黃煌 吳舒淵

（1.福建省莆田市涵江區(qū)動物衛(wèi)生技術(shù)中心，福建莆田 351111；2.福建省莆田市涵江區(qū)畜牧站，福建莆田 351111）

豬肉在我國城鄉(xiāng)居民日常消費品中占有重要位置，素來有“豬糧安天下” 之說。國家高度重視生豬產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全供給能力，實行“菜籃子” 市長負責(zé)制，不斷出臺完善各項法律法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，強化生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管?！渡i屠宰管理條例》 自1997 年12 月19 日公布實施以來，先后經(jīng)過四次修訂，新修訂的條例于2021 年8 月1 日起施行，對生豬屠宰行業(yè)提出了更高標(biāo)準(zhǔn)要求，更嚴(yán)格的監(jiān)管措施，更嚴(yán)厲的處罰力度。目前，涵江區(qū)生豬屠宰行業(yè)仍存在諸多短板，不能滿足群眾對豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全的需求。因此，促進屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提升行業(yè)水平，是一項緊迫而重要的民生工程。

1 涵江區(qū)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

1.1 發(fā)展歷程

涵江區(qū)位于福建省莆田市東部沿海中部，地域面積786km2，常住人口43 萬，下轄10 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、2 個街道辦和2 個管委會。1998 年，涵江區(qū)實行生豬定點屠宰制度，其下屬全民所有制企業(yè)涵江區(qū)生豬定點屠宰場引進2 條半機械化生豬屠宰線，以滿足城區(qū)居民的豬肉消費需求。隨著生豬養(yǎng)殖業(yè)和屠宰行業(yè)的發(fā)展，為了滿足鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民消費需求，江口、梧塘、萩蘆、白沙、莊邊和大洋6 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)先后建立了7 個生豬定點手工屠宰點。逐步形成了區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)二級定點屠宰配置體系。

2016 年開始，根據(jù)福建省“十三五” 畜禽屠宰行業(yè)規(guī)劃和環(huán)保要求，涵江區(qū)依據(jù)2012 年生豬定點屠宰企業(yè)審核清理結(jié)果，對全區(qū)生豬定點屠宰行業(yè)開展進一步清理，至2017 年底，關(guān)閉了鄉(xiāng)鎮(zhèn)7 個不合格的小型生豬定點屠宰點，僅保留“涵江區(qū)生豬定點屠宰場” 一家企業(yè)，日屠宰量為500 頭左右。

1.2 生豬定點屠宰場配置情況

涵江區(qū)生豬定點屠宰場現(xiàn)為涵江區(qū)商務(wù)局下屬全民所有制企業(yè)，占地面積約6 畝，建筑面積2800m2，為租用場地。場區(qū)劃分為下車區(qū)、待宰欄、屠宰車間和胴體分割區(qū)。2 條半機械化屠宰線為1998 年引進，使用至今。非洲豬瘟自檢實驗室于2021 年建成。經(jīng)營方式為代宰，熱鮮肉上市。

人員配置方面：企業(yè)現(xiàn)有員工42 人，其中肉品品質(zhì)檢驗員4 人，屠宰工人30 人，維修工3 人，管理人員5 人。官方駐場檢疫人員7 人，其中日班入場查驗3 人，夜班檢疫人員4 人。

1.3 行業(yè)管理體系現(xiàn)狀

2015 年6 月，根據(jù)政府機構(gòu)改革方案要求，原屬區(qū)商務(wù)局的生豬屠宰監(jiān)管職責(zé)移交區(qū)農(nóng)業(yè)局（現(xiàn)為區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）。職責(zé)調(diào)整后，涵江區(qū)農(nóng)業(yè)局設(shè)立牲畜定點屠宰管理站（現(xiàn)更名為涵江區(qū)畜牧屠宰技術(shù)中心），掛靠區(qū)農(nóng)業(yè)局下屬事業(yè)單位涵江區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管站（現(xiàn)更名為涵江區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全服務(wù)中心），核定事業(yè)編制人員3 名，開展行業(yè)管理工作。監(jiān)管職責(zé)由涵江區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所承擔(dān)。2021 年，經(jīng)過農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法改革和《中華人民共和國動物防疫法》 的第二次修訂和施行后，生豬定點屠宰監(jiān)管執(zhí)法由區(qū)農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法大隊統(tǒng)一行使，涵江區(qū)動物衛(wèi)生技術(shù)中心負責(zé)屠宰檢疫工作。最終形成了現(xiàn)有的行業(yè)指導(dǎo)、檢疫監(jiān)督和執(zhí)法監(jiān)管三位一體的行業(yè)管理體系。

2 存在的主要問題

2.1 場址已不符合城市規(guī)劃和環(huán)保要求

涵江區(qū)生豬定點屠宰場建設(shè)之時，其租用地塊位于涵江區(qū)白塘鎮(zhèn)周墩村，當(dāng)時屬于城鄉(xiāng)接合部。二十多年來，隨著城市建設(shè)不斷推進，該區(qū)域已成為涵江主城區(qū)，周邊已被商業(yè)區(qū)和居民區(qū)所包圍，宰殺生豬時所產(chǎn)生的噪聲會影響周邊居民，污水、廢棄物和氣味會影響周邊環(huán)境質(zhì)量。另一方面，場址處在水系旁，屠宰場生產(chǎn)年代已久，排污設(shè)施老化，污水處理設(shè)施和污水凈化質(zhì)量難以達到生態(tài)環(huán)保要求。

2.2 設(shè)施設(shè)備嚴(yán)重老化

屠宰場自成立以來，一直租用該地塊。隨著經(jīng)濟發(fā)展和屠宰量增加，一方面，屠宰場場地面積有限，給企業(yè)的生產(chǎn)造成極大不便；另一方面，各建筑物年代已久，基礎(chǔ)設(shè)施老舊。同時，車間屠宰設(shè)備自1998年建成以來，一直使用至今，嚴(yán)重老化，降低了屠宰肉品品質(zhì)。據(jù)了解，屠宰場的租用合同為一年一簽，企業(yè)不愿投入更多資金進行改造升級。

2.3 肉品品質(zhì)檢化驗水平低

屠宰場自開辦以來，一直以肉品品質(zhì)檢驗員感官檢驗為主，缺乏必要的品質(zhì)檢驗儀器和檢驗室，肉品品質(zhì)檢驗流于形式，質(zhì)量難以保證。目前僅有一間非洲豬瘟自檢實驗室，只能滿足入場生豬非洲豬瘟檢測任務(wù)。屠宰場配備的4 名肉品質(zhì)檢驗員，僅為初中和高中學(xué)歷，非畜牧獸醫(yī)或食品檢驗相關(guān)專業(yè)人員，長年以來，未定期接受相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)、考核，檢驗技能、知識未得到及時更新、提升，檢驗工作開展僅憑經(jīng)驗，難以達到新時期肉品質(zhì)量檢驗工作要求。

2.4 經(jīng)營水平落后

屠宰場一直以“代宰” 業(yè)務(wù)為主，以收取屠宰費為營業(yè)收入。生豬代宰戶（豬販）各自購進生豬后，交由屠宰場統(tǒng)一屠宰和品質(zhì)檢驗，上市鮮肉由各代宰戶批發(fā)經(jīng)營。屠宰企業(yè)未開展自營業(yè)務(wù)，未形成屠宰、加工、配送、銷售一體化發(fā)展方式。肉品以當(dāng)天屠宰上市熱鮮肉為主，未經(jīng)冷卻排酸加工，一定程度上影響到肉品的配送、銷售范圍及品質(zhì)。

2.5 生物安全防控水平低

屠宰企業(yè)的生物安全防控是重大動物疫病防控的一個重要環(huán)節(jié)，事關(guān)生豬產(chǎn)品品質(zhì)和市場供給[1]。2018 年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部通過梳理150 例非洲豬瘟疫情發(fā)現(xiàn)，其中有5 例非洲豬瘟疫情發(fā)生在屠宰場[2]。從現(xiàn)場來看，涵江區(qū)的生物安全防控水平較低。首先，涵江區(qū)生豬定點屠宰場僅有一個大門，生豬調(diào)入、豬肉產(chǎn)品運出及人員出入等全部通過大門進出。其次，待宰欄、屠宰車間、肉品分割區(qū)未有效分區(qū)和嚴(yán)格隔離，各區(qū)間更無消毒通道，無獨立的車輛清洗消毒區(qū)域，各區(qū)域場地應(yīng)當(dāng)每日都清洗，但并未嚴(yán)格執(zhí)行定期消毒制度。最后，屠宰場管理人員生物安全意識不足，生物安全問題并未引起足夠重視。

3 對策

3.1 引入社會資本，推動企業(yè)轉(zhuǎn)型升級

受制于企業(yè)性質(zhì)，目前涵江區(qū)生豬定點屠宰場面臨經(jīng)營自主性不強、資金和人才短缺、員工積極性不高等困境，企業(yè)發(fā)展能力和動力不足。政府應(yīng)加快企業(yè)改制，引入社會資本投資，通過“政府主導(dǎo)、多元化投資和市場化經(jīng)營” 的方式，構(gòu)建現(xiàn)代化屠宰企業(yè)經(jīng)營機制。鼓勵一部分大的代宰戶、肉品批發(fā)商通過資金入股，參與企業(yè)經(jīng)營，取消落后的“代宰” 經(jīng)營方式，形成生豬屠宰、加工、配送、銷售一體化經(jīng)營模式。建立專業(yè)化肉類批發(fā)市場，屠宰場出場的白條肉應(yīng)統(tǒng)一在批發(fā)市場上市，同時可以引進區(qū)外屠宰企業(yè)的生豬產(chǎn)品和企業(yè)，即可解決部分“代宰戶” 轉(zhuǎn)型再就業(yè)的問題，與本地屠宰企業(yè)產(chǎn)品形成競爭，倒逼企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，防止一個區(qū)域只有一家屠宰企業(yè)形成的“壟斷” 經(jīng)營。

3.2 高起點規(guī)劃，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰廠房

生豬定點屠宰場是重要的菜籃子民生工程，現(xiàn)有屠宰場規(guī)模小、年限久、設(shè)施設(shè)備老化，無法滿足環(huán)保要求，根據(jù)城市發(fā)展需要，必須進行遷建。2019 年6 月，涵江區(qū)生豬定點屠宰場建設(shè)項目被列入政府工作日程，目前處于用地審批階段。新建屠宰場應(yīng)高起點、高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃，按照《福建省生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)規(guī)范》 《福建省生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)驗收標(biāo)準(zhǔn)》 對標(biāo)建設(shè)[3]。建成“質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備現(xiàn)代化、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化、檢驗檢測科學(xué)化、排放處理無害化” 的標(biāo)準(zhǔn)化屠宰廠房，提高肉品質(zhì)量安全保障能力。

3.3 加快品牌培育，推行冷鮮上市

習(xí)近平總書記在2013 年中央農(nóng)村工作會議上強調(diào)指出，“大力培育食品品牌，用品牌保證人們對產(chǎn)品質(zhì)量的信心”。品牌是產(chǎn)品的競爭力體現(xiàn)，是產(chǎn)品在市場上的通用符號。要推進屠宰企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，增強其產(chǎn)品市場競爭力，必須培育優(yōu)秀肉產(chǎn)品品牌。生豬定點屠宰企業(yè)做好品牌創(chuàng)建、市場拓展、質(zhì)量提升，需要政府出臺政策在金融貸款、稅收方面予以扶持，支持企業(yè)做大做強自主品牌。同時，屠宰企業(yè)要改變現(xiàn)有的“熱鮮肉” 上市模式，發(fā)展“冷鮮肉”“分割肉”。與傳統(tǒng)凌晨屠宰、清晨上市的“熱鮮肉”相比較，經(jīng)24h 預(yù)冷排酸的“冷鮮肉” 更符合屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的方向，為肉品的檢驗檢疫開展提供了充足的時間，便于后期肉品的分割、包裝和冷鏈運輸，為自主品牌培育、追溯體系建立、產(chǎn)品召回奠定基礎(chǔ)。政府部門和企業(yè)應(yīng)通過新聞、網(wǎng)絡(luò)平臺等媒體加大對冷鮮肉相關(guān)知識的宣傳和推廣，引導(dǎo)市民對肉品消費觀念的改變，逐步提高冷鮮肉在肉品消費中的比例，成為消費主流。

3.4 強化技術(shù)支撐，加強行業(yè)監(jiān)管

國家大力推行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，《動物防疫法》 《生豬屠宰管理條例》 已經(jīng)修訂實施，《生豬定點屠宰廠（場）設(shè)置審查辦法》 《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》 和《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程》 等多個規(guī)章和技術(shù)規(guī)程正在制訂和征求意見，加上原有的生產(chǎn)加工、肉品品質(zhì)檢驗檢測等國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及屠宰行業(yè)涉及的法律法規(guī)、規(guī)章和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)越來越完善，為屠宰標(biāo)準(zhǔn)化打下了堅實的基礎(chǔ)。政府應(yīng)不斷完善行業(yè)管理體系，著眼肉品市場發(fā)展方向，設(shè)立畜禽屠宰行業(yè)技術(shù)中心，配備專業(yè)技術(shù)人員，專職負責(zé)法律法規(guī)普法宣傳、標(biāo)準(zhǔn)普及、屠宰場屠宰工和肉品品質(zhì)檢驗技術(shù)人員培訓(xùn)、肉品質(zhì)量安全知識科普宣傳，為屠宰執(zhí)法監(jiān)管提供技術(shù)支撐，為屠宰場標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供專業(yè)指導(dǎo)，推動屠宰行業(yè)朝著專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化方向發(fā)展。

4 小結(jié)

隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，消費者對肉品的質(zhì)量要求不斷提升，我們在穩(wěn)定豬肉產(chǎn)品供應(yīng)的基礎(chǔ)上，更要保障肉品質(zhì)量安全。生豬屠宰行業(yè)是一項重要的民生工程，面對當(dāng)前存在的問題，屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫，我們必須要立足當(dāng)前、著眼長遠、加強規(guī)劃，大力推行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，促進生豬屠宰行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，保障群眾“舌尖上的安全”。