文 | 掛掛釉

一

上禮拜試供暖開始，僅僅一晚，屋里就告別陰冷，早上起床容易了很多。對(duì)于北方城市，暖氣片里的流水聲是入冬后最美妙的聲音，可以給人極大的安全感和實(shí)打?qū)嵉臏嘏w驗(yàn)，從某種意義上來說，供暖比冬季的節(jié)氣更有“冬天感”。

同供暖一樣，現(xiàn)代城市里的人們應(yīng)對(duì)冬天比過去簡(jiǎn)單了不少，再加上有了網(wǎng)購等科技的進(jìn)步，以前需要花費(fèi)不少時(shí)間和精力才能解決的問題，如今都能輕松解決。

頭兩天我媽做了西紅柿炒雞蛋，許是因?yàn)檫@道菜兩個(gè)孩子在學(xué)校常吃，都沒怎么動(dòng)筷子，我母親感慨：“以前冬天想吃點(diǎn)兒西紅柿可沒有這么簡(jiǎn)單，但凡有，連點(diǎn)湯兒都不會(huì)剩下?！?/p>

這是實(shí)話。

過去每年的這個(gè)時(shí)候或是更早，家里就開始自制瓶裝西紅柿醬了。

我這個(gè)年紀(jì)的人大概算是自制瓶裝西紅柿醬最后的見證人，從20世紀(jì)90年代初開始，就越來越少有人再做。也或許是因?yàn)榘徇M(jìn)了樓房，不似以前大雜院里集體做醬的場(chǎng)面，誰都看得見，真有人做也無人知曉了。

北京的西紅柿醬并非現(xiàn)在商超、網(wǎng)上所見這般。大致來說，就是把西紅柿裝進(jìn)玻璃瓶，通過蒸煮再密封的方式，做成可以長期保存的罐頭，用來解決冬日北京人民飯桌上菜品單一的問題。

從前的北方冬天菜品單一，做法也粗獷，菜色多暗沉，一番熬、炒、燉下來，土豆、蘿卜、大白菜都變得黑乎乎的，因此，西紅柿醬的這一抹紅色以及它酸甜的口味，很能勾起人的食欲。

自制西紅柿醬的歷史似乎比冬儲(chǔ)大白菜還要早一些，我個(gè)人認(rèn)為，其價(jià)值也遠(yuǎn)超其他過冬物資。比起對(duì)白菜、大蔥等菜類單純的捆綁、碼放、晾曬，西紅柿醬的制作頗具技術(shù)性和藝術(shù)性，不但實(shí)用，還有裝飾功能。如果當(dāng)年誰見過窗臺(tái)上、床沿下、墻根邊那一排排整齊劃一、顏色鮮艷的西紅柿醬，就知道我說的是怎樣的場(chǎng)面。

制作西紅柿醬總給人一種恢宏的氣質(zhì)，這種氣質(zhì)一部分要?dú)w功于盛裝它的器皿，我印象中，所有人都只選擇同一種容器——醫(yī)院輸液用的液體葡萄糖瓶。

西紅柿醬和葡萄糖瓶是怎么被發(fā)現(xiàn)可以搭配在一起的，我不得而知，但我成年后回憶起這件事，總會(huì)對(duì)第一個(gè)做如此嘗試的人生出巨大的欽佩。這是一種充滿智慧的嘗試，“西紅柿醬和葡萄糖瓶”比“下雨天和巧克力”要配得多。

首先，蒸煮是當(dāng)年民間最安全有效、最有可操作性的消毒殺菌法，而玻璃制品讓人完全不必有器皿炸裂的憂慮。

其次，葡萄糖瓶肚大口小，裝入后傾倒概率??；膠塞封閉嚴(yán)實(shí)，連打開都難，遑論漏氣，用針管抽氣后制造出了真空環(huán)境，不必?fù)?dān)心變質(zhì)，讓吃進(jìn)嘴里的東西變得更讓人放心。

最后，一個(gè)葡萄糖瓶容量的西紅柿醬剛好夠三口或四口之家吃上一頓，不管是炒菜還是做湯，不欠缺，不浪費(fèi)。

按照現(xiàn)在的話來說，它解決了所有生鮮蔬菜保存的痛點(diǎn)，可以說是完美容器。鑒于瓶子的重要性和龐大需求量，當(dāng)年可以找到葡萄糖瓶資源的人就非常吃香，如果誰家有人在醫(yī)院工作，那他就得負(fù)責(zé)一整個(gè)家族和身邊好友的瓶子采購工作了。

二

待拿到瓶子，就要開始做醬，這將有不少工作步驟要進(jìn)行。

第一步是葡萄糖瓶的清潔消毒。瓶身和橡膠塞子清洗后水煮消毒，取出后，瓶口朝下，把水控干?？厮遣荒芎?，須得一丁點(diǎn)兒水都不留，否則會(huì)讓一瓶醬前功盡棄——

多年后我在歐洲工作時(shí)，為解饞，泡了兩大瓶臘八蒜，買米醋和大蒜都花了“大價(jià)錢”。我特意看好日子，農(nóng)歷臘月初八當(dāng)天封瓶，耐心等待一個(gè)月。我又專門跑去采購了做三鮮餡兒餃子的材料，結(jié)果餃子包好，下鍋后，我取出瓶子，鄭重開蓋，一股霉味兒沖鼻而來。這全因?yàn)槠孔忧逑春鬀]有控干水分。

西紅柿的挑選也不能湊合，有裂紋、坑洞的不行，過熟軟或者泛青不熟的也不行，做醬的目的是能保存得更久，所以選的西紅柿一定要天賦極佳，成熟無傷、飽滿鮮紅、光澤十足的西紅柿才能成為瓶中好物。入選的一大盆西紅柿光是擺放在那里就相當(dāng)賞心悅目，它們都是西紅柿里的翹楚。

同樣的，所有在制作過程中接觸西紅柿的工具、容器，包括但不限于案板、菜刀、盆碗等，都得經(jīng)過認(rèn)真清洗后完全控干水分才算過關(guān)。好馬配好鞍，好柿配好碗，這都是“在論的”。

接下來就是裝瓶。

西紅柿要切成小塊或者條狀，以便能順利地塞進(jìn)葡萄糖瓶的小口兒。為了提高效率，須使用干凈漏斗，還要不時(shí)用筷子往里面杵一杵，讓瓶子能裝得更瓷實(shí)，這個(gè)過程很耗時(shí)間。

過去凡做西紅柿醬，都會(huì)奔富余了做，一是因?yàn)槟悴荒鼙ＷC每一瓶都成功、不變質(zhì)，多做點(diǎn)兒心里踏實(shí)；二是在有資源、有精力的條件下，做多了可以分給老家兒（長輩）、鄰居、親朋、好友，這是很好的人情往來。所以每家少則十幾瓶，多則三四十瓶，這真是一項(xiàng)大工程。

實(shí)際上，我并不喜歡這項(xiàng)工作，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，本身也沒有趣味性。但我喜歡參與家庭工程的感覺。

往葡萄糖瓶子里揣西紅柿，除了費(fèi)工夫，還需要點(diǎn)兒智慧，既要盡量裝得滿一點(diǎn)兒，又不能因貪心而塞得過滿，須留出些許空間，這一點(diǎn)很重要，否則，在某個(gè)冬日的夜里，發(fā)酵了的“西紅柿醬炸彈”會(huì)教給你不少科學(xué)道理。

裝好瓶后就要蒸。因?yàn)榱看?，家里的灶和蒸鍋疲于?yīng)付，至少要蒸上好幾鍋。開鍋后十幾二十分鐘關(guān)火揭蓋，待稍涼一點(diǎn)兒、不至于燙手時(shí)，就得趕緊用膠皮塞子封瓶，第一時(shí)間讓細(xì)菌與“柿”隔絕。

這樣一套流程下來，西紅柿醬才算做好。仔細(xì)碼放于家中陰涼干燥處，柜櫥里、床沿下、窗臺(tái)上、墻根兒邊，那一排排裝滿紅亮的半液體、半固體的瓶子，讓整個(gè)家充滿魔幻感。

三

當(dāng)然，吃它的時(shí)候也很魔幻，因?yàn)槟惚仨氝B拍帶甩，才能把醬從瓶子里倒出來，整個(gè)過程的強(qiáng)度不亞于健身，尤其對(duì)肩膀考驗(yàn)很大，對(duì)治療肩周炎或許有效。

西紅柿醬等同于西紅柿，怎么吃都成，是過去冬日餐桌上難得的尖兒貨。但時(shí)至今日，我并不認(rèn)為西紅柿醬本身有什么優(yōu)勢(shì)，它的味道也未必比得上新鮮的西紅柿?？墒牵拇_有一些超過它本身的意義在里面。

葡萄糖瓶裝西紅柿醬算得上民間生活智慧的標(biāo)志性產(chǎn)物，由此可以看出，人類在條件有限的情況下，是如何殫精竭慮地利用所有資源費(fèi)心經(jīng)營生活的，只是為了讓自己能過得豐富多彩一點(diǎn)兒。

生活需要點(diǎn)兒技巧和努力，人必須得上點(diǎn)兒心才能讓日子過得更好，懶與不懶、費(fèi)勁兒與不費(fèi)勁兒之間的生活質(zhì)量必然有著明顯差距。

生活并不吝嗇，它會(huì)給努力生活的人以更好的回報(bào)。

制作西紅柿醬讓過冬有了一種儀式感。在隨后而來的寒冷冬日里，隔段時(shí)間，每開一瓶醬，聞到半熟的西紅柿醬的香氣，那種成就感難以言表。更重要的是，西紅柿醬也讓人有了可以踏實(shí)對(duì)自己說“這個(gè)冬天，我能把日子過得還不錯(cuò)”的底氣。

歲數(shù)越大就越明白，回報(bào)有多難得，底氣有多重要。