王芙蓉，左昕怡，謝中國(guó)，郭湘蕾

（1.湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南 常德 415000；2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 常德 415000；3.環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000；4.水生動(dòng)物重要疫病分子免疫技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000；5.水產(chǎn)生物資源與環(huán)境生態(tài)湖南省工程研究中心，湖南 常德 415000；6.常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心，湖南 常德 415000）

免疫是人體通過(guò)免疫系統(tǒng)識(shí)別“自己”和“非己”成分，并通過(guò)免疫應(yīng)答過(guò)程排斥或清除自身所產(chǎn)生的病變細(xì)胞以及進(jìn)入人體內(nèi)的抗原性物質(zhì)的過(guò)程。免疫調(diào)節(jié)機(jī)制能幫助人體抵抗它所不希望的生物入侵，以維持人體生命的正常活動(dòng)及生理的相對(duì)穩(wěn)定，保持身體健康[1]。免疫調(diào)節(jié)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡過(guò)程，如果機(jī)體對(duì)外界病原微生物的入侵作出的反應(yīng)過(guò)低會(huì)造成身體的嚴(yán)重感染，反應(yīng)過(guò)激則發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。因此，免疫調(diào)節(jié)對(duì)維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定具有十分關(guān)鍵的作用。隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，慢性或急性疾病對(duì)人體的影響越來(lái)越大，利用免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，保持或恢復(fù)身體健康的作用機(jī)理也越來(lái)越明晰。對(duì)比使用醫(yī)藥進(jìn)行保健或者治療的方式，食品保健更加安全且越來(lái)越受到消費(fèi)者的信任與青睞，自然資源中的食品成分與人體免疫系統(tǒng)的兼容性也更強(qiáng)[2]。因此，利用自然資源中的活性物質(zhì)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)成為一項(xiàng)十分重要的研究?jī)?nèi)容。本文綜述了具有免疫調(diào)節(jié)功能的活性物質(zhì)及其作用機(jī)制的研究進(jìn)展，對(duì)含有免疫調(diào)節(jié)功能的天然食品及經(jīng)過(guò)加工后含有免疫調(diào)節(jié)活性物質(zhì)的食品進(jìn)行了概述，以期為開(kāi)發(fā)具有調(diào)節(jié)免疫的功能食品提供理論依據(jù)，為保健食品研發(fā)提出展望。

1 人體的免疫調(diào)節(jié)

免疫系統(tǒng)是機(jī)體實(shí)現(xiàn)免疫調(diào)節(jié)功能的重要組成部分，由免疫器官（骨髓、胸腺、脾臟、淋巴結(jié)、扁桃體等）、免疫細(xì)胞（淋巴細(xì)胞、吞噬細(xì)胞、粒細(xì)胞、血小板等）、免疫活性物質(zhì)（抗體、免疫球蛋白、溶菌酶、白細(xì)胞介素、干擾素等）組成。免疫系統(tǒng)具有清除、監(jiān)控和防衛(wèi)功能。針對(duì)大多數(shù)病原體的入侵，機(jī)體通過(guò)第一道防線（皮膚和黏膜）和第二道防線（體液中的吞噬細(xì)胞和殺菌物質(zhì)）產(chǎn)生的非特異性免疫可起到調(diào)節(jié)作用。而針對(duì)特定的病原體的入侵，機(jī)體則通過(guò)由免疫器官和免疫細(xì)胞組成的第三道防線的特異性免疫調(diào)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)防御[2-3]。食品除了能為機(jī)體提供必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，還能幫助調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫和代謝。人們通過(guò)日常飲食中長(zhǎng)期、穩(wěn)定地?cái)z入含有免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)的食品，獲得抵抗感染的免疫球蛋白和各種活性因子，以提高機(jī)體的免疫力，維持生理平衡，保持身體的健康[4-5]。

2 免疫調(diào)節(jié)功能物質(zhì)的研究

2.1 多糖類

多糖是由醛糖或酮糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的一類天然高分子化合物。它的來(lái)源廣泛，種類豐富，是構(gòu)成機(jī)體組成的重要部分，廣泛參與調(diào)節(jié)細(xì)胞等多種生命活動(dòng)，具有免疫調(diào)節(jié)、抗病毒感染、抗腫瘤等多種作用。常見(jiàn)的多糖有植物多糖、動(dòng)物多糖和微生物多糖3大類。多糖調(diào)節(jié)免疫功能具有毒性低、不良反應(yīng)低、無(wú)殘留、效果好等優(yōu)點(diǎn)，故常用于臨床治療。作為一種免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)，多糖目前也廣泛應(yīng)用于免疫調(diào)節(jié)的功能性食品中，占據(jù)了功能性食品市場(chǎng)的重要組成部分[6]。

2.1.1 植物多糖

植物多糖能通過(guò)免疫調(diào)節(jié)發(fā)揮多種生理活性，具有廣譜免疫調(diào)節(jié)活性，作為天然的、無(wú)毒副作用的資源已成為天然產(chǎn)物的研究熱點(diǎn)。目前已有許多植物多糖被開(kāi)發(fā)利用制成功能性食品和食品添加劑應(yīng)用于免疫調(diào)節(jié)方面。

研究表明，白術(shù)多糖能調(diào)節(jié)免疫器官、免疫細(xì)胞、免疫分子這3個(gè)層次，不僅作用于機(jī)體的非特異性免疫，也作用于機(jī)體的特異性免疫，共同協(xié)調(diào)對(duì)機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)作用[7]。銀瑞等[8]通過(guò)觀察記錄不同給藥劑量白術(shù)多糖對(duì)肺癌模型大鼠的相關(guān)免疫因子影響發(fā)現(xiàn)，對(duì)比模型組，白術(shù)多糖各個(gè)給藥劑量組的大鼠脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)均極顯著上升（P＜0.01），大鼠外周血中的溶酶菌含量和白細(xì)胞含量極顯著增加（P＜0.01）。由此得出，白術(shù)多糖能提高肺癌模型大鼠的機(jī)體免疫功能。枸杞作為藥食同源的食品，其多糖能激活自然殺傷細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、樹(shù)突細(xì)胞等多種免疫細(xì)胞誘導(dǎo)細(xì)胞因子的分泌，通過(guò)多層次多條途徑調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫系統(tǒng)。而枸杞本身也含有多種營(yíng)養(yǎng)素，作為天然的食品資源，因其保健功能強(qiáng)、無(wú)不良反應(yīng)等特點(diǎn)在功能性食品行業(yè)擁有廣闊的發(fā)展前景[9]。從黃秋葵粗多糖中分離純化得到的多糖能提高正常小鼠的脾腺指數(shù)和胸腺指數(shù)，促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞增殖，增加血清TNF-α、TNF-γ的分泌量，減少I(mǎi)L-10的分泌量，且對(duì)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)小鼠的免疫抑制劑有一定的緩解作用，具有良好的免疫調(diào)節(jié)功能[10]。張猛猛[11]采用水提法提取瑪咖多糖后，再通過(guò)離子交換柱層析和葡聚糖凝膠柱層析純化得到了一種新型瑪咖多糖，它對(duì)腸道免疫系統(tǒng)和巨噬細(xì)胞具有明顯的免疫調(diào)節(jié)作用。胡居吾等[12]將活化的巨噬細(xì)胞釋放的細(xì)胞因子NO作為免疫刺激中巨噬細(xì)胞活化的指標(biāo)之一，采用Griess試劑法測(cè)定NO的含量，發(fā)現(xiàn)蔓三七莖多糖能顯著提高RAW264.7細(xì)胞內(nèi)的NO含量，是一種十分具有潛力的免疫調(diào)節(jié)劑。另有研究表明，鐵皮石斛中的多糖可通過(guò)調(diào)節(jié)一些細(xì)胞因子的水平和活性，并刺激T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞的增殖，對(duì)機(jī)體的免疫功能進(jìn)行調(diào)節(jié)[13]。

許多植物多糖都是天然的免疫調(diào)節(jié)劑，具有較好的免疫調(diào)節(jié)作用。通過(guò)激活T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、樹(shù)突細(xì)胞等免疫細(xì)胞和補(bǔ)體系統(tǒng)，促進(jìn)抗體和多種細(xì)胞因子的釋放，對(duì)機(jī)體的免疫系統(tǒng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。

2.1.2 動(dòng)物多糖

動(dòng)物體內(nèi)的一些內(nèi)源性多糖也被證明具有免疫調(diào)節(jié)作用，尤其是隨著近幾年對(duì)海洋生物資源的開(kāi)發(fā)與利用，一些海洋動(dòng)物多糖的生物活性也被漸漸熟知。海洋動(dòng)物由于長(zhǎng)期生活在高壓、低溫、缺氧、高鹽的環(huán)境中，其多糖的結(jié)構(gòu)與生物活性都更加獨(dú)特，表現(xiàn)出較好的免疫調(diào)節(jié)、抗炎、抗腫瘤作用。

徐美玲[14]通過(guò)分離制備所得的鮑魚(yú)性腺多糖和扇貝內(nèi)臟多糖考察了其體外免疫調(diào)節(jié)活性，結(jié)果表明，鮑魚(yú)性腺多糖和扇貝內(nèi)臟多糖在體外能顯著增強(qiáng)脾淋巴細(xì)胞的增殖能力和腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬能力，具有較強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)功能，能提高正常和免疫低下小鼠的體液免疫及細(xì)胞免疫功能。同時(shí)，海參多糖能促進(jìn)T細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)功能，調(diào)節(jié)外周血中T細(xì)胞表面CD2、CD28分子的表達(dá)，改善機(jī)體的細(xì)胞免疫調(diào)節(jié)[15]。牡蠣中也含有大量的糖原，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗凝血與抗氧化等功能。牡蠣糖胺聚糖能提高受損血管NO的釋放能力，提高正常小鼠的脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提高小鼠免疫調(diào)節(jié)能力[16]。

目前我國(guó)對(duì)動(dòng)物多糖的研究主要集中在海洋動(dòng)物方面。我國(guó)的海洋生物資源豐富，近幾年來(lái)，海洋生物的藥物研究也成為了熱點(diǎn)，海洋生物資源作為自然界中比較未知的一部分，還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

2.1.3 微生物多糖

微生物多糖是指由真菌和細(xì)菌合成的食用膠，具有較好的免疫調(diào)節(jié)、抗炎、抗腫瘤作用。目前廣泛應(yīng)用于功能食品中的真菌多糖主要包括靈芝、香菇、茯苓、冬蟲(chóng)夏草、黑木耳等真菌中的多糖。

研究表明，香菇多糖是一種T細(xì)胞免疫增強(qiáng)劑，能促進(jìn)輔助性T細(xì)胞和巨噬細(xì)胞增殖，提高機(jī)體的免疫力，起到抗腫瘤的作用[17]。張麗霞等[18]從靈芝孢子粉中提取純化多糖來(lái)研究靈芝多糖對(duì)小鼠細(xì)胞免疫功能的影響。結(jié)果表明，靈芝多糖能刺激小鼠T淋巴細(xì)胞的增殖，顯著促進(jìn)巨噬細(xì)胞TNF-α的分泌量，且兩者都呈現(xiàn)劑量依賴關(guān)系。說(shuō)明靈芝多糖能提高小鼠的免疫細(xì)胞活性，增強(qiáng)小鼠的免疫調(diào)節(jié)能力。而作為靈芝中上好等級(jí)的黑靈芝對(duì)小鼠的免疫調(diào)節(jié)功能也有重要的促進(jìn)作用。研究表明，黑靈芝多糖能全面發(fā)揮對(duì)免疫抑制小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用，不僅能增加免疫器官的總質(zhì)量，還能促進(jìn)細(xì)胞因子的分泌量，有望成為重要的生物免疫調(diào)節(jié)劑[19]。

許多試驗(yàn)都證明食源性真菌多糖具有較強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)作用，隨著對(duì)食源性真菌多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物活性的不斷深入，食源性真菌多糖的免疫調(diào)節(jié)作用也被應(yīng)用于生物醫(yī)療與功能性食品行業(yè)中。我國(guó)食用菌資源豐富，通過(guò)進(jìn)一步的深入、合理開(kāi)發(fā)，定會(huì)有更廣闊的應(yīng)用前景。

2.2 氨基酸類

氨基酸作為構(gòu)成機(jī)體第一營(yíng)養(yǎng)要素蛋白質(zhì)的組成單位，不僅參與機(jī)體的蛋白質(zhì)合成、提供營(yíng)養(yǎng)，還參與動(dòng)物的細(xì)胞免疫和體液免疫，對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能起著重要作用。常見(jiàn)的具有免疫調(diào)節(jié)作用的氨基酸有甘氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰胺等。氨基酸作為新型的天然免疫調(diào)節(jié)劑，其用量有較為嚴(yán)格的要求。較低的添加量可能達(dá)不到免疫調(diào)節(jié)作用，而過(guò)高的添加量則可能導(dǎo)致代謝紊亂，影響機(jī)體整體對(duì)氨基酸的吸收。因此，在應(yīng)用氨基酸作為免疫調(diào)節(jié)劑時(shí)，需要把握好用量。

甘氨酸雖然是自然界中結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的氨基酸，其作用卻復(fù)雜多樣。長(zhǎng)期缺乏甘氨酸會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答能力下降，影響機(jī)體的正常營(yíng)養(yǎng)代謝和健康。它在調(diào)節(jié)白細(xì)胞分泌的細(xì)胞因子數(shù)量和進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)功能方面有重要的作用[20]。精氨酸通過(guò)兩條重要途徑進(jìn)行調(diào)節(jié)免疫，起到免疫防御作用。一方面，精氨酸被M2型巨噬細(xì)胞分泌的精氨酸酶分解為鳥(niǎo)氨酸和尿素，促進(jìn)膠原的形成和細(xì)胞分裂，對(duì)受損的組織進(jìn)行細(xì)胞再生和傷口的修復(fù)，生成多胺，進(jìn)一步調(diào)控巨噬細(xì)胞。另一方面，精氨酸在一氧化碳合酶的作用下生成NO和瓜氨酸，而NO通過(guò)調(diào)節(jié)巨噬細(xì)胞、T細(xì)胞以及NK細(xì)胞的活性來(lái)抑制抗體應(yīng)答反應(yīng)與肥大細(xì)胞反應(yīng)能力，進(jìn)而進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)[21]。另有研究表明，色氨酸作為一種必需氨基酸，對(duì)于調(diào)節(jié)腸道微生物組成和維持腸道免疫平衡起著重要作用。色氨酸可以通過(guò)促進(jìn)小鼠腸道乳桿菌的迅速增殖來(lái)影響腸道免疫平衡[22]。L-茶氨酸是一種非蛋白氨基酸，它是茶葉中獨(dú)有的氨基酸，現(xiàn)被廣泛用于食品添加劑中，具有增強(qiáng)免疫、預(yù)防疾病、抗氧化等功能。研究表明，茶氨酸能減少由長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)引起的免疫功能紊亂，并通過(guò)促進(jìn)免疫細(xì)胞中谷胱甘肽的合成來(lái)增強(qiáng)免疫功能，激活樹(shù)突細(xì)胞，增強(qiáng)免疫監(jiān)控能力[23]。

2.3 脂肪酸類

脂肪是動(dòng)物體內(nèi)重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和供能物質(zhì)，在動(dòng)物體生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程中發(fā)揮著巨大的作用。因此作為機(jī)體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和供能物質(zhì)，脂肪也影響著機(jī)體的新陳代謝，只有正確合理地?cái)z入，才能保證機(jī)體的免疫能力增強(qiáng)。

研究表明，多不飽和脂肪酸可以有效提高機(jī)體的免疫應(yīng)答，有助于機(jī)體抵抗免疫性疾病[24]。另有研究表明，共軛亞油酸能從增強(qiáng)體液免疫、細(xì)胞免疫和單核-巨噬細(xì)胞功能這3個(gè)方面有效調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫能力[25]。目前，共軛亞油酸作為一種具有多種生理活性的不飽和脂肪酸，在食品、保健食品和醫(yī)藥行業(yè)都有較為廣闊的應(yīng)用前景。

2.4 維生素類

維生素是維持生命體正常生理功能的一類微量有機(jī)物，與前幾類免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)不同的是，它不直接產(chǎn)生能量，但參與人體的代謝調(diào)節(jié)，對(duì)人體生長(zhǎng)、代謝和發(fā)育同樣有著重要的作用。大多數(shù)的維生素不能由人體直接合成，而需要通過(guò)飲食來(lái)攝入。一些維生素可以調(diào)控固有免疫細(xì)胞和適應(yīng)性免疫細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化，刺激一些細(xì)胞因子的表達(dá)來(lái)調(diào)控免疫應(yīng)答。

視黃酸是維生素A的衍生物，有研究表明，它可以通過(guò)增強(qiáng)宿主細(xì)胞的抗感染能力起到免疫增強(qiáng)效果。它對(duì)腸道白細(xì)胞的分化調(diào)節(jié)功能表明其對(duì)黏膜免疫耐受有著重要意義。同時(shí)，它還對(duì)系統(tǒng)性紅斑狼瘡模型中的小鼠表現(xiàn)出緩解病情的作用，說(shuō)明它是一種有待開(kāi)發(fā)的潛在免疫調(diào)節(jié)劑[26]。維生素B作為維生素家族中的一大類，其中許多人體所需的維生素B族成員均對(duì)機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)有作用。維生素B1依靠氧化酶的活性調(diào)節(jié)血紅素，進(jìn)而影響免疫細(xì)胞中細(xì)胞間黏附分子的表達(dá)；維生素B2通過(guò)影響脂肪的代謝和三羧酸循環(huán)過(guò)程，進(jìn)而影響B(tài)細(xì)胞和T細(xì)胞的成熟以及相關(guān)的免疫應(yīng)答；維生素B3主要介入吞噬細(xì)胞的抗炎作用以間接影響T細(xì)胞的免疫應(yīng)答；維生素B5通過(guò)轉(zhuǎn)化為輔酶A參與細(xì)胞的各種能量代謝，進(jìn)而調(diào)節(jié)抗體的合成；維生素B7則能對(duì)治療自身免疫性疾病起到作用。維生素C作為一種高效的抗氧化劑，對(duì)各類免疫細(xì)胞的分化和成熟都有一定的促進(jìn)作用[27]。有研究表明，維生素D可以同時(shí)調(diào)節(jié)固有免疫和適應(yīng)性免疫，是一種重要的免疫調(diào)節(jié)劑。由于免疫細(xì)胞能夠表達(dá)1α-羥化酶并合成維生素D受體的活性代謝物，也進(jìn)一步表明了維生素D免疫調(diào)節(jié)特性[28]。維生素E中具有免疫調(diào)節(jié)作用的是α-生育酚，它的缺失會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞周期紊亂，細(xì)胞膜完整性被破壞，并引起炎癥反應(yīng)。研究表明，從食物中獲取維生素E對(duì)淋巴細(xì)胞、NK細(xì)胞和巨噬細(xì)胞都有一定的調(diào)節(jié)作用[27]。

2.5 其他

除了上述提到的幾大類免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)，自然界還存在許多其他的具有免疫調(diào)節(jié)作用的活性物質(zhì)。如多酚類、活性肽、青蒿素、益生菌及其他天然抗氧化因子等，有待進(jìn)一步深入研究作用機(jī)理并開(kāi)發(fā)利用。

我國(guó)是一個(gè)地域?qū)拸V，自然資源豐富的國(guó)家。因此合理地開(kāi)發(fā)利用更多的有效自然資源對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育與健康生活有著重大意義。21世紀(jì)以來(lái)，世界各國(guó)都在將醫(yī)學(xué)從治療型向預(yù)防型方向轉(zhuǎn)變，而利用食品中的免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)來(lái)幫助我們抵抗外界異物的入侵，做好機(jī)體的防御工作有著較好的作用。因此，研究食品中的免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)有著重要意義。

3 具有免疫調(diào)節(jié)功能的食品

劉紹等[5]曾將具有免疫調(diào)節(jié)作用的食品稱為“免疫食品”，并將其分為以下4類：1）含抗原的食品，即通過(guò)食物攝入的方式，激發(fā)人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體，以抵御病原性生物的入侵。這類食品通常為一些轉(zhuǎn)基因食品，包括免疫香蕉、土豆等。2）含抗體的食品，即該類食品中含有免疫球蛋白成分，能產(chǎn)生免疫功能。此類食品在市面上主要以免疫牛奶，免疫雞蛋，牛初乳等形式出現(xiàn)，或通過(guò)加工使食品中含有這類成分。3）具有免疫調(diào)節(jié)作用的天然食品，如香菇、靈芝、枸杞、三七、黃芪、白術(shù)、瑪咖、扇貝、鮑魚(yú)等。4）經(jīng)過(guò)加工后含有免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)的食品，這類功能性食品中通常含有一種或多種免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)協(xié)同產(chǎn)生作用，食用后能提高機(jī)體的免疫力或有效調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫系統(tǒng)。

目前市場(chǎng)上具有調(diào)節(jié)免疫作用的功能性食品主要以具有免疫調(diào)節(jié)作用的天然食品和經(jīng)過(guò)加工后含有免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)的食品為主。但是許多功能活性成分在食品加工的過(guò)程中會(huì)有損失或者失去活性，因此如何保證功能性食品中的有效成分含量及活性也是需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。而未來(lái)的功能性食品的市場(chǎng)中也需要研發(fā)與加工出更多具有免疫調(diào)節(jié)功能的食品，供消費(fèi)者選擇。隨著越來(lái)越多的免疫調(diào)節(jié)活性物質(zhì)被開(kāi)發(fā)，國(guó)內(nèi)外也有許多學(xué)者對(duì)食品免疫調(diào)節(jié)這方面作出了研究。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的具有免疫調(diào)節(jié)作用的功能性食品主要由以下5類組成。1）從海洋生物中提取有效成分制成的保健食品。劉昌衡等[29]對(duì)海參復(fù)方口服液的免疫調(diào)節(jié)功能作出了研究，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組增加了受試動(dòng)物腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞的能力，使抗體生成細(xì)胞增多，并且增強(qiáng)了小鼠的血清溶血素反應(yīng)，說(shuō)明海參復(fù)方口服液具有增強(qiáng)免疫力的作用，為其作為功能性食品的開(kāi)發(fā)提供了合理的依據(jù)。李婉[30]通過(guò)對(duì)牡蠣體外免疫活性評(píng)價(jià)進(jìn)行追蹤，獲得了一個(gè)免疫活性較強(qiáng)的肽段，并利用它開(kāi)發(fā)出了百香果味牡蠣口服液和椰漿味牡蠣口服液兩種免疫賦活產(chǎn)品。2）以天然的植物為原料的保健食品。蔡淑嫻等[31]研究表明，茶葉中含有多種功能性成分，如茶氨酸、兒茶素、茶多糖等，具有很好的調(diào)節(jié)免疫功能。它能通過(guò)調(diào)節(jié)腸道免疫、代謝免疫、炎癥免疫、癌癥免疫以及抑制病原微生物的感染，降低人體發(fā)生免疫介導(dǎo)性疾病的可能。許藝敏等[32]研究紫蘇提取物、富硒茶和鹿角靈芝的復(fù)方粉劑免疫調(diào)節(jié)作用，得出了最優(yōu)的制備工藝，發(fā)現(xiàn)復(fù)方鹿角靈芝茶能提高小鼠的細(xì)胞因子IL-2、IL-10和IFN-γ的分泌量，為復(fù)方鹿角靈芝茶的保健品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供了依據(jù)。張海平[33]以黃芪和山楂為主要原料開(kāi)發(fā)出了復(fù)方山楂黃芪抗衰老保健飲料，并對(duì)其工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得出該產(chǎn)品對(duì)抗衰老和免疫調(diào)節(jié)均有較好的功能效果評(píng)價(jià)。另有研究開(kāi)發(fā)出了一種由西洋參和大棗組成的中藥配方“深棗茶”，并通過(guò)對(duì)小鼠的免疫調(diào)節(jié)試驗(yàn)得出該茶可以防止氧化應(yīng)激，有助于增強(qiáng)免疫，可以作為潛在的抗氧化活性劑[34]。李勇等[35]對(duì)貴州的苦蕎茶、苦蕎米、苦蕎掛面、苦蕎面粉、苦蕎羹5種特色食品進(jìn)行了研究分析，綜合評(píng)價(jià)了它們的免疫調(diào)節(jié)作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，這5種食品均可以提高免疫力低下小鼠的血清血溶素水平以及血清中IgG和IgM含量，增加其胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)，具有一定的免疫調(diào)節(jié)功能。葛仙米是一種含有多種活性物質(zhì)的藍(lán)藻，葛仙米藻膽蛋白和多糖都具有強(qiáng)大的增強(qiáng)免疫生物活性，可以作為一種潛在的免疫增強(qiáng)劑進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，并且它已經(jīng)被國(guó)家列入新食品原料，未來(lái)在食品行業(yè)具有非常好的應(yīng)用前景[36]。3）富含維生素及其他微量元素的保健食品。紅樹(shù)莓作為一種在我國(guó)起步較晚但是營(yíng)養(yǎng)活性成分十分豐富的水果，含有多種維生素與礦物質(zhì)，近年來(lái)被越來(lái)越多的學(xué)者深入研究。有研究表明，紅樹(shù)莓原液對(duì)免疫抑制小鼠有免疫調(diào)節(jié)功能，外加其具有抗氧化、抗菌、抗炎、抑制肥胖等功效，現(xiàn)被廣泛應(yīng)用于香料、食品、功能性食品中[37]。4）以動(dòng)物初乳為原料加工而成的保健食品。牛初乳中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它還是除人初乳以外唯一含有免疫因子和生長(zhǎng)因子的天然食物，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能作用。隨著對(duì)牛初乳研究的深入和我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，牛初乳作為一種具有免疫調(diào)節(jié)作用的天然物質(zhì)被廣泛應(yīng)用于功能性食品中。某乳業(yè)股份有限公司通過(guò)評(píng)價(jià)小鼠進(jìn)食乳珍產(chǎn)品后的免疫功能，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品可增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、體液免疫功能及單核—巨噬細(xì)胞的吞噬功能，具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用[38-39]。5）肽類保健食品。食源性免疫活性肽具有低過(guò)敏性、無(wú)毒、高安全性等優(yōu)點(diǎn)，其來(lái)源廣泛，在大米、大豆，小麥、藻類、乳品、海洋生物中大量存在。免疫活性肽在人類營(yíng)養(yǎng)健康和疾病調(diào)節(jié)中發(fā)揮著不可代替的作用。目前，食源性免疫活性肽已被逐漸應(yīng)用到新型功能性食品的研發(fā)中，成為保健食品市場(chǎng)中不可或缺的一部分[40]。伴隨著越來(lái)越多的免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)被開(kāi)發(fā)與利用，保健食品市場(chǎng)中具有免疫調(diào)節(jié)作用的功能性食品種類也日益豐富起來(lái)。具有調(diào)節(jié)免疫作用的功能性食品作為功能性食品市場(chǎng)中品種豐富、消費(fèi)者需求量大的一類食品，在未來(lái)定會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景。

4 結(jié)論與展望

綜上所述，了解食品中的免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)對(duì)開(kāi)發(fā)利用自然資源中的免疫調(diào)節(jié)活性物質(zhì)具有重要意義。隨著環(huán)境污染和生活方式變化，人們對(duì)身體健康保護(hù)意識(shí)的加強(qiáng)，食用具有免疫調(diào)節(jié)功能的食品成為廣大消費(fèi)者的需求。我國(guó)功能性食品市場(chǎng)正在逐步擴(kuò)大，未來(lái)對(duì)于功能性食品需求量也會(huì)日益增加，具有免疫調(diào)節(jié)功能的保健食品市場(chǎng)具有廣闊的發(fā)展前景。當(dāng)然，目前也存在許多問(wèn)題需要進(jìn)一步深入探討與解決。其一，無(wú)論是含免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)的天然食品還是經(jīng)過(guò)加工含有免疫調(diào)節(jié)功能的食品，通常都不止一種免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)在發(fā)揮作用，更多的是各種活性物質(zhì)的協(xié)同作用，這對(duì)提純某一種免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)及其研究它的作用機(jī)制產(chǎn)生了困難。其二，在免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)的提純或食品加工過(guò)程中，由于加工條件的作用，許多免疫活性物質(zhì)會(huì)發(fā)生變性失活，由此產(chǎn)生的活性成分的變化和其含量的變化也是需要關(guān)注的問(wèn)題。其三，目前應(yīng)用到免疫調(diào)節(jié)功能食品中的活性成分大多是從較為名貴的藥食同源生物中獲得，原料的成本過(guò)高，使得最終開(kāi)發(fā)所得的功能性食品的消費(fèi)市場(chǎng)難以符合大眾的消費(fèi)水平。