李石

每年冬季，北京各個炒貨小店門前都排起了長隊，那是人們在買糖炒栗子。據(jù)老北京人回憶，舊時的京城糖炒栗子曾與烤白薯、糖葫蘆一起被視為京城冬日里最具風(fēng)味的三種時令小吃?！袄跸闶星盎?，菊影故園霜”，這是清代描寫北京風(fēng)情的詩句。北京人愛吃糖炒栗子的歷史悠久。

悠久的種植歷史

在中國，種植栗子的歷史非常悠久，據(jù)史書記載，栗子不但能炒著吃，還可以做菜，例如，板栗燉雞，據(jù)說栗子還能做酒，而且在春秋時期燕山板栗酒已經(jīng)聲名在外了?！秴问洗呵铩分芯蛯懙剑汗腥勒?，有冀山之栗。所謂“冀山之栗”，指的就是今天燕山山脈所產(chǎn)的板栗。

從考古發(fā)現(xiàn)看，在安徽宣城一處2300年前的墓葬中，出土了尚未腐敗的栗子。而據(jù)各類史書記載，在戰(zhàn)國末期，燕山栗子便已成名產(chǎn)，《史記·蘇秦傳》中說：“秦說燕文侯曰：南有碣石雁門之饒，北有棗栗之利，民雖不細(xì)作，而足于棗栗矣，此所謂天府也。”意思是燕國人民即使不精耕細(xì)作，光吃栗子和棗也夠了，實在是“天府之國”。古代栗子一般烤食或煮食，用來救荒。到了宋代初期，無饑饉之憂，人們吃栗的方式發(fā)生了很大變化，據(jù)說那時，糖炒栗子就應(yīng)運而生。所以，糖炒栗子應(yīng)該誕生于宋代。

北京西北邊的山脈屬于燕山山脈，盛產(chǎn)栗子，栗子的品種是板栗?！妒酚洝分姓f：“燕秦千樹栗……此其人皆與千戶侯等?！睂嶋H就是指現(xiàn)在的北京地區(qū)，當(dāng)時北京為燕國屬地，可見2000多年前已種植板栗了，并且，還有人因種栗子樹而發(fā)了財，與“千戶侯等”。據(jù)《遼史》記載，遼代皇家在南京（今北京）西南置栗園司，遣宦官專司栗子種植之差。有學(xué)者考證，歷史上遼代的栗園位于今天房山區(qū)栗園街道一帶（即燕化公司東風(fēng)果園內(nèi)）。據(jù)說明代曾將燕山板栗作為皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州縣設(shè)立十幾處板栗園、榛子廠，專門負(fù)責(zé)板栗、核桃、榛子等生產(chǎn)和交納事宜，據(jù)說現(xiàn)在昌平、懷柔、密云還有多處栗園。

我小時候就聽說良鄉(xiāng)板栗，但我查歷史上良鄉(xiāng)并不產(chǎn)栗子。良鄉(xiāng)自古以來為北京城西南部重鎮(zhèn)，也是華北地區(qū)商貿(mào)重鎮(zhèn)，相傳只不過房山一帶所產(chǎn)板栗多在此交易，由此使良鄉(xiāng)成為北方最大的板栗集散地，甚至連密云、懷柔等地產(chǎn)的栗子有時也經(jīng)良鄉(xiāng)中轉(zhuǎn)到南方各省。因其包裝袋上均寫有“良鄉(xiāng)板栗”字樣，也就使人誤以為“良鄉(xiāng)板栗”產(chǎn)自良鄉(xiāng)。其實，“良鄉(xiāng)板栗”主要產(chǎn)于房山西部、西北部山地。其中以佛子莊鄉(xiāng)的北窯、南窯鄉(xiāng)的中窯、水峪、花港等村最多。均是板栗中的佼佼者，甘甜適口，果實飽滿，投之入水，顆顆落底。個兒大、皮兒薄、肉厚，味道香甜，千百年來為人們所稱道。“良鄉(xiāng)板栗”因此贏得美譽。

糖炒栗子

遼初栗子的炒制技法傳入遼南京（今天的北京），不久遍及市肆?！镀醯な费芯俊酚涊d，遼代翰林蕭韓家奴于統(tǒng)和二十八年（公元1010年）出任掌管南京栗園的官員，他向遼興宗介紹炒栗子的學(xué)問時說：“炒栗，小者熟則大者必生；大者熟則小者必焦。使大小均熟，始為盡美?！?/p>

清朝初周筼在史書《析津日記》中稱：“今燕京市肆，及秋則錫（糖）拌雜石爆之?！备徊於爻缭凇毒煔q時記》中寫到：“（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。栗子來時，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味?！焙萝残杏谇∧觊g到北京游歷，看到制作糖炒栗子的情景，在《曬書堂筆錄》中寫道：“余來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人坐高杌子，操長柄鐵勺頻攪之，令勻遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼時所見，而甘美過之。都市炫鬻，相染成風(fēng)，盤饤間稱美味矣?！奔葘懗隽顺蠢踝由鲜械臅r間，也描述了栗子的炒制方法。

清代《北京竹枝詞》中也有贊美炒栗子的，其中有“街頭炒栗一燈明，榾拙煙消火焰生。八個大錢稱四兩，未嘗滋味早聞聲”，記述了當(dāng)時炒制栗子的場景及價錢。炒栗子之美味，不但北京市民，就是乾隆皇帝也格外青睞，據(jù)傳，他曾專門寫過兩首詩贊譽炒栗子。故事是這樣記載的：有一年深秋，乾隆皇帝到西陵（今河北易縣）祭奠先父（雍正皇帝），路過良鄉(xiāng)縣城時，當(dāng)時的知縣姓楊，按禮制要設(shè)宴接駕，令人在縣衙中擺了一桌當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，有大峪溝的磨盤柿、大石窩的蜜棗、京西白梨、糖炒栗子，外帶一壺清茶。乾隆皇帝嘗后，隨即賦詩：“堆盤陳玉幾，獻(xiàn)歲同春椒，何須學(xué)高士，圍爐等魁燒?！?/p>

幾年之后的一個秋末，乾隆皇帝承德避暑山莊回鸞，駐密云行宮。用過晚膳，便換上便裝，帶著兩個貼身太監(jiān)到附近溜達(dá)。見一糖炒栗子的攤位，品嘗后覺得清香滿口，甘美如飴，回到行宮便即興寫下《食栗》詩：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調(diào)?！彼麑⒊蠢踝拥某粗泼鑼懙昧芾毂M致，隨后欽定密云栗子為皇宮貢品，按時令進奉?！都t樓夢》里也有一段關(guān)于栗子的描寫：寶玉為了一件事生了氣，襲人給他打岔說：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我去取去?！?/p>

舊時的北平，頗有幾分“不時不食”的真諦，白露未過，沒有哪一家糖炒栗子鋪，敢提早應(yīng)市。因為栗子還沒熟呢！北京板栗成熟期在農(nóng)歷八月底到九月初左右。到了民國時期，糖炒栗子已成為北京四九城著名的特色美食。進入冬季時，京城的主要街道上大多有賣炒栗子的。特別是東四、西單、鼓樓、前門、花市、東安市場等處，每逢初冬至春節(jié)期間無不飄滿糖炒栗子特有的味道。而前門大街賣糖炒栗子的多是流動商販，他們用長方笸籮，裝上炒熟的栗子，論斤出售。小販們頭頂笸籮，順著前門大街沿街叫賣吆喝。當(dāng)時前門大街是由南苑進入京城途經(jīng)之地，也是外地人在前門火車站下車后分散之地，不少初到京城的外省人都要嘗一嘗久負(fù)盛名的北京糖炒栗子。

前門大街還有幾家賣糖炒栗子的老字號：五牌樓南路東有“通三益”、大柵欄西口路北有“聚順和”、大蔣家胡同西口外路東有“信義源”。這些老字號炒出的栗子“中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘?！本┏堑拇髴羧思叶嘀v究吃這些老字號炒制的栗子。據(jù)說，“通三益”當(dāng)年曾專為清宮進奉糖炒栗子。老舍就在《駱駝祥子》里夸贊過：“良鄉(xiāng)肥大的栗子，裹著細(xì)沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的良鄉(xiāng)栗子個頭小、殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏殼隨即破裂，內(nèi)皮一搓就掉。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進貢給西太后吃的。對此汪曾祺先生曾有腹誹，在書中寫道：“北方但凡好吃的，一般都說是給西太后吃的。”

記憶里秋冬的食物，總是暖乎乎的，受人青睞?！岸驯P栗子炒深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門前高喊灌香糖 ?！北狈嚼踝犹鹋?，特別適合糖炒，而南方栗子甘脆，適合做菜和煮粥。