羅曉林，潘錦鋒，徐獻兵

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034)

相對于傳統(tǒng)魷魚干制品，通過煮沸或油炸熱處理的魷魚通常具有更豐富的風(fēng)味品質(zhì)，更受人們歡迎[1]。其中油炸作為一種有效的烹飪技術(shù)通常被用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地[2,3]。然而，油炸食品的高含油量可能對人體健康有害，并誘發(fā)心血管疾病、肥胖癥和糖尿病[4]。此外，油炸過程中將通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些有害化合物，如雜環(huán)芳香胺等[5,6]。因此，有必要通過改善油炸技術(shù)和油炸傳熱介質(zhì)來改善油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。

近年來真空油炸和微波輔助油炸等技術(shù)已被應(yīng)用于生產(chǎn)含油量低的油炸產(chǎn)品[7,8]。然而，這些技術(shù)需要很高的安裝成本，還需要與預(yù)干燥和微波加熱等技術(shù)的結(jié)合[9]。“空氣油炸”是近幾年開發(fā)的一種便捷、成本較低的油炸技術(shù)，該技術(shù)通過大功率循環(huán)熱空氣來確保高傳熱率，獲得與傳統(tǒng)油炸產(chǎn)品相似的外觀和質(zhì)地特性[10,11]。與傳統(tǒng)油炸方法相比，空氣油炸可以顯著減少用油量進而減少產(chǎn)品的浸油量[12]。一些低脂肪含量的食物，如魷魚、貽貝等，需要涂抹適量大豆油、玉米油等食用液體油作為涂層來空氣油炸，以獲得具有酥脆質(zhì)地和金黃色外觀的油炸產(chǎn)品。然而液體油在循環(huán)熱空氣驅(qū)動下中容易流動并且分布不均勻，進而易對食品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，亟需開發(fā)一種適合于空氣油炸魷魚的固定油涂層技術(shù)。

Lissant[13]于1974 年首次提出分散相體積分?jǐn)?shù)高于74.05%的高內(nèi)相乳液（HIPEs）。近年來研究者通過各種物理方法來制備HIPEs 以固定化液體油，替代了含有害反式脂肪酸的氫化油[14]。理論上開發(fā)高油含量的HIPEs 作為空氣油炸介質(zhì)是可行的，因為它們具有高粘彈性模量、顯著的凝膠流變行為和良好的可塑性[15,16]，可作為固定化液體油的技術(shù)手段應(yīng)用于空氣油炸中。

風(fēng)味是食品品質(zhì)特性的主要組成部分，而常見的食用油味道清淡，無法起到調(diào)味的作用。為了進一步改善食品的風(fēng)味品質(zhì)，在食品加工中經(jīng)常加入風(fēng)味油來進行調(diào)味[17]。本研究采用風(fēng)味油制備了風(fēng)味油高內(nèi)相乳，通過最終產(chǎn)品的顏色和質(zhì)地來檢測HIPEs 的適用性，對不同條件下的空氣油炸魷魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的動態(tài)變化做進一步研究，分析了液體油和高內(nèi)相乳涂層對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在空氣油炸中釋放的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

魷魚（Illex argentinus）購于大連長興市場；香菇油，市購；酪蛋白（生化試劑），美國Sigma 公司；環(huán)己酮（分析純），上海Aladdin 生化科技股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

UltraScan Pro 測色儀，美國HunterLab；TA.XT.plus型物性測試儀，英國SMS；PEN3 便攜式電子鼻，德國Airsense 公司；T10 勻漿器，德國IKA；7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，美國Agilent。

1.3 試驗方法

1.3.1 香菇風(fēng)味高內(nèi)相乳的制備

將酪蛋白與水混合配制3%（m/V）的酪蛋白水溶液，室溫下磁力攪拌2 h 后使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH 值至11，繼續(xù)攪1 h 直至酪蛋白完全溶解；繼續(xù)攪拌，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH 值穩(wěn)定至6，得酪蛋白水溶液[15]。

香菇油與大豆油以質(zhì)量比1:10 混合為具有香菇風(fēng)味的香菇風(fēng)味油，將水相酪蛋白溶液（5 mL）加入到20 mL 香菇風(fēng)味油中，由T10 IKA 勻漿器在8 000 r/min下高速勻漿2 min 制備得到香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳液，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 香菇風(fēng)味油空氣油炸魷魚的制備及品質(zhì)特性檢測

1.3.2.1 香菇風(fēng)味油空氣油炸魷魚的制備

將冷凍魷魚（每條大約0.50 kg）泡至含有3%氯化鈉的鹽水中，去除魷魚內(nèi)臟及表皮。將中間胴體取出后再次用鹽水清洗，并將其切成直徑為6.0 cm、厚度為0.8 cm 的薄片。將0.40 g 的香菇風(fēng)味油，以及與香菇風(fēng)味油具有相同油含量的香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳（0.50 g）分別均勻涂抹在魷魚薄片上，在空氣炸鍋說明書的推薦溫度180 ℃下分別空氣油炸10 和15 min。

1.3.2.2 香菇風(fēng)味油空氣油炸魷魚質(zhì)構(gòu)的測定

采用物性測試儀測定不同涂油條件下（不涂油、涂香菇風(fēng)味油、涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳）分別空氣油炸10 min 和15 min 魷魚制品的硬度、彈性、粘結(jié)性和咀嚼性。將空氣油炸魷魚切成2.0 cm×2.0 cm×0.6 cm（長×寬×高）的長方體進行測試，選擇P/50 TPA 探頭；試驗前、中、后速度均為1 mm/s；試驗返回速度為15.00 mm/s；下降距離15 mm；試樣壓縮應(yīng)變?yōu)?0%；兩次壓縮間隔為5.0 s。

1.3.2.3 香菇風(fēng)味油空氣油炸魷魚色澤的測定

通過測色儀檢測空氣油炸魷魚的色度參數(shù)L*、a*、b*值。WI表示白色指數(shù)，空氣油炸魷魚與生魷魚的WI值差體現(xiàn)了該魷魚制品的顏色變化，將不同涂油條件下的魷魚分別空氣油炸10 min 和15 min，測定其色度。白色指數(shù)（WI）計算公式如下[18]：

式中：

WI——白色指數(shù)；

L*——樣品亮度值；

a*——由綠色到紅色的CIE 值；

b*——由藍(lán)色到黃色的CIE 值。

1.3.2.4 香菇風(fēng)味油空氣油炸魷魚風(fēng)味輪廓的測定

利用PEN3 電子鼻分析不同涂油條件下（不涂油、涂香菇風(fēng)味油、涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳）空氣油炸15 min后魷魚制品的風(fēng)味強度。將2.00 g 空氣油炸魷魚放入20 mL 的電子鼻樣品瓶中，蓋上蓋子密封。將電子鼻的吸口插入樣品瓶中；測定時間為100 s，測定后在空氣中清洗探針的時間為20 s。

1.3.3 不同空氣油炸條件下魷魚制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測

將不同涂油條件下空氣油炸10、15 和20 min 的魷魚制品切碎后放入20 mL的頂空進樣小瓶中，加入10 μL濃度為50 mg/L 的內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮，用封口膜將瓶口密封。

采用頂空固相萃取技術(shù)對空氣油炸魷魚中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行萃取收集，結(jié)合氣相質(zhì)譜（GC-MS）對萃取物進行分離檢測。將進樣小瓶放置在水浴鍋內(nèi)60 ℃水浴加熱孵育20 min 后，插入SPME 并將萃取纖維頭推出，在萃取溫度為60 ℃的條件下對空氣油炸魷魚中的揮發(fā)性物質(zhì)進行萃取吸附40 min。萃取完成后將SPME萃取頭收回拔出并快速插入GC-MS進樣口中開始分離檢測。

色譜柱：Agilent 19091S-433HP-5MS 毛細(xì)管柱（30 m×250 mm×0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持0 min，以5 °C/min 升至220 °C，保持0 min；以5 °C/min 的速度增加到220 °C，保持0 min，以10 °C/min 的速度升到280 °C，并維持10 min。載氣（He）流量1 mL/min，SPME 手動進樣；采用不分流模式進樣。質(zhì)譜條件：離子源為EI 源；離子源溫度為230 °C，四極桿溫度為150 °C，掃描模式為標(biāo)準(zhǔn)掃描，掃描質(zhì)量范圍為40～400 u。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用內(nèi)標(biāo)法對空氣油炸魷魚中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物定量。每個實驗重復(fù)三次，每次使用三片魷魚進行空氣油炸處理，計算每個條件下處理數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用OriginPro 9.0 對數(shù)據(jù)制圖。利用MetaboAnalyst 5.0 進行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳在空氣油炸魷魚中的適用性研究

2.1.1 香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層對空氣油炸魷魚質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評價食品品質(zhì)特性的重要參數(shù)。為了研究不同表面涂層對空氣油炸魷魚制品質(zhì)構(gòu)的影響，測定了不同涂油條件下的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如硬度、咀嚼性、彈性和粘聚性。

如表1 所示，魷魚制品的硬度和咀嚼性受空氣油炸時間和涂油條件的影響。在空氣油炸過程中魷魚在循環(huán)的熱空氣中不斷運動，快速脫水，魷魚肌肉也由于水分的損失而變得更加緊致[19]，這使得魷魚制品獲得更硬的外殼，相應(yīng)的咀嚼度也會有所增加。在空氣油炸10 min 時，涂香菇風(fēng)味油與香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層的空氣油炸魷魚硬度和咀嚼性無顯著性差異（p＜0.05）；空氣油炸15 min 時，不涂油或涂香菇風(fēng)味油的空氣油炸魷魚硬度和咀嚼性顯著（p＜0.05）高于涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳。其中涂香菇風(fēng)味油的空氣油炸魷魚硬度（17 329.49）和咀嚼度（15 212.40）達到了最高值。這可能是因為相對于不涂油，涂有香菇風(fēng)味油的魷魚片所處環(huán)境中有油的存在，使得空氣炸鍋中循環(huán)熱空氣的溫度更高。在溫度更高的熱空氣作用下魷魚制品的硬度和咀嚼性更大，這造成了魷魚制品口感干硬、難以咀嚼的缺點，這一缺陷在趙文宇等人[20]的研究中也有體現(xiàn)，研究中在相同條件下空氣油炸處理后的魚塊熟化損失率、硬度和剪切力均顯著高于傳統(tǒng)油炸制品。香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層雖然含有與香菇風(fēng)味油涂層相同的油含量，但高內(nèi)相乳中的蛋白質(zhì)具有成膜能力，它可以減少空氣油炸魷魚表面的空隙[21]。因此，高內(nèi)相乳涂層可以像其他油炸涂層（如面糊）[22]一樣用作防止水分流失的屏障，進而防止魷魚因肉質(zhì)收縮而造成的干硬口感。結(jié)果表明香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳作為油炸涂層可以有效改善空氣油炸食品口感干硬的缺陷。

表1 不同涂油條件下空氣油炸魷魚的質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table 1 Texture parameters of air-fried squid under different oiling conditions

2.1.2 香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層對空氣油炸魷魚色澤的影響

除了質(zhì)構(gòu)外，在熱加工下色澤參數(shù)也是空氣油炸魷魚制品品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。由表2 可知，隨著空氣油炸時間的增加，三種涂油條件下空氣油炸魷魚的亮度L*值在逐漸減小，a*值與b*值逐漸增大。這與趙文宇等[20]研究的空氣油炸高白鮭魚塊色澤參數(shù)變化趨勢一致，表明隨著加熱時間的增大，美拉德和焦糖化反應(yīng)加劇，魷魚表面的色素不斷積累，顏色不斷加深。魷魚制品在熱加工前后的顏色變化由空氣油炸前后魷魚的白度值WI差值來表示[18]，魷魚制品表面的褐變程度直接反映在顏色參數(shù)a*的逐漸增加中，在Feng 等[23]的研究中也體現(xiàn)出了這一變化特征，鮑魚隨著熱加工處理時間的增加，其表面黑色沉淀物不斷積累，色澤參數(shù)a*值由3.42 增加至6.56。在本研究中空氣油炸10 min 后涂油層的空氣油炸魷魚制品色澤參數(shù)沒有顯著差異，空氣油炸15 min 后，涂高內(nèi)相乳空氣油炸的魷魚制品相比于不涂油和涂液體油具有更高L*值（64.09），更低的a*值（-2.02）與b*值（26.33），白度值WI（55.33）也顯著高于另外兩種涂油條件。這可能是由于高內(nèi)相乳可通過固定化液體油形成乳液膜屏障，保證了在熱空氣循環(huán)加熱時空氣油炸魷魚表面的油滴仍能均勻分布，防止了魷魚表面受熱不均勻，進而減緩了黒褐色色素在空氣油炸魷魚表面的積累分布。

表2 不同涂油條件下空氣油炸魷魚的質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table 2 Color parameters of air-fried squid under different oiling conditions

2.1.3 香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層對空氣油炸魷魚風(fēng)味輪廓的影響

在空氣油炸過程中，魷魚制品中除了質(zhì)構(gòu)和色澤，其他的品質(zhì)特性也會發(fā)生顯著變化。風(fēng)味是食品的另一重要品質(zhì)特性，各種食品因特征風(fēng)味而呈現(xiàn)出各自的特征[24]。對三種不同涂油條件下空氣油炸魷魚制品的風(fēng)味輪廓進行檢測分析，電子鼻的10 個傳感器對空氣油炸魷魚風(fēng)味響應(yīng)的雷達圖如圖1 所示。

圖1 不同涂油條件下空氣油炸魷魚的風(fēng)味強度Fig.1 Flavor intensity of air-fried squid under different oiling conditions

由圖1 可知，在不同的涂油條件下，對氮氧化物敏感的金屬傳感器W5S 的信號強度存在明顯的差異，即不同涂油條件下氮氧化物含量存在顯著差異。在W5S 傳感器信號強度：不涂油＞涂香菇風(fēng)味油＞涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳，這表明不涂油時空氣油炸魷魚中氮氧化物的含量最多，而涂抹香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層時含量最少。相關(guān)研究表明魷魚制品中氮氧化物類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等吡嗪類物質(zhì)[25]。為了進一步研究香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳涂層對空氣油炸魷魚風(fēng)味物質(zhì)具體含量的影響，需要對魷魚制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行進一步的檢測。

2.2 空氣油炸魷魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析

為了進一步確認(rèn)不同涂油條件下空氣油炸魷魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，使用頂空固相萃取結(jié)合氣相質(zhì)譜對不同空氣油炸條件的魷魚制品進行檢測。圖2 是樣品經(jīng)氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分離解析后得到的色譜圖，通過質(zhì)譜圖的測定結(jié)果，對比物質(zhì)分子與譜庫的保留指數(shù)RI 值、精確分子量以及解卷積的匹配度來對揮發(fā)性物質(zhì)準(zhǔn)確定性。如表1 所示，在空氣油炸魷魚中共鑒定得到33 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括4 種醇類物質(zhì)、5 種醛酮類物質(zhì)、7 種烷烴和烯烴類物質(zhì)、11 種雜環(huán)類物質(zhì)、6種酯類物質(zhì)。其中2 種醇類物質(zhì)（如圖2 中1、2 鑒定峰）：1-辛烯-3-醇、3-辛醇；5 種酯類物質(zhì)（如圖2 中3～7鑒定峰）：3-（甲硫基）丙酸甲酯、3-（甲硫基）丙酸乙酯、1-辛烯-3-基乙酸酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，是香菇風(fēng)味油中特有的風(fēng)味化合物，在不使用香菇風(fēng)味油時并未檢測到。有研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇具有濃烈的蘑菇甜香味，也被稱作蘑菇醇，是香菇柄中主要的特征風(fēng)味物質(zhì)[26]?？諝庥驼滛~制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中中含有大量雜環(huán)類物質(zhì)。王曉媛等[27]和解薇等[25]在魷魚干中檢測到了2,6-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪；Huang 等[28]在冷熏鲅魚中檢測到了1,2,4-三甲基苯、壬醛等物質(zhì)，上述物質(zhì)均可在本實驗中檢測得出。

圖2 不同涂油情況下空氣油炸魷魚的GC-MS 總離子流圖Fig.2 GC-MS total ion chromatograms of air-fried squid under different oiling conditions

2.3 空氣油炸魷魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化分析

為了進一步研究上述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在空氣油炸中含量的動態(tài)變化，采用內(nèi)標(biāo)法對不同條件下的空氣油炸魷魚中鑒定到的風(fēng)味化合物進行準(zhǔn)確定量。如表1所示，對不同空氣油炸時間（10、15、20 min）下不同涂油條件（不涂油、涂香菇風(fēng)味油、涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳）空氣油炸魷魚制品中的各類風(fēng)味物質(zhì)含量都有所變化。將各類物質(zhì)（醇類、醛酮類、烷烴和烯烴類、雜環(huán)類、酯類）進行匯總，分析其總含量隨著空氣油炸時間而發(fā)生的動態(tài)變化（圖3）。

圖3 在不同涂油條件下空氣油炸魷魚中的揮發(fā)性化合物總含量變化Fig.3 Changes of total volatile compounds in air-fried squid under different oiling conditions

醇類物質(zhì)：不涂油的空氣油炸魷魚中醇類物質(zhì)含量在加熱過程中先減少后增加。涂抹香菇風(fēng)味油和香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳的空氣油炸魷魚中醇類物質(zhì)總含量在空氣油炸過程先增加后減少。其中具有青香和堅果香氣[29]的2,4-己二烯-1-醇在加熱過程中逐漸生成，含量增多；香菇風(fēng)味油中含量最高的兩種醇類物質(zhì)1-辛烯-3-醇和3-辛醇因為受溫度敏感程度大，加熱容易揮發(fā)降解。相比于涂香菇風(fēng)味油，涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳的空氣油炸魷魚中醇類物質(zhì)總含量在10～20 min 都更高一些。

醛酮類物質(zhì)：不同涂油條件下空氣油炸魷魚中的醛酮類物質(zhì)最終都有含量減少的趨勢。苯甲醛是其中含量最多的一種物質(zhì)，具有杏仁和堅果的氣味[29]。在不涂油條件下，空氣油炸10 min 后苯甲醛含量達到最大值，10～15 min 內(nèi)苯甲醛含量迅速降低；而涂油條件下苯甲醛含量在10～15 min 內(nèi)增大。其余醛酮類物質(zhì)如壬醛、十四醛也被證實廣泛存在于與魚類制品中（鰹魚醬[30]、魷魚干[25]和熏魚[31]等）。

雜環(huán)類物質(zhì)是空氣油炸魷魚中揮發(fā)性化合物的主要組成部分。除2,4,6-三甲基吡啶外，其余物質(zhì)含量都隨著空氣油炸時間的增加而增多。尤其三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，這兩類物質(zhì)含量都在10～20 min內(nèi)顯著上升，在不涂油條件下含量能達到1.96 mg/kg。由結(jié)果可知，雜環(huán)類風(fēng)味化合物主要由吡嗪類物質(zhì)組成，氮氧化物主要分布在雜環(huán)類物質(zhì)組別中。不同涂油條件下雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)的總含量：不涂油＞涂香菇風(fēng)味油＞涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳，這一結(jié)果也與電子鼻中W5S 傳感器所檢測的信號強度比較：不涂油＞涂香菇風(fēng)味油＞涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳的結(jié)果相對應(yīng)。

烷烴和烯烴類物質(zhì)含量變化趨勢與醛酮類相似，其中含量最多的是2,6,10,14-四甲基十五烷，在加熱過程中有逐漸減少的趨勢。

酯類物質(zhì)：由于香菇風(fēng)味油中含有5 種特征酯類物質(zhì)，所以在涂香菇風(fēng)味油和涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳條件時，酯類物質(zhì)總含量比不涂油時高。這些特有的酯類化合物在空氣油炸過程中含量都逐漸減少。

在空氣油炸10 min 和15 min 時間時，涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳的空氣油炸魷魚制品中檢測到揮發(fā)性化合物總含量（含量范圍為544.65～404.91 μg/kg）均高于涂香菇風(fēng)味油（含量范圍為472.28～381.13 μg/kg），尤其是含有香菇風(fēng)味油油特征風(fēng)味物質(zhì)的醇類和酯類物質(zhì)的總含量在涂高內(nèi)相乳時都比涂香菇風(fēng)味油時高。這說明高內(nèi)相乳在一定加熱時間范圍內(nèi)能作為風(fēng)味油保護體系，減少風(fēng)味油中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失。

2.4 基于PLS-DA 分析不同空氣油炸條件下魷魚制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

通過聚類熱圖分析（圖4），空氣油炸處理使得魷魚具有了豐富的味覺層次。其中樣品組別0、1 和2 分別表示不同涂層：不涂油、涂液體油、涂高內(nèi)相乳，10、15 和20 表示空氣油炸時間。雜環(huán)類物質(zhì)隨著加熱時間的增加顏色由冷色調(diào)轉(zhuǎn)為暖色調(diào)，含量有所增加。部分醛酮與烷烴類物質(zhì)以及香菇風(fēng)味油中特有的醇類、酯類物質(zhì)含量有所減少，這與圖3 對揮發(fā)性物質(zhì)含量的動態(tài)分析折線圖結(jié)果一致。

圖4 不同空氣油炸條件下魷魚制品中的揮發(fā)性化合物含量聚類熱圖Fig.4 Cluster heatmap of volatile compound content in squid products under different air frying conditions

為了簡化涂油條件和空氣油炸時間對揮發(fā)性化合物的影響，通過PLS-DA 分析方法對不同空氣油炸條件下的揮發(fā)性物質(zhì)含量的變化進行區(qū)別分析。其中圖5a 是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的得分圖，B 是載荷圖，C 是VIP圖?？諝庥驼滛~制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)得分圖中PC1 的貢獻率為52.0%，PC2 的貢獻率為35.2%。由圖可知，空氣油炸時間和不同涂油條件對魷魚空氣油炸過程中揮發(fā)性化合物的形成起交互作用；隨著空氣油炸時間的增加，不同涂油條件下的空氣油炸魷魚樣品在圖中的距離越來越遠(yuǎn)，這代表魷魚制品中的揮發(fā)性化合物含量發(fā)生了顯著的變化。

圖5 不同空氣油炸條件下魷魚制品中的揮發(fā)性化合物含量的PLS-DA 分析Fig.5 PLS-DA analysis of volatile compound content in squid products under different air frying conditions

盡管在電子鼻檢測中顯示涂液體油和涂高內(nèi)相乳的揮發(fā)性化合物風(fēng)味輪廓相似，但經(jīng)PLS-DA 分析確定不同涂油條件的樣品分別對應(yīng)一個明確的組。在空氣油炸時間為15 min 和20 min 時，涂香菇風(fēng)味油和涂香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳的空氣油炸魷魚中揮發(fā)性物質(zhì)在圖PC1 處區(qū)分明顯。這說明在風(fēng)味油的應(yīng)用中高內(nèi)相乳涂層與液體油涂層對魷魚制品中揮發(fā)性物質(zhì)影響具有差異性。

圖5b 是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的位置分布的信息。含有油涂層時空氣油炸的魷魚制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多分布于圖的第四象限中，該象限中的主要化合物是醇類風(fēng)味物質(zhì)（1-辛烯-3-醇以及3-辛醇）和酯類風(fēng)味化合物（3-(甲硫基)丙酸甲酯、3-(甲硫基)丙酸乙酯以及癸酸乙酯）。結(jié)合圖5c 中PLS-DA 鑒定的重要揮發(fā)性化合物（VIP＞1.0），上述具有區(qū)分樣本組別差異作用的化合物大部分都是VIP＞1.0 的重要揮發(fā)性化合物。

3 結(jié)論

香菇風(fēng)味油高內(nèi)相乳可作為涂層代替液體香菇風(fēng)味油應(yīng)用于空氣油炸魷魚制品中，有助于改善空氣油炸制品口感干硬的缺陷，避免了黒褐色色素在空氣油炸魷魚表面的產(chǎn)生，可以有效改善空氣油炸魷魚的品質(zhì)。對不同涂油條件下的空氣油炸魷魚中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進一步檢測分析，共檢測到33 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)隨著空氣油炸時間的增加而不斷增加，醛酮類與烷烴、烯烴類風(fēng)味物質(zhì)呈下降趨勢。在一定加熱時間范圍內(nèi)，高內(nèi)相乳涂層能減少風(fēng)味油中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（1-辛烯-3-醇、3-辛醇、3-(甲硫基)丙酸甲酯、3-(甲硫基)丙酸乙酯以及癸酸乙酯）的損失。經(jīng)PLS-DA 進一步簡化分析可知：不同空氣油炸條件下制備的魷魚制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分布具有顯著差異，其中區(qū)分明顯的區(qū)域其揮發(fā)性成分主要是醇類和酯類風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)大多為PLS-DA 分析（VIP＞1.0）鑒定出的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，是香菇風(fēng)味油中的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。