面粉是方便面生產(chǎn)中的主要原料，面粉質(zhì)量的好壞直接影響方便面成品的好壞，實(shí)際上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋質(zhì)量的好壞，面筋含量高并不一定能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，還要看面筋質(zhì)量及面團(tuán)工藝性能，即面團(tuán)流變學(xué)特性。

所謂面團(tuán)流變學(xué)特性，就是在恒溫的環(huán)境中用專用的檢驗(yàn)儀器——粉質(zhì)儀和拉伸儀來再現(xiàn)產(chǎn)品制作過程中的各個(gè)階段面粉水化后的面團(tuán)特性，在生產(chǎn)中往往依此作為產(chǎn)品質(zhì)量控制的調(diào)整依據(jù)，可以比較客觀的用以判斷面粉的質(zhì)量。

我們通常將整個(gè)面團(tuán)比喻為一座大廈，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)就相當(dāng)于整個(gè)大廈的框架，如果框架不好，良好的產(chǎn)品質(zhì)量就無從談起。在方便面生產(chǎn)中起主要作用和形成面筋的蛋白質(zhì)主要有兩種，即麥膠蛋白和麥谷蛋白，它們分工明確，分別用來體現(xiàn)面團(tuán)中的延展性和彈性。我們?cè)诋a(chǎn)品上發(fā)現(xiàn)的缺陷，多是由于這種彈性和延展性作用不平衡的結(jié)果。例如方便面不耐泡、筋韌性不強(qiáng)、粘牙以及吃起來發(fā)軟等，如果經(jīng)過面團(tuán)粉質(zhì)曲線和拉伸曲線實(shí)驗(yàn)測(cè)試，就能很好的檢測(cè)面團(tuán)所用面粉制作方便面的優(yōu)劣性。

1 依據(jù)粉質(zhì)曲線的指標(biāo)來判斷

1.1 吸水率

吸水率是指以14%水分為基礎(chǔ)，每百克小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500FU的面團(tuán)時(shí)所需要添加的水量，這就是方便面日常生產(chǎn)中第一道工序—和面。面粉的吸水率高就是能夠加得進(jìn)去水，含水量較多的面團(tuán)經(jīng)蒸箱蒸熟后在油炸時(shí)，水油置換充分，大大地提高了面條的熟化程度，這不僅影響著產(chǎn)品質(zhì)量，而且直接關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益，吸水率高，出品率亦高。因此在一定的范圍內(nèi)吸水率越高越好。

1.2 面團(tuán)形成時(shí)間

面團(tuán)形成時(shí)間是指從小麥粉加水開始直到粉質(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度所需的時(shí)間，單位用分鐘表示。這在方便面日常生產(chǎn)中就是面團(tuán)攪拌形成的時(shí)間，形成時(shí)間越長(zhǎng)，表示面粉筋力越強(qiáng)，產(chǎn)品的品質(zhì)越好。

1.3 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是指面團(tuán)揉和過程粉質(zhì)曲線達(dá)到峰值前第一次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個(gè)交點(diǎn)對(duì)應(yīng)的時(shí)間差值稱為穩(wěn)定時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間是面粉品質(zhì)的最重要指標(biāo)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表示面團(tuán)的筋力越強(qiáng)，攪拌耐力越好，產(chǎn)品的質(zhì)量越好。穩(wěn)定時(shí)間短，表示面團(tuán)形成后，面筋不耐攪拌，網(wǎng)絡(luò)易破壞，生產(chǎn)出的產(chǎn)品筋力不好，沒有嚼勁。

1.4 面團(tuán)弱化度

面團(tuán)弱化度是指從面團(tuán)形成獲得的最大稠度的粉質(zhì)曲線的中線值與面團(tuán)稠度衰變至12分鐘時(shí)的粉質(zhì)曲線的中線值的差值稱為弱化度，以F.U.表示。此值越大，表示面粉筋力越小，即面團(tuán)過度攪拌后面筋變?nèi)趸蚪钚韵陆档某潭仍絿?yán)重。如果面筋不耐攪拌，生產(chǎn)出的產(chǎn)品發(fā)軟、沒有彈性和口感不好。方便面專用粉的理想弱化度應(yīng)小于80F.U.。

1.5 評(píng)價(jià)值

評(píng)價(jià)值與面粉質(zhì)量成正比。評(píng)價(jià)值是根據(jù)面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)軟化度等給粉質(zhì)圖一個(gè)綜合評(píng)分，評(píng)價(jià)值越高，面粉筋力越好。一般認(rèn)為高筋粉評(píng)價(jià)值大于65V.V.，中筋粉為50～60V.V.,低筋粉則小于50V.V.。