江 璐，王芙蓉，張 陽(yáng)，閔 卓，楊俊梅，秦子?jì)?，趙 亮，吳德光，李雅善

（1.茅臺(tái)學(xué)院釀酒工程系，貴州仁懷 564507；2.楚雄師范學(xué)院資源環(huán)境與化學(xué)學(xué)院，云南楚雄 675000）

國(guó)務(wù)院辦公廳2017 年發(fā)布的《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見(jiàn)》中明確指出，深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接，是當(dāng)前推進(jìn)人力資源供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的迫切要求，對(duì)新形勢(shì)下全面提高教育質(zhì)量、擴(kuò)大就業(yè)創(chuàng)業(yè)、推進(jìn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)、培育經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)能具有重要的意義。2019年，國(guó)家發(fā)展改革委、教育部等部門(mén)公布的《國(guó)家產(chǎn)教融合建設(shè)試點(diǎn)實(shí)施方案》指出，深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機(jī)銜接，是推動(dòng)教育優(yōu)先發(fā)展、人才引領(lǐng)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展相互貫通、相互協(xié)同、相互促進(jìn)的戰(zhàn)略性舉措。目前，我國(guó)新建地方本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展的序幕已全面展開(kāi)，在此大背景下，深化產(chǎn)教融合成為地方本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展的必由之路，也是適應(yīng)教育領(lǐng)域供給側(cè)改革的內(nèi)在要求[1-2]。在實(shí)施產(chǎn)教融合的過(guò)程中，課程改革是關(guān)鍵一環(huán)，課程教學(xué)既是產(chǎn)教融合的出發(fā)點(diǎn)，也是落腳點(diǎn)，事關(guān)產(chǎn)教融合能否成功[3]。

《葡萄酒品嘗學(xué)》是葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的必修課，是涉及到葡萄、葡萄酒、地理、氣候等多學(xué)科的綜合性課程，主要研究葡萄酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)技術(shù)等基本理論與方法[4]。在葡萄酒上、中、下游產(chǎn)業(yè)鏈中，葡萄酒品嘗在葡萄酒的發(fā)酵、陳年質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)、市場(chǎng)喜好分析、新產(chǎn)品研發(fā)以及葡萄酒文化推廣等方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值，具有職業(yè)性與技能性、理論性與實(shí)踐性并重的特點(diǎn)，是現(xiàn)代葡萄與葡萄酒科學(xué)領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。

本文探討了產(chǎn)教融合背景下地方本科院?！镀咸丫破穱L學(xué)》課程教學(xué)改革的途徑及實(shí)踐效果，為開(kāi)設(shè)有本課程的地方本科院校課程改革提供參考。

1 《葡萄酒品嘗學(xué)》課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

目前，由于《葡萄酒品嘗學(xué)》受傳統(tǒng)觀(guān)念、課程定位、教學(xué)理念、教學(xué)方法等限制，主要存在以下問(wèn)題：

（1）學(xué)生興趣不強(qiáng)，課堂參與程度不高?！镀咸丫破穱L學(xué)》是一門(mén)實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，需要安排大量的實(shí)踐課時(shí)來(lái)鍛煉學(xué)生的品評(píng)技能。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，受課程經(jīng)費(fèi)、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地、教學(xué)課時(shí)、師資水平等的限制，學(xué)生并未得到充分的實(shí)踐品評(píng)訓(xùn)練，更多是以理論教學(xué)為主。這就導(dǎo)致了學(xué)生存在一定的心理落差，造成學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高。另外，由于課堂教學(xué)方法不當(dāng)，教學(xué)設(shè)計(jì)不科學(xué)，致使學(xué)生課堂參與程度不高。

（2）理論實(shí)踐結(jié)合不緊密，學(xué)生學(xué)以致用能力差。在當(dāng)前部分地方院校的教學(xué)中，存在著理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)分離的情況，有些高校是先講授理論內(nèi)容，然后集中進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。這種教學(xué)安排存在著明顯的弊端，即學(xué)生在實(shí)踐訓(xùn)練時(shí)，對(duì)前面學(xué)習(xí)的理論知識(shí)很可能忘記，導(dǎo)致理論與實(shí)踐之間的聯(lián)系脫節(jié)，學(xué)生還得重新溫習(xí)理論知識(shí)，學(xué)以致用能力相對(duì)較差。

（3）課程教學(xué)與行業(yè)資格認(rèn)證脫節(jié)，考證通過(guò)率不高。《葡萄酒品嘗學(xué)》對(duì)應(yīng)的行業(yè)資格認(rèn)證是品酒師認(rèn)證，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)和認(rèn)證，通過(guò)考試則獲得相應(yīng)的品酒師資格證。但是，在實(shí)際教學(xué)中，《葡萄酒品嘗學(xué)》講授的內(nèi)容與品酒師資格認(rèn)證所需要掌握的內(nèi)容契合度不高，導(dǎo)致學(xué)生在品酒師資格考試中通過(guò)率不高或者成績(jī)不理想。

（4）課程開(kāi)發(fā)滯后，缺乏企業(yè)參與。目前，《葡萄酒品嘗學(xué)》所選用的教材大多數(shù)是由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院李華教授主編的。但是，該教材內(nèi)容相對(duì)陳舊，且沒(méi)有將品嘗、釀酒、葡萄酒產(chǎn)區(qū)以及侍酒服務(wù)實(shí)操進(jìn)行完美融合，或缺乏其它某些重點(diǎn)模塊，不利于學(xué)生系統(tǒng)性知識(shí)體系的構(gòu)建。另外，在課程開(kāi)發(fā)中，企業(yè)參與程度不高，產(chǎn)教深度融合不夠，無(wú)法實(shí)現(xiàn)高校畢業(yè)生與企業(yè)崗位實(shí)際需求的無(wú)縫對(duì)接。

2 《葡萄酒品嘗學(xué)》課程改革舉措

2.1 多方參與課程開(kāi)發(fā)，提升課程的適應(yīng)性

在實(shí)際工作崗位中，很少有單獨(dú)品酒師崗位存在，一般品酒技能都是融合在其他職業(yè)崗位中，如葡萄酒培訓(xùn)講師、葡萄酒銷(xiāo)售、葡萄酒市場(chǎng)人員、葡萄酒新媒體（文化）推廣及侍酒師、調(diào)酒師等崗位。企業(yè)也更注重學(xué)生能夠獲得如侍酒師、調(diào)酒師、國(guó)家級(jí)品酒師、國(guó)家級(jí)釀酒師和WSET 高級(jí)品酒師等職業(yè)資格，而不是單純地看學(xué)習(xí)成績(jī)。畢業(yè)生是很好的課程教學(xué)改革參考材料，通過(guò)對(duì)畢業(yè)生的調(diào)研，能夠有效地反饋出課程教學(xué)中存在的缺陷和不足，更好地指導(dǎo)課程教學(xué)改革?；诖?，本項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)積極引入企業(yè)管理者、技術(shù)骨干、學(xué)校畢業(yè)生等聯(lián)合進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)，以便更好地反思過(guò)往的課堂教學(xué)，深度對(duì)接企業(yè)崗位需求，更加符合產(chǎn)教融合的目的。根據(jù)對(duì)相關(guān)職業(yè)的理論知識(shí)、工作內(nèi)容、潛在崗位職業(yè)能力進(jìn)行分析研究，并通過(guò)對(duì)葡萄酒企業(yè)高級(jí)管理者、技術(shù)骨干、行業(yè)知名人士等的訪(fǎng)談，以及對(duì)學(xué)校畢業(yè)生的問(wèn)卷調(diào)查，本項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)研制了《葡萄酒品嘗學(xué)》產(chǎn)教融合課程的教學(xué)內(nèi)容及課程目標(biāo)（表1）。

表1 《葡萄酒品嘗學(xué)》課程教學(xué)目標(biāo)與課程內(nèi)容

2.2 實(shí)施“雙導(dǎo)師”制課程教學(xué)模式

為了進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位的認(rèn)知程度，深化校企合作育人的機(jī)制，本項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)積極引入企業(yè)導(dǎo)師，實(shí)行“校內(nèi)導(dǎo)師+企業(yè)導(dǎo)師”的雙導(dǎo)師制教學(xué)模式。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前校內(nèi)任教的教師中，具有企業(yè)工作經(jīng)歷的不多，大多數(shù)都是高校畢業(yè)后直接應(yīng)聘到高校參加工作，進(jìn)行課程講授，在職業(yè)崗位認(rèn)知及企業(yè)實(shí)際工作方面存在著一定的缺陷，而企業(yè)工作者能有效彌補(bǔ)這一不足，“雙導(dǎo)師”制的課程教學(xué)應(yīng)運(yùn)而生。企業(yè)導(dǎo)師由教研室根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行篩選和聘任，一般要求具有高級(jí)職稱(chēng)、擁有國(guó)內(nèi)外認(rèn)可的品酒師資格證、從事與品酒相關(guān)的工作經(jīng)歷10 年以上等條件。通過(guò)引入企業(yè)導(dǎo)師，能夠使學(xué)生了解到更多的職業(yè)崗位職責(zé)和實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，有助于引導(dǎo)學(xué)生做好長(zhǎng)遠(yuǎn)的職業(yè)規(guī)劃。

2.3 新編適應(yīng)產(chǎn)教融合背景的教材用書(shū)

對(duì)全國(guó)開(kāi)設(shè)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的高校進(jìn)行了《葡萄酒品嘗學(xué)》課程調(diào)研，發(fā)現(xiàn)高校使用最多的教材是李華教授編撰的《葡萄酒品嘗學(xué)》和王君碧版《葡萄酒品嘗學(xué)—一本專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)手冊(cè)》，再輔助以杰西斯·羅賓遜的《葡萄酒世界地圖》作為參考資料。這些教材有的內(nèi)容相對(duì)陳舊，有的內(nèi)容不系統(tǒng)、缺乏相關(guān)知識(shí)模塊。為了更好地適應(yīng)產(chǎn)教融合背景下的《葡萄酒品嘗學(xué)》課程教學(xué)，筆者組織團(tuán)隊(duì)重新編寫(xiě)了基于產(chǎn)教融合背景下的《葡萄酒品嘗學(xué)》教材，新教材融合了品酒師、侍酒師、調(diào)酒師、釀酒師實(shí)操內(nèi)容，將理論與實(shí)操內(nèi)容完美融合，更能適應(yīng)產(chǎn)教融合的需求。

2.4 改進(jìn)教學(xué)方法，提高學(xué)生參與度

在課堂教學(xué)中，積極引入新型教學(xué)方法，例如翻轉(zhuǎn)課堂[5]、項(xiàng)目式教學(xué)[6]、問(wèn)題導(dǎo)向教學(xué)[7]等，變學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)求知，讓學(xué)生掌握課堂主動(dòng)權(quán)，教師處于次要地位，只是起到引導(dǎo)作用，真正發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀(guān)能動(dòng)性。同時(shí)，在教學(xué)過(guò)程中，利用新型教學(xué)媒介，如雨課堂、騰訊課堂、課堂派等教學(xué)媒介，一方面增加師生之間的互動(dòng)，另一方面便于采用“線(xiàn)上+線(xiàn)下”教學(xué)模式，提高課堂教學(xué)效果，加深學(xué)生學(xué)習(xí)記憶，提高學(xué)習(xí)興趣。

2.5 學(xué)生社團(tuán)輔助教學(xué)實(shí)踐

單純的學(xué)習(xí)或者實(shí)操，由于時(shí)間的限制學(xué)生很難快速記憶或者掌握，需要不停訓(xùn)練或者重復(fù)品鑒才能完全融入崗位角色。所以，在產(chǎn)教融合的課程體系中，除了引入具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)或企業(yè)人員進(jìn)行授課外，在設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程的時(shí)候還引入了學(xué)生社團(tuán)進(jìn)行輔助學(xué)習(xí)。如茅臺(tái)學(xué)院雞尾酒社，主要進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)與雞尾酒調(diào)配；茅臺(tái)學(xué)院MTC 品嘗小組，該小組定期進(jìn)行特定品種或者產(chǎn)區(qū)的葡萄酒品鑒及盲品；楚雄師范學(xué)院的葡萄酒研究協(xié)會(huì)，定期組織學(xué)生進(jìn)行葡萄酒品鑒和品酒技術(shù)交流，并協(xié)助企業(yè)、教師對(duì)有關(guān)實(shí)驗(yàn)性葡萄酒樣品進(jìn)行打分。

2.6 改革考試制度

原有的《葡萄酒品嘗學(xué)》考試分為實(shí)驗(yàn)考試和理論考試兩部分，在一定程度上能夠考察和鑒定學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識(shí)與品鑒水平，但與葡萄酒行業(yè)相關(guān)崗位的需求尚有差距，崗位要求是以實(shí)操能力為主、理論為輔。因此，新的考核體系由四部分組成，即：基礎(chǔ)品酒理論（20 %）、高級(jí)品酒理論（40 %）、葡萄酒盲品實(shí)操（20 %）、葡萄酒侍酒師實(shí)操（20 %），每部分總分均為100 分，學(xué)生最終成績(jī)以各部分的加權(quán)成績(jī)確定。

基礎(chǔ)品酒理論考試。以典型風(fēng)格產(chǎn)區(qū)及典型釀酒葡萄品種特性為基礎(chǔ)，鍛煉學(xué)生行業(yè)需求的品酒師考試能力。本輪考試由45 道選擇題組成，涉及葡萄酒的釀造、栽培、香氣、葡萄酒產(chǎn)國(guó)、產(chǎn)區(qū)（子產(chǎn)區(qū)）、知名酒莊的典型風(fēng)格葡萄酒等。

高級(jí)品酒理論考試。該部分以專(zhuān)業(yè)技術(shù)品酒理論為主，涉及葡萄酒的外觀(guān)分析技術(shù)、香氣分析技術(shù)、口感分析技術(shù)、葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格、葡萄酒的平衡及葡萄酒品鑒的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，旨在讓學(xué)生識(shí)記葡萄酒品鑒的初步技術(shù)及理解葡萄酒品鑒的分析系統(tǒng)。

盲品考試。以上課品嘗過(guò)的47 款葡萄酒為基礎(chǔ)，選擇一款典型風(fēng)格的葡萄酒進(jìn)行盲品。制作盲品考試單，學(xué)生需要寫(xiě)出該款酒的國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、酒莊、品種、年份、酒精度、典型香氣、口感等內(nèi)容，學(xué)生4人/組根據(jù)考單進(jìn)行選擇或描述。

侍酒師實(shí)操。該部分考試分為5 個(gè)子項(xiàng)目，具體子項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配為：侍酒前準(zhǔn)備（20 分）、酒的確認(rèn)（10 分）、關(guān)鍵點(diǎn)介紹（20 分）、侍酒（45 分）、服務(wù)結(jié)束（5分）。具體操作流程如下：

A.侍酒前準(zhǔn)備：相應(yīng)的酒杯、侍酒布、醒酒器、酒刀、冰桶及冰桶架（20分）。

B.酒的確認(rèn)：開(kāi)瓶前向客人確認(rèn)其點(diǎn)的酒是否為將要開(kāi)啟的這瓶（3 分）；確認(rèn)酒時(shí)服務(wù)的位置，站立于客人的右手旁（3 分）；確認(rèn)酒時(shí)握酒的手勢(shì)，左手托于酒瓶底部，右手握在酒瓶的瓶頸處（4分）。

C.需要介紹關(guān)鍵點(diǎn)：產(chǎn)品名稱(chēng)、國(guó)家、品種、酒的特點(diǎn)、年份等（15 分）；其他的商品信息（可選介紹項(xiàng)目），如產(chǎn)區(qū)、等級(jí)、歷史背景故事等（5分）。

D.侍酒

開(kāi)瓶（10 分）：用割刀割開(kāi)鋁箔蓋（突出部位上端和下端皆可）（2 分）；檢查酒瓶口是否存在發(fā)霉等問(wèn)題，用侍酒布擦拭瓶（2 分）；將螺旋鉆對(duì)準(zhǔn)木塞圓心點(diǎn)成90°夾角鉆入木塞（2 分）；用小酒刀的檔位咔住瓶口，撬起木塞（2分）。

試酒（10分）：將取下的木塞放于點(diǎn)酒人的桌面上，并示意其檢驗(yàn)酒塞（3分）；為點(diǎn)酒人斟上約30 mL的酒進(jìn)行試酒（3 分）；斟酒時(shí)的服務(wù)姿勢(shì)：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背標(biāo)，正標(biāo)朝向客人，內(nèi)收酒瓶防止剩余酒液滴落（4分）。

醒酒（15 分）：首先向客人詢(xún)問(wèn)，是否要將整瓶酒倒入醒酒器進(jìn)行醒酒（5 分）；在過(guò)瓶醒酒過(guò)程中應(yīng)做到讓酒液勻速、緩慢流入醒酒器，切勿讓酒液濺灑出醒酒器（10分）。

斟酒（10 分）：斟酒時(shí)的服務(wù)姿勢(shì)：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背標(biāo)，正標(biāo)朝向客人，內(nèi)收酒瓶防止剩余酒液滴落（4 分）；為客人斟上約75 mL 的酒（2 分）；斟酒時(shí)的服務(wù)順序：女士?jī)?yōu)先、長(zhǎng)者優(yōu)先、領(lǐng)導(dǎo)優(yōu)先、先賓后主的原則（2 分）；按順時(shí)針的方向進(jìn)行斟酒服務(wù)（2分）。

E.服務(wù)結(jié)束：整理好臺(tái)面，放好酒瓶或醒酒器（2 分）；微笑著對(duì)客人說(shuō)：“各位，請(qǐng)慢用！”“您請(qǐng)慢用！”“祝您用餐愉快！”等禮貌用語(yǔ)（2 分）；在離開(kāi)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)后退兩至三步，再轉(zhuǎn)身離開(kāi)（1分）。

3 改革效果

本課程改革的實(shí)施對(duì)象為茅臺(tái)學(xué)院2017 級(jí)、2018 級(jí)和楚雄師范學(xué)院2015 級(jí)、2016 級(jí)、2017 級(jí)、2018級(jí)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)本科生，共涉及兩所高校8 個(gè)班329 名學(xué)生，以其他往屆畢業(yè)生為對(duì)照，通過(guò)實(shí)施《葡萄酒品嘗學(xué)》課程教學(xué)改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣得到了極大的提升，課堂參與度極高，課程教學(xué)改革效果反響良好。學(xué)生在各項(xiàng)賽事中取得了可喜的成績(jī)，如CAFA 全國(guó)高校第三屆侍酒師大賽中，楚雄師范學(xué)院2015 級(jí)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)倪唯同學(xué)獲得了西南賽區(qū)冠軍、全國(guó)比賽亞軍；CAFA 全國(guó)高校第四屆侍酒師大賽中，茅臺(tái)學(xué)院2017 級(jí)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)王宇波同學(xué)取得了西南賽區(qū)冠軍、全國(guó)第五的好成績(jī)；2018 級(jí)葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)鄺宇章同學(xué)取得了侍文院全國(guó)大學(xué)生侍酒師大賽“全國(guó)之星”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。在職業(yè)資格證獲取方面，兩所高校共有40 名葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生（含畢業(yè)生）獲得WSET 二級(jí)品酒師資格證，其中1 名同學(xué)獲得了WSET 三級(jí)品酒師資格證；36 名同學(xué)獲得了國(guó)家品酒師三級(jí)資格認(rèn)證；42 名同學(xué)獲得了逸香中級(jí)品酒師資格認(rèn)證；10 名同學(xué)獲得了CAFA 二級(jí)侍酒師資格認(rèn)證。另外，通過(guò)對(duì)畢業(yè)生就業(yè)崗位的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)從事與品酒相關(guān)崗位人數(shù)比例逐年上升。對(duì)畢業(yè)生追蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，《葡萄酒品嘗學(xué)》課程教學(xué)改革能夠有效地幫助畢業(yè)生適應(yīng)企業(yè)崗位職責(zé)，有助于提升學(xué)生的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

4 結(jié)束語(yǔ)

課程教學(xué)改革不是一蹴而就的事情，涉及到多方面的配套條件，例如方案設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)組建、任務(wù)分工、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地、過(guò)程監(jiān)督、評(píng)價(jià)考核、結(jié)果反饋、經(jīng)費(fèi)落實(shí)、成果撰寫(xiě)、結(jié)論研討等，是一個(gè)系統(tǒng)性工程，因此，需要做到科學(xué)謀劃、多方配合、協(xié)調(diào)推進(jìn)。組織《葡萄酒品嘗學(xué)》的教學(xué)，講授過(guò)程要緊貼技術(shù)進(jìn)步和生產(chǎn)實(shí)際，通過(guò)課程教學(xué)改革實(shí)踐，完成應(yīng)用型本科院?！镀咸丫破穱L學(xué)》校本教材的開(kāi)發(fā)工作，不斷完善和探索教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容模塊化、授課方式理論實(shí)踐一體化、產(chǎn)教融合為主的教學(xué)特色。同時(shí)，積極加強(qiáng)與行業(yè)合作，切實(shí)深化校企合作，不斷更新校本課程建設(shè)資源，提高教育教學(xué)質(zhì)量，滿(mǎn)足葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)對(duì)人才質(zhì)量的要求，更好地服務(wù)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。