陸勝勇，肖更生，羅文珊，徐玉娟，吳繼軍，余元善，李璐*

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225）（2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

菜心（Brassica parachinensisL.H.Bailey）又名菜薹，一年或二年生草本植物，是一種常見的蔬菜。菜心因其清甜味美、營養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛。有研究表明菜心含有較高含量的硫代葡萄糖苷，因此其具有較強(qiáng)的抗癌特性[1,2]。菜心主要種植于南方地區(qū)，近年來，寧夏等地也有較大面積的種植。具有地理標(biāo)志的寧夏菜心，生長于海拔1 000 m 以上的黃土高原。由于高原地區(qū)日照時(shí)間長、氣候適宜賦予寧夏菜心色澤鮮艷、口感脆嫩、口味獨(dú)特和營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞[3,4]。寧夏菜心組織柔嫩、含水量高，在儲(chǔ)運(yùn)過程中極易發(fā)生黃化和通心，而菜心多在南方地區(qū)銷售，造成了大量寧夏菜心的浪費(fèi)[5]。然而目前針對寧夏菜心的加工技術(shù)較少，亟待開發(fā)多元化的加工技術(shù)以豐富寧夏菜心加工產(chǎn)品的種類。

泡菜作為我國的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品，具有悠久的歷史。蔬菜通過漂燙、調(diào)配等工序后經(jīng)乳酸菌密封發(fā)酵而成，蔬菜經(jīng)發(fā)酵不僅可保留其本身的營養(yǎng)成分，還可賦予其獨(dú)特的風(fēng)味[6]。制作泡菜的原料種類繁多，如蘿卜、芥菜、白菜、姜、大蒜等莖菜類。菜心也被選為發(fā)酵蔬菜的原料，劉培芝等[7]在菜心中添加10%食鹽進(jìn)行干腌，研究其腌制后色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化規(guī)律。但目前關(guān)于菜心的發(fā)酵方式主要為干腌，尚未有菜心濕態(tài)發(fā)酵的報(bào)道。

有研究表明，蔬菜不同部位的營養(yǎng)成分和物化性狀具有顯著差異，芹菜[8]葉片中營養(yǎng)成分的含量和抗氧化能力均高于基部莖和頂端莖。陳子琪等[9]利用植物乳桿菌對香菇不同部位發(fā)酵，香菇蓋比香菇柄發(fā)酵液的等鮮濃度值（EUC）高，增加了香菇風(fēng)味物質(zhì)含量，明顯改善了香菇的風(fēng)味。通過分析以上文獻(xiàn)可推斷菜心不同部位發(fā)酵后其品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生顯著的變化。目前，菜心的研究主要集中于其品質(zhì)分析方面，原遠(yuǎn)等[10,11]運(yùn)用主成分分析和聚類分析解析了23 種菜心的風(fēng)味品質(zhì)差異，研究結(jié)果表明酯、醇和酚類是構(gòu)成菜心的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)分最佳的油綠702 菜心。然而，面對菜心供大于求的局面，目前針對菜心加工的手段非常缺乏，亟待開發(fā)出適用于菜心深加工的技術(shù)。因此，本研究選用寧夏菜心為原材料，對其不同部位進(jìn)行接種發(fā)酵，解析寧夏菜心不同部分對其發(fā)酵品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律，為寧夏菜心濕態(tài)發(fā)酵提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料與試劑

寧夏菜心，市售；食鹽，廣東省廣鹽集團(tuán)股份有限公司；白砂糖，云南顛鵬糖業(yè)有限公司；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）GDMCC 1.2868，實(shí)驗(yàn)室保存。

生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺）分析標(biāo)準(zhǔn)品、有機(jī)酸（草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸）分析標(biāo)準(zhǔn)品、癸酸乙酯分析標(biāo)準(zhǔn)品、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl，DPPH）（分析純），上海源葉生物科技有限公司；亞硝酸鈉，分析純，福晨（天津化學(xué)試劑有限公司）；培養(yǎng)基（PCA、MRS、孟加拉紅），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)AR。

1.2 主要儀器設(shè)備

LC-20AT 高效液相色譜儀、UV1800 紫外分光光度計(jì)，島津儀器有限公司；7890-5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent 科技公司；HWS24 恒溫磁力攪拌器，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SPX-250B-Z 生化培養(yǎng)箱、YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅醫(yī)療生物科技股份有限公司；SW-CJ-2FD 潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；D3024R 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，美國賽洛杰克公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菜心發(fā)酵工藝

將菜心清洗，按照圖1 基部莖、頂端莖、葉切分得到菜心的三個(gè)不同部位?；壳o切分成1.5 cm，頂端莖切分成2.0 cm。將基部莖、頂端莖、葉和整顆菜心（切分長度為2 cm）分別放入沸水中漂燙1 min 并瀝干水分，將其放入含m=3%食鹽、m=2%白砂糖的發(fā)酵液中，發(fā)酵罐中固液比為1:3，接入3%（V/V）植物乳桿菌菌液，30 ℃密封發(fā)酵15 d。本研究設(shè)置未發(fā)酵組（基部莖A1、頂端莖A2、葉子A3、整顆菜心A4）和發(fā)酵組（基部莖B1、頂端莖B2、葉子B3、整顆菜心B4）。

圖1 菜心取樣部位示意圖Fig.1 Schematic diagram of the sampling site of Chinese cabbage

1.3.2 理化指標(biāo)測定

微生物檢測：參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》、GB 4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》、GB 4789.15-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》的平板計(jì)數(shù)法。

pH 測定：pH 計(jì)直接測定。

有機(jī)酸測定：參照GB 5009.157-2016《食品有機(jī)酸的測定》。

亞硝酸鹽測定：參照GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的分光光度法。

DPPH 自由基清除能力：參照SRIDHAR 等[12]的測定方法，樣品用φ=80%甲醇溶液以1:2 稀釋，超聲提取30 min 后，12 000 r/min 離心10 min，取上清液0.5 mL，加入2.5 mL DPPH 乙醇溶液（0.01 mmol/L），用分光光度計(jì)測定，波長為517 nm。設(shè)定空白組、對照組。清除率（B，%）計(jì)算公式如公式（1）：

式中：

A0——DPPH+樣液試劑測定的吸光值；

A1——DPPH+樣液測定的吸光值。

生物胺測定：參照GB 5009.208-2016《食品中生物胺的測定》的液相色譜法。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定：采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法進(jìn)行測定。（1）頂空固相微萃取條件：參考Nie 等[13]的方法，稱取5.0 g 勻漿泡菜樣品和20 μL 50 mg/L 的癸酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品于20 mL頂空瓶并放置在60 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)平衡10 min，萃取頭在250 ℃活化30 min 后，插入頂空瓶內(nèi)吸附40 min，隨后將萃取頭插至進(jìn)樣口，解離揮發(fā)性物質(zhì)成分5 min 并同時(shí)采集數(shù)據(jù)。（2）氣相色譜條件：色譜柱：HP-5 MS 毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度為35 ℃，保持2 min，以4 ℃/min 速率升至220 ℃，保持2 min；載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min，3:1 分流進(jìn)樣。（3）質(zhì)譜條件：采用EI 離子源（70 eV），其溫度230 ℃，接口溫度280 ℃，全程掃描范圍m/z10～450。

測定以上指標(biāo)每個(gè)樣品均為3 個(gè)平行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

GM-MS 數(shù)據(jù)的定性定量：將GC-MS 分析獲得的揮發(fā)性成分的質(zhì)譜信息與標(biāo)準(zhǔn)信息譜庫NIST14.0 進(jìn)行相似度檢索匹配，選取匹配度不低于90%的化合物進(jìn)行分析，并結(jié)合已發(fā)表的文獻(xiàn)確定揮發(fā)性風(fēng)味組分。采用內(nèi)標(biāo)法對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定量，計(jì)算出各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。其他實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用Excel 2019 整理，利用IBM SPSS Statistics 22 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；采用Origin 2018 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菜心不同部位發(fā)酵對微生物和pH 的影響

泡菜發(fā)酵過程中，營養(yǎng)物質(zhì)的組成會(huì)直接影響微生物的生長和發(fā)酵后泡菜的品質(zhì)。本研究是接種發(fā)酵，乳酸菌作為優(yōu)勢菌，對泡菜的亞硝酸鹽、有機(jī)酸種類和含量均有影響，也是影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)直接因素[14]。菜心不同部位發(fā)酵后微生物結(jié)果如圖2a 所示，發(fā)酵后未檢出酵母和霉菌，菜心各部位的乳酸菌數(shù)與菌落總數(shù)未發(fā)現(xiàn)顯著性差異，說明發(fā)酵樣品中的優(yōu)勢微生物是乳酸菌，發(fā)酵過程中未被雜菌污染。B1、B2、B3、B4 組的乳酸菌數(shù)分別是1.7×106、3.4×106、4.6×106、1.9×104CFU/mL。發(fā)酵過程中，由于四個(gè)部位的營養(yǎng)物質(zhì)組成不同，不同發(fā)酵樣品中的乳酸菌數(shù)存在顯著性差異。B3 組的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)均高于B1、B2、B4，可能是因?yàn)锽3 的營養(yǎng)物質(zhì)組成更適合乳酸菌的生長。pH 是泡菜發(fā)酵的重要理化指標(biāo)，可以衡量微生物生長狀況。由圖2b 可知，未發(fā)酵時(shí)菜心各部位的pH值在6～7 之間，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后菜心各部位樣品的pH 值在3～4，導(dǎo)致pH 下降的原因是因?yàn)槿樗峋目焖偕L，產(chǎn)生了大量乳酸。

圖2 菜心不同部位發(fā)酵后微生物和pH 測定值Fig.2 Microbial and pH measurement values of different parts of Chinese cabbage after fermentation

2.2 菜心不同部位發(fā)酵對有機(jī)酸的影響

泡菜中的有機(jī)酸是微生物發(fā)酵過程中的重要代謝產(chǎn)物，可賦予泡菜柔和的酸味和清香，代謝產(chǎn)物中有機(jī)酸種類主要有乳酸、酒石酸、檸檬酸、草酸等[15]。菜心不同部位發(fā)酵前后有機(jī)酸測定值如表1 所示，發(fā)酵后菜心各部位的總有機(jī)酸含量顯著降低，其中草酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸含量均出現(xiàn)下降，而乳酸含量升高。草酸含量降低的原因是因?yàn)榘l(fā)酵過程中草酸與醇類物質(zhì)反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，或被微生物利用生成其他物質(zhì)[16,17]；酒石酸含量顯著降低原因可能是生成酒石酸鹽析出和微生物降解或轉(zhuǎn)化為其他的有機(jī)酸[18]；蘋果酸在乳酸菌的作用下，可轉(zhuǎn)化為乳酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致其含量的降低。乙酸和檸檬酸在泡菜發(fā)酵過程中為分別被轉(zhuǎn)化成酯類和α-酮戊二酸等物質(zhì)，從而造成兩者含量的降低。而發(fā)酵樣品中乳酸含量的升高是因?yàn)榘l(fā)酵過程中的乳酸菌會(huì)消耗菜心樣品中的碳源而產(chǎn)生乳酸。

表1 菜心不同部位發(fā)酵前后有機(jī)酸測定值(mg/100 g)Table 1 Measured values of organic acids in different parts of Chinese cabbage before and after fermentation

經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，基部莖、頂端莖、葉子、整顆菜心的草酸含量分別減少10.95、13.62、43.86、23.86 mg/100 g，葉子的草酸含量變化最大。菜心各部位的酒石酸含量均較高，A1 中的酒石酸含量高達(dá)10 098.35 mg/100 g。發(fā)酵后酒石酸含量變化最大的是頂端莖，減少了8 149.15 mg/100 g。B3 的乳酸含量為1 014.81 mg/100 g，顯著高于其他組，可能是B3 中的乳酸菌數(shù)顯著高于其他組，發(fā)酵過程中合成了大量的乳酸。B2 的乳酸菌數(shù)目僅次于B3，但其總有機(jī)酸含量和乳酸含量均處于較低水平，且B2 中未檢測到乙酸和檸檬酸，這可能是因?yàn)轫敹饲o中成分有利于乳酸菌生長，但并未促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)生乳酸，且B2 代謝旺盛，分解或轉(zhuǎn)化了大量的有機(jī)酸和其他營養(yǎng)成分。

2.3 菜心不同部位發(fā)酵對DPPH 自由基清除能力的影響

抗氧化能力是多酚類化合物最重要的功能性質(zhì)，可作為評(píng)價(jià)泡菜品質(zhì)重要指標(biāo)之一[19]。菜心不同部位發(fā)酵對DPPH 自由基清除能力影響如圖3 所示，菜心各部位發(fā)酵前的DPPH 自由基清除能力均高于發(fā)酵后，經(jīng)發(fā)酵，基部莖、頂部莖、葉子和整顆菜心的DPPH自由基清除率分別降低了19.39%、41.81%、21.12%、25.44%。發(fā)酵過程中，微生物的生長需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，并造成多酚類物質(zhì)的降解，從而導(dǎo)致發(fā)酵樣品抗氧化能力的降低[20]。未發(fā)酵組中A3 對DPPH 自由基的清除能力最強(qiáng)，A1 組是最弱的；發(fā)酵組中B3 的DPPH 自由基清除能力最強(qiáng)，B2 最弱，以上結(jié)果說明A3 和B3 中的酚類等物質(zhì)含量較高，優(yōu)于其他組。

圖3 菜心不同部位發(fā)酵前后DPPH 自由基清除能力Fig.3 DPPH free radical scavenging ability of different parts of Chinese cabbage before and after fermentation

2.4 菜心不同部位發(fā)酵對亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽普遍存在于腌制品中，是評(píng)價(jià)腌制品是否安全的重要指標(biāo)，亞硝酸鹽與胺類或酰胺同時(shí)存在時(shí)，可能會(huì)合成強(qiáng)致癌物-亞硝酸胺。菜心不同部位發(fā)酵前后的亞硝酸鹽變化如圖4 所示，除基部莖以外，各部分經(jīng)發(fā)酵均能顯著降低其亞硝酸鹽含量。B1、B2、B3、B4 組的亞硝酸鹽含量分別為0.12、0.12、0.26、0.13 mg/kg，均顯著低于國家限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg）。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵各樣品中的亞硝酸鹽含量降低，周光燕等[21]研究表明，植物乳桿菌能明顯縮短泡菜發(fā)酵時(shí)間，提高泡菜的品質(zhì)，并且顯著的降低亞硝酸鹽含量。泡菜中亞硝酸鹽的降解，主要途徑是酸降解和酶降解，現(xiàn)有的研究中表明[18,22]，乳酸菌中的亞硝酸還原酶可將亞硝酸鹽還原為NO 和N2O；在酸性條件下，有機(jī)酸作為還原劑，亞硝酸鹽可發(fā)生自身的還原反應(yīng)，生成HNO3和NO。

圖4 菜心不同部位發(fā)酵前后亞硝酸鹽測定值Fig.4 Determination of nitrite in different parts of Chinese cabbage before and after fermentation

2.5 菜心不同部位發(fā)酵對生物胺含量的影響

生物胺是一類低分子量含氮化合物，廣泛存在于發(fā)酵食品中，主要通過微生物分泌的氨基酸脫羧酶作用于對應(yīng)的氨基酸而產(chǎn)生[23]。新鮮蔬菜中也存在生物胺，人體攝入適量的生物胺會(huì)對其生理機(jī)能起到一定的調(diào)節(jié)作用，但過多攝入生物胺會(huì)造成中毒。腌制品在生產(chǎn)過程中因微生物的介入會(huì)導(dǎo)致其存在生物胺含量過高的風(fēng)險(xiǎn)。菜心不同部位發(fā)酵前后生物胺情況如表2 所示，發(fā)酵前的總生物胺含量顯著高于發(fā)酵后。未發(fā)酵樣品中檢測到腐胺、尸胺、組胺和精胺，而經(jīng)微生物發(fā)酵后樣品中僅檢測到組胺。微生物除了具有合成生物胺的功能外，部分微生物還具有降解生物胺的功能[24,25]。本研究結(jié)果表明接種的L.plantarum在菜心發(fā)酵過程中未產(chǎn)生生物胺，且對腐胺、尸胺和精胺具有降解作用。但發(fā)酵樣品中仍存在一定量的組胺，使發(fā)酵菜心樣品的安全性存在一定的隱患，在未來的研究中需要進(jìn)一步控制。

表2 菜心不同部位發(fā)酵前后生物胺測定值(mg/kg)Table 2 Determination of biogenic amines in different parts of Chinese cabbage before and after fermentation

2.6 菜心不同部位發(fā)酵對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表3 和表4 可看出，菜心樣品發(fā)酵前后共檢測出95 種風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烷烴類22 種、烯烴類16種、醇類6 種、醛類17 種、酯類9 種、酮類10 種、酸類3 種、雜環(huán)化合物12 種。A1、A2、A3 組中檢測出26 種共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，A4 組檢測出25 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，B1、B2、B3、B4 組分別檢測出50、40、48、48 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。未發(fā)酵組檢測出的共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有13 種，分別是六甲基環(huán)三硅氧烷、十甲基環(huán)五硅氧烷、十四烷、右旋萜二烯、二甲基硅烷二醇、己醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、甲氧基苯肟；發(fā)酵組檢測出的共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為19 種，分別是三氯甲烷、六甲基環(huán)三硅氧烷、八甲基環(huán)四硅氧烷、十甲基環(huán)五硅氧烷、正十三烷、十四烷、右旋萜二烯、萜品油烯、1-壬醇、苯甲醛、壬醛、癸醛、2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-羧醛、甲基庚烯酮、甲基壬基甲酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、乙酸、鄰異丙基甲苯；未發(fā)酵組和發(fā)酵組檢測出的共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有9 種，分別是六甲基環(huán)三硅氧烷、十甲基環(huán)五硅氧烷、十四烷、右旋萜二烯、壬醛、癸醛、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、乙酸；在檢測出的95 種風(fēng)味物質(zhì)中，未發(fā)酵組主要的揮發(fā)性物質(zhì)有十甲基環(huán)五硅氧烷、右旋萜二烯、二甲基-硅烷二醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、香葉基丙酮、乙酸、甲氧基苯肟；發(fā)酵組主要的揮發(fā)性物質(zhì)有十甲基環(huán)五硅氧烷、右旋萜二烯、二甲基-硅烷二醇、壬醛、(Z)-5-癸烯-1-乙酸酯、甲基壬基甲酮、乙酸、1,1,5-三甲基-1,2-二氫萘，表明右旋萜二烯、二甲基-硅烷二醇、壬醛、甲基壬基甲酮、乙酸、鄰異丙基甲苯等普遍存在菜心的各部位中且含量高。通過對揮發(fā)性物質(zhì)分析，菜心的葉子發(fā)酵過后，其化合物種類和含量均顯著提高。

多不飽和脂肪酸、氨基酸的氧化或降解過程中會(huì)產(chǎn)生多種酮類物質(zhì)[26]。研究發(fā)現(xiàn)菜心經(jīng)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生具有柑橘類油脂和蕓香油般香氣的甲基壬基甲酮，并且還生成了具有梨香的2-庚酮、檸檬草和乙酸異丁酯般香氣的甲基庚烯酮和水果、花、油脂和藥草似香氣的2-壬酮。醛類化合物是發(fā)酵菜心的主要風(fēng)味物質(zhì)之一，具有油脂香、堅(jiān)果香、蠟香、柑橘香和花香的壬醛和癸醛是其主要的呈香物質(zhì)。而發(fā)酵菜心樣品中檢測到的醇類物質(zhì)閾值普遍較高，對其風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，且發(fā)酵后的菜心樣品中醇類含量降低。菜心經(jīng)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生較多含量的烷烴類化合物，如具有鮮花清淡香氣的右旋萜二烯，具有丁香似香味的1-石竹烯，具有木香、柑橘香、花香和果香的β-紅沒藥烯，以上物質(zhì)賦予了發(fā)酵菜心獨(dú)特的風(fēng)味。

3 結(jié)論

本研究對寧夏菜心不同部位進(jìn)行接種發(fā)酵，解析其發(fā)酵前后理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，以探討寧夏菜心作為泡菜原材料的可行性。研究結(jié)果表明，寧夏菜心不同部位發(fā)酵前后微生物、有機(jī)酸、抗氧化活性、亞硝酸鹽、生物胺和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均存在顯著差異。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，寧夏菜心基部莖、頂端莖、葉子和整顆菜心的總有機(jī)酸含量分別降低了6 400.93、8 374.80、4 140.63 和4 333.55 mg/100 g，其抗氧化能力、亞硝酸鹽含量和生物胺含量也均出現(xiàn)顯著降低；在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，基部莖、葉子和整顆菜心的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較發(fā)酵前分別提高了48.38、88.97、79.02 μg/g，而頂端莖揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較發(fā)酵前降低了13.86 μg/g。與其他發(fā)酵組相比，葉子經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其有機(jī)酸組成、抗氧化能力和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量均處于較優(yōu)水平，且亞硝酸鹽和生物胺含量較低。綜上所述，寧夏菜心可作為泡菜發(fā)酵的原材料，且較優(yōu)發(fā)酵部位是葉子，本研究為寧夏菜心濕態(tài)發(fā)酵提供理論依據(jù)，為菜心的精深加工提供潛在技術(shù)手段。