單治國，黃紅平，滿紅平，顏學(xué)行，趙 媛，周紅杰，張乃明，張春花*

（1.普洱學(xué)院 農(nóng)林學(xué)院，云南 普洱 665000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)院，云南 昆明 650201；3.國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南 普洱 665000）

隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)食品安全問題的日益重視[1]，普洱茶中農(nóng)藥殘留問題越來越受到消費(fèi)者的高度關(guān)注，也成為我國普洱茶安全涉及的首要問題之一。茶樹在生長(zhǎng)過程中，直接噴灑農(nóng)藥，在采摘、萎凋、殺青、干燥、發(fā)酵、蒸壓、存貯、運(yùn)輸?shù)冗^程中環(huán)境污染也可能會(huì)導(dǎo)致茶葉中殘留農(nóng)藥，甚至可能超標(biāo)[2]。目前，茶葉中的農(nóng)藥殘留是影響我國茶葉出口的主要技術(shù)性貿(mào)易壁壘[3]。普洱茶以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類[4]。在普洱茶原料的栽培區(qū)域，由于夏秋季節(jié)多雨、高濕、高溫，常導(dǎo)致真菌病害的頻繁發(fā)生。因此，使用農(nóng)藥預(yù)防和防治病害的侵染、爆發(fā)成了茶區(qū)普遍采用的方法。由于茶園田間管理不規(guī)范，一些殺菌劑、殺蟲劑和除草劑等農(nóng)藥存在過量施用的情況，導(dǎo)致部分茶葉產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，給中國茶葉的質(zhì)量安全帶來了巨大隱患，這一問題已經(jīng)引起行業(yè)內(nèi)廣泛重視[5]。開展了關(guān)于茶葉生產(chǎn)中的農(nóng)殘問題的一系列研究，主要集中在栽培管理[6-8]、加工過程[9-11]、貯藏[12]等方面。

茶葉種植過程中，聯(lián)苯菊酯（bifenthrin）因其殺蟲譜廣、高效、低毒、藥效持久[13]、茶湯中浸出率低[14-16]、安全間隔期短等特點(diǎn)作為茶園常用的農(nóng)藥之一。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2763—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中規(guī)定聯(lián)苯菊酯的最大殘留量為5 mg/kg[17]，是允許有殘留的農(nóng)藥之一[18]。如果聯(lián)苯菊酯被攝入體內(nèi)，會(huì)有積累作用，是人體健康存在的風(fēng)險(xiǎn)之一[5]，因此，在保障普洱茶產(chǎn)量、品質(zhì)的同時(shí)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)盡可能減少聯(lián)苯菊酯的使用量顯得尤為重要[19]。香氣和內(nèi)含成分是評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，聯(lián)苯菊酯的使用會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)，決定著普洱茶的風(fēng)味和典型性，直接影響消費(fèi)者對(duì)普洱茶的感官評(píng)價(jià)和喜好。普洱茶中香氣物質(zhì)的含量和種類對(duì)普洱茶的品質(zhì)有重要影響，研究接種有益菌進(jìn)行發(fā)酵對(duì)普洱茶香氣的影響，對(duì)于提高和改善普洱茶的質(zhì)量有重要價(jià)值。近年來，國內(nèi)外在茶葉中農(nóng)藥殘留分析檢測(cè)方面做了大量工作，已經(jīng)能準(zhǔn)確分析近500多種農(nóng)藥殘留（殺菌劑、殺蟲劑和除草劑等）[20-25]。華建坤等[26]研究發(fā)現(xiàn)，普洱生茶農(nóng)藥殘留量一般高于經(jīng)過發(fā)酵處理后普洱熟茶中的農(nóng)藥殘留量，這主要與普洱茶發(fā)酵過程中的微生物分解、高溫高濕水解等作用有關(guān)。研究表明，殘留的農(nóng)藥和釀酒酵母菌會(huì)相互作用，農(nóng)藥殘留物質(zhì)會(huì)影響釀酒酵母菌等微生物的正常生長(zhǎng)代謝[27-30]，抑制釀酒酵母的生長(zhǎng)或延遲釀酒酵母的發(fā)酵[31]等，同時(shí)不利于含氮化合物和硫化物的轉(zhuǎn)化，影響其芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，甚至產(chǎn)生一些不良代謝產(chǎn)物和異味物質(zhì)[32]；相應(yīng)釀酒酵母菌能降解或吸附部分農(nóng)藥殘留物[33]，雖然在發(fā)酵過程中，可以使部分農(nóng)藥降解或轉(zhuǎn)化，但是也會(huì)有部分農(nóng)藥和副產(chǎn)物殘留在茶葉中，從而影響其品質(zhì)。

本研究以云南省普洱市主要大葉種曬青毛茶為原料，基于同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneousdistillationextraction，SDE）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)，通過將人為噴灑聯(lián)苯菊酯后的曬青毛茶分別人工接種釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）、黑曲霉（Aspergillus niger）及對(duì)照組（不接菌）進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，將4種固態(tài)發(fā)酵過程中普洱茶揮發(fā)性香氣物質(zhì)的變化進(jìn)行比較分析，以期為普洱茶固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化及其農(nóng)藥殘留安全性標(biāo)準(zhǔn)的制定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和菌株

曬青毛茶：選自普洱市茶樹良種場(chǎng)種植的云南大葉種茶樹（Camellia sinensis（Linn.）var.assamica）上采摘的生態(tài)有機(jī)一芽三葉、四葉鮮葉加工而成的。

黑曲霉（Aspergillus niger）ZL200510010941.4、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）ZL 200510010940.X和產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)自然科學(xué)基金項(xiàng)目研究組從普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中所分離、純化、鑒定、保存、篩選、擴(kuò)繁而得的優(yōu)勢(shì)益生菌。

1.1.2 化學(xué)試劑

聯(lián)苯菊酯標(biāo)準(zhǔn)品（純度為99.7%）：中國計(jì)量科學(xué)院化學(xué)所；2.5%聯(lián)苯菊酯乳油：蘇州富美實(shí)植物保護(hù)劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-14B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：日本島津公司；HB-TSZL型同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）裝置：安徽長(zhǎng)城玻璃儀器制造廠；HWS-24型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.5%聯(lián)苯菊酯經(jīng)180倍稀釋處理后，取50 mL，加水9 L（用藥量按實(shí)際每重復(fù)噴施質(zhì)量折算，按照曬青毛茶固態(tài)發(fā)酵潮水量為30%，即每30 kg曬青毛茶葉用水量9 L兌水均勾噴霧），用背負(fù)式手動(dòng)噴霧器在準(zhǔn)備用于固態(tài)發(fā)酵的曬青毛茶（30 kg）上，使其含有一定濃度的農(nóng)藥，讓其自然堆放2 h后取樣，放置于室內(nèi)自然晾干至茶樣含水量為10%，-30 ℃保存，用以測(cè)定香氣物質(zhì)。

試驗(yàn)設(shè)置4個(gè)處理方式：噴灑藥2 h并取樣后，分別接種釀酒酵母菌、黑曲霉、產(chǎn)黃青霉和不接菌種處理分別進(jìn)行發(fā)酵。用小型噴霧器將三種有益菌種（釀酒酵母菌、黑曲霉、產(chǎn)黃青霉），按液茶比為1∶10（mL∶g）的比例均勻?yàn)⒃跁袂嗝枭线M(jìn)行普洱茶固態(tài)發(fā)酵（堆高60 cm，并壓實(shí)，在表面及四周蓋上濕布），每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30 kg茶葉，人工控制發(fā)酵茶堆溫度40～60 ℃，相對(duì)濕度35%，發(fā)酵環(huán)境溫度25 ℃，環(huán)境相對(duì)濕度為90%，翻堆6次，分別于發(fā)酵后的7 d、14 d、21 d、28 d、35 d、42 d翻堆，并按五點(diǎn)取樣法分別采集固態(tài)發(fā)酵的五個(gè)點(diǎn)（固態(tài)發(fā)酵中心點(diǎn)和距離中心點(diǎn)1 m處的4個(gè)點(diǎn)），合并為一個(gè)混合待測(cè)樣品，設(shè)3個(gè)重復(fù)，各1 kg，于室內(nèi)自然晾干至含水量為10%，以測(cè)定芳香物質(zhì)的量。

1.3.2 分析方法

（1）茶葉揮發(fā)性物質(zhì)的提取

本試驗(yàn)采用SDE法提取茶葉中揮發(fā)性香氣物質(zhì)，將采集的發(fā)酵后7 d、14 d、21 d、28 d、35 d、42 d翻堆樣準(zhǔn)確稱量100 g，裝入1 000 mL的蒸餾瓶中，加入500 mL煮沸的蒸餾水，搖勻后加入30 mL二氯甲烷提取3 h，常壓蒸餾至不再有揮發(fā)性物質(zhì)餾出為止。將供試茶樣置于蒸餾萃取設(shè)備內(nèi)，萃取液經(jīng)分流除水濃縮至0.5 mL，用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測(cè)。

（2）揮發(fā)性成分的GC-MS分析條件

氣相色譜條件：HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；載氣為氦氣（He）；進(jìn)樣口溫度260 ℃；柱流速1.2 mL/min，進(jìn)樣量1 μL；分流比20∶1；升溫程序：起始溫度40 ℃（保持2 min），以2 ℃/min升至180 ℃，再以5 ℃/min升溫至210 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源；接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；電子倍增器電壓1 894 V；電子能量70 eV；掃描范圍20～500 m/z。

（3）揮發(fā)性組分的定性和定量

利用美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2.0-Wiley275質(zhì)譜庫對(duì)得到的各色譜峰進(jìn)行串連檢索，依據(jù)樣品中組分的質(zhì)譜圖與GC-MS化學(xué)工作站標(biāo)準(zhǔn)物的標(biāo)準(zhǔn)圖譜的匹配度以及樣品中組分的保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)化合物在GC-MS上保留時(shí)間的匹配度，再參考相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)組分進(jìn)行定性；采用面積歸一化法（各香氣組分的峰面積占總峰面積之比值）確定各揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

揮發(fā)性香氣物質(zhì)中各物質(zhì)的量用SPSS 24.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，每個(gè)處理重復(fù)3次，每個(gè)測(cè)定重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 聯(lián)苯菊酯施藥前后曬青毛茶中揮發(fā)性物質(zhì)的比較分析

聯(lián)苯菊酯藥前曬青毛茶中揮發(fā)性物質(zhì)香氣成分及相對(duì)含量結(jié)果見表1。由表1可知，從聯(lián)苯菊酯藥前曬青毛茶中共檢測(cè)出46種揮發(fā)性化合物，所鑒定的成分約占揮發(fā)性物質(zhì)色譜峰總峰面積的178.89%；從聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶中共檢測(cè)出46種揮發(fā)物，所鑒定的成分約占揮發(fā)性物質(zhì)色譜峰總峰面積的245.34%，藥后比藥前增加66.45%。

表1 聯(lián)苯菊酯藥前和藥后2 h茶葉揮發(fā)性成分種類和相對(duì)含量的變化Table 1 Changes of types and relative contents of volatile components in the tea before and after bifenthrin treatment 2 h

續(xù)表

續(xù)表

在聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶中分別檢測(cè)鑒定出14種新產(chǎn)生的獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)（苯乙醇、3,7,11-三甲基-1-十二烷醇、1-乙基十六醇、三十七醇、1-乙基十六醇、異硬脂酸甲酯、N-芐氧羰基-L-精氨酸、十三烷等）；且有14種（1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-氨基-1,3-丙二醇、2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-戊二醇、苯乙酮、水楊酸甲酯、乙酸異丁酯、6-氮雜雙環(huán)[3.2.1]辛烷、N-乙基琥珀酰亞胺、1,5,5-三甲基-6-亞甲基環(huán)已烯、二十烯酸等）揮發(fā)性物質(zhì)未檢測(cè)出；共有組分有32種（芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅱ）、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ）、α-松油醇、香葉醇、（E）-香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、7,9-二叔丁基-1-氧雜螺（4,5）癸烯二酮、D-檸檬烯（苧烯）、1-石竹烯等）。聯(lián)苯菊酯藥后產(chǎn)生的揮發(fā)物在種類和數(shù)量上都有很大的變化，揮發(fā)物的種類變化（藥前曬青毛茶中存在的14種香氣物質(zhì)在藥后2 h未被檢測(cè)到，并且產(chǎn)生14種新的香氣物質(zhì)）、含量上升（178.89%上升至244.25%），各組分占所有檢測(cè)到的物質(zhì)的比例也發(fā)生變化，并且對(duì)于同一種化合物二者（藥前和藥后2 h曬青毛茶）在含量上也存在很大差異，有增有減，各揮發(fā)物組分在施用農(nóng)藥后相對(duì)含量的變化情況不同，這可能是由于其合成途徑的差異造成的。聯(lián)苯菊酯藥前曬青毛茶相對(duì)含量最大的是葉綠醇（29.85%）、芳樟醇（15.29%）、7,9-二叔丁基-1-氧雜螺（4,5）癸烯二酮（13.59%）、α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（13.11%）、水楊酸甲酯（10.12%）、2,6,10-三甲基十四烷（10.88%），其次是beta-紫羅蘭酮（8.88%）、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅱ）（7.74%）、1-石竹烯（7.54%）、香葉醇（6.25%）、2-氨基-1,3-丙二醇（5.99%）、月桂酸異辛酯（5.06%），相對(duì)較高的有順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（4.96%）、α-松油醇（3.81%）、1,3-二甲基萘（3.76%）、2,7-二甲基萘（3.73%）、D-檸檬烯（苧烯）（1.66%）等。

聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶相對(duì)含量最大的是芳樟醇（25.52%）、葉綠醇（21.31%）、棕櫚酸甲酯（12.39%）、α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（10.62%）、2,7-二甲基萘（10.13%）、α-松油醇（10.06%）、2,6,10-三甲基十四烷（10.88%），其次是β-紫羅蘭酮（9.98%）、1,3-二甲基萘（9.71%）、1-甲基萘（9.19%）、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅱ）（9.30%）、（Z,Z,Z）-亞麻酸甲酯（8.07%）、月桂酸異辛酯（8.55%）、2-甲基萘（7.33%）、1-石竹烯（6.87%）、十三烷（6.18%）、香葉醇（6.25%）、亞油酸甲酯（5.66%），相對(duì)較高的有順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（4.61%）、4-氨基-3-甲基苯酚（4.37%）、4,6-二叔丁基間甲酚（4.09%）、D-檸檬烯（苧烯）（1.81%）、水楊酸甲酯（2.78%）、（E）-香葉基丙酮（2.81%）、7,9-二叔丁基-1-氧雜螺（4,5）癸烯二酮（1.94%）等。由此可見，藥前、藥后2 h曬青毛茶揮發(fā)性香氣物質(zhì)存在種類和含量上存在明顯的差異。

從表1可以看出，不同類別的揮發(fā)物相對(duì)含量所占比例存在著差異，主要以醇類、酯類、酮類、萜烯類、含氮類、烷烴類揮發(fā)物為主。聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶中醇類、酯類、烷烴類、萘、其他類揮發(fā)物含量高于聯(lián)苯菊酯藥前曬青毛茶，而酮類、萜烯類、含氮類揮發(fā)物變化不明顯。說明在聯(lián)苯菊酯能影響下醇類、酯類、烷烴類、萘、其他類揮發(fā)物含量出現(xiàn)增加現(xiàn)象，而對(duì)酮類、萜烯類、含氮類揮發(fā)物的影響不明顯。分析其原因：主要是農(nóng)藥殘留物質(zhì)不利于含氮化合物和硫化物的轉(zhuǎn)化，甚至產(chǎn)生一些不良代謝產(chǎn)物和異味物質(zhì)[32]。

2.2 聯(lián)苯菊酯藥后曬青毛茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣物質(zhì)比較分析

通過將人為噴灑聯(lián)苯菊酯后的曬青毛茶分別人工接種釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）、黑曲霉（Aspergillus niger）及對(duì)照組（不接菌）進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，將4種固態(tài)發(fā)酵過程中普洱茶揮發(fā)性香氣物質(zhì)的變化進(jìn)行比較分析，結(jié)果見表2。由表2可知，聯(lián)苯菊酯施藥后至發(fā)酵結(jié)束，不接菌的普洱茶發(fā)酵后期出現(xiàn)7種新物質(zhì)、接酵母菌發(fā)酵后期出現(xiàn)9種新物質(zhì)、接黑曲霉發(fā)酵后期出現(xiàn)13種新物質(zhì)、接產(chǎn)黃青霉發(fā)酵后期出現(xiàn)19種新物質(zhì)；四種處理普洱茶中主要以醇類、酯類、含氮類、萘類物質(zhì)為主，其中以葉綠醇（9.77%、12.96%、10.15%、10.95%）、1-石竹烯含量（7.47%、20.09%、8.53%、11.41%）最高。

表2 聯(lián)苯菊酯藥后處理4種固態(tài)發(fā)酵過程茶葉中24種揮發(fā)性成分的變化Fig.2 Changes of 24 volatile components in the tea during four kinds of solid-state fermentation process after bifenthrin treatment

續(xù)表

續(xù)表

聯(lián)苯菊酯施藥后接菌和不接菌的發(fā)酵過程中，24種主要的揮發(fā)性物質(zhì)（藥后2 h和出堆樣中檢測(cè)出）的變化規(guī)律存在一定的相似性和差異性。在4種固態(tài)發(fā)酵情況下，丁香花氣味的1-石竹烯含量都呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，不接菌處理的增加量（8.7%）低于接種釀酒酵母（192.4%）、黑曲霉（24.2%）、產(chǎn)黃青霉（66.09%）；具強(qiáng)的木香、花香、萜香、青香氣芳樟醇、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ）、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅱ），α-松油醇、三十七醇、葉綠醇、2,7-二甲基萘、1,3-二甲基萘、2,6,10-三甲基十四烷、棕櫚酸甲酯、亞油酸甲酯、（Z,Z,Z）-亞麻酸甲酯、月桂酸異辛酯含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，不接菌處理的下降量（93.75%、59.55%、62.04%、96.62%、76.34%、54.14%、100%、100%、100%、82.31%、73.49%、74.58%、80.19%）高于接種釀酒酵母（87.17%、22.06%、30.01%、91.40%、72.22%、39.13%、91.17%、95.13%、91.81%、74.08%、72.70%、72.91%、65.16%）、黑曲霉（90.28%、34.90%、45.97%、95.40%、66.80%、52.38%、93.41%、92.04%、86.74%、75.58%、70.31%、69.26%、74.89%）、產(chǎn)黃青霉（89.53%、42.10%、59.52%、93.04%、70.54%、48.60%、91.91%、90.06%、87.66%、75.98%、68.56%、68.81%、72.24%）。這與國外關(guān)于殘留農(nóng)藥對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響結(jié)果類似[34-35]。

聯(lián)苯菊酯藥后至發(fā)酵結(jié)束，在不接菌的普洱茶中順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、2,7-二甲基萘、1,3-二甲基萘、（E）-香葉基丙酮、2,6,10-三甲基十四烷未檢出。

聯(lián)苯菊酯藥后至發(fā)酵結(jié)束，具有令人愉快的氣味，類似于薄荷、樟腦味的長(zhǎng)葉薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯只有在接種釀酒酵母（0.30%、1.19%）、黑曲霉（0.27%、0.76%）、產(chǎn)黃青霉（0.28%、0.79%）的普洱茶中檢測(cè)出；11-十六炔-1-醇、亞麻酸在4種固態(tài)發(fā)酵情況下都有檢測(cè)出，其不接菌處理的含量（1.74%、0.95%）低于接種釀酒酵母（2.77%、0.98%）、黑曲霉（3.45%、1.52%）、產(chǎn)黃青霉（2.78%、1.99%）。

目前，微生物對(duì)普洱香氣的影響主要是導(dǎo)致其產(chǎn)生了大量的甲氧基苯類化合物，劉通訊等[35]認(rèn)為，甲氧基苯類及其衍生物能夠有效改善茶葉的粗老味，使普洱茶香味陳醇，是普洱茶陳香的重要特征香氣之一。而在聯(lián)苯菊酯農(nóng)藥存在的情況下，接種釀酒酵母、黑曲霉、產(chǎn)黃青霉、不接菌的情況下均未檢測(cè)出甲氧基苯類化合物，說明聯(lián)苯菊酯存在的情況下，不利于普洱茶陳香的甲氧基苯類揮發(fā)物的產(chǎn)生，不利于普洱茶的陳香氣物質(zhì)的形成。

結(jié)果表明，聯(lián)苯菊酯農(nóng)藥通過影響發(fā)酵過程中部分成分的形成對(duì)普洱茶的感官質(zhì)量帶來不良影響，尤其是影響發(fā)酵過程中形成的揮發(fā)性香氣，不同菌株固態(tài)發(fā)酵處理情況下?lián)]發(fā)性香氣物質(zhì)存種類和含量存在差異，而微生物參與發(fā)酵能改善和提升普洱茶的香氣。

3 結(jié)論

本研究通過在云南大葉種曬青毛茶中噴灑聯(lián)苯菊酯農(nóng)藥來研究聯(lián)苯菊酯農(nóng)藥對(duì)香氣物質(zhì)的影響及分別接種釀酒酵母、黑曲霉、產(chǎn)黃青霉、不接菌4種處理方式對(duì)普洱茶發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)的影響。

結(jié)果表明，聯(lián)苯菊酯用藥前后曬青毛茶香氣物質(zhì)存在差異。聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶中檢測(cè)出14種新產(chǎn)生的獨(dú)有的揮發(fā)性物質(zhì)，聯(lián)苯菊酯藥前和聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶中共有組分有32種，說明聯(lián)苯菊酯能誘導(dǎo)曬青毛茶內(nèi)含揮發(fā)性香氣物質(zhì)發(fā)生變化。聯(lián)苯菊酯藥后產(chǎn)生的揮發(fā)物在種類和數(shù)量上都有很大的變化，揮發(fā)物的種類發(fā)生變化（藥前曬青毛茶中存在的14種香氣物質(zhì)在藥后2 h未檢測(cè)到，并且新產(chǎn)生14種香氣物質(zhì)）、含量上升（178.89%上升至244.25%），各組分占所有檢測(cè)到的物質(zhì)的比例也發(fā)生變化，并且對(duì)于同一種化合物二者（藥前和藥后2 h曬青毛茶）在含量上也存在很大差異，有增有減。各揮發(fā)物組分在施用農(nóng)藥后相對(duì)含量的變化情況不同，這可能是由于其合成途徑的差異造成的。

不同類別的揮發(fā)物相對(duì)含量所占比例存在著差異，主要以醇類、酯類、酮類、萜烯類、含氮類、烷烴類揮發(fā)物為主。OTTENEDER H等[32]研究表明，農(nóng)藥殘留物質(zhì)不利于含氮化合物和硫化物的轉(zhuǎn)化，甚至產(chǎn)生一些不良代謝產(chǎn)物和異味物質(zhì)。本研究也發(fā)現(xiàn)聯(lián)苯菊酯藥后2 h曬青毛茶中醇類、酯類、烷烴類、萘、其他類揮發(fā)物極顯著的高于聯(lián)苯菊酯藥前曬青毛茶，而酮類、萜烯類、含氮類揮發(fā)物變化不明顯；藥前和藥后2 h曬青毛茶中相對(duì)含量最大的是葉綠醇、芳樟醇、α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、水楊酸甲酯。說明聯(lián)苯菊酯能誘導(dǎo)醇類、酯類、烷烴類、萘、其他類揮發(fā)物含量的增加，對(duì)酮類、萜烯類、含氮類揮發(fā)物的影響不明顯。

4種發(fā)酵處理情況下?lián)]發(fā)性香氣物質(zhì)存在差異。不接菌的普洱茶發(fā)酵后期出現(xiàn)7種新物質(zhì)、接種酵母菌發(fā)酵后期出現(xiàn)9種新物質(zhì)、接種黑曲霉發(fā)酵后期出現(xiàn)13種新物質(zhì)、接種產(chǎn)黃青霉發(fā)酵后期出現(xiàn)19種新物質(zhì)，說明接種微生物能增加香氣物質(zhì)的種類，并提升普洱茶的香氣，關(guān)于香氣物質(zhì)增加原理有待進(jìn)一步深入研究。接酵母菌發(fā)酵的普洱茶中具有丁香花氣味的1-石竹烯含量（20.09%）最高，具強(qiáng)的木香、花香、萜香、青香氣芳樟醇（3.27%）、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ，3.13%）、環(huán)氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅱ，3.53%）、具有令人愉快的氣味，類似于薄荷、樟腦味的長(zhǎng)葉薄荷酮（0.30%）等香氣物質(zhì)的含量都高于接種黑曲霉、產(chǎn)黃青霉的普洱茶中，而接種3株菌的普洱茶中這些香氣物質(zhì)含量都高于不接菌的普洱茶。其中，接種酵母菌的普洱茶花果香顯著，香氣最好。