(qū)廚房”發(fā)展研究對(duì)策

（一）從供給側(cè)入手提供便民服務(wù)

第一，基于 “社區(qū)廚房”現(xiàn)有的自助稱量分餐消費(fèi)模式，將傳統(tǒng)的 “按位收費(fèi)”“按份收費(fèi)”調(diào)整為 “按需收費(fèi)”“按量收費(fèi)”，滿足老年人少量多種的需求，在均衡營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)又能避免浪費(fèi)，在保證食材質(zhì)量的情況下盡可能降低售價(jià)，以滿足老年人的消費(fèi)需求。

第二，大力倡導(dǎo) “社區(qū)廚房”建設(shè)，大力宣傳 “社區(qū)廚房”，提高大眾認(rèn)可度，使更多高齡老人真正認(rèn)識(shí)和理解這一惠民服務(wù)。可以針對(duì)獨(dú)居高齡老人發(fā)放就餐補(bǔ)貼，在 “社區(qū)廚房”就餐能夠享受優(yōu)惠，為群眾開(kāi)展真正 “看得見(jiàn)、摸得著”的服務(wù)。

第三，整合志愿者資源，降低服務(wù)成本，提升服務(wù)質(zhì)量，關(guān)注老年人的健康發(fā)展?fàn)顩r，提供個(gè)性化、多樣化的服務(wù)，切實(shí)保障老年人日常用餐的需求以及外出就餐的出行安全，如在就餐區(qū)域?yàn)槔夏耆颂峁┌踩Ｕ?，為地面、欄桿等配套硬件添加防滑地墊以及扶手。[3]

（二）增加政府導(dǎo)向作用，加大市場(chǎng)監(jiān)管力度

政府的導(dǎo)向發(fā)揮著舉足輕重的作用，政府要加大對(duì) “社區(qū)廚房”的政策性扶持，提供場(chǎng)地以擴(kuò)大原有的 “社區(qū)廚房”規(guī)模或增加新的就餐點(diǎn)，同時(shí)增加對(duì) “社區(qū)廚房”的硬件設(shè)施補(bǔ)貼，以增加老年人口就餐的便捷性以及舒適性；同時(shí)還要基于服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)水平兩大要素，尋找合適的供應(yīng)商，為 “社區(qū)廚房”提供安全、穩(wěn)定、低成本的采購(gòu)市場(chǎng)，以平衡 “社區(qū)廚房”經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的需求。[4]

此外，針對(duì)市場(chǎng)上 “社區(qū)廚房”用餐定價(jià)差異較大這一問(wèn)題，政府要加大監(jiān)管力度，盡可能讓老人花更少的錢吃上更加健康滿意的食物。

（三）提高智慧餐飲產(chǎn)品的可能性

例如，前幾年較為流行的 “打菜神器”，集打餐與付費(fèi)于一體，滿足人們對(duì)于菜品數(shù)量以及質(zhì)量的需求，并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，將菜品的營(yíng)養(yǎng)成分傳到老人及其子女的手機(jī)做數(shù)據(jù)記錄和健康監(jiān)測(cè)。[5]這樣既能降低消費(fèi)門檻，又滿足了少量多種的需求，同時(shí)收集健康數(shù)據(jù)。這需要政府整合社會(huì)力量，給予直接補(bǔ)貼或稅收減免等方式，讓更多的社會(huì)力量投入到老年餐飲服務(wù)事業(yè)中。

（四）就餐對(duì)象進(jìn)行分流，合理規(guī)劃就餐秩序

針對(duì)在就餐較為集中的時(shí)間段產(chǎn)生的擁擠現(xiàn)象，可以采用分時(shí)間段以及分區(qū)域的方式來(lái)減少年輕人與老年人 “搶”飯吃這一問(wèn)題。年輕人可以利用電子產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)點(diǎn)餐，食堂按需快速出餐，也可在一定程度上避免食物浪費(fèi)。

（五）與平臺(tái)企業(yè)合作，促進(jìn)“社區(qū)廚房”發(fā)展

發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)養(yǎng)老新模式，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)為老年人提供智能化服務(wù)，[6]例如，京東、騰訊、美團(tuán)、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)都有大量的數(shù)據(jù)資源，可以利用平臺(tái)企業(yè)資源，結(jié)合居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)，針對(duì)腿腳不便或者離 “社區(qū)廚房”較遠(yuǎn)的老人，開(kāi)展上門配送，與負(fù)責(zé)該片區(qū)的外賣平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)進(jìn)行深入合作，聘用專門的外賣員，在保障老人安全的同時(shí)又能夠共享平臺(tái)企業(yè)的數(shù)據(jù)信息。

五、結(jié)束語(yǔ)

當(dāng)前我國(guó)老齡化程度不斷加深，迫切需要為老年人提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)、便捷的養(yǎng)老新模式，這不僅是國(guó)家、社會(huì)的責(zé)任，更是全民的責(zé)任。從老年餐廳供給端改變老年人就餐現(xiàn)狀是一大重點(diǎn)內(nèi)容，發(fā)展 “社區(qū)廚房”是我國(guó)養(yǎng)老事業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨，也是必要手段。針對(duì)目前發(fā)展存在的問(wèn)題，本文通過(guò)對(duì)老齡化背景下 “社區(qū)廚房”模式的構(gòu)建研究，為政府部門、社會(huì)機(jī)構(gòu)、企業(yè)等相關(guān)單位提供參考性建議，從而加速 “社區(qū)廚房”在全國(guó)的推廣，進(jìn)一步提升我國(guó)養(yǎng)老服務(wù)的質(zhì)量，切實(shí)保障養(yǎng)老事業(yè)的穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 周雷.基于政策引導(dǎo)的惠州市民營(yíng)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)展問(wèn)題和對(duì)策研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2020.

[3] 吳雨萌.基于老年人需求的助餐點(diǎn)優(yōu)化設(shè)計(jì)研究：以蘇、寧、揚(yáng)三市為例[D].蘇州：蘇州科技大學(xué)，2022.

[4] 張智勇，趙俊，石永強(qiáng)，等.養(yǎng)老服務(wù)供應(yīng)鏈中服務(wù)提供商的選擇[J].統(tǒng)計(jì)與決策，2014（04）：60-62.

[5] 楊瀟.供給側(cè)視角下養(yǎng)老餐飲需求分析及發(fā)展模式研究[J].現(xiàn)代食品，2020（10）：120-122.

[6] 李大偉.“互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老”創(chuàng)新服務(wù)模式探究：以普天 “智慧養(yǎng)老”為例[D].南京：南京郵電大學(xué)，2020.