楊杜錄，吳進賢，劉錦年，竇曉利，孟憲煜，楊國勝，馬吉慶

（1.甘肅省畜牧技術(shù)推廣總站，甘肅 蘭州 730030；2.綠色食品西北服務(wù)中心，甘肅 蘭州 730030；3.蘭州天舜畜牧養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)有限公司，甘肅 蘭州 730050；4.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅 蘭州 730070；5.東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，甘肅 東鄉(xiāng) 731499；6.東鄉(xiāng)縣伊東羊業(yè)科技有限公司，甘肅 東鄉(xiāng) 731405）

1 術(shù)語和定義

1.1 東鄉(xiāng)貢羊

在東鄉(xiāng)族自治縣特定的自然生態(tài)環(huán)境下，經(jīng)長期風土馴化、選種選配、精心選育所形成的含有蒙古羊基因、外貌特征類似灘羊的綿羊群體。

1.2 東鄉(xiāng)貢羊肉

按農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心批準的地理標志保護產(chǎn)品保護范圍內(nèi)飼養(yǎng)的東鄉(xiāng)貢羊，在4～6月齡、體重不超過30 kg，按伊斯蘭教義的相關(guān)要求屠宰，營養(yǎng)品質(zhì)與安全性達到國家標準的熱鮮肉、排酸冷鮮肉或經(jīng)排酸、分割、冷凍或冷藏等工藝加工的冷凍羊肉。采用傳統(tǒng)獨特方法烹飪，制作出肉質(zhì)細嫩，不腥不膻，入口溢香的赤髓公羔羊肉制品。

1.3 鮮羊肉

未經(jīng)冷卻加工的羊肉。

1.4 冷卻羊肉

經(jīng)冷卻加工，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4 ℃的羊肉。

1.5 凍羊肉

經(jīng)冷卻加工，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15 ℃，并在-18 ℃以下存貯的羊肉。

1.6 冰鮮羊肉

又稱冷鮮羊肉、排酸羊肉、保鮮羊肉，經(jīng)過嚴格檢驗檢疫的羊，屠宰后的胴體在排酸庫中冷卻到0～4 ℃后，連續(xù)進行48 h的排酸處理，并在后續(xù)加工、運輸、銷售過程中保持0 ℃的溫度。

2 保護范圍

東鄉(xiāng)貢羊地理標志產(chǎn)品保護范圍限于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的甘肅省臨夏州東鄉(xiāng)族自治縣的鎖南鎮(zhèn)、達板鎮(zhèn)、河灘鎮(zhèn)、那勒寺鎮(zhèn)、唐汪鎮(zhèn)、果園鎮(zhèn)、汪集鎮(zhèn)、龍泉鎮(zhèn)8個鎮(zhèn)，春臺鄉(xiāng)、柳樹鄉(xiāng)、東塬鄉(xiāng)、坪莊鄉(xiāng)、百和鄉(xiāng)、關(guān)卜鄉(xiāng)、趙家鄉(xiāng)、五家鄉(xiāng)、沿嶺鄉(xiāng)、風山鄉(xiāng)、車家灣鄉(xiāng)、高山鄉(xiāng)、大樹鄉(xiāng)、北嶺鄉(xiāng)、考勒鄉(xiāng)、董嶺鄉(xiāng)16個鄉(xiāng)所轄行政區(qū)域。

3 產(chǎn)地環(huán)境

3.1 氣候

年日照2 497 h，年平均氣溫5.6 ℃，大于0 ℃的積溫2 346 ℃，年平均降水量535 mm，年蒸發(fā)量高達1 437 mm，無霜期138 d，夏季中午炎熱，早晚涼爽，冬季較長，晝夜溫差較大，屬溫帶半干旱氣候。

3.2 地質(zhì)地貌

東鄉(xiāng)縣位于黃土高原和青藏高原的過渡地帶，海拔1 735～2 664 m，境內(nèi)山巒起伏、溝壑縱橫，有“地球肋骨”或“群山聚會”之稱謂，地形呈“凸”字形，中間高、四周低，黃河、洮河、大夏河環(huán)縣奔流。

3.3 土壤

土壤以栗鈣土、灰鈣土、黑鈣土為主，土質(zhì)疏松，土壤瘠薄，遇暴雨易塌陷形成泥石流，平均有機質(zhì)含量3.14%，平均pH 6.48，土質(zhì)偏酸。

3.4 草原類型與植被

草原類型為溫性草原，草原綜合植被覆蓋度達66%，有禾本科、豆科、菊科、楊柳科、藜科和百合科等天然牧草100多種，牧草種類繁多，粗蛋白質(zhì)含量7%～15%，粗脂肪含量1.5%～5%，粗纖維含量25%～35%，無氮浸出物含量38%～48%，其中百里香、甘草、鹽蒿、茵陳、沙蔥、蒺藜、白刺、秦艽為天然中草藥及含有香料的植物，間雜其中的野蔥、蒜等為調(diào)味性牧草。

3.5 水質(zhì)

黃河、洮河、大夏河是東鄉(xiāng)縣河谷農(nóng)業(yè)灌溉用水，引水上山也是山區(qū)群眾主要的人畜飲用水，東鄉(xiāng)縣地處黃河、洮河、大夏河三大水系的上游，上游及縣域無大型城市和工礦業(yè)，水系水質(zhì)未受任何污染，水質(zhì)清潔，符合NY 5027《無公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)》要求。

4 技術(shù)要求

4.1 原料

地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，東鄉(xiāng)貢羊生產(chǎn)使用飼料、飼料添加劑、獸藥使用分別符合NY/T 471《綠色食品 飼料及飼料添加劑使用準則》、NY/T 472《綠色食品 獸藥使用準則》、NY/T 473《綠色食品 畜禽衛(wèi)生防疫準則》中的規(guī)定。

4.2 屠宰羊標準

按NY 467《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》規(guī)定檢驗檢疫合格，4～6月齡、活重25～35 kg公羔羊。

4.3 屠宰加工

4.3.1 羊源 在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)飼養(yǎng)的東鄉(xiāng)貢羊，年齡、體重符合4.2屠宰羊標準的羔羊。

4.3.2 生產(chǎn)加工條件 屠宰場（廠）應(yīng)滿足GB/T 17237《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》規(guī)定，加工企業(yè)的衛(wèi)生要求應(yīng)滿足GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 20575《鮮、凍生產(chǎn)良好操作規(guī)范》和GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。

4.3.3 工藝流程 宰前檢疫與管理→待宰→屠宰放血→系食管→去頭、蹄→剝皮→沖洗→開膛→取臟器→復(fù)檢→沖洗→排酸→分割→修整→冷凍（冷卻）→包裝。

4.3.4 屠宰加工要求

4.3.4.1 宰前管理。靜養(yǎng)待宰，屠宰前空腹靜養(yǎng)不低于24 h。

4.3.4.2 特色屠宰。屠宰應(yīng)按食用清真食品民族的傳統(tǒng)方式操作。

4.3.4.3 排酸。胴體在0～4 ℃環(huán)境下排酸24～48 h。

4.3.4.4 凍結(jié)。分割羊肉凍結(jié)間溫度不得高于-28 ℃，凍結(jié)48 h后放入-18～-21 ℃冷庫貯藏。

4.4 分割

依據(jù)《東鄉(xiāng)貢羊胴體分割技術(shù)規(guī)程》按照部位進行生鮮羊肉、冷凍羊肉和熱鮮熟羊肉、冰爪羊肉的分割包裝。

4.5 產(chǎn)品質(zhì)量

4.5.1 感官要求 符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求

4.5.2 理化指標 符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標要求

4.6 衛(wèi)生要求

4.6.1 微生物限量 符合NY/T 2799《綠色食品畜肉》的要求。

4.6.2 污染物限量 符合GB 2762《食品安全國家標準 食品污染物限量》的要求。

4.6.3 獸藥殘留限量 符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》的要求。

4.7 凈含量

按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

5 檢驗方法

5.1 感官指標檢驗

5.1.1 色澤 目測。

5.1.2 粘度、彈性（組織狀態(tài)）手觸、目測。

5.1.3 滋味、氣味 感官檢驗。

5.1.4 煮沸后的肉湯 按照GB 5009.44《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中的規(guī)定檢驗。

5.1.5 雜質(zhì) 將被檢樣品置于白瓷盤中，憑目測檢驗其是否有肉眼可見雜質(zhì)。

5.2 理化指標檢驗

5.2.1 水分 按照GB 5009.3《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.2 蛋白質(zhì) 按照GB 5009.5《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.3 脂肪 按照GB 5009.6《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.4 膽固醇 按照GB/T 5009.128《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.5 揮發(fā)性鹽基氮 按照GB 5009.228《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.3 衛(wèi)生指標檢驗

5.3.1 微生物 按照GB 4789.2《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》、GB 4789.4《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》、GB 4789.6《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.3.2 污染物 按照GB 5009.11《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》、GB 5009.12《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》、GB 5009.15《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》、GB 5009.17《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》、GB 5009.44-2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》、GB 5009.123《食品安全國家標準 食品中鉻的測定》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.3.3 獸藥殘留量 按照GB/T 20756《可食動物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、GB/T 20759《畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、GB/T 20762《畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、紅霉素、替米考星、泰樂菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、GB/T 21312《動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》、GB/T 21317《動物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法與高效液相色譜法》、GB/T 21320《動物源食品中阿維菌素類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》、GB/T 22286《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》中的規(guī)定執(zhí)行。

5.4 凈含量

按照JJF 1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》中的規(guī)定檢驗。

6 檢驗規(guī)則

6.1 組批

同一班次、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

6.2 抽樣

按照GB/T 9695.19《肉與肉制品 取樣方法》中的規(guī)定執(zhí)行。

6.3 產(chǎn)品檢驗

6.3.1 出廠檢驗 產(chǎn)品出廠前，由生產(chǎn)單位的檢驗部門按照本標準逐批進行檢驗，經(jīng)檢驗合格后，簽發(fā)檢驗合格證（或產(chǎn)品檢驗報告），方可出廠。出廠檢驗為感官、標簽、凈含量（定量包裝商品）和水分。

6.3.2 型式檢驗 每年至少進行1次。有下列情況之一應(yīng)進行型式檢驗：長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門提出型式檢驗要求時；因人為或自然因素使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生較大變化時。

6.4 判定規(guī)則

檢驗項目結(jié)果全部符合標準，判為合格品。若有一項或一項以上指標（微生物指標除外）不符合標準時，可在同批產(chǎn)品中加倍抽樣進行復(fù)驗。復(fù)驗結(jié)果合格，則判為合格品，如復(fù)驗結(jié)果中仍有一項或一項以上指標不符合標準，則判該批次為不合格品。微生物指標檢驗后，有一項指標不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)驗。

7 標志、包裝、貯存和運輸

7.1 標志

裸裝、包裝、儲運產(chǎn)品標簽應(yīng)符合《食品標識管理規(guī)定》《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》《甘肅省清真食品管理條例》和GB 7718《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》、GB/T 17924《地理標志產(chǎn)品標志通用要求》、NY/T 3383《畜禽產(chǎn)品包裝與標識》中的規(guī)定。

運輸包裝上的圖形標志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標志》、GB/T 6388《運輸包裝收發(fā)貨標志》和《甘肅省清真食品管理條例》中的規(guī)定。

地理標志產(chǎn)品專用標志的使用應(yīng)符合《地理標志專用標志使用管理辦法》規(guī)定的要求，并在產(chǎn)品的內(nèi)外包裝物按照《甘肅省清真食品管理條例》的規(guī)定，在其顯著位置印制清真標識及監(jiān)制單位。

7.2 包裝

包裝材料應(yīng)符合《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》、NY/T 3383《畜禽產(chǎn)品包裝與標識》和《甘肅省清真食品管理條例》中的規(guī)定，封口嚴密，包裝牢固。

7.3 貯存

鮮羊肉產(chǎn)品應(yīng)在0～4 ℃條件下貯存，冷凍羊肉應(yīng)在-18 ℃條件下貯存，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時貯存，并符合GB/T 9961《鮮、凍胴體羊》中的規(guī)定。

7.4 運輸

應(yīng)符合SB/T 10730《易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求 禽畜肉》、SB/T 10731《易腐食品冷藏鏈操作規(guī)范 畜禽肉》和GB/T 20799《食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》和NY/T 1056《綠色食品 貯藏運輸準則》中3.2的規(guī)定。

8 保質(zhì)期

冷凍產(chǎn)品保質(zhì)期為12個月。東鄉(xiāng)貢羊肉推薦鮮肉或冷鮮肉烹調(diào)。

9 追溯

按照東鄉(xiāng)貢羊質(zhì)量安全追溯管理規(guī)范、NY/T 1764《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程 畜肉》和GB/T 36088《冷鏈物流信息管理要求》中的要求執(zhí)行。