閆麗新，殷中專，蔡琰，劉俊榮，徐曇燁，田元勇

（大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧大連 116023）

牡蠣是我國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)量最多的貝類，2020年產(chǎn)量為542.46 萬(wàn)t[1]，牡蠣活品具有較高的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。自然環(huán)境中牡蠣生長(zhǎng)在潮間帶，能夠承受頻繁的低氧/復(fù)氧應(yīng)激，并使線粒體在整個(gè)低氧/復(fù)氧循環(huán)中保持較好的功能[2]。牡蠣相較于蝦夷扇貝和菲律賓蛤仔具有更強(qiáng)的耐干露能力。徐美祿等[3]研究發(fā)現(xiàn)牡蠣可在6 d 內(nèi)保持良好品質(zhì)。而菲律賓蛤仔和蝦夷扇貝的耐干露極限分別為4 d 和2 d[4]。目前，牡蠣活品捕后以無(wú)水運(yùn)輸為主，到達(dá)市場(chǎng)后進(jìn)行干藏或濕藏方式銷售。濕藏銷售因存在成本高、營(yíng)養(yǎng)消耗等弊端，故干藏銷售模式應(yīng)用更為廣泛?！盁o(wú)水運(yùn)輸-干藏銷售”模式下長(zhǎng)時(shí)期干露對(duì)牡蠣活品貨架期產(chǎn)生不利影響。貝類捕后早期因環(huán)境變化劇烈，活力和風(fēng)味下降最明顯，是品質(zhì)易逝期[5]。牡蠣在無(wú)水運(yùn)輸過(guò)程中高密度、物理碰撞和擠壓等脅迫導(dǎo)致其體內(nèi)乳酸、章魚堿等無(wú)氧代謝物質(zhì)的積累[6]。在干露運(yùn)輸后增加復(fù)水處置，可以提高牡蠣活品貯藏穩(wěn)定性[3]。本研究根據(jù)牡蠣現(xiàn)有流通狀況，利用無(wú)水運(yùn)輸，在到達(dá)銷售地后增加復(fù)水操作來(lái)消除缺氧脅迫影響，使其品質(zhì)恢復(fù)，進(jìn)而延長(zhǎng)活品貨架期?？紤]到內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)需求，采用人工海水代替天然海水對(duì)牡蠣進(jìn)行復(fù)水操作。模擬“無(wú)水運(yùn)輸-人工海水復(fù)水-干藏銷售”的捕后流通模式，對(duì)模擬流通過(guò)程品質(zhì)變化進(jìn)行評(píng)價(jià)。

影響活品牡蠣品質(zhì)因素包括活力、呈味特性、微生物等指標(biāo)?；盍νǔ２捎萌姿嵯佘眨ˋdenosine triophosphate，ATP）關(guān)聯(lián)化合物進(jìn)行評(píng)價(jià)。鮮味是牡蠣的重要呈味特性，影響其鮮味的物質(zhì)包括氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸和堿類，此外，一些小分子肽確定為鮮味的貢獻(xiàn)者。呈鮮味的氨基酸主要是以谷氨酸為代表，有鮮味的天然氨基酸，如天冬氨酸，在貝類中以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式存在。鮮味代表性的核苷酸主要是5＇-鳥苷酸（5＇-GMP）、5＇-肌苷酸（5＇-IMP）和5＇-腺苷酸（5＇-AMP），在扇貝中主要是AMP 和IMP。貝類特征滋味形成的主要物質(zhì)還有琥珀酸及其鈉鹽。此外，牡蠣是濾食性貝類，當(dāng)這些軟體動(dòng)物來(lái)自受污染地區(qū)時(shí)，會(huì)將致病菌帶給消費(fèi)者，增加了食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[7-8]。近年來(lái)，高通量測(cè)序技術(shù)在分析微生物菌落組成方面已很成熟，利用其分析牡蠣體內(nèi)的菌落組成情況，可為牡蠣的食用安全提供基礎(chǔ)信息。

本研究模擬牡蠣捕后流通過(guò)程，將采捕后的牡蠣立即裝入泡沫箱內(nèi)并用冰袋冷卻，無(wú)水運(yùn)輸1 d，然后，將人工海水復(fù)水（36 h）后的牡蠣干藏（10 d），通過(guò)活力、呈味物質(zhì)含量、微生物3 個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)模擬流通過(guò)程中的品質(zhì)變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

太平洋牡蠣（120 個(gè)）于2020 年9 月2 日購(gòu)于大連石城島生蠔小鎮(zhèn)，質(zhì)量（187.08±18.48）g。

氯化鈉（分析純）、磷酸氫二鈉（分析純）、碘乙酸鈉（分析純）、氫氧化鉀（色譜純），中國(guó)天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲醇（色譜純），美國(guó)Sigma 公司；高氯酸、硫酸、鹽酸、磷酸、磷酸氫二鉀（色譜純）、磷酸二氫鉀（色譜純）、氯化鉀（分析純）、蒽酮（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醇（分析純），天津市富宇精細(xì)化工有限公司；2，3，5-三苯基氯化四氮唑（2、3、5-Triphenytetrazoliumchloride，TTC）（分析純），中國(guó)北京索萊寶科技有限公司；琥珀酸鈉（分析純），大連美侖生物技術(shù)有限公司。平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（Lauryl Sulfate Tryptose Broth，LST）、煌綠乳酸膽鹽肉湯（Brilliant Green Lactose Bile Broth，BGLB），北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1260 高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；UV-1800PC 紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；BS224S 型精密電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PB-10 pH 計(jì)，德國(guó)Sartorius 公司；Milli-Q 超純水凈化儀，美國(guó)Millipore 公司；L-8900 全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；GL-21M 高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)HERMLE Labortechnik GmbH 公司；無(wú)菌實(shí)驗(yàn)臺(tái)，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料與處理 太平洋牡蠣采捕后立即裝入泡沫箱（加冰袋降溫），無(wú)水運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室（約5 h）。到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后繼續(xù)在泡沫箱里放置1 d，模擬無(wú)水運(yùn)輸。然后，放入循環(huán)水槽進(jìn)行復(fù)水處置36 h（人工海水，鹽度2.8%，氧質(zhì)量濃度5.51 mg/L，溫度25.1 ℃，循環(huán)速率3 次/h，貝水比1∶10）。將牡蠣放在4 ℃冰柜干露貯藏10 d，模擬銷售。貯藏過(guò)程中使用人工海水浸濕的濕布進(jìn)行保濕處置。模擬過(guò)程取樣點(diǎn)見表1。分離牡蠣閉殼肌于-80 ℃條件下貯藏，用于ATP 等理化指標(biāo)的檢測(cè)。軟體部分用滅菌勻漿器混勻，用于細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)和微生物高通量測(cè)序。

表1 模擬流通過(guò)程牡蠣取樣點(diǎn)Table 1 Sampling points of oyster during simulated supply chain

1.3.2 模擬流通過(guò)程的牡蠣活力分析 在活力分析前測(cè)定樣品的質(zhì)量。選取5 只牡蠣，準(zhǔn)確稱其質(zhì)量，監(jiān)測(cè)模擬流通過(guò)程中質(zhì)量的變化?；盍υu(píng)價(jià)指標(biāo)包括閉殼肌糖原含量、pH 值、ATP 相關(guān)化合物含量、核苷酸能荷以及鰓中琥珀酸脫氫酶活力。

1）閉殼肌中糖原含量的測(cè)定 取2.0 g 閉殼肌，加入30% KOH 溶液4 mL，沸水浴消化20 min。冷卻至室溫后加入無(wú)水乙醇20 mL，3 000 g離心15 min，取沉淀。沉淀中依次加入10 mL 水、15 mL 無(wú)水乙醇和1 滴飽和氯化鉀溶解，3 000 g離心15 min，取沉淀加水溶解后用蒽酮比色法測(cè)定其含量[9]。

2）閉殼肌中pH 值的測(cè)定 取2.0 g 閉殼肌，立刻加入10 mL 20 mmol/L 碘乙酸鈉溶液，冰浴條件下用玻璃棒將肌肉充分搗碎，靜置25 min，用精密pH 計(jì)測(cè)定。

3）閉殼肌中ATP 及其關(guān)聯(lián)化合物的提取及測(cè)定 分別稱取1.0 g 閉殼肌，加入10 mL 5%PCA 溶液，冰浴條件下?lián)v碎10 min 后用2 mol/L KOH 調(diào)pH 值在2～3.5 之間，然后定容20 mL，5 000×g 離心5 min，將上清液用0.45 μm 濾膜過(guò)濾，取4.0 mL 加入1 mL 0.1 mol/L 磷酸緩沖液，待分析。用高效液相色譜法分析，選取日本GL sciences 公司（ODS-SP C18，4.6 mm×250 mm，5 μm）的色譜柱；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm；進(jìn)樣量：10 μL；溫度：30 ℃；流速：0.8 mL/min；流動(dòng)相：0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液，并用磷酸調(diào)pH 值至6.5[10]。核苷酸能荷（AEC）計(jì)算公式：

式中：ATP——三磷酸腺苷含量；ADP——二磷酸腺苷含量；AMP——磷酸腺苷含量[11]。

4）鰓中琥珀酸脫氫酶（Succinate dehydrogenase,SDH）活力的測(cè)定 稱取牡蠣鰓1.0 g，剁碎后加入10 mL TTC 溶液（0.2%TTC、0.1%琥珀酸鈉、3%氯化鈉、2.84%磷酸氫二鈉），37 ℃水浴30 min 后放入冰中立即冷卻，加入15 mL 無(wú)水乙醇攪拌30 min，3 000×g 離心5 min，取上清液用0.45 μm 濾膜過(guò)濾，在485 nm 處測(cè)定其吸光度，根據(jù)三苯基甲臜（Triphenylformazan，TF）標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TF 的生成量。以單位時(shí)間內(nèi)TF 的生成量定義為1個(gè)酶活力單位U[12]。

1.3.3 模擬流通過(guò)程太平洋牡蠣呈味特性分析將牡蠣（5 只）全部軟體勻漿，稱取0.5 g，加入0.02 mol/L HCl 10 mL，10 000 r/min 均質(zhì)30 s，定容100 mL，10 000×g 離心10 min，用0.45 μm 濾膜將上清液過(guò)濾，用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定游離氨基酸含量。稱取牡蠣軟體勻漿組織1.0 g，參考閉殼肌中ATP 及其關(guān)聯(lián)化合物的提取及測(cè)定方法測(cè)定全軟體AMP、IMP 含量。最后折合成每mL 提取液中的呈味化合物含量，計(jì)算味覺活度值（taste activity value,TAV），對(duì)各種呈味物質(zhì)的影響進(jìn)行評(píng)價(jià)。TAV 值為太平洋牡蠣全軟體呈味化合物含量與其閾值之間的比值[13]。

1.3.4 模擬流通過(guò)程牡蠣微生物指標(biāo)分析

1）細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 將試驗(yàn)用牡蠣刀、生理鹽水在121 ℃條件下殺菌15 min，冷卻至室溫，備用。用滅菌的牡蠣刀剖開牡蠣外殼，取軟體組織25.0 g，加無(wú)菌生理鹽水225 mL，勻漿，取勻漿液測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。測(cè)定方法采用GB/T 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[14]。

2）高通量測(cè)序 采用SDS 方法提取樣本的基因組DNA。以稀釋的基因組DNA 為模板，根據(jù)測(cè)序區(qū)域的選擇，采用16S DNA 的V4區(qū)特異引物515 F 和806 R 進(jìn)行PCR 擴(kuò)增。PCR 產(chǎn)物用2%的瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)。將構(gòu)建好的文庫(kù)經(jīng)Qubit 和Q-PCR 定量，文庫(kù)合格后使用NovaSeq6000 上機(jī)測(cè)序。根據(jù)Barcode 序列和PCR 擴(kuò)增引物序列從下機(jī)數(shù)據(jù)中拆分出各樣本數(shù)據(jù)，截去Barcode 和引物序列后對(duì)每個(gè)樣本的reads 進(jìn)行拼接，過(guò)濾處理得到高質(zhì)量的Tags 數(shù)據(jù)。通過(guò)與物種注釋數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)檢測(cè)嵌合體序列，最終去除其中的嵌合體序列，得到有效數(shù)據(jù)。利用Uparse[15]軟件對(duì)所有樣本的有效數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類，默認(rèn)以97%的一致性將序列聚類成為OTUs（Operational Taxonomic Units）。根據(jù)所有樣本在屬水平的物種注釋及豐度信息，選取豐度排名前35 的屬，根據(jù)其在每個(gè)樣本中的豐度信息，從物種和樣本兩個(gè)層面進(jìn)行聚類，采用Fasttree 軟件+R 語(yǔ)言制作熱圖（由北京諾禾致源生物信息科技有限公司協(xié)助完成）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣模擬流通過(guò)程中活力變化

牡蠣質(zhì)量與其銷售價(jià)格密切相關(guān)。太平洋牡蠣初始質(zhì)量為187.08 g，經(jīng)1 d 的無(wú)水運(yùn)輸，質(zhì)量下降為183.39 g。復(fù)水后其質(zhì)量恢復(fù)至192.19 g。后期干藏過(guò)程中因能量物質(zhì)的消耗其質(zhì)量呈下降趨勢(shì)，第10 天質(zhì)量降至最低，174.25 g。

牡蠣模擬流通過(guò)程活力指標(biāo)如圖1 所示。牡蠣初始糖原含量為7.92 mg/g，無(wú)水運(yùn)輸1 d 后降至5.84 mg/g。復(fù)水后糖原含量沒有明顯變化，在后期干藏過(guò)程中逐漸下降。糖原是牡蠣重要的能源物質(zhì)，運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)氧代謝被大量消耗。牡蠣是附著性貝類，肌肉不需要儲(chǔ)備較多糖原，而像蝦夷扇貝等具有較強(qiáng)活動(dòng)能力的貝類，需要通過(guò)橫紋肌快速收縮，游泳以躲避海星等捕食者等行為，扇貝閉殼肌糖原儲(chǔ)備可達(dá)50 mg/g[16]。復(fù)水期間，由于人工海水中缺乏牡蠣可以利用的食物，因此缺氧脅迫雖解除，但牡蠣糖原含量并沒有明顯恢復(fù)。此外，有研究表明，核苷酸和磷酸精氨酸的恢復(fù)速度比糖原恢復(fù)速度快[17]，因此，糖原含量復(fù)水后沒有明顯恢復(fù)。后期干藏過(guò)程中糖原含量呈下降趨勢(shì)的主要原因是缺氧脅迫，牡蠣消耗體內(nèi)的糖原來(lái)維持自身的生理代謝。

圖1 模擬流通過(guò)程中牡蠣閉殼肌能量變化Fig.1 Energy changes of adductor muscle of oyster during simulated supply chain

牡蠣模擬流通過(guò)程中ATP 相關(guān)化合物含量變化如圖1b 所示。牡蠣無(wú)水運(yùn)輸1 d 后，ATP 含量由2.29 μmol/g 降至1.42 μmol/g，人工海水復(fù)水后恢復(fù)至1.94 μmol/g。后期干藏過(guò)程中ATP 含量逐漸降低，相應(yīng)的AMP 含量呈上升趨勢(shì)。ATP 是一種高能磷酸化合物，可為細(xì)胞各項(xiàng)生命活動(dòng)提供能量[18-19]。運(yùn)輸過(guò)程中牡蠣進(jìn)行無(wú)氧糖酵解，通過(guò)消耗體內(nèi)的糖原產(chǎn)生ATP 來(lái)維持自身的生理代謝，使ATP 含量沒有明顯變化。后期干藏過(guò)程中，糖原含量的減少使其不能滿足自身正常代謝需求，開始消耗體內(nèi)的ATP 來(lái)維持平衡，因此ATP 含量逐漸降低。本試驗(yàn)中牡蠣均為活品，未檢測(cè)到僅在貝類死后才產(chǎn)生的HxR 和Hx。ATP 存在ATP→ADP→AMP→IMP/AdR→HxR→Hx 兩種降解途徑，有研究表明，牡蠣肌肉中這兩種降解途徑共同存在，然而，由于AdR 脫氨酶活性較高，導(dǎo)致降解速率較快，因此在此過(guò)程中并沒有檢測(cè)到[20]。

牡蠣模擬流通過(guò)程中AEC 值變化如圖1c 所示。牡蠣無(wú)水運(yùn)輸、復(fù)水、干露8 d 的AEC 值均在40%以上，后期干藏直至10 d 才出現(xiàn)顯著下降。AEC 值被認(rèn)為是描述肌細(xì)胞能量狀態(tài)的重要指標(biāo)，用來(lái)反映受到環(huán)境脅迫的程度[21]。通常認(rèn)為AEC 大于75%具有較好的活力[22]。然而，牡蠣在無(wú)任何脅迫狀態(tài)下閉殼肌的AEC 值僅為53.9%，可能是因?yàn)槟迪犻L(zhǎng)期附著在其它物體上，導(dǎo)致閉殼肌不需要太高的能量[2]。此外，貝類肌肉AEC 值一般受季節(jié)的影響，這與其生殖周期有關(guān)[23]。有研究表明牡蠣閉殼肌六七月份AEC 值最高，10 月份最低，貽貝（Mytilus edulis）的AEC 值季節(jié)變化規(guī)律和牡蠣類似[24-25]。除季節(jié)影響外，養(yǎng)殖密度和貝齡也會(huì)影響AEC 值，高密度養(yǎng)殖的牡蠣普遍比低密度養(yǎng)殖的AEC 值低，而貝齡對(duì)AEC 值的影響大多取決于季節(jié)，不同季節(jié)變化是不同的[24]。

牡蠣模擬流通過(guò)程中pH 值變化如圖1d 所示。牡蠣初始pH 6.78，運(yùn)輸1 d 后，pH 值顯著降至6.56。復(fù)水后pH 值恢復(fù)至初始水平6.74，后期干藏過(guò)程中其逐漸降低。牡蠣運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的opine 類酸性代謝產(chǎn)物使pH 值降低，高溫、撞擊等脅迫更會(huì)加劇酸性代謝物的產(chǎn)生。有研究表明15 min 的機(jī)械振動(dòng)就可使牡蠣的免疫功能出現(xiàn)顯著的下降[26]。牡蠣復(fù)水后，氧氣的參與使牡蠣的脅迫因素解除，pH 值回升。后期干藏過(guò)程中牡蠣避免了高溫、撞擊脅迫的影響，酸性代謝物產(chǎn)生速率較慢，pH 值緩慢下降。

SDH 是有氧代謝的指示酶，被用作缺氧脅迫程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)[27]。有研究表明，當(dāng)日本沼蝦和中華絨螯蟹面臨低氧脅迫時(shí)，肌肉中SDH 活性會(huì)隨低氧暴露時(shí)間的延長(zhǎng)而降低[27-28]。太平洋牡蠣模擬流通過(guò)程中鰓SDH 活性變化如圖2 所示。牡蠣初始SDH 活性為12.53 U/g，無(wú)水運(yùn)輸1 d 后顯著降至8.95 U/g。復(fù)水后SDH 活性恢復(fù)至14.84 U/g，并維持至干藏8 d，第10 天顯著下降至9.94 U/g。運(yùn)輸過(guò)程中牡蠣氧氣供應(yīng)不足，SDH 活性明顯下降。復(fù)水后缺氧脅迫解除，琥珀酸脫氫酶的活性得到明顯回升。后期干藏過(guò)程中，雖然牡蠣面臨缺氧脅迫，但是貯藏溫度較低，降低了自身的生理代謝，呼吸速率也明顯降低，因此SDH 一直維持較高活性，干藏第10 天才出現(xiàn)顯著下降。

圖2 模擬流通過(guò)程中牡蠣鰓琥珀酸脫氫酶活性的變化Fig.2 The changes of SDH activity in gills of oysters during simulated supply chain

牡蠣模擬流通過(guò)程中活力指標(biāo)主成分分析結(jié)果如圖3 所示。對(duì)糖原含量、pH 值、ATP 相關(guān)化合物含量、AEC 值以及SDH 活性進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，前2 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為98.3%，反映原指標(biāo)的大部分信息。主成分分析將牡蠣大致分為4 組：C、T、D-E8、E10。初始點(diǎn)狀態(tài)最好，無(wú)水運(yùn)輸1 d 后狀態(tài)較差，復(fù)水后品質(zhì)明顯回升，干藏至第8 天仍保持較好品質(zhì)，第10 天品質(zhì)下降。

圖3 主成分分析Fig.3 Principal component analysis

2.2 牡蠣模擬流通過(guò)程中呈味化合物含量變化

牡蠣模擬流通過(guò)程中軟體呈味化合物含量變化見表2。呈味核苷酸主要有AMP 和IMP 兩種，AMP 含量較低且波動(dòng)不大。IMP 的TAV＞1，對(duì)呈味影響明顯。IMP 初始含量為0.37 mg/mL，無(wú)水運(yùn)輸后降至0.25 mg/mL，復(fù)水后恢復(fù)至初始狀態(tài)。IMP 含量后期干藏至第10 天才出現(xiàn)下降。IMP 是鮮味的增強(qiáng)劑，比味精強(qiáng)得多，與天冬氨酸、谷氨酸之間存在協(xié)同效應(yīng)，可以增加鮮味。

牡蠣軟體中游離氨基酸主要為?；撬岷凸劝彼?，其次為天冬氨酸和丙氨酸，與Murata 等[29]研究結(jié)果一致。其中，谷氨酸TAV＞1，說(shuō)明只有谷氨酸對(duì)呈味影響明顯。模擬流通過(guò)程中谷氨酸含量較為穩(wěn)定，沒有較大波動(dòng)。?；撬嵩谏矬w內(nèi)有調(diào)節(jié)滲透壓的作用，對(duì)呈味不起作用。天冬氨酸和谷氨酸有酸味，然而，其鈉鹽會(huì)呈現(xiàn)鮮味。谷氨酸可與人工海水中鈉離子結(jié)合形成呈鮮味的谷氨酸鈉，并且L-谷氨酸和IMP 兩種鮮味化合物之間也具有增強(qiáng)的協(xié)同作用[30-31]。丙氨酸是一種形成滲透壓的物質(zhì)，也是碳水化合物缺氧呼吸即酵解的主要終產(chǎn)物，在干露過(guò)程中大量積累[29]，這是丙氨酸無(wú)水運(yùn)輸后含量升高，復(fù)水后含量降低，并在后期干藏過(guò)程中逐漸上升的原因。

2.3 牡蠣模擬流通過(guò)程中微生物的變化

牡蠣模擬流通過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)變化如圖4 所示。無(wú)水運(yùn)輸后牡蠣細(xì)菌總數(shù)顯著上升，復(fù)水后沒有明顯變化，并在后期干藏過(guò)程中逐漸上升。細(xì)菌總數(shù)可接受品質(zhì)界限為107/g[32]，說(shuō)明牡蠣在第10天仍可食用。長(zhǎng)竹蟶和櫛孔扇貝4 ℃貯藏12 h 時(shí)細(xì)菌總數(shù)沒有明顯變化，而當(dāng)貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至24 h 時(shí)，細(xì)菌總數(shù)顯著升高[33]。同樣的，將藍(lán)蟹在4 ℃下貯藏10 d 后細(xì)菌總數(shù)達(dá)到臨界值[34]。

圖4 模擬流通過(guò)程中牡蠣細(xì)菌總數(shù)變化Fig.4 Changes of aerobic plate count of oyster during simulated supply chain

牡蠣模擬流通過(guò)程中微生物物種注釋以熱圖的形式展示（圖5）。根據(jù)所有樣本在屬水平的物種注釋及豐度信息，選取豐度排名前35 的屬，根據(jù)其在每個(gè)樣本中的豐度信息，從物種和樣本兩個(gè)層面進(jìn)行聚類，繪制成熱圖。熱圖是一種二維呈現(xiàn)，可分為4 類：Ⅰ類以短波單胞菌屬等為主，在恢復(fù)前期較多，在貯藏過(guò)程中含量較少，可能與溫度的變化有關(guān)，對(duì)溫度的要求較高。Ⅱ類以水棲菌屬為主，運(yùn)輸后較多，經(jīng)復(fù)水操作，明顯降低，并在后期貯藏過(guò)程中含量較低。Ⅲ類微生物以交替假單胞菌屬和希瓦氏菌屬為主，主要存在貯藏后期，為腐敗菌。Ⅳ類以弧菌、交替單胞菌和嗜冷桿菌屬為主，貯藏中期比例明顯增多，而在貯藏后期含量會(huì)顯著降低。曹榮等[35]分析牡蠣閉殼肌冷藏（4 ℃）過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在屬的水平上，弧菌屬冷藏前期比例迅速下降，希瓦氏菌屬和交替假單胞菌屬在冷藏后期占優(yōu)勢(shì)，在牡蠣腐敗過(guò)程中起重要作用。本研究中微生物群落結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律與其基本一致。

圖5 模擬流通過(guò)程中牡蠣細(xì)菌物種豐度聚類熱圖Fig.5 Heat map of microorganism species abundance in oyster during simulated supply chain

3 結(jié)論

采捕后的太平洋牡蠣無(wú)水運(yùn)輸1 d 后進(jìn)行復(fù)水處置，然后4 ℃下干藏，得到以下結(jié)論：

1）活力 無(wú)水運(yùn)輸1 d 后太平洋牡蠣質(zhì)量、pH 值、ATP 含量和SDH 活性顯著下降，復(fù)水后迅速回升至初始狀態(tài)；后期干藏過(guò)程中糖原含量、pH 值逐漸降低，而AEC 值始終保持初始狀態(tài)，干藏第10 天才顯著下降。

2）呈味 呈味化合物中只有IMP 和谷氨酸TAV 值＞1，是影響牡蠣風(fēng)味的重要物質(zhì)。其中，谷氨酸在模擬流通過(guò)程中較為穩(wěn)定，沒有較大波動(dòng)。IMP 含量?jī)H在無(wú)水運(yùn)輸1 d 和干藏10 d 時(shí)較低。

3）微生物 牡蠣運(yùn)輸1 d 后細(xì)菌總數(shù)顯著上升，復(fù)水后沒有明顯變化，并在后期干藏過(guò)程中逐漸上升，第10 天仍在可食用標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

太平洋牡蠣在“無(wú)水運(yùn)輸1 d-復(fù)水-干藏銷售8 d”模式下接近于初始品質(zhì)。在此模式下，節(jié)約銷售成本的同時(shí)可較好地保持風(fēng)味品質(zhì)，研究結(jié)果可為牡蠣的運(yùn)輸、銷售提供參考。