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        廚娘

        2023-01-05 08:01:22南在南方
        讀者·原創(chuàng)版 2022年12期
        關鍵詞:虞國廚娘羊頭

        文 | 南在南方

        明代馮夢龍《古今笑》里講了一則宋朝故事,說一位太守請朋友張羅找個京都廚娘,找到幾個嫌遠不來,總算有一位愿意來,走了半月,快到了,著人送信給太守,說要四人抬暖轎來接這位“翠襖紅裙”。隔幾天,太守要宴客,廚娘開采買單,單是“羊頭簽”這道菜,就要羊頭十個,蔥五十斤。太守覺著不可思議。不過廚娘初來,還是照單買了。你猜怎么著?羊頭焯過,只留羊臉上兩小塊肉,羊頭隨手扔了。蔥呢?“取心條之細似韭之黃者”,其余的也給扔了。有人看著可惜,撿起來收在別處,廚娘笑話:“汝輩真狗子也!”。

        關于羊肉,清人梁紹壬也寫過一則名士冒辟疆請客的事,較這位豪奢廚娘有過之無不及——三百只羊,只取唇上一片肉,其余的不中吃!

        而關于蔥絲,南宋羅大經記了一則:有個當官的買了原本在宰相蔡京府上做包子的廚娘做老婆,于是,當官的求她包包子吃。她說,我就是廚房里專門捋蔥絲的,哪里會包包子。

        豪門廚娘也是有溫情的,清代大員梁章鉅有一則筆記說,年羹堯被貶后,姬妾星散。杭州有個秀才,討了他一個妾做老婆。聽說她會做菜,一問,說只會炒小炒肉。秀才便要她炒一個。她說,秀才啊,人家府中一盤肉,買一整頭豬,只用身上最精的那塊;咱家買肉按斤買,從何下手嘛!

        秀才難過——窮啊??偹阌辛藱C會,村里要辦賽神會,由他來操辦,酬勞就是一頭豬。等豬抬回來,老婆說,這能做小炒肉了,可年爺家里都用活豬肉,這死豬肉也能做,就是味道不太好。她讓他溫酒。酒剛溫好,她就端進來一盤小炒肉,招呼秀才快來吃,她去收拾廚房??伤齽傓D身,秀才就大喊“疼死了”,一口的血。原來是因為太好吃,秀才把舌頭給咬了。梁章鉅說,他老家有講究,遇著好吃的,吃前得用線把舌頭綁住,考據緣由許是跟這個故事有關。

        這少數(shù)幾個廚娘有點兒傳奇,但大部分廚娘都不好干,特別是大戶人家的廚娘,稍有不慎,受氣不說,還可能挨打。

        《紅樓夢》里,迎春的貼身丫鬟司棋想吃雞蛋羹,讓蓮花去點,廚娘柳家的說沒雞蛋了。蓮花揭了籃子見有雞蛋,生氣地說:“前兒小燕來,說‘晴雯姐姐要吃蘆蒿’,你怎么忙的還問肉炒雞炒?小燕說‘葷的因不好才另叫你炒個面筋的,少擱油才好’。你忙的倒說‘自己發(fā)昏’,趕著洗手炒了,狗顛兒似的親捧了去?!鄙徎ɑ厝ジ酒逭f了,司棋帶人過來把廚房給砸了!

        平常的“廚娘”,是妻子,是母親,所做一粥一飯,都帶著煙火氣。

        春秋時,百里奚一肚子才學,可惜沒人知道。妻子杜氏勸他周游列國,找找機會。臨走那天,家里揭不開鍋了,妻子勉力讓他吃飽。后來,百里奚在虞國做了大夫,虞國被晉滅,他成了俘虜,又被當成陪嫁奴隸隨著秦姬入秦,半路跑到楚國放牛,又讓秦穆公用五張羊皮換了回來,做了秦國大夫。他找過妻兒,沒找著。有一天宴請時,聽見有老婦唱:“百里奚,五羊皮!憶別時,烹伏雌,舂黃齏,炊扊扅。今日富貴忘我為?”原來是杜氏唱歌:你可記得你走時,我殺了下蛋雞,給你煮黃米飯,沒柴火,把門閂卸來燒了……

        這是妻子的心意,也是廚娘的心意。

        還有一位不知其名的廚娘,她留下一冊《吳氏中饋錄》,記載了南宋時期浙江金華的飲食風氣。據說是她首次記錄了“醬油”這種調味品。

        食譜里,先肉食,再蔬菜,最后甜點,這種待客之道到如今還在繼續(xù)。她還記錄說:“酒酸,用小豆一升,炒焦,袋盛,入酒壇中,則好?!庇幸换赜龅嚼霞乙晃会劸茙煾担f酒壞了,酸。我給他說了這個法子,他照辦了,可還是酸?;腥恢g,才想起南宋那時還沒有白酒,她說的應是米酒。還有一則講扯面的:“一斤作十數(shù)塊,放在水內,候其面性發(fā)得十分滿足,逐塊抽、拽下湯煮熟,抽、拽得闊薄乃好。麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜做澆頭,或加煎肉,尤妙?!?/p>

        “麻膩”是麻醬,想象廚娘說這個詞時,軟腔軟調。我想著,不緬懷一下她,真是對不住她。

        在許多廚娘的故事里,我最喜歡這一則:有個窮秀才家里來了幾位朋友,他只有八文銅錢請客。妻子接過錢說夠了。出門用六文錢買了兩個雞蛋,一文錢買了一把韭菜,一文錢買了點兒豆腐渣。高朋滿座,妻子端出第一盤菜,是韭菜上面鋪兩只蛋黃,說這叫“兩個黃鸝鳴翠柳”。又端出第二盤菜,是韭菜上一圈蛋白,說這叫“一行白鷺上青天”。第三盤菜是炒豆腐渣,“窗含西嶺千秋雪”。第四道菜是清湯上浮動著兩個蛋殼,“門泊東吳萬里船”。

        喜歡這苦中作樂的錦心繡口。

        如同我喜歡母親,一輩子灶前鍋后。小時候我家總缺糧食,偶爾來個客人,母親便輕輕喚我進廚房,拿個升子讓我去鄰居家借白面:“悄悄兒去,悄悄兒回?!薄盀樯堆剑俊蹦赣H說:“人家要是曉得面是借的,咋吃得安心啊?”

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