范奇高，羅小芹，張二康，張 健，程平言，胡 峰

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水 564622）

近年來，隨著我國(guó)人民美好生活品質(zhì)追求的提高，健康消費(fèi)成為主流趨勢(shì)。對(duì)于白酒消費(fèi)來說，喝好酒已成為市場(chǎng)新的消費(fèi)理念。而在消費(fèi)升級(jí)的新機(jī)遇下，白酒市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，外來資本紛紛涉足白酒行業(yè)，這一方面會(huì)促進(jìn)白酒行業(yè)的發(fā)展，但另一方面也可能會(huì)給白酒行業(yè)帶來不穩(wěn)定因素。因?yàn)橹袊?guó)白酒釀造工藝獨(dú)特，固態(tài)開放式多菌種自然發(fā)酵，無法做到人為精確控制，再加上氣候、環(huán)境等因素的影響，不利于生產(chǎn)過程管理，酒體中會(huì)產(chǎn)生或攜帶一些不友好的物質(zhì)，如沉淀[1]、異嗅物質(zhì)[2]、重金屬離子[3]以及其他有毒有害物質(zhì)等[4]，嚴(yán)重影響白酒的風(fēng)格口味，甚至?xí)斐芍卮蟮氖称钒踩珕栴}。因行業(yè)快速發(fā)展帶來的影響，再加上消費(fèi)者對(duì)白酒的安全性、健康性、優(yōu)質(zhì)性愈發(fā)關(guān)注，白酒行業(yè)研究人員也紛紛加大影響白酒品質(zhì)因素的探索，該研究主要對(duì)白酒中一些不友好物質(zhì)的危害及來源進(jìn)行分析，為后期白酒中不友好物質(zhì)的源頭控制提供參考依據(jù)，實(shí)現(xiàn)白酒品質(zhì)提升，促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展。

1 影響白酒感官的物質(zhì)

1.1 沉淀

白酒在生產(chǎn)過程中，難以避免會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這一方面會(huì)影響酒的品質(zhì)，主要包括色澤、透明度、澄清度等；其次直接影響消費(fèi)者的主觀感受，不利于白酒品牌建設(shè)；另一方面，白酒中出現(xiàn)的某些類別的沉淀會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，使得人飲用后會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、腹瀉、發(fā)燒等癥狀。

沉淀產(chǎn)生主要有以下三種原因：①基酒中高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類過多。當(dāng)基酒在進(jìn)行加漿、勾兌、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存時(shí)，因?yàn)榫凭?、溫度等的變化使得基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高?jí)酸、高級(jí)醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁[5-6]。②加漿水水質(zhì)不過關(guān)，硬度過大。水中帶正電荷的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子可與酒中帶負(fù)電荷的酸根離子相遇出現(xiàn)電中和、解膠現(xiàn)象，微粒碰撞聚集，形成白色沉淀，如碳酸鈣或碳酸鎂等[7]。③儀器設(shè)備不合格或清洗不到位。由于酒瓶在燒制過程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，若酒瓶清洗不到位，與酒中的酸反應(yīng)，會(huì)生成煙霧狀懸浮物?；七\(yùn)輸管道或儲(chǔ)存容器材質(zhì)多樣，一些特殊材質(zhì)或者不合格的材質(zhì)會(huì)溶出一些物質(zhì)，在儲(chǔ)存過程中發(fā)生沉淀，如白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)。這些容器和管道清洗不凈，也帶入一些不溶性雜質(zhì)，引發(fā)沉淀[8]。

1.2 異嗅物質(zhì)

白酒中缺陷酒的產(chǎn)生主要是因?yàn)榫浦写嬖诋愋嵛镔|(zhì)，打破了酒體中呈香呈味物質(zhì)之間的平衡，嚴(yán)重影響了白酒的風(fēng)味，降低了白酒的優(yōu)質(zhì)率。白酒中的異嗅物質(zhì)主要有硫化氫、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、3-甲基丁酸、丁子香酚、二甲基二硫和二甲基三硫等具有臭味[9]，2-庚醇、反式-2-辛烯-1-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇等具有蘑菇氣味，土味素具有土霉氣味[10]，甲硫醇、乙硫醇等具有爛卷心菜氣味，除此之外還有很多未發(fā)現(xiàn)的異嗅物質(zhì)。

白酒中異嗅物質(zhì)主要由釀酒微生物通過生化反應(yīng)產(chǎn)生的，少部分也可通過原輔料產(chǎn)生，而影響白酒中異嗅物質(zhì)產(chǎn)生的因素主要有：①原輔料。原輔料保管不當(dāng)，儲(chǔ)存環(huán)境潮濕濕潤(rùn)或受雨季影響，空氣濕度較大時(shí)，容易引發(fā)霉變，使得后期的酒中攜帶霉味。②環(huán)境條件。白酒釀造企業(yè)分布全國(guó)各地，地理位置的不同也造成了釀造環(huán)境的差異，溫度、濕度等對(duì)微生物代謝過程會(huì)發(fā)生很大的影響。如大多數(shù)酵母菌的適宜生長(zhǎng)溫度為20～30 ℃，但細(xì)菌的適宜生長(zhǎng)溫度則為30～40 ℃，所以在發(fā)酵過程中的環(huán)境溫度很大程度上決定了主要微生物代謝類型。若某一微生物代謝途徑受到促進(jìn)，使得白酒中的某一風(fēng)味物質(zhì)超出了嗅覺閾值，也就變成了異嗅物質(zhì)。如4-甲基愈創(chuàng)木酚，其嗅覺閾值為314.56 μg/L，超過嗅覺閾值會(huì)使白酒出現(xiàn)煙熏或醬油味[11]。③釀造工藝。不同香型白酒的生產(chǎn)工藝各不相同，有的時(shí)候即使是同一香型不同酒企的釀造工藝也有所區(qū)別，因此釀造工藝不同也會(huì)產(chǎn)生不同的異嗅物質(zhì)，如醬香型白酒的幾種典型缺陷酒中，以泥臭味、鹽菜味和泥味占比較高，超過缺陷酒總量70%；餿味、泥霉味、霉味缺陷酒產(chǎn)生較少，總產(chǎn)量不超過缺陷酒總量3%[12]。除此之外釀造過程把關(guān)不嚴(yán)、操作不當(dāng)也會(huì)造成異嗅物質(zhì)的產(chǎn)生。例如釀酒輔料稻殼是用于白酒蒸餾過程中增加糟醅疏松度，有利于基酒的餾出，但是如果用量過大，或者稻殼清蒸不徹底，則可能會(huì)使白酒中產(chǎn)生糠味。④微生物群落組成。不同香型白酒的釀造微生物群落組成都不盡相同，因此造成了不同香型缺陷酒中的異嗅物質(zhì)都有差異，例如具有土霉味的土味素在醬香型、濃香型和藥香型白酒中很少存在，具有臭味的4-甲基苯酚在清香型白酒中幾乎沒有，但在藥香型白酒中土味素總含量能達(dá)到2 500 μg/L以上[13]。

2 其他內(nèi)源性物質(zhì)

白酒中對(duì)人體有毒有害的醇醛類物質(zhì)主要有甲醇和甲醛。甲醇是一種與水可以任意比互溶的液體，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)，輕癥眼睛疼痛、視線模糊，重癥會(huì)造成失明甚至死亡。甲醇在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的氧化物為甲酸和甲醛，毒性更大，甲醛的毒性比甲醇大30倍。甲醛對(duì)皮膚黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，有致突變作用，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其確認(rèn)為Ⅰ類致癌物[14]。

2.1 甲醇

2.2 甲醛

白酒中的甲醛含量相對(duì)較少，甲醛一般來源于兩個(gè)方面：一是發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生；另一個(gè)是甲醇會(huì)在非酶氧化作用下生成甲醛。PANOSYAN A G等[16]研究發(fā)現(xiàn)，法國(guó)白蘭地中的甲醇濃度會(huì)隨著貯存時(shí)間的增加而減少，這主要就是因?yàn)橘A存過程中甲醇會(huì)在非酶氧化作用下生成甲醛。

2.3 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）易溶于水、乙醇，可通過線粒體中的細(xì)胞色素P450作用下氧化成N-羥基-氨基甲酸乙酯，誘發(fā)部分器官中的酯酶產(chǎn)生O2-及NO，Cu2+可以催化NO和O2-產(chǎn)生過氧化氮，最終形成8-羥基-脫氧鳥苷，隨后會(huì)導(dǎo)致脫氧核糖核酸發(fā)生堿基顛換，由此誘發(fā)癌變[17]。2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將EC列入2A類致癌物質(zhì)[18]。

EC主要是由微生物代謝產(chǎn)生的乙醇和尿素、氨甲酰磷酸、瓜氨酸等前體物質(zhì)在適宜的條件下自發(fā)反應(yīng)產(chǎn)生，其中尿素主要通過酵母的尿素循環(huán)產(chǎn)生，在氮代謝阻遏效應(yīng)調(diào)控下造成尿素的積累，而具有精氨酸脫亞氨基途徑的細(xì)菌則能代謝精氨酸形成瓜氨酸[19-20]。由于酒中含有大量的乙醇，更是為EC的形成提供了良好的環(huán)境。

EC的生成過程主要存在于生產(chǎn)階段和儲(chǔ)存階段。李擁軍等[21]通過模擬實(shí)驗(yàn)表明濃香型和芝麻香型酒醅中尿素與瓜氨酸均能夠促進(jìn)EC的積累，尿素處理組形成的EC含量均顯著高于瓜氨酸添加組，說明尿素生成EC速率更快。EC與酸度和pH值具有較高的相關(guān)性，酒醅發(fā)酵初期EC形成主要受pH值影響，酒醅pH值低于4.0有利于EC的形成。尿素與瓜氨酸在酒醅中濃度遠(yuǎn)低于乙醇，且酒醅是固態(tài)發(fā)酵，酒醅中形成的尿素和瓜氨酸與乙醇反應(yīng)能力顯著弱于在溶液環(huán)境中（P＜0.05），因此在儲(chǔ)存過程中，EC的產(chǎn)生量也是不可忽視的。王金龍等[22]對(duì)濃香型基酒中的EC在存儲(chǔ)過程中的變化情況做了相關(guān)研究，結(jié)果證明存儲(chǔ)環(huán)境及存儲(chǔ)容器對(duì)EC的產(chǎn)生有很大影響，在三種材質(zhì)的儲(chǔ)存容器中，一定時(shí)間內(nèi)陶瓷材質(zhì)容器中基酒的EC生成量最少，不銹鋼與玻璃材質(zhì)容器中基酒的EC生成量相對(duì)較多；光照條件下，可能由于光電子催化作用，基酒中EC含量增加速度遠(yuǎn)大于避光條件下；在一定溫度范圍內(nèi)，基酒中EC的形成與溫度成正相關(guān)關(guān)系，并且在60 ℃環(huán)境中儲(chǔ)存6個(gè)月后，單糧基酒中EC含量高達(dá)1 471.93 μg/L，而外國(guó)對(duì)EC的食品安全限值定為150 μg/L，比限值高了近9倍。

2.4 生物胺

生物胺可看作是氨分子中1～3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，具有生物活性，可引發(fā)中毒反應(yīng)，如頭痛、惡心等，腐胺、尸胺和亞精胺等可以和亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌的亞硝胺[23]。在以前的研究中發(fā)現(xiàn)，生物胺濃度在酒類產(chǎn)品中普遍較低，但是乙醇及酒中其他物質(zhì)會(huì)加強(qiáng)生物胺的毒性。

白酒中生物胺的產(chǎn)生途徑主要有兩條：一是由微生物代謝產(chǎn)生的醛或酮，在轉(zhuǎn)氨酶的轉(zhuǎn)氨作用下生成脂肪族的生物胺；二是微生物降解釀酒原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，在氨基酸脫羧酶作用下，由氨基酸脫羧產(chǎn)生生物胺，并產(chǎn)生二氧化碳[24]。白酒的釀造是一個(gè)有霉菌、細(xì)菌、酵母菌等多種微生物參與的生化反應(yīng)過程，起主要作用的有乳酸菌、酵母菌等，可產(chǎn)生轉(zhuǎn)氨酶和氨基酸脫羧酶促進(jìn)生物胺的生物轉(zhuǎn)化。

2.5 真菌毒素

真菌毒素目前在白酒中研究較多的主要有黃曲霉素、赭曲霉素、桔霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，對(duì)人體健康都有極大的威脅。其中黃曲霉毒素B1分布最廣，毒性比氰化鉀和砒霜還強(qiáng)，屬于1類致癌物；赭曲霉毒素A極易溶于有機(jī)溶劑，具有較強(qiáng)的肝毒性和腎毒性，為2B類致癌物[25]。

白酒中的真菌毒素來源主要有①釀酒原料。釀酒用的原料主要有小麥、高粱、玉米、水稻等，由于獨(dú)特的氣候條件與地理環(huán)境，儲(chǔ)運(yùn)保管不當(dāng)則容易受真菌污染產(chǎn)生真菌毒素。其中受污染小麥中的真菌毒素主要為鐮刀菌毒素和鏈格孢毒素，多項(xiàng)研究表明溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境更有利于鐮刀菌毒素的產(chǎn)生，因此個(gè)別省份的小麥?zhǔn)芪廴厩闆r嚴(yán)重，但陜西由于氣候干燥，小麥?zhǔn)芪廴厩闆r幾乎沒有[26]。②釀酒輔料。釀酒所用的酒曲在制曲過程中水分含量大，發(fā)酵環(huán)境空氣濕度大，并且曲房中溫度相對(duì)暖和，更容易促進(jìn)產(chǎn)黃青霉菌、構(gòu)巢曲霉等繁殖和相關(guān)毒素的產(chǎn)生。朱文優(yōu)[27]研究表明，不同溫度發(fā)酵大曲中，赭曲霉素A在低溫大曲樣品中檢出率為100%，最高含量為28.87 μg/kg，在中溫大曲和高溫大曲中含量顯著降低。由于蘇北和川南地區(qū)的地理氣候環(huán)境差異較大，兩個(gè)不同的地區(qū)的兩種大曲中赭曲霉素A的檢出頻率和含量存在顯著性差異，其中川南地區(qū)來源大曲中赭曲霉素A的存在風(fēng)險(xiǎn)更大。李覓等[28]用酶聯(lián)免疫法測(cè)得瀘州老窖的大曲中存在黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A，含量分別為2.55 μg/kg和1.50 μg/kg。

通過商業(yè)資本下鄉(xiāng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值最大化。常見做法是利用鄉(xiāng)村生態(tài)資源，開發(fā)生態(tài)旅游，從而促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，拉動(dòng)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。以“德清模式”為例，“裸心谷”企業(yè)在浙江德清莫干山開發(fā)度假酒店，服務(wù)對(duì)象是城市中的高端消費(fèi)人群。村民通過土地和房屋出租，不出鄉(xiāng)就能獲得豐厚的回報(bào)。無錫的田園東方、杭州的云夕戴家山、云夕深澳里等都是藝術(shù)酒店介入鄉(xiāng)村的案例。這種以旅游開發(fā)為主的資本下鄉(xiāng)模式快速刺激了鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，但在操作過程中需要謹(jǐn)慎平衡外來游客和村民主體的利益和需求問題。

2.6 氰化物

氰化物特指帶有氰基（CN-）的化合物，其中氰基穩(wěn)定性強(qiáng)，在化學(xué)反應(yīng)中通常都以一個(gè)整體存在，可分為無機(jī)氰化物和有機(jī)氰化物，均屬高毒類化合物[29]。氰化物有劇毒，進(jìn)入人體使人中毒時(shí)，輕則導(dǎo)致流涎、嘔吐、腹瀉、氣促；重則導(dǎo)致呼吸困難，全身抽搐，昏迷，甚至短時(shí)間內(nèi)死亡[30]。

白酒中的氰化物與生產(chǎn)所需原料有關(guān)，其來源主要是釀酒原料帶入。植物中的氰化物通常與糖分子結(jié)合，并以含氰糖苷形式存在，俗稱蜀黍氰苷[31]?，F(xiàn)在釀酒原料多為高粱、小麥、大麥、豆類及玉米等，這些原糧中或多或少都含有一些蜀黍氰苷，釀造過程中蜀黍氰苷經(jīng)過水解可產(chǎn)生微量氰化物并在蒸餾時(shí)進(jìn)入酒體中，通常是以氫氰酸（HCN）形式存在。

3 其他外源性物質(zhì)

3.1 重金屬離子

白酒中的重金屬主要有鉛、鎘、汞、砷等，可以通過飲用在人體中富集，與各種酶發(fā)生作用，干擾各種代謝，產(chǎn)生神經(jīng)毒性，毒害神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)人體健康有著極大的威脅[32-34]。

白酒中的重金屬來源主要有以下三種途徑：①釀酒原料中帶入。中國(guó)很多土地都有不同程度的重金屬污染[35]，有的釀酒作物種植在受重金屬污染的土壤中，會(huì)吸收土壤中的重金屬進(jìn)入釀酒原料，通過后續(xù)的發(fā)酵蒸餾過程進(jìn)入酒體，其次有的作物種植在車流量大或工廠附近的地方，吸收較多的汽車尾氣或工業(yè)廢氣，也會(huì)使氣體中的重金屬富集在釀酒原料中[36-37]。②白酒蒸餾設(shè)備、運(yùn)輸管道和儲(chǔ)存容器等帶入。白酒生產(chǎn)過程中會(huì)用到較多的不銹鋼器具和設(shè)備，而不銹鋼中含有鉛、鉻、鎘等重金屬，他們?cè)诓煌慕橘|(zhì)中都會(huì)有不同程度的浸出，因此有一些不合格的不銹鋼材料與釀造用水或基酒直接接觸，會(huì)造成不銹鋼材料中的一部分重金屬進(jìn)入白酒中。除不銹鋼之外還有一些陶瓷容器也會(huì)帶入。肖黎等[38]通過研究發(fā)現(xiàn)陶瓷包裝材料中的鉛和鎘會(huì)向白酒中遷移，并隨著儲(chǔ)存溫度的升高，儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，其遷移量也會(huì)逐漸增加，并且證明了陶瓷包裝材料中重金屬向白酒的遷移是一個(gè)以離子交換為主的擴(kuò)散控速過程。③釀造用水帶入。白酒釀造過程中使用的水有潤(rùn)糧水、過濾水、洗瓶水、加漿水等，因環(huán)境的因素含有較高的重金屬離子[39]，后期使用過程中監(jiān)管處理不當(dāng)，也有可能引入重金屬離子。

3.2 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥在使用之后未被降解而殘留于生物體中的物質(zhì)，在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累滯留會(huì)引起慢性中毒，導(dǎo)致胃腸道疾病、加重肝臟負(fù)擔(dān)、導(dǎo)致身體免疫力下降、嚴(yán)重者可使全身各組織內(nèi)細(xì)胞發(fā)生癌變。

白酒中的農(nóng)藥殘留來源主要是釀酒原料帶入。盡管國(guó)家已明令規(guī)定了不同糧食作物中的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)，例如在小麥中，甲基對(duì)硫磷禁止使用，克百威限量為0.05 mg/kg，滅多威限量為0.2 mg/kg；高粱中百草枯限量為0.03 mg/kg等，但是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，為防治病蟲草害，農(nóng)戶會(huì)使用超劑量農(nóng)藥，造成農(nóng)殘污染，還有個(gè)別生產(chǎn)者頻繁施藥、超劑量施藥，或者使用國(guó)家禁止類的農(nóng)藥，如甲基對(duì)硫磷等，造成農(nóng)殘超標(biāo)[40]。

3.3 塑化劑

塑化劑是一類有毒的有機(jī)化合物，普遍使用在塑料制品中，可以增強(qiáng)塑料的柔韌性，常見的塑化劑是鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)。其中鄰苯二甲酸二酯是一種環(huán)境荷爾蒙，在人體內(nèi)作用于腺體，影響人體內(nèi)分泌，危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長(zhǎng)期大量攝取可能會(huì)導(dǎo)致肝癌[41-42]。在2012年酒鬼酒塑化劑事件中，第三方商業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)出酒鬼酒中塑化劑—鄰苯二甲酸二丁酯（di-butyl phthalate，DBP）含量為1.08 mg/kg，這對(duì)酒鬼酒甚至是整個(gè)白酒行業(yè)都是一個(gè)打擊，而這次事件也引起了白酒行業(yè)對(duì)于食品安全的重視。

白酒中的塑化劑來源主要是白酒生產(chǎn)過程以及白酒儲(chǔ)存包裝過程中的塑料制品帶入。白酒生產(chǎn)以及儲(chǔ)運(yùn)過程或多或少都會(huì)接觸到一些塑料制品，例如管道、器具、容器等。如白酒在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中使用的塑料輸水管道、輸酒管道和接酒桶、酒醅發(fā)酵時(shí)覆蓋的塑料薄膜，白酒包裝材料中的瓶口、瓶蓋等，往往都含有塑化劑，由于塑化劑具有易遷移性以及在酒精溶液中易溶性，因此這些環(huán)節(jié)中容易使塑化劑遷移至白酒中。韓燕等[43]通過對(duì)市場(chǎng)上隨機(jī)收集的白酒包裝材料中的塑料制品在不同酒精度、溫度、接觸時(shí)間下研究表明熱塑性彈性體（thermoplastic elastomer，TPE）材質(zhì)的包材中的塑化劑在白酒中的遷移量與酒精度、溫度、接觸時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系。李偉營(yíng)等[44]通過檢測(cè)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)黃酒中塑化劑的含量證明黃酒中塑化劑主要來源于生產(chǎn)包裝過程中接觸到的塑料材料。

4 總結(jié)與展望

白酒中的不友好物質(zhì)種類多、威脅大、來源廣及影響因素雜，為保障白酒的優(yōu)質(zhì)性與安全性，一是應(yīng)加強(qiáng)白酒釀造過程中微生物間的相互作用研究，了解不同微生物的生理生化反應(yīng)與物質(zhì)代謝過程，對(duì)生物毒素等物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)一步剖析，為微生物來源的不友好物質(zhì)的去除提供理論依據(jù)。二是應(yīng)加強(qiáng)工藝操作與優(yōu)化。更好、更準(zhǔn)確地把握釀造過程中的每一個(gè)工藝細(xì)節(jié)，避免因釀造儲(chǔ)存過程中的器具、容器等清洗不到位而產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象的發(fā)生；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，選用不銹鋼或其他材質(zhì)的設(shè)備及用具，少使用塑料制品避免塑化劑污染。三是應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生治理。白酒釀造過程為開放式釀造，加強(qiáng)釀造環(huán)境中的衛(wèi)生治理，可有效防范雜菌污染及其他有毒有害物質(zhì)的進(jìn)入。四是應(yīng)加強(qiáng)原輔料管控。嚴(yán)格把控原輔料的采購(gòu)，選用不含有毒有害物質(zhì)的原輔料；加強(qiáng)原輔料的儲(chǔ)運(yùn)管理，從源頭避免一些有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生與帶入。五是應(yīng)加強(qiáng)白酒中不友好物質(zhì)的去除研究?，F(xiàn)存較多研究都能降低白酒中一些不友好物質(zhì)的含量，但是也會(huì)減少白酒中的一些微量香氣組分，嚴(yán)重影響了白酒原有的風(fēng)格，因此應(yīng)加強(qiáng)白酒中不友好物質(zhì)的去除研究，使去除方法更具針對(duì)性、簡(jiǎn)易性、實(shí)用性、效益性。

根據(jù)《國(guó)家“十四五”規(guī)劃》、《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》要求，各大酒企會(huì)不斷加大基礎(chǔ)研究與工藝研究，不斷解析白酒中不友好物質(zhì)的來源，采取有效控制手段從源頭防控、過程監(jiān)控、末端去除等各環(huán)節(jié)降低白酒中不友好物質(zhì)含量，嚴(yán)守質(zhì)量安全底線，滿足消費(fèi)者的健康消費(fèi)需求，為市場(chǎng)提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展。