李彥，符慧靖，吳雪萍，羅巧枝，梁麗雅，馬儷珍

（天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院，天津 300384）

紅燒鹵牛肉是一道傳統(tǒng)的中式菜品，深受大眾喜愛，牛肉中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，為微生物的生長繁殖提供了有利條件，而微生物的大量繁殖是導致肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因[1]。紅燒鹵牛肉生產(chǎn)過程中加熱溫度不能殺死全部微生物，且在包裝過程中由于環(huán)境和人為因素極易造成二次污染，在散裝銷售的過程中，由于產(chǎn)品水分含量高，殘存的微生物繁殖生長會導致產(chǎn)品品質(zhì)下降[2]，貨架期短，不能做到遠距離運輸銷售。常用的解決方法是將產(chǎn)品真空包裝后進行二次殺菌，二次殺菌能控制產(chǎn)品中的微生物含量，有效延長產(chǎn)品的貯藏期。其中高溫高壓殺菌能極大的延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但會造成產(chǎn)品組織軟爛，營養(yǎng)流失，口感和品質(zhì)都受到較大的影響[3]，且高溫會分解熱敏性香味成分，對紅燒鹵牛肉產(chǎn)生不良風味-蒸煮味[4]，高溫還會導致蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化加劇，產(chǎn)品色澤變差[5]。低溫殺菌方法使蛋白適度變性，肉質(zhì)富有彈性和咀嚼感[6]，營養(yǎng)成分得以保留，并能保持較高的感官品質(zhì)，但此方法殺菌不徹底，未能完全殺滅其中的細菌芽孢、真菌孢子和耐熱菌等[7]，在適宜條件下這些殘存的微生物會生長繁殖，從而導致產(chǎn)品貯存過程中迅速發(fā)生腐敗變質(zhì)[8]。研究表明，微生物在低溫貯藏[9]與真空包裝[10]條件下代謝能力低，脂肪氧化速率減慢，從而可有效延長肉制品貨架期。Anna 等[11]將熟水牛卷肚真空包裝，并在（4±1）℃條件下貯藏，產(chǎn)品可保存28 d。因此，為避免高溫殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)帶來的不良影響，可以將產(chǎn)品真空包裝后，采用低溫二次殺菌方式并在低溫環(huán)境下貯藏。田昕[12]將鹽焗雞翅真空包裝后采用95 ℃殺菌30 min，結(jié)果表明，在常溫貯藏條件下，產(chǎn)品貨架期壽命為28 d。張志剛等[13]將獅子頭真空包裝后，采用85 ℃水浴殺菌30 min，并在4 ℃冷藏貯藏，利用高通量測序分析微生物變化，結(jié)果表明低溫殺菌雖不能殺死菌的芽孢，但低溫貯藏可以大大減緩芽孢的萌發(fā)。

本試驗以加工好的真空包裝紅燒鹵牛肉為研究對象，對其進行三種不同的殺菌方式處理，研究其在貯藏過程中的品質(zhì)變化，旨在為盡可能不破壞產(chǎn)品感官品質(zhì)的前提下，延長紅燒鹵牛肉的貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

牛肋腹部肉，天津錦宜豐食品有限公司；食鹽、白糖、白酒、味精、八角、花椒、丁香、小茴香、草果、桂皮、豆蔻、蔥、豆瓣醬，王頂?shù)躺藤Q(mào)城世紀華聯(lián)超市；葡萄糖、復合磷酸鹽、大豆蛋白粉、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉，河南萬邦化工科技有限公司；三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、氯化鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸，天津市風船化學試劑科技有限公司；營養(yǎng)瓊脂、MRS 培養(yǎng)基、CFC 選擇培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物科技有限公司；配制試劑所用的水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

WGL-230B 電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；ME203 電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CM-5 色差儀，日本Konica Minolta 公司；STARTER3100 pH 計，美國Ohaus 公司；GS0610超聲波清洗機，深圳博冠科技有限公司；SX-500 多功能高壓蒸汽滅菌鍋，日本Tomy 公司；SPX-150C CLIMACELL 恒溫恒濕箱，艾力特國際貿(mào)易有限公司；T6 紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；JS39D-250 多功能食品加工機（攪拌機），浙江蘇泊爾股份有限公司；拍打式JZ-4 無菌均質(zhì)機，天津歆毅翎科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料肉→切分→真空滾揉→靜腌→煮制→冷卻→真空包裝→殺菌→貯藏

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料肉的切分

將牛肉切分成70～80 g 左右的小方塊。

1.3.2.2 真空滾揉

按肉質(zhì)量的20%（m/m）配好腌制液（腌制液的配方見表1），將肉塊和腌制液倒入真空滾揉機中，轉(zhuǎn)速為5～6 r/min，時間為1 h，中間停5 min。

表1 腌制液配方（以100 kg 牛肉計）Table 1 Formula of pickling solution (based on 100 kg beef)

1.3.2.3 靜腌

從真空滾揉機取出后，肉表面用保鮮膜包裹好，放入1～4 ℃冷庫中腌制12 h。

1.3.2.4 煮制

在煮鍋中放入香辛料（配料表見表2），水沸后放入牛肉塊，大火煮制30 min，小火燜制1 h，出鍋前加入味精和曲酒。

表2 煮制香辛料配方（以100 kg 牛肉計）Table 2 Formula of cooking spices (based on 100 kg beef)

1.3.2.5 真空包裝

采用耐高溫的蒸煮袋進行真空包裝，封裝完成后檢查真空狀態(tài)和封口密封的完整性。

1.3.3 試驗設(shè)計

按照1.3.2 的加工方法，生產(chǎn)出紅燒鹵牛肉產(chǎn)品，冷卻后進行真空包裝（每袋質(zhì)量200 g），以不殺菌組為對照組（Control Check，CK），試驗組采用三種不同的殺菌方式：分別是沸水殺菌組1（Boiling Water Sterilization，BWS1），沸水30 min；BWS2 為沸水殺菌30 min 兩次（一次殺菌完成后在常溫下放置48 h 后進行第二次殺菌）；高溫殺菌組（High Temperature Sterilization，HTS），殺菌公式為15′-28′-15′/121 ℃。

處理完成后將CK 組、BWS1 組、BWS2 組放置于0～4 ℃冷藏，HTS 組放置于室溫（25±2）℃貯藏，在貯藏的第0 天進行感官評定，CK 組每隔1 周，其余組在貯藏的0、14、30、60、90、120、150、180 d，分別測定菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、假單胞菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、pH、色差、TBARS 和亞硝酸鹽殘留量的變化。

1.3.4 感官評定

根據(jù)GB/T 23586-2009《中華人民共和國國家標準醬鹵肉制品》對醬鹵肉制品感官要求，紅燒鹵牛肉的質(zhì)地、滋氣味、外觀形態(tài)、色澤進行評分（評分表見表3），對不同處理的紅燒鹵牛肉編號，選取10名學習過感官評定課程、且經(jīng)過測試合格的本校大學生做為品評員，對不同編號的樣品感官評定，每項指標9分，結(jié)果取平均值。

表3 紅燒鹵牛肉感官評分表Table 3 Sensory evaluation table of braised beef

1.3.5 指標測定

1.3.5.1 菌落總數(shù)測定

按GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》方法進行檢測。

1.3.5.2 乳酸菌數(shù)

按GB 4789.35-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》6.2.3.4 乳桿菌計數(shù)方法執(zhí)行。

1.3.5.3 假單胞菌數(shù)

按SN/T 4044-2014《出口肉及肉制品中假單胞菌屬的計數(shù)方法》執(zhí)行。

1.3.5.3 腸桿菌科總數(shù)按GB 4789.41-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗腸桿菌科檢驗》進行檢驗。

1.3.5.4 pH 值

按照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》中肉及肉制品pH 值測定方法。每個處理包含3 個平行試樣，結(jié)果取平均值。

1.3.5.5 亮度值與紅度值

將攪碎的碎肉樣平鋪在石英皿中，保證底部被鋪滿，沒有縫隙，采用色差儀進行測定，測定前使用標準白板矯正色差儀。

1.3.5.6 TBARS 值

參照Witte 等[14]的方法，稱取5 g 碎肉樣于100 mL離心管中，加入15 mLφ=7.5%三氯乙酸（TCA）混懸液（含φ=0.1%丁基羥基茴香醚，m=0.1%乙二胺四乙酸），以13 000 r/min 勻漿30 s，過濾，收集2.5 mL濾液（另取2.5 mL 蒸餾水作為空白對照）于10 mL 離心管，加入2.5 mL 0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸，搖勻。沸水浴40 min 后冷卻到室溫，加入3 mL 氯仿（三氯甲烷），混勻。在2 ℃、2000g下離心10 min，取上層液，在532 nm 下測量吸光度。

式中：

T——TBARS 值，mg/kg；

A——測定的吸光度值；

V——樣品體積20 mL；

M——丙二醛摩爾質(zhì)量72.063 g/mol；

L——光學路徑長度1 cm；

m——樣品的質(zhì)量。

1.3.5.7 亞硝酸鹽含量

根據(jù)參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》執(zhí)行。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

試驗結(jié)果以平均值±標準誤表示，采用SPSS 21.0軟件的ANOVA對數(shù)據(jù)進行方差分析，差異顯著性用鄧肯多重比較進行實驗判定；采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)影響

感官評分結(jié)果表見表4 所示，由表4 可以看出，經(jīng)過不同方式殺菌處理之后，BWS1、BWS2 與HTS組的質(zhì)地評分要顯著低于CK 組（p＜0.05），這是因為紅燒鹵牛肉經(jīng)加熱殺菌后肌肉蛋白再次發(fā)生熱收縮，導致水分流失，組織結(jié)構(gòu)破壞而變得粗糙，產(chǎn)品變得軟爛疏松[15]；從滋氣味變化來看，BWS1 與BWS2 與CK 組無顯著性差異（p＞0.05），而HTS 組要顯著低于CK 組（p＜0.05），有研究表明高溫會使產(chǎn)品中熱敏性的香氣成分分解，產(chǎn)生其他不良風味[16]，評價員也表示經(jīng)高溫殺菌后的牛肉有明顯的蒸煮味，而付麗等[17]研究中121 ℃的牛肉經(jīng)高溫殺菌后檢測到2-辛烯-1-醇，被認為是高溫殺菌后的蒸煮味來源之一，同時檢測到N-甲基乙酰胺等物質(zhì)，具有氨味等不愉快的氣味，因此導致高溫殺菌的鹵牛肉氣味變差。色澤與外觀的變化各組之間差異不顯著（p＞0.05），說明殺菌對紅燒鹵牛肉色澤、外觀沒有顯著影響（p＞0.05）。總體評分HTS組最低（22.4 分），且顯著低于CK 組（p＜0.05），BWS1與BWS2 組總體評分與CK 組差異不顯著（p＞0.05），說明121 ℃殺菌溫度對紅燒鹵牛肉的感官品質(zhì)影響較大，但沸水殺菌可以較好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

表4 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)影響Table 4 Effects of different sterilization methods on sensory quality of stewed beef

2.2 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間微生物變化的影響

導致牛肉腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物的生長繁殖[18]，殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間微生物變化的影響見表5、表6 所示。菌落總數(shù)是衡量產(chǎn)品衛(wèi)生情況的重要指標，表5 可見，未殺菌的紅燒鹵牛肉初始菌落總數(shù)為2.93 lg(CFU/g)，在貯藏期間，微生物數(shù)量迅速增長，并在貯藏的第14 天，菌落總數(shù)達到4.38 lg(CFU/g)，超過了國家限量標準值4.0 lg(CFU/g)。由表6 可見，BWS1組與BWS2 組在0～120 d 的冷藏期間，菌落總數(shù)一直保持在＜1 lg(CFU/g)水平，這表明100 ℃的殺菌溫度殺死了紅燒鹵牛肉絕大部分微生物，真空包裝和低溫貯藏能很好地控制微生物的生長繁殖。在冷藏到150 d時，開始有少量的微生物生長，180 d 時，BWS1 組菌落總數(shù)為 3.46 lg(CFU/g)，BWS2 組菌落總數(shù)為1.9 lg(CFU/g)，說明在貯藏后期，由于微生物適應了生長環(huán)境，可以利用牛肉中的營養(yǎng)成分進行生長繁殖，但菌落總數(shù)均在國家限量標準值內(nèi)。

表5 未殺菌紅燒鹵牛肉貯藏期間微生物變化的影響Table 5 Effect of non sterilized braised beef on microbial changes during storage [lg(CFU/g)]

乳酸菌和假單胞菌屬于嗜冷性微生物，乳酸菌常常是低溫真空包裝牛肉的優(yōu)勢腐敗菌，能夠利用葡萄糖產(chǎn)生乳酸和乙酸，導致牛肉制品產(chǎn)生酸敗氣味和酸性口感[19]，且乳酸代謝產(chǎn)生的甲基丁醛和乙偶姻會導致牛肉有腐敗異味[20]。由表5 可見，CK 組乳酸菌數(shù)為2.88 lg(CFU/g)，假單胞菌數(shù)為2.51 lg(CFU/g)，在貯藏第14 天時，乳酸菌數(shù)和假單胞菌數(shù)分別達到了4.28 lg(CFU/g)與4.01 lg(CFU/g)。由表6 可見，BWS1組與BWS2 組在貯藏前期，均未檢出乳酸菌與假單胞菌，在貯藏的第180 d，BWS1 組的乳酸菌數(shù)和假單胞菌數(shù)分別為3.3 lg(CFU/g)與2.0 lg(CFU/g)，乳酸菌成為優(yōu)勢菌；BWS2 組的乳酸菌數(shù)為1.8 lg(CFU/g)，未檢測到假單胞菌數(shù)。這是因為乳酸菌為兼性厭氧菌，真空無氧環(huán)境促進了乳酸菌的生長，而假單胞菌為好氧菌，真空包裝抑制了假單胞菌的生長繁殖。且BWS2 組的微生物數(shù)量要顯著低于BWS1 組，說明沸水殺菌兩次能更好的殺滅微生物殘存的芽孢，控制微生物的活性，有效延長產(chǎn)品的貯藏期。

表6 殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間微生物變化的影響Table 6 Effect of sterilization methods on microbial changes of stewed beef during storage [lg(CFU/g)]

而整個貯藏期間（180 d）HTS 組的菌落總數(shù)、乳酸菌、假單胞菌的微生物數(shù)量均處于＜1 lg(CFU/g)水平，可見紅燒鹵牛肉經(jīng)高溫（121 ℃）殺菌徹底，且高溫會鈍化肉的酶活，抑制微生物芽孢萌芽，從而大大延長了產(chǎn)品的貨架期。

所有組別在整個貯藏期間均未檢測到腸桿菌科。

2.3 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間pH值變化影響

不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間pH 值變化的影響見圖1 所示。由圖1a 可知，CK 組在貯藏期間pH 值呈顯著下降趨勢（p＜0.05），這是因為真空包裝的紅燒鹵牛肉貯藏過程中，乳酸菌會成為優(yōu)勢菌而大量繁殖，利用牛肉中糖類等營養(yǎng)物質(zhì)生成乳酸、醋酸等，這些有機酸類的積累而導致產(chǎn)品pH 迅速下降[21]，這與表5 的乳酸菌數(shù)變化相一致。由圖1b 可知，在整個貯藏期間所有組的pH 值整體呈下降趨勢，BWS1 與BWS2 組在貯藏前期（0～120 d）變化趨勢不明顯，這是因為殺菌處理并結(jié)合低溫冷藏（0～4 ℃）能夠很好地控制微生物的生長，使乳酸菌貯藏前期數(shù)量少，分解糖類等營養(yǎng)物質(zhì)的能力較弱；而貯藏后期（150～180 d），BWS1 與BWS2 組pH 顯著降低（p＜0.05），這與乳酸菌的繁殖、乳酸積累有關(guān)，且BWS1 組在貯藏后期pH值要顯著低于BWS2 組（p＜0.05），這是因為低溫二次殺菌能更好的控制微生物的生長繁殖，BWS1 組的乳酸菌積累要多于BWS2 組。

圖1 殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間pH 值變化的影響Fig.1 Effect of sterilization methods on pH value change of braised beef during storage

HTS 組pH 值在整個貯藏期間顯著下降（p＜0.05），且顯著低于BWS1 與BWS2 組（p＜0.05），這是因為產(chǎn)品經(jīng)121 ℃的高溫殺菌后，會促進脂肪氧化酸敗[22]，且付麗等[17]研究中表明，高溫殺菌后的醬牛肉會產(chǎn)生乙酸等酸類物質(zhì)，同時肉經(jīng)高溫加工后，堿性基團與高溫的氧化產(chǎn)物進一步反應[23]導致pH 降低。因此，HTS 組的pH 一直低于其他試驗組。

2.4 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間亮度值、紅度值的影響

不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間亮度值、紅度值的影響分別見表7 和表8 所示。由表7 可知，CK組在貯藏期間L*值與a*值均顯著下降（p＜0.05），這是因為在微生物的作用下，產(chǎn)品開始腐敗發(fā)粘，袋內(nèi)湯汁變得渾濁，對光的反射減弱，導致L*下降；同樣在微生物的作用下，產(chǎn)品的新鮮程度下降，色澤變暗，a*下降[24]。

表7 未殺菌紅燒鹵牛肉在貯藏期間色度值變化Table 7 Changes of chromaticity value of non sterilized braised beef during storage

由表8 可知，BWS1 組與BWS2 組在貯藏期間L*值的變化趨勢一致，均表現(xiàn)為在貯藏前期（0～60 d），L*值無顯著差異（p＞0.05），在貯藏后期（90～180 d）L*值顯著降低（p＜0.05），本試驗與李大宇[25]的結(jié)果一致，這是因為隨著貯藏時間的延長，紅燒鹵牛肉的保水性降低，汁液外滲[26]、肌肉收縮，導致肉色顏色加深，這一結(jié)果與貯藏后期微生物的繁殖有關(guān)；HTS 組的L*值在貯藏期間顯著下降（p＜0.05），且在每個測量點都顯著低于BWS1 與BWS2 組（p＜0.05），這是因為高溫高壓導致肌肉變性而疏水基團外漏，牛肉保水性下降，表現(xiàn)為失油失水現(xiàn)象[27]，且高溫導致肉發(fā)生美拉德反應生成黑色物質(zhì)，導致L*降低[28]，且在貯藏期間，保水性逐漸降低，因此，L*也呈下降趨勢。在貯藏后期（120～180 d）BWS2 組的L*值要顯著高于BWS1 組與HTS 組，說明該殺菌方式能更好的維持牛肉的亮度。

表8 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間色度值變化Table 8 Effects of different sterilization methods on chromaticity value of braised beef during storage

BWS1、BWS2 與HTS 組在貯藏期間的a*值表現(xiàn)為，隨著貯藏時間的延長，a*值顯著降低（p＜0.05），這是因為加熱導致一氧化氮肌紅蛋白變性，同時在真空包裝的條件下，氧分壓低導致肉色變差，a*降低[29]，在貯藏后期，由于脂質(zhì)氧化，氧化產(chǎn)物誘導亞鐵肌紅蛋白氧化而導致肉變色[30]，微生物的作用也會導致肉色變差。在貯藏前期（0～60 d）HTS 組的a*值要顯著低于其他兩組（p＜0.05），說明121 ℃會造成肌紅蛋白過度變性，但貯藏后期（90～180 d）HTS 組a*值顯著高于替他兩組（p＞0.05），說明121 ℃能更好的控制微生物的生長繁殖。

2.5 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間TBARS 值影響

TBARS 值的大小反應了紅燒鹵牛肉脂肪氧化的程度。不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間TBARS 值的影響見圖2 所示。由圖2a 可以看出，CK 組在貯藏期間TBARS 值逐漸增大，尤其是7～14 d 期間直線上升，最高值為0.18 mg/kg，但小于國標中的限量值[31]（0.5 mg/kg），這說明CK 組紅燒鹵牛肉的脂肪氧化程度較小，脂質(zhì)氧化不是導致其腐敗變質(zhì)的主要原因。由圖2b 可知，BWS1、BWS2、HTS 組在貯藏期間TBARS 值整體呈上升趨勢，在貯藏前期BWS2 組TBARS 變化不顯著（p＞0.05），而BWS1 與HTS 組TBSRS 值出現(xiàn)輕微上下波動，可能是因為脂肪氧化的次級產(chǎn)物丙二醛會與牛肉中氨基酸相互作用生成1-氨基-3 氨基丙烯，導致丙二醛的含量下降[32]。在貯藏后期（90～180 d），TBARS 值均顯著上升，表明丙二醛累積量增加，HTS 組的TBARS 值要高于其他兩組，可能是高溫高壓導致蛋白質(zhì)變性釋放鐵離子加速了脂肪的氧化[33]。值得注意的是，雖然貯藏期間各組的TBARS值均有所增加，但都維持在低于0.5 mg/kg 的水平，說明紅燒鹵牛肉并未發(fā)生氧化酸敗，殺菌處理、低溫貯藏和真空包裝能抑制酶的活性，延緩牛肉的脂肪氧化。在貯藏后期BWS2 組的TBARS 值最低，說明低溫二次殺菌處理，真空包裝結(jié)合低溫貯藏能更好的抑制脂肪氧化，延長紅燒鹵牛肉的保質(zhì)期。

圖2 殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間TBARS 值變化的影響Fig.2 Effect of sterilization methods on TBARS value of braised beef during storage

2.6 不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間亞硝酸鹽殘留量的影響

亞硝酸鹽作為肉制品中常用的食品添加劑，不僅有發(fā)色作用，同時還具有防腐和抗氧化作用[34]，然而過量的亞硝酸鹽會引起食物中毒，且亞硝酸鹽與二級胺在酸性條件下會生成N-亞硝胺，是國際公認的致癌物之一，因此，控制肉制品中亞硝酸鹽殘留量是確保肉制品安全的重要問題。不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間亞硝酸鹽殘留量的影響見圖3 所示。由圖3可知，在整個貯藏期間，CK 組和三個試驗組的亞硝酸鹽殘留量整體均呈下降趨勢，這是因為紅燒鹵牛肉的pH 值在貯藏期間從最高6.22 下降最低到5.70，微酸性條件下，亞硝酸鹽會與含巰基的化合物發(fā)生反應而被分解[35]。且隨著貯藏時間的延長，乳酸菌數(shù)不斷增加，乳酸菌代謝產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶，能高效的降解亞硝酸鹽[36]；此外，肉制品中的微生物也會分解部分亞硝酸鹽生成NO，NO 與肌紅蛋白反應生成呈色絡(luò)合物[37]。由圖3b 可知，BWS1 組與BWS2 組的亞硝酸鹽殘留量在貯藏前期（30～60 d）下降趨勢不明顯（p＞0.05），貯藏后期（90～180 d）顯著下降（p＞0.05）；HTS 組的亞硝酸鹽殘留量在貯藏過程中顯著降低（p＜0.05），且在貯藏的（60～180 d），亞硝殘留量顯著低于BWS1 組與BWS2 組（p＜0.05），這可能是因為HTS 的貯藏溫度為室溫（20 ℃左右），其余兩組的貯藏溫度為0～4 ℃，帥瑾等[38]的研究表明，肉制品中亞硝酸鹽殘留量隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，且下降的速率表現(xiàn)為室溫＞冷藏＞冷凍，亞硝酸鹽在常溫下更容易分解，孫敬等[39]亦得出了相同的結(jié)論。

圖3 殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間亞硝酸鹽殘留量變化的影響Fig.3 Effect of sterilization methods on the change of nitrite residue in braised beef during storage

3 結(jié)論

采用3 種不同殺菌方式處理真空包裝的紅燒鹵牛肉，通過對其感官品質(zhì)、微生物指標、理化指標的測定，研究不同殺菌方式對紅燒鹵牛肉貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：HTS（121 ℃高溫殺菌）組感官品質(zhì)要顯著低于CK 組（p＜0.05），BWS1 和BWS2 組的感官品質(zhì)與CK 組差異不顯著（p＞0.05），對感官品質(zhì)沒有負面影響。在貯藏過程中，CK 組、BWS1 組、BWS2組的優(yōu)勢菌為乳酸菌，CK 組在14 d 微生物超標，HTS組一直未檢測到微生物，BWS1、BWS2 在180 d 微生物指標菌合格，且在貯藏后期WBS2 的微生物含量要顯著低于WBS1 組（p＜0.05），具有明顯延長貯藏期的優(yōu)勢；整個貯藏期間所有組別樣品整體呈現(xiàn)pH 值下降、亮度值與紅度值下降、TBARS 值波動上升、亞硝酸鹽殘留量下降。綜合來看，隨著貯藏時間的延長，BWS2 組控制微生物的效果顯著高于BWS1 組，亮度值最高，亞硝殘留量低于BWS1 組，脂肪氧化程度最低，感官品質(zhì)保持良好。因此，選擇沸水殺菌兩次作為紅燒鹵牛肉的二次殺菌方式。