程菲，李小龍，魏子淏

（中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266003）

在海洋強(qiáng)國的戰(zhàn)略背景下，建設(shè)“藍(lán)色糧倉”，充分開發(fā)利用海洋資源，促進(jìn)水產(chǎn)品的高值化利用，對我國海洋資源利用產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。銀鯧（Pampus argenteus），鱸形目鯧科，為近海中下層魚類，在國內(nèi)已具備成熟的養(yǎng)殖技術(shù)，其產(chǎn)量在國內(nèi)海水魚養(yǎng)殖品種中位居前列[1]。目前，國內(nèi)外對鯧魚資源的研究聚焦于水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)品保鮮上，在鯧魚資源利用方面缺乏高水平的精深加工技術(shù)，導(dǎo)致產(chǎn)品附加值相對較低。鯧魚是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.7 wt%，但是基于鯧魚蛋白作為乳化劑來開發(fā)乳液產(chǎn)品的相關(guān)報道較少。此外，乳液是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，隨著儲存時間的延長，乳液會發(fā)生乳析并最終導(dǎo)致兩相的分離，這不利于乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用。乳化劑性質(zhì)對乳液性能具有重要影響，研究發(fā)現(xiàn)由固體顆粒穩(wěn)定的皮克林乳液具有良好的穩(wěn)定性，這是因?yàn)轭w粒不可逆地吸附于油水界面上并構(gòu)成致密的界面膜，可顯著提升乳液抗聚結(jié)和抗奧斯特瓦爾德熟化的能力[2]。

多糖具有良好的生物相容性和生物可降解性，可通過共價或非共價相互作用與蛋白質(zhì)復(fù)合形成顆粒乳化劑，提高蛋白質(zhì)的乳化性[3]。其中靜電相互作用是構(gòu)建蛋白質(zhì)/多糖顆粒乳化劑的簡單方法，主要依靠帶相反電荷的蛋白質(zhì)和多糖之間的相互吸引。殼聚糖是一種天然陽離子多糖，可通過靜電相互作用與蛋白質(zhì)形成復(fù)合顆粒并進(jìn)一步穩(wěn)定皮克林乳液[4]。Zhang 等[5]基于靜電相互作用，開發(fā)了鱈魚蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒，顯著提高了乳液穩(wěn)定性，并改善了乳液的粘彈性和觸變性。同時，乳液也是疏水性功能因子的良好遞送載體，可克服其水溶性低、穩(wěn)定性差和生物可及性低的問題[6]。體內(nèi)的消化環(huán)境非常復(fù)雜，在不同消化階段具有不同的pH 值和消化酶，這會對乳液的遞送效果產(chǎn)生顯著影響。銀鯧蛋白基乳液的界面結(jié)構(gòu)對乳液穩(wěn)定性和功能因子生物可及性的影響還未被闡明。

本研究以銀鯧為原料，開展銀鯧蛋白提取及乳化性研究，采用殼聚糖與銀鯧蛋白形成復(fù)合顆粒，提高其穩(wěn)定乳液的能力，并進(jìn)一步研究銀鯧蛋白基乳液體系作為蝦青素遞送載體的潛力。銀鯧蛋白基乳液的開發(fā)有利于促進(jìn)鯧魚資源的高值化利用，且通過乳液載體可增強(qiáng)功能因子在體內(nèi)的穩(wěn)態(tài)化遞送，可拓寬銀鯧蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

三去銀鯧（Pampus argenteus）由溫嶺市好德水產(chǎn)有限公司提供；殼聚糖購于上海阿拉丁生化科技股份有限公司；大豆油購于廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司；蝦青素購于陜西康生生物科技有限公司；牛血清白蛋白、胃蛋白酶購于上海源葉生物科技有限公司；胰酶購于上海索萊寶生物科技有限公司；豬膽鹽購于美國Sigma 公司；其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

ST3100 pH 計，奧豪斯儀器有限公司；TGL20A 高速冷凍離心機(jī)，長沙英泰儀器有限公司；SCIENTZ-10N/C冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；DYY-6D 電泳儀，北京六一生物科技有限公司；Zetasizer Nano ZS90 納米粒度電位儀，英國Malvern 儀器公司；OCA15EC 視頻光學(xué)接觸角測量儀，德國Dataphysics公司；CSPM5500 原子力顯微鏡，本原納米儀器有限公司；Bettersize 2600 激光粒度儀，丹東百特儀器有限公司；NIKON/Ni-E 電動熒光顯微鏡，日本尼康公司；Agilent 1260 高效液相色譜儀，美國安捷倫科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 銀鯧蛋白的制備

采用等電點(diǎn)沉淀法提取銀鯧蛋白[7]，具體步驟如下：

將速凍鯧魚于4 ℃解凍→去除魚骨和魚皮→加水進(jìn)行組織破碎，魚肉與水的質(zhì)量比為1:9→通過1 mol/L NaOH 調(diào)節(jié)魚肉漿pH 值至11.0→4 ℃下5 000 r/min 離心15 min→取上清液→通過1 mol/L HCl 調(diào)節(jié)pH 值至5.3→靜置3 h→4 ℃下5 000 r/min離心15 min→收集沉淀→冷凍干燥→于-40 ℃保存

1.3.2 蛋白質(zhì)得率及純度

銀鯧蛋白得率（Protein Yield，PY）通過下式計算：

式中：

PY——蛋白質(zhì)得率，%；

W0——魚肉質(zhì)量，g；

W1——凍干后蛋白質(zhì)質(zhì)量，g。

蛋白質(zhì)純度由考馬斯亮藍(lán)法測定，通過牛血清白蛋白建立標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.880 3x+0.030 3，R2=0.995 6）。配制濃度為0.5 mg/mL 的銀鯧蛋白溶液，測定蛋白質(zhì)純度。

1.3.3 十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析

配置2 mg/mL 的銀鯧蛋白溶液進(jìn)行SDS-PAGE[8]。濃縮膠和分離膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%和12.5%，銀鯧蛋白溶液與緩沖液混合并煮沸5 min，上樣10 μL，濃縮膠和分離膠的電壓分別設(shè)置為80 V 和120 V，電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍(lán)染色液染色12 h，脫色液脫色24 h。

1.3.4 銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒的制備

配置2.0 wt%銀鯧蛋白和2.0 wt%殼聚糖溶液，室溫下攪拌至分散均勻，置于4 ℃過夜充分水合。將兩種溶液等體積混合，調(diào)節(jié)pH 值至6.0，攪拌5 h，獲得銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒（2 wt%）。

1.3.5 復(fù)合顆粒形貌特征

通過原子力顯微鏡觀察復(fù)合顆粒的微觀形貌。用pH 值為6.0 的超純水將銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒分散液稀釋100 倍，取10 μL 分散液滴于云母片上，吸附5 min 后用氮?dú)獯蹈刹⒂^察，采用輕敲模式，拍攝尺寸為20 000 nm×20 000 nm。

1.3.6 接觸角測定

采用接觸角測量儀測定水接觸角[2]。將銀鯧蛋白溶液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒分散液均勻涂布于潔凈玻璃板上，置于60 ℃烘箱烘干形成薄膜，通過接觸角測量儀捕捉水滴和樣品薄膜的接觸照片，計算其水接觸角。

1.3.7 乳液的制備

將2.0 wt%銀鯧蛋白溶液或2.0 wt%銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒分散液與不同油相分?jǐn)?shù)（φ=0.3、0.5、0.7）的大豆油混合，使用高速剪切機(jī)在10 000 r/min 下剪切3 min，制備乳液。

1.3.8 乳液粒徑

采用激光粒度儀測定乳液的中值粒徑（D50），測定參數(shù)如下：水和大豆油的折射率分別設(shè)置為1.33 和1.47，分析模式為8.0-多峰。

1.3.9 乳液物理穩(wěn)定性

采用Turbiscan 穩(wěn)定性分析儀對銀鯧蛋白乳液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液的穩(wěn)定性進(jìn)行分析。將裝有10 mL 乳液的儀器專用測試瓶放入檢測池中，以Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)為指標(biāo)，每5 min 掃描1 次，共掃描4 h[9]。

1.3.10 乳析指數(shù)測定

根據(jù)Keowmaneechai 和Mcclements[10]的方法測定乳析指數(shù)，將乳液在4 ℃條件下靜置，在3 h、24 h、2d、14 d 記錄底部清液層高度與乳液總高度，按下式計算乳析指數(shù)（Creaming Index，CI）：

式中：

CI——乳析指數(shù)，%；

HS——下層清液高度，cm；

HE——乳液總高度，cm。

1.3.11 負(fù)載蝦青素乳液的制備

制備2.0 wt%銀鯧蛋白溶液和2.0 wt%銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒分散液，將蝦青素分散在油相中，使其濃度達(dá)到1 mg/mL[11]。然后將含有蝦青素的油相與水相等比例混合，通過高速分散機(jī)以10 000 r/min 的速度剪切3 min 制成乳液，得到負(fù)載蝦青素的銀鯧蛋白乳液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液。

1.3.12 模擬體外消化及蝦青素生物可及性測定

對乳液進(jìn)行模擬體外消化實(shí)驗(yàn)[12-14]。模擬體外消化分為三組，分別為含有蝦青素的大豆油、銀鯧蛋白穩(wěn)定的負(fù)載蝦青素的乳液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定的負(fù)載蝦青素的乳液。

模擬胃消化：用超純水配制2 g/L 的NaCl 溶液，調(diào)節(jié)pH 值至1.2，制備模擬胃液。將三組樣品（溶解蝦青素的大豆油和負(fù)載蝦青素的兩種乳液）分別與模擬胃液按1:8的質(zhì)量比充分混合。并用模擬胃液配制4 mL胃蛋白酶溶液（1.6 mg/mL）。將以上溶液分別加熱到37 ℃后充分混合，在不斷攪拌下開始模擬胃消化。在模擬胃消化2 h 后，用NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值至7.5，終止模擬胃消化過程。

模擬腸消化：分別將CaCl2和豬膽鹽溶于Tris 緩沖液中，CaCl2濃度為 10 mmol/L，豬膽鹽濃度為10 mg/mL。調(diào)節(jié)pH 值至7.5，得到模擬腸液[15]。添加胰酶至腸液中，使最終的胰酶濃度為3.2 mg/mL。將胃消化后樣品與模擬腸液等體積混合，并在37 ℃下混合反應(yīng)2 h。在模擬腸消化過程中，用0.25 mol/L NaOH將體系pH 值固定在7.5，并記錄在腸消化過程中添加NaOH 的體積。

通過下式計算游離脂肪酸（Free Fatty Acid，F(xiàn)FA）的釋放率：

式中：

FFA——游離脂肪酸，%；

mNaOH——NaOH 濃度，mol/L；

VNaOH——消化過程中加入NaOH 的體積，L；

M大豆油——大豆油分子質(zhì)量，g/mol；

W大豆油——大豆油質(zhì)量，g。

模擬消化后通過離心（11 000 r/min，35 min，4 ℃）收集中部膠束相，準(zhǔn)確測量中間膠束相總體積，通過高效液相色譜法分析蝦青素含量。取5 mL中部膠束相，加入［V正己烷:V丙酮=1:1］混合液渦旋混合，離心（4 000 r/min，5 min，4 ℃），收集上層液體，下層溶液重復(fù)以上操作，直到液體無色。將所有上清液合并于試管中，用氮?dú)獯祾呷芤菏褂袡C(jī)溶劑揮發(fā)，迅速加入1 mL［V甲醇:V甲基叔丁基醚=1:1］混合液溶解試管內(nèi)剩余物質(zhì)，后用0.22 μm 濾膜過濾，定量分析蝦青素含量。在三種模擬消化體系中蝦青素的生物可及性（Bioaccessibility，B）按下式計算:

式中：

B——生物可及性，%；

Wmicelle——膠束相的蝦青素含量，μg；

Wdigestion——體系中的蝦青素含量，μg。

高效液相色譜條件：色譜柱：YMC-C30(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動相A：甲醇；流動相B：甲基叔丁基醚；梯度洗脫程序：0～10 min，10% B；10～30 min，60% B；30～40 min，10% B。流速：1 mL/min；檢測波長：476 nm；進(jìn)樣量30 μL。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，采用SPSS 22.0 軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，p＜0.05 為顯著性差異，所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 銀鯧蛋白得率及SDS-PAGE 分析

銀鯧蛋白得率為5.64%，所得銀鯧蛋白純度為78.26%。進(jìn)一步對銀鯧蛋白進(jìn)行SDS-PAGE 分析，由圖1 可知，銀鯧蛋白在分子量35～55 ku 和200～250 ku處出現(xiàn)不同條帶。其中35～55 ku 的兩條條帶可能分別對應(yīng)于原肌球蛋白(35 ku)和肌動蛋白(48 ku)，而在200～250 ku 的條帶可能對應(yīng)于肌球蛋白重鏈(220 ku)[16]。結(jié)果表明提取的銀鯧蛋白主要由肌原纖維蛋白組成。肌原纖維蛋白作為乳化劑可以很好地吸附在油水界面上，具有良好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，并已經(jīng)成功穩(wěn)定了大豆油和橄欖油乳液[17-18]。這表明提取得到的銀鯧蛋白具有穩(wěn)定乳液的潛力。

圖1 銀鯧蛋白SDS-PAGE 圖譜Fig.1 SDS-PAGE pattern of Pampus argenteus protein

2.2 復(fù)合顆粒微觀形貌

圖2 為銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒的原子力顯微鏡圖。從圖中可以看出，成功制備了銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒，且復(fù)合顆粒表現(xiàn)為不規(guī)則的顆粒狀，分散均勻。銀鯧蛋白等電點(diǎn)為5.3，當(dāng)溶液pH 值高于銀鯧蛋白等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)釋放質(zhì)子，使其負(fù)電荷占主導(dǎo)，可與帶正電的殼聚糖通過靜電相互作用形成復(fù)合顆粒。復(fù)合顆?？捎糜诜€(wěn)定皮克林乳液，其不可逆地吸附到界面上形成致密界面膜，可使乳液具有良好的抗聚結(jié)和抗奧斯特瓦爾德熟化的能力。

圖2 銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒微觀結(jié)構(gòu)Fig.2 Microstructure of Pampus argenteus protein/chitosan composite particles

2.3 水接觸角

圖3 為銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒的水接觸角，銀鯧蛋白的水接觸角為64.80°，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒的水接觸角為84.10°。結(jié)果表明銀鯧蛋白表現(xiàn)出更好的親水性，經(jīng)殼聚糖改性后，復(fù)合顆粒的疏水性增加，水接觸角接近90°，說明其具有構(gòu)建穩(wěn)定皮克林乳液的潛力[19]。顆粒疏水性增加可能是因?yàn)闅ぞ厶桥c銀鯧蛋白經(jīng)過靜電相互作用復(fù)合后，殼聚糖分子中疏水性的N-乙?；?D-葡糖胺單元暴露于復(fù)合顆粒的表面，提高了復(fù)合顆粒的疏水性[20]。

圖3 銀鯧蛋白（a）和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒(b)的水接觸角Fig.3 The water contact angle of Pampus argenteus protein (a)and Pampus argenteus protein/chitosan composite particles(b)

2.4 乳液粒徑

圖4 為在固定的乳化劑濃度下，銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的粒徑隨油相分?jǐn)?shù)的變化。從圖中可以看出，銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的粒徑都隨著油相分?jǐn)?shù)的增加而增加，其中銀鯧蛋白乳液的粒徑從42.38 μm 增加到49.73 μm，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液的粒徑從17.15 μm 增加到27.21 μm，這主要是因?yàn)殡S著油相分?jǐn)?shù)的增大，單位油水界面上的乳化劑減少導(dǎo)致表面張力的增加，使乳液粒徑逐漸增大，且較少的乳化劑不能完全覆蓋油水界面導(dǎo)致乳液液滴的聚集[21]。此外，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的粒徑明顯小于銀鯧蛋白乳液。這是因?yàn)閺?fù)合顆粒具有良好的潤濕性，可以更好地降低界面張力形成更小的乳液液滴，此外，由于顆粒在油水界面的不可逆吸附使其具有良好的抗聚結(jié)穩(wěn)定性[12]。

圖4 不同油相分?jǐn)?shù)下銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的粒徑Fig.4 The droplet size of emulsion stabilized by Pampus argenteus protein and Pampus argenteus protein/chitosan composite particles under different oil fraction

2.5 乳液物理穩(wěn)定性

圖5 為銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan Stability Index，TSI）。TSI 可以直觀地顯示乳液的穩(wěn)定性，TSI 數(shù)值越大，表明系統(tǒng)越不穩(wěn)定[22]。由圖5 可以看出，銀鯧蛋白穩(wěn)定的乳液隨著時間的增加表現(xiàn)出更大的TSI，表明其穩(wěn)定性較差。而由銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的TSI 明顯低于銀鯧蛋白穩(wěn)定的乳液，表明其具有良好的物理穩(wěn)定性。這主要是因?yàn)閺?fù)合顆粒錨定在油水界面上，形成較厚的界面層，防止乳液液滴的聚結(jié)。

圖5 銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的Turbiscan 穩(wěn)定性指數(shù)（TSI）Fig.5 Turbiscan stability index (TSI) of emulsions stabilized by Pampus argenteus protein and Pampus argenteus protein/chitosan composite particles

2.6 乳析穩(wěn)定性

乳液液滴的聚結(jié)導(dǎo)致大液滴上浮，表現(xiàn)為乳析，最終會造成乳液兩相的分離，對乳液產(chǎn)品的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)產(chǎn)生不利影響。圖6 為儲存3 h 和14 d 后，銀鯧蛋白乳液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液的外觀，從圖中可以看出，銀鯧蛋白在3 h 后就產(chǎn)生了明顯的乳析現(xiàn)象，而銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液在儲存期間保持穩(wěn)定，外觀沒有明顯變化。

圖6 乳液在4 ℃條件下儲存3 h 和14 d 后的外觀Fig.6 Appearance of emulsion stored at 4 ℃ for 3 h and 14 d

表1 為銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液在儲藏期間的乳析指數(shù)。由表1 可知，銀鯧蛋白穩(wěn)定的乳液在儲存3 h 后就發(fā)生了乳析，并且隨著儲存時間的延長，乳析指數(shù)逐漸增加，最終乳析指數(shù)達(dá)到了21.41%，說明其穩(wěn)定性較差。而由銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液在儲存期間表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性，在儲存14 d 后也沒有發(fā)生乳析，表明復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液具有良好的乳析穩(wěn)定性。此外，乳析穩(wěn)定性的結(jié)果與TSI 的結(jié)果一致，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液和銀鯧蛋白穩(wěn)定乳液的TSI 分別為0.65 和4.32，也說明復(fù)合顆粒乳液表現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性。乳析穩(wěn)定性的提高主要是殼聚糖通過靜電相互作用與銀鯧蛋白形成復(fù)合顆粒，很好地調(diào)控了銀鯧蛋白的潤濕性，使復(fù)合顆?？梢愿玫劐^定在油水界面上，抑制液滴聚結(jié)進(jìn)而防止乳析現(xiàn)象的發(fā)生[23]。

表1 銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的乳析指數(shù)Table 1 Creaming index of emulsion stabilized by Pampus argenteus protein and Pampus argenteus protein/chitosan composite particles

2.7 游離脂肪酸的釋放

圖7 為模擬腸消化期間游離脂肪酸的釋放曲線。大豆油、銀鯧蛋白乳液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液 FFA 的累積釋放率分別為10.78%、18.11%和38.53%，兩種乳液FFA 的累積釋放率均高于大豆油，這是因?yàn)橹久感枰皆谟退缑嫔蠈τ椭M(jìn)行水解，與大豆油相比，兩種乳液具有較小的粒徑及更大的界面面積，導(dǎo)致其具有更高的FFA 釋放率[24]。此外，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液的FFA 釋放率也明顯高于銀鯧蛋白乳液，這可由以下原因解釋：（1）從圖4中可以看出復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液具有更小的粒徑，這就導(dǎo)致其具有更大的界面面積，有利于脂肪酶的吸附水解；（2）由銀鯧蛋白穩(wěn)定的乳液經(jīng)胃相消化時在胃蛋白酶的作用下可能會發(fā)生失穩(wěn)，導(dǎo)致乳液粒徑的增大，而復(fù)合顆粒中殼聚糖的存在會減小胃蛋白酶對乳液的影響，使乳液保持穩(wěn)定[25]。

圖7 大豆油、銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的游離脂肪酸釋放曲線Fig.7 Release curves of free fatty acids from soybean oil and emulsion stabilized by Pampus argenteus protein and Pampus argenteus protein/chitosan composite particles

2.8 蝦青素的生物可及性

蝦青素的吸收主要發(fā)生在小腸消化階段，且與遞送載體的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。圖8 為不同載體中蝦青素的生物可及性。由圖8 可知，大豆油、銀鯧蛋白乳液和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液中蝦青素的生物可及性分別達(dá)到了9.90%、15.14%和36.05%，復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液中蝦青素的生物可及性最高，是大豆油載體的3.64倍。不同體系蝦青素生物可及性的差異與游離脂肪酸的釋放程度有關(guān)[26]。脂質(zhì)消化過程中游離脂肪酸的產(chǎn)生可促進(jìn)膠束的形成，而蝦青素主要通過膠束的增溶作用被機(jī)體吸收利用，從而提高蝦青素的生物可及性[12]。由圖7 可知，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液具有最高的游離脂肪酸釋放率，這可有效提高蝦青素的生物可及性。這與Zhang 等[5]的研究結(jié)果保持一致，殼聚糖與魚肉蛋白形成的復(fù)合顆粒可以顯著提高蝦青素的生物可及性。結(jié)果表明銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液可以作為疏水性功能因子的良好遞送載體。

圖8 大豆油、銀鯧蛋白和銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液中蝦青素的生物可及性Fig.8 Bioaccessibility of astaxanthin in soybean oil and emulsion stabilized by Pampus argenteus protein and Pampus argenteus protein/chitosan composite particles

3 結(jié)論

鯧魚作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白來源具有巨大的開發(fā)利用潛力，本研究基于等電點(diǎn)沉淀的方法，從銀鯧中提取了銀鯧蛋白，進(jìn)一步通過靜電相互作用制備了銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒，并研究了其乳化能力和遞送蝦青素的能力。結(jié)果表明銀鯧蛋白與殼聚糖形成復(fù)合顆粒后具有更好的乳化能力，使乳液粒徑從43.75 μm 顯著降低到19.25 μm，且復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液在儲存14 d后仍保持穩(wěn)定。與大豆油相比，銀鯧蛋白/殼聚糖復(fù)合顆粒乳液體系可提升蝦青素生物可及性3.64 倍，是一種優(yōu)異的疏水性功能因子遞送載體。研究后續(xù)可采用純化蛋白或共價改性等方法進(jìn)一步提高魚肉蛋白的乳化性，以拓寬魚肉蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。本研究為鯧魚資源的高值化利用及功能因子的高效遞送提供了新的思路，未來有希望運(yùn)用于食品工業(yè)中。