許應(yīng)芬，龐德文，李姝妍，黃 珊，劉倩芬，劉 燕

（貴陽學(xué)院 生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州 貴陽 550005）

白茶是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類之一。主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等縣。因制法獨(dú)特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，色澤銀白灰綠，故稱白茶［1］。傳統(tǒng)的白茶加工不炒不揉，通過萎凋、烘干的工藝流程，形成了白茶滿披白毫，湯色清淡，清甜帶毫香，滋味鮮醇的品質(zhì)［2］，深得人心。

萎凋是其關(guān)鍵工藝，萎凋過程，細(xì)胞失水，細(xì)胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導(dǎo)致黃酮類等化合物輕度延緩自然氧化，整個(gè)過程既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，生化變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質(zhì)［1-2］。貴州茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的大發(fā)展，“三綠一紅”在全國(guó)已經(jīng)有了一定的影響力，隨著貴州投產(chǎn)茶園的增加，白茶發(fā)展也有著良好的機(jī)遇［3］。

白茶含有對(duì)人體具有特殊功效的功能性成分，如茶多酚、咖啡堿、茶黃素、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸等，對(duì)一些現(xiàn)代病，如高血壓、糖尿病、癌癥、心血管病、輻射等都有一定的預(yù)防和療效［4］。白茶的原產(chǎn)地福鼎就有關(guān)于白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，隨著白茶貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，具有比當(dāng)年白茶更好的保健功效［5］。儲(chǔ)藏期間會(huì)形成白茶黃烷酮EPFS 化合物，在C-8或C-6 位置的兒茶素被N-乙基-2-吡咯烷酮替代［6］，以及保存期間白茶中的構(gòu)成要素兒茶素與游離茶氨酸結(jié)合發(fā)生反應(yīng)［7］，形成其保健功效的重要成分之一。

因此，本文研究不同儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)白茶品質(zhì)的影響，主要從感官審評(píng)和生化成分進(jìn)行分析，并進(jìn)行生化成分的相關(guān)性分析，研究結(jié)果對(duì)儲(chǔ)藏白茶具有的保健功效提供一定的科學(xué)依據(jù)，對(duì)合理存放白茶及引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)都具有一定的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種為福鼎大白，采摘時(shí)間為四月中旬，采摘地點(diǎn)清鎮(zhèn)市紅楓山韻茶廠有限公司，選取原料為一芽二葉。采用復(fù)式萎凋方式，鋁箔袋密封，在干燥通風(fēng)條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏，各茶樣信息如表1所示。

表1 茶樣名稱及來源

咖啡因、兒茶素（表沒食子兒茶素沒食子酸酯 EGCG、表兒茶素 EC、表沒食子兒茶素 EGC、表兒茶素沒食子酸酯 ECG、沒食子兒茶素沒食子酸酯 GCG、兒茶素 C），分析標(biāo)準(zhǔn)品；三氯化鋁、甲醇（分析純阿拉?。?；水合茚三酮、無水碳酸鈉、沒食子酸、L-谷氨酸、抗壞血酸 阿拉丁；乙腈（色譜純阿拉?。?；福林酚，索萊寶；磷酸二氫鉀，科密歐。

LC-20AT 型高效液相色譜儀及GCMSQP2010 型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；xMark 型連續(xù)波長(zhǎng)微孔板掃描分光光度計(jì)，美國(guó)伯樂xMark。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng)分析

參照 GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》［8］對(duì)供試白茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)分析。稱取茶樣 3 g 置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水、加蓋沖泡 5 min，依次等速過濾出茶湯，按照外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）和葉底（10%）評(píng)分。

1.2.2 生化成分檢測(cè)

將各白茶樣品，用磨碎機(jī)磨碎成細(xì)粉末，根據(jù)不同的成分要求進(jìn)行檢測(cè)。

分別參照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測(cè)定》［9］、GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》［10］、GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》［11］、GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》［12］、GB/T23193-2017《茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法》［13］對(duì)供試白茶樣品進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3 儀器條件

咖啡堿色譜條件如下：色譜柱：Agilent ZORBAX ODS C18（5μm×4.6 mm×250 mm）；檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm；柱溫：40℃；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：10μL；流動(dòng)相（600 mL 甲醇：1400 mL純水）。

茶氨酸色譜條件如下，檢測(cè)波長(zhǎng):210 nm；柱溫:35℃±05℃；流速:0.5 mL/min～10 mL/min；進(jìn)樣量:10μL～20μL；流動(dòng)相（流動(dòng)相A100%純水；流動(dòng)相B100%乙腈）；0～12 min:100%純水，12～22 min:20:80，22～40 min:100%純水。

兒茶素色譜條件如下，液相色譜柱:C18（粒徑5μm，250 mmx4.6 mm）；檢測(cè)波長(zhǎng):278 nm；柱溫:35℃；流速:1 mL/min；進(jìn)樣量:10μL；流動(dòng)相（流動(dòng)相A：90 mL 乙腈：20mL 乙酸：2 mL EDTA-2Na 溶液；流動(dòng)相B：9800 mL 乙腈：20 mL 乙酸：2 ml EDTA-2Na 溶液）；0～10 min:100%A相，10～35 min:68:32，35～45 min:100%B 相。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，以3 次重復(fù)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)差表示各實(shí)驗(yàn)結(jié)果；采用Microsoft Office Excel 2010 軟件及Origin8.5 進(jìn)行作圖，采用SPSS 22.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)分析

不同儲(chǔ)藏年份的白茶湯色、香氣、滋味有明顯差異，由表2 可知，評(píng)分從高到低為2019 白茶＞2020 白茶＞2021 白茶，這與表3 水浸出物含量變化結(jié)果相一致。儲(chǔ)藏三年白茶外形差異不顯著，湯色發(fā)生變化，2021 白茶湯色從橙黃到2020白茶轉(zhuǎn)變?yōu)辄S，同時(shí)香氣也發(fā)生明顯變化，2021白茶的香氣由毫香到2020 白茶轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹣?。滋味也變化較大，2021 白茶滋味由醇爽到2020 白茶轉(zhuǎn)變?yōu)樘鸫妓?，?019 白茶時(shí)爽味已減弱，主要是游離氨基酸含量變化造成的影響，滋味審評(píng)結(jié)果與表3 游離氨基酸含量變化相一致。

表2 不同年份的白茶感官審評(píng)分析

2.2 生化成分分析

茶水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶糖和無機(jī)鹽等［14］，在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的好壞，通常情況下茶葉水浸出物含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)［15］。由表3 可知，水浸出物含量由高到低分別為2019 白茶＞2020 白茶＞2021白茶，水浸出物的含量，隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高。

咖啡堿是構(gòu)成茶葉滋味的主要成分，也是苦味的主要貢獻(xiàn)者，既有刺激性又有提神作用［16］。由表3 可知，咖啡堿含量由高到低分別為2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，咖啡堿含量先降低后增加，并在2019 白茶中含量達(dá)到最高值。

茶多酚是影響著茶葉品質(zhì)的重要因素，在含量較低時(shí)，有利于白茶品質(zhì)的形成［17］。由表3 可知，茶多酚含量由高到低分別為2019 白茶＞2020白茶＞2021 白茶，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，茶多酚含量短期內(nèi)增加。

游離氨基酸有著協(xié)調(diào)茶湯滋味中的鮮、甜味和影響茶葉香氣的作用［18］，為白茶帶來“醇和”的口感，更能中和粗澀味，改善白茶的品質(zhì)［16］。由表3 可知，游離氨基酸含量由高到低分別為2020白茶＞2021 白茶＞2019 白茶，隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，游離氨基酸含量呈先上升后下降趨勢(shì)，并且下降趨勢(shì)較明顯，降低了白茶滋味的鮮爽度。

表3 不同年份的白茶生化成分分析

茶氨酸在茶葉中占游離氨基酸的30%～60%，是茶葉中含量最多的氨基酸［19］，在白茶和綠茶中含量較高，其中白茶茶氨酸含量平均可達(dá)茶葉干重3%以上［20］，是茶葉的主要呈味物質(zhì)，能緩解茶葉的苦澀味［21］。由圖1 可知，茶氨酸含量由高到低分別為2020 白茶＞2021 白茶＞2019 白茶，平均在8.9（g/kg）左右。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間，茶氨酸先上升后下降，并且下降的趨勢(shì)大于上升的趨勢(shì)?？偠灾被嵩诓枞~儲(chǔ)藏過程中變化很復(fù)雜，既有氨基酸氧化、降解等反應(yīng)使之減少，同時(shí)還有水溶性蛋白的水解使部分氨基酸含量出現(xiàn)回升現(xiàn)象甚至在短期儲(chǔ)藏過程中回升的含量超過其減少的含量［22］。

圖1 不同年份的白茶茶氨酸含量分析

2.3 兒茶素類成分分析

兒茶素分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，是影響白茶茶湯滋味的關(guān)鍵物質(zhì)，主要影響茶湯的苦澀味。研究結(jié)果由表4 可知，不同年份白茶兒茶素組成含量有所不同，但在兒茶素組分中，含量最高的都是EGCG，其次為EC，再次為ECG，五種兒茶素在不同年份中在不同年份白茶含量總體趨勢(shì)一致。

表4 不同年份的兒茶素成分分析

兒茶素總量2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，呈先下降后上升的趨勢(shì)；非酯型兒茶素與苦澀味呈負(fù)相關(guān)，EC、C、EGC 的含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加而上升，EC 含量分別增加了0.04 %、0.65 %，緩解茶湯的苦澀味起著重要作用；酯型兒茶素與苦澀味呈正相關(guān)，同時(shí)EGCG 是重要的保健成分，EGCG 和ECG 的含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏三年的白茶中EGCG 含量高于儲(chǔ)藏一年的白茶，增加了2.76 %，對(duì)于提高白茶的保健功效具有很大意義。

2.4 相關(guān)性分析

通過對(duì)不同儲(chǔ)藏時(shí)間的生化指標(biāo)與兒茶素做相關(guān)性分析，均存在顯著性相關(guān)，分析結(jié)果如表5可知，水浸出物含量與茶多酚、酚氨比、兒茶素總量、C、EGC、ECG、EGCG 含量呈極顯著正相關(guān)，與EC 呈顯著正相關(guān)，與游離氨基酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明白茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量高，品質(zhì)越高，但茶湯鮮爽度降低；咖啡堿含量與EC 含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚分與酚氨比、兒茶素總量、C、EGC、EGCG、ECG 的含量呈極顯著正相關(guān)，與游離氨基酸呈極顯著負(fù)相關(guān)，與茶氨酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)；游離氨基酸分別與茶氨酸含量呈極顯著正相關(guān)，與酚氨比、兒茶素總量、EGCG、ECG 含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；茶氨酸含量分別與酚氨比、ECG 呈極顯著負(fù)相關(guān)，與兒茶素總量、ECG 呈顯著負(fù)相關(guān)；酚氨比分別與兒茶素總量、C、ECG、ECGC 呈極顯著正相關(guān)。

表5 生化指標(biāo)與兒茶素之間的相關(guān)性分析

3 結(jié)論與討論

以往對(duì)白茶的研究多集中于加工工藝的探討、藥理作用的研究，缺少對(duì)陳年白茶理化性質(zhì)的分析［5］。本文通過不同儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)白茶品質(zhì)影響進(jìn)行研究，感官審評(píng)分析可知，不同儲(chǔ)藏年份的白茶湯色、香氣、滋味有明顯差異，外形葉底差異不顯著。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加湯色更明亮，滋味更醇厚，香氣更甜香。王徐［23］等的研究中，滋味與水浸出物含量、氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)，綜合感官品質(zhì)與水浸出物呈極顯著正相關(guān)，與本次評(píng)分從高到低為2019 白茶＞2020 白茶＞2021 白茶，這與水浸出物含量變化結(jié)果相一致。

通過生化成分分析可知，白茶中水浸出物和茶多酚呈上升趨勢(shì)，與段紅星［24］認(rèn)為隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，普洱茶水浸出物含量有所增加相一致。與鄭淑琳［25］的研究表明，武夷水仙茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，總體含量趨于下降相一致。游離氨基酸和茶氨酸呈先上升后下降的趨勢(shì)，與常睿［26］隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總體下降趨勢(shì)相一致。咖啡堿和酚氨比呈先下降后上升趨勢(shì)，這與丁玎［27］的研究中表明，隨儲(chǔ)藏年份增加，生物堿反而在儲(chǔ)藏中增加，白毫銀針咖啡堿含量在儲(chǔ)藏兩年后出現(xiàn)峰值是相一致的。兒茶素總量由高到低分別為2019 白茶＞2021 白茶＞2020 白茶，呈先下降后上升的趨勢(shì)，這與丁玎［27］的研究中表明在儲(chǔ)藏過程中，兒茶素類含量呈總體降低趨勢(shì)，但部分兒茶素類并非嚴(yán)格意義上的降低，甚至伴隨有升高過程是相一致的。兒茶素組分中含量最高的都是EGCG，其次為EC，再次為ECG，這與周瓊瓊［5］的研究結(jié)果相一致。隨著年份的增加，各生化成分會(huì)發(fā)生變化。結(jié)果表明，白茶通過儲(chǔ)藏可以進(jìn)一步進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化來提高白茶品質(zhì)。

通過相關(guān)性分析可知，水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸、酚氨比、兒茶素（EC、C、ECG、EGC、EGCG）等各生化指標(biāo)之間存在顯著相關(guān)性，說明白茶通過儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，進(jìn)一步發(fā)生內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，各生化物質(zhì)變化是相互聯(lián)系、相互制約的過程，具體機(jī)理還有待研究。