武亞帥，王俊山，陳菲燕，陳 昊，洪嘉欣，4，田文靜，趙東瑞*，孫金沅，孫寶國(guó)

（1.北京工商大學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 國(guó)家農(nóng)業(yè)制度與發(fā)展研究院，廣東 廣州 510642；3.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 食品與生物工程系，北京 102442；4.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 營(yíng)養(yǎng)與健康系，北京 100193）

1 研究背景

白酒是中國(guó)的國(guó)酒，具有悠久的歷史，深受國(guó)人喜愛(ài)。白酒是以糧食為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，通過(guò)固態(tài)糖化發(fā)酵、甑桶蒸餾、老熟等工藝釀造而成的。白酒的釀造歷史可以追溯到公元前2世紀(jì)—“儀狄釀酒”。唐宋時(shí)期的白酒名篇也流傳至今[1]。由此，白酒自古以來(lái)便是中國(guó)人民款待親朋好友的必備佳品?，F(xiàn)今，白酒在食品工業(yè)占據(jù)重要地位。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)規(guī)模以上白酒企業(yè)累計(jì)銷售收入達(dá)到5 836億元，在2020年輕工行業(yè)中利潤(rùn)總額占比高達(dá)13.4%[2]。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)食品的需求發(fā)生了深刻轉(zhuǎn)變。在滿足溫飽的基礎(chǔ)上，人們出于美味、營(yíng)養(yǎng)的考慮，對(duì)食品的品質(zhì)（風(fēng)味、功能）越發(fā)關(guān)注?；诖?，白酒作為一種備受青睞的飲品，更是受到人們關(guān)注與熱議。經(jīng)調(diào)研，2020年底，“白酒板塊漲停”、“勾兌酒”、“健康白酒”、“酒桌文化”等白酒相關(guān)話題成為社會(huì)討論的熱點(diǎn)。截至2021年10月15日，針對(duì)百度、微博等主流媒體平臺(tái)對(duì)白酒話題進(jìn)行調(diào)研，負(fù)面案例共計(jì)約1 052 598條，約占案例總數(shù)45.2%；正面案例共計(jì)約1 265 864條，約占案例總數(shù)55.8%。其中，調(diào)研案例的核心話題主要是白酒的健康問(wèn)題、生產(chǎn)過(guò)程問(wèn)題、酒桌文化問(wèn)題等（見(jiàn)圖1）。

圖1 針對(duì)白酒話題詞云圖Fig.1 Word cloud map for Baijiu topic

白酒在中華民族綿延兩千多年，是中華文化的重要載體，在中華文化的傳承中起著重要作用。而隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)白酒的需求發(fā)生了變化，白酒的定位逐漸多元化，人們對(duì)白酒的關(guān)注點(diǎn)也發(fā)生了變化。中國(guó)人為什么喜歡喝白酒？喝白酒到底好不好？白酒飲用下的沖突是什么？中國(guó)的酒文化是什么？這些有關(guān)白酒的論題成為人們熱議的對(duì)象。而熱議的背后究竟是哪些因素影響當(dāng)下民眾對(duì)白酒的認(rèn)知尚未得到系統(tǒng)剖析。因此相關(guān)研究的開(kāi)展應(yīng)在明晰影響因素的基礎(chǔ)上，為白酒行業(yè)未來(lái)的發(fā)展提供理論指導(dǎo)，為推動(dòng)白酒相關(guān)文化和科學(xué)知識(shí)的普及，促進(jìn)白酒行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展和產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步現(xiàn)代化提供助力。

基于此，本研究擬通過(guò)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)研民眾對(duì)于白酒的態(tài)度，并在此基礎(chǔ)上分析民眾飲用白酒的心理沖突、影響因素，剖析白酒的現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展方向，為促使我國(guó)民眾更加清晰的認(rèn)識(shí)白酒，促進(jìn)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

調(diào)研在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行，由北京工商大學(xué)等單位完成，共回收1 488份有效問(wèn)卷，回收率93%。被調(diào)查人群除要求已成年外，無(wú)其他特定要求。通過(guò)初步分析，被調(diào)查者來(lái)自我國(guó)不同地區(qū)，具有不同文化水平，收集的數(shù)據(jù)具有代表性，符合針對(duì)此次擬解決問(wèn)題的要求。調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)源地區(qū)分布詳見(jiàn)表1。

表1 問(wèn)卷收集的數(shù)據(jù)來(lái)源地區(qū)分布Table 1 Distribution of data sources collected by questionnaire

續(xù)表

2.2 問(wèn)卷設(shè)計(jì)與指標(biāo)選擇

本次調(diào)研圍繞公眾對(duì)白酒的認(rèn)知情況及白酒飲用情況展開(kāi)。依據(jù)調(diào)研目標(biāo)，設(shè)置問(wèn)卷調(diào)查模塊和指標(biāo)。問(wèn)卷由受調(diào)查者基本信息和公眾對(duì)白酒健康功效、生產(chǎn)工藝流程、中國(guó)酒文化的基本認(rèn)知共四大模塊組成并進(jìn)行設(shè)問(wèn)。問(wèn)卷整體形式以單選題、多選題和排序題呈現(xiàn)，同時(shí)輔以量表類問(wèn)題進(jìn)行。

為更好地獲悉當(dāng)前公眾對(duì)白酒生產(chǎn)工藝、健康功效、酒文化的認(rèn)知情況，以及影響公眾做出飲用白酒行為的主要因素，本研究依據(jù)現(xiàn)狀調(diào)研，做出3個(gè)假設(shè)。

2.2.1 公眾對(duì)白酒的健康功效越了解，越有可能飲用白酒

為推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)，提高人民健康水平，中共中央、國(guó)務(wù)院根據(jù)黨的十八屆五中全會(huì)戰(zhàn)略部署制定了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》[3]。自該規(guī)劃綱要實(shí)施以來(lái)，營(yíng)養(yǎng)、美味和健康等熱點(diǎn)話題受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注。白酒作為中國(guó)的國(guó)酒，在國(guó)人心中的地位顯而易見(jiàn)。而當(dāng)前由于各種原因，公眾對(duì)白酒與健康之間的關(guān)系存在普遍的認(rèn)知偏差，這在很大程度上阻礙了白酒行業(yè)的健康發(fā)展。近年來(lái)，針對(duì)白酒健康功效的研究有所增加，其主要研究領(lǐng)域集中在白酒健康因子的挖掘和白酒整體健康功效兩個(gè)方面。研究發(fā)現(xiàn)[4-10]，酒與多項(xiàng)身體健康指標(biāo)存在U型或J型劑量關(guān)系，表明適量飲用白酒是有益于身體健康的。但目前，公眾對(duì)白酒與健康關(guān)系的認(rèn)知存在差異。故本文針對(duì)現(xiàn)存的不同認(rèn)知情況，做出公眾對(duì)白酒健康功效的認(rèn)知會(huì)影響其飲用白酒選擇的假設(shè)。

2.2.2 公眾對(duì)白酒的生產(chǎn)工藝越了解，越有可能飲用白酒

白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)方式多為半人工半機(jī)械化方式。其中勾兌是白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)工藝之一，一定程度決定酒體的品質(zhì)。但由于早期白酒勾兌技術(shù)不夠完善，加之少數(shù)制作假酒的群體利用工業(yè)酒精勾兌白酒，尤其是1998年山西溯州假酒案中新聞報(bào)道大肆不當(dāng)使用“勾兌”一詞，使得公眾下意識(shí)對(duì)白酒勾兌產(chǎn)生反感、拒絕的心理。然而，白酒中勾兌實(shí)為“用糧谷自然發(fā)酵的原酒，按不同的香味口感分別貯藏后，根據(jù)酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的要求，酒與酒之間按相應(yīng)比例進(jìn)行配比的工藝流程”。勾兌是白酒酒質(zhì)穩(wěn)定不可缺少的重要工藝[11]。故本文針對(duì)公眾對(duì)白酒勾兌的認(rèn)知偏差做出假設(shè)，即公眾對(duì)白酒工藝流程的了解程度影響其做出飲用白酒選擇。

2.2.3 公眾對(duì)中國(guó)白酒文化的本質(zhì)越了解，越有可能飲用白酒

白酒距今已有兩千多年的文化歷史，中國(guó)酒文化無(wú)疑是中國(guó)傳統(tǒng)文化元素中的典型代表。作為一種流傳上千年的食品，白酒在具有物質(zhì)價(jià)值的同時(shí)，也承載著精神文化價(jià)值，體現(xiàn)在待客禮儀、生活方式、審美品格等諸多方面。從這個(gè)意義上講，飲用白酒不僅僅是就飲用白酒而飲用白酒，其實(shí)也是在飲“文化”。然而，當(dāng)前中國(guó)酒文化出現(xiàn)了各種亂象，受到公眾詬病。故本文針對(duì)公眾對(duì)中國(guó)白酒文化的接受和認(rèn)同程度做出假設(shè)，即對(duì)中國(guó)酒文化的認(rèn)知會(huì)影響公眾做出飲用白酒選擇。

為對(duì)上述假設(shè)進(jìn)行有效測(cè)量，問(wèn)卷設(shè)置相應(yīng)指標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)所提假設(shè)的可操作化。具體指標(biāo)設(shè)置情況如表2所示。

表2 問(wèn)卷調(diào)查分級(jí)指標(biāo)Table 2 Grading indicators of questionnaire survey

2.3 建模與數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS 26.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件，構(gòu)建Logistic模型，采用單因素分析，對(duì)公眾飲用白酒行為的影響因素進(jìn)行回歸分析以及顯著性檢驗(yàn)[12-14]。在本研究中，以白酒健康功效、白酒生產(chǎn)工藝、中國(guó)酒文化為自變量，以公眾的飲用白酒選擇作為因變量，建立多元關(guān)系模型。將受調(diào)查者選項(xiàng)描述量化，具體量化描述如表3所示。

3 結(jié)果與分析

3.1 受調(diào)查者人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征

受調(diào)查者的基本統(tǒng)計(jì)學(xué)特征見(jiàn)圖2。由圖2可知，受調(diào)查者男女性別比例合適；年齡主要集中在80后和90后，符合正態(tài)分布和未來(lái)社會(huì)發(fā)展方向[15]，學(xué)歷以高中和本科為主，具有社會(huì)代表性[16]。

圖2 受調(diào)查者的基本統(tǒng)計(jì)學(xué)特征Fig.2 Basic statistical characteristics of respondents

3.2 影響飲用白酒的基本因素分析

3.2.1 不同性別、出生階段、學(xué)歷影響飲用白酒頻率的單因素分析

由表4可知，不同性別、出生階段、學(xué)歷對(duì)于受調(diào)查者的白酒飲用頻率有顯著性影響（P＜0.01）。結(jié)合圖3可以看出，與女性相比，男性白酒飲用頻率顯著高于女性，此結(jié)論與常改等[17]研究結(jié)論相同。此外，不同年齡階段飲用白酒頻率的變化趨勢(shì)明顯。其中，50后飲用白酒頻率最高，大約每周會(huì)飲用5～7次；90后、00后飲用白酒頻率最低，約為每周2～3次。相比之下，50后飲用白酒頻率比90后、00后每周多大約2次。值得注意的是，受調(diào)查者年齡與飲用白酒頻率呈負(fù)相關(guān)，隨著年齡減小，飲用白酒頻率降低，且不同年齡之間存在顯著差異（P＜0.01）。此外，受教育程度也會(huì)對(duì)受調(diào)查者的白酒飲用頻率產(chǎn)生顯著影響。小學(xué)、初中學(xué)歷白酒飲用頻率約為每周5～7次，高中、本科、研究生白酒飲用頻率約為每周1～3次，且小學(xué)、初中學(xué)歷與高中、本科、研究生學(xué)歷白酒飲用頻率之間存在顯著差異（P＜0.01）。通過(guò)進(jìn)一步分析，受調(diào)查者的學(xué)歷與年齡具有相關(guān)性。目前50后、60后群體多為小學(xué)、初中學(xué)歷，而現(xiàn)階段的90后、00后多為大學(xué)生、研究生。因此，造成白酒飲用頻率差異的主要原因可能是年齡因素。

表4 影響飲用白酒頻率的單因素顯著性分析Table 4 Significant analysis of single factors affecting drinking frequency

圖3 不同人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征下飲用白酒頻率圖Fig.3 Diagram of drinking frequency under different demographic characteristics

3.2.2 性別與是否了解過(guò)白酒科普類信息影響受調(diào)查者選擇飲用白酒的因素分析

調(diào)研中，有53%的受調(diào)查者不愿選擇飲用白酒，47%愿意飲用白酒。選取性別與是否了解過(guò)白酒科普類信息作為影響因素，作二元Logistic回歸分析。經(jīng)霍斯默-萊梅肖檢驗(yàn)，顯著性為1.000，模型極為吻合。性別、科普因素對(duì)受調(diào)查者飲用白酒影響的二元Logistic模型回歸結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可以看出，性別因素顯著影響白酒飲用意愿（P＜0.05），相較于女性，男性更愿意飲用白酒。結(jié)合3.2.1分析，性別不僅對(duì)白酒飲用意愿產(chǎn)生顯著影響，而且還會(huì)對(duì)白酒飲用頻率產(chǎn)生顯著影響。此外，了解過(guò)白酒科普信息的受調(diào)查者更愿意選擇飲用白酒（P＜0.01），其白酒飲用意愿強(qiáng)度約是未了解過(guò)白酒科普信息受調(diào)查者的2.8倍。由此可以看出，白酒科普有助于提升人們的白酒飲用意愿。

表5 性別及科普因素對(duì)受調(diào)查者飲用白酒影響的二元Logistic模型回歸結(jié)果Table 5 Regression results of the binary logistic model of the influence of gender and science popularization factors on respondents drinking Baijiu

以出生階段、學(xué)歷、周圍飲用白酒人數(shù)為影響因素，針對(duì)受調(diào)查者是否更愿意選擇飲用白酒作單因素分析，分析結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，學(xué)歷因素對(duì)白酒飲用行為未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05）。而年齡顯著影響受調(diào)查者的白酒飲用意愿。由圖4可知，隨著受調(diào)查者年齡的增加，受調(diào)查者越傾向于選擇飲用白酒（P＜0.01），而越年輕的受調(diào)查者飲用白酒意愿越低（P＜0.01），此結(jié)論與3.2.1結(jié)論相似。此外，受調(diào)查者周圍的飲用白酒人數(shù)也會(huì)對(duì)其白酒飲用意愿產(chǎn)生顯著影響（P＜0.01）。如果受調(diào)查者周圍飲用白酒人數(shù)較多，受調(diào)查者更愿意飲用白酒[18]。

圖4 出生階段等因素對(duì)受調(diào)查者白酒飲用意愿影響回歸分析Fig.4 Regression analysis of influence of birth stage and other factors on respondents' willingness to drink Baijiu

表6 出生階段等因素對(duì)受調(diào)查者是否更愿意選擇飲用白酒的單因素分析Table 6 Single factor analysis of birth stage and other factors on whether respondents are more willing to drink Baijiu

3.2.3 影響愿意飲用白酒受調(diào)查者飲用白酒的因素分析

調(diào)研針對(duì)愿意飲用白酒的815個(gè)受調(diào)查者進(jìn)行進(jìn)一步分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。通過(guò)圖5可以看出，雖然有25.77%的受調(diào)查者不喜歡白酒的口感及風(fēng)味，但是受調(diào)查者由于看中白酒社交方面存在的價(jià)值，表現(xiàn)出一定的白酒飲用意愿[19]。同時(shí)，有近75%的受調(diào)查者喜歡白酒的口感及風(fēng)味，且飲用白酒后心情愉悅、較為享受。受調(diào)查者認(rèn)為選擇飲用白酒最看中的原因是白酒能緩解心情（P＜0.05），其次是白酒的口感好，之后是白酒能調(diào)節(jié)氣氛、融入群體、預(yù)防疾病。有41.35%愿意飲用白酒的受調(diào)查者表示，因?yàn)檫^(guò)度飲用白酒出現(xiàn)過(guò)身體不適，還有約13.99%的受調(diào)查者不清楚是否有上述情況出現(xiàn)。從中可以看出，過(guò)度飲用白酒的健康問(wèn)題值得重視。

圖5 受調(diào)查者飲用白酒情感分析Fig.5 Emotional analysis of respondents drinking Baijiu

3.3 受調(diào)查者對(duì)白酒健康功效的認(rèn)知度分析

利用多元無(wú)序Logistic回歸模型（似然比檢驗(yàn)小于0.01），分析性別、出生階段、學(xué)歷、白酒飲用頻率、周圍飲用白酒人數(shù)及是否了解過(guò)白酒科普信息等因素對(duì)“飲用白酒量越大，身體受損狀況越嚴(yán)重”這一觀點(diǎn)認(rèn)可程度的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。性別、出生階段、學(xué)歷等因素對(duì)不認(rèn)可上述觀點(diǎn)的受調(diào)查者無(wú)顯著影響（P＞0.05）。受調(diào)查者對(duì)于此觀點(diǎn)的認(rèn)可程度受到在生活中是否接受過(guò)白酒科普宣傳這一因素的顯著影響（P＜0.05）。接受過(guò)白酒科普的受調(diào)查者對(duì)此觀點(diǎn)的接受程度約為沒(méi)受過(guò)白酒科普的受調(diào)查者的2倍。通過(guò)表7還可以發(fā)現(xiàn)，出生階段、學(xué)歷、飲用白酒頻率均不會(huì)對(duì)此觀點(diǎn)產(chǎn)生影響（P＞0.05）。

表7 性別等因素對(duì)“飲用白酒量越大，身體受損狀況越嚴(yán)重”的影響程度的多元無(wú)序Logistic回歸模型分析結(jié)果Table 7 Analysis results of multivariate disordered Logistic regression model of influence of gender and other factors on "the greater the Baijiu consumption,the more severe the physical damage"

進(jìn)一步利用多元無(wú)序Logistic回歸模型（似然比檢驗(yàn)小于0.01），分析性別、出生階段等因素對(duì)“適量飲用白酒有益健康”這一觀點(diǎn)認(rèn)可程度的影響。由表8可知，性別、出生階段等多因素對(duì)不認(rèn)可上述觀點(diǎn)的受調(diào)查者未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05）。與上一段分析結(jié)果相似，受調(diào)查者對(duì)于此觀點(diǎn)的認(rèn)可程度也受到生活中是否接受過(guò)白酒科普宣傳的顯著影響（P＜0.05）。接受過(guò)白酒科普的受調(diào)查者對(duì)此觀點(diǎn)的認(rèn)可度約為沒(méi)接受過(guò)白酒科普的受調(diào)查者的2倍。

表8 性別、科普等因素對(duì)“適量飲用白酒有益健康”的影響程度的多元無(wú)序Logistic回歸模型分析結(jié)果Table 8 Analysis results of multivariate disordered Logistic regression model of the influence degree of gender,science popularization and other factors on "moderate drinking is good for health"

由此可以看出，白酒科普顯著影響受調(diào)查者對(duì)適量飲用白酒有益健康觀點(diǎn)的認(rèn)知。白酒科普有助于推動(dòng)公眾科學(xué)認(rèn)識(shí)白酒，促進(jìn)白酒行業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

課題組針對(duì)認(rèn)可“適量飲用白酒有益健康”觀點(diǎn)受調(diào)查者的問(wèn)卷數(shù)據(jù)做了進(jìn)一步的分析，結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6a可知，受調(diào)查者認(rèn)為飲用白酒的益處主要集中在加速血液循環(huán)和御寒提神，占比分別約為60%、50%。也有約20%左右的受調(diào)查者認(rèn)為飲用白酒具有提高抗抑郁、降低心腦血管風(fēng)險(xiǎn)、緩解肝損傷的功效。也有少部分受調(diào)查者認(rèn)為飲用白酒可以延長(zhǎng)壽命或是其他功效。目前來(lái)看，適量飲用白酒具有健康功效是有一定科學(xué)依據(jù)的，也有大量論文發(fā)表[20-21]。但是通過(guò)文獻(xiàn)調(diào)研發(fā)現(xiàn)[22-25]，研究主要是針對(duì)白酒中單一功能性成分的體外活性評(píng)價(jià)，而針對(duì)其體內(nèi)活性的研究相對(duì)較少，其代謝機(jī)理尚不明晰，且白酒中各功能性成分是否存在相互作用尚不明確。

圖6 受調(diào)查者對(duì)適量飲酒的認(rèn)知分析Fig.6 Cognitive analysis of respondents on drinking Baijiu appropriately

同時(shí)，課題組針對(duì)認(rèn)可“適量飲用白酒有益健康”觀點(diǎn)的受調(diào)查者對(duì)適量飲用白酒的認(rèn)知做了進(jìn)一步的研究。根據(jù)現(xiàn)有的文獻(xiàn)報(bào)道[26]，多數(shù)研究人員認(rèn)為每天的飲用白酒攝入量不超過(guò)25 g（約25 mL），算是適量飲用白酒。而由圖6b可知，受調(diào)查者對(duì)于適量飲用白酒的概念了解度較低，僅有近30%的受調(diào)查者針對(duì)“適量飲用白酒”做出了正確判斷。有研究表明，飲用白酒的健康風(fēng)險(xiǎn)與劑量的關(guān)系多為J型或U型，這表明適量飲用白酒對(duì)人體健康有益，而過(guò)量飲用白酒對(duì)人體健康有害。但是，社會(huì)中有部分人認(rèn)為白酒對(duì)人體健康只有負(fù)面作用。而此負(fù)面作用，有可能是社會(huì)中部分酗酒人群造成的。此外，互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)打破了信息的壁壘，同時(shí)會(huì)加劇負(fù)面信息的傳播，從而導(dǎo)致公眾對(duì)白酒健康問(wèn)題的認(rèn)知存在較大分歧[27]。過(guò)量飲用白酒確會(huì)造成身體不適。因此，白酒飲用量的控制非常重要?；诖耍磥?lái)可以著重針對(duì)白酒的“適量”飲用范圍進(jìn)行科學(xué)研究，明確適量飲用白酒的量和標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)公眾進(jìn)行科學(xué)的白酒知識(shí)普及，以推動(dòng)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。

綜合3.2～3.3可以發(fā)現(xiàn)，約50%的受調(diào)查者認(rèn)可飲用白酒，約30%的受調(diào)查者是可以通過(guò)白酒科普等知識(shí)傳播形式增強(qiáng)其對(duì)白酒的了解，進(jìn)而提高其對(duì)白酒的認(rèn)可度。但是，年輕人對(duì)于白酒認(rèn)可度的降低，值得進(jìn)行深入的社會(huì)調(diào)研。未來(lái)通過(guò)深化白酒相關(guān)科學(xué)問(wèn)題的研究以及科學(xué)普及白酒知識(shí)可能有助于提升年輕人對(duì)白酒的認(rèn)可度，促進(jìn)白酒的可持續(xù)發(fā)展?；谏鲜?，公眾對(duì)白酒的健康功效越了解，越有可能飲用白酒這一假設(shè)是成立的。

3.4 受調(diào)查者對(duì)白酒生產(chǎn)工藝的認(rèn)知度分析

由表9可知，飲用白酒的頻率、是否了解過(guò)白酒科普信息會(huì)對(duì)受調(diào)查者的白酒生產(chǎn)工藝認(rèn)知度產(chǎn)生影響[28]。

社會(huì)輿論中，針對(duì)白酒生產(chǎn)工藝爭(zhēng)論最多的就是白酒最后的勾兌工藝。關(guān)于這一過(guò)程，專業(yè)的描述是“白酒的生產(chǎn)過(guò)程中將具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定的風(fēng)格之后出售”[29]。通過(guò)圖1可以發(fā)現(xiàn)，公眾對(duì)“勾兌”一詞存在誤解。白酒的生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，公眾對(duì)白酒生產(chǎn)工藝了解程度較低（如圖7所示，公眾對(duì)同一白酒工藝的描述并不統(tǒng)一），加之行業(yè)對(duì)相關(guān)工藝的描述并不統(tǒng)一，以及一些社會(huì)不法廠家的行為，可能會(huì)導(dǎo)致民眾對(duì)白酒的生產(chǎn)過(guò)程有更深的誤解。因此，針對(duì)民眾對(duì)于這一生產(chǎn)工藝的誤解，未來(lái)可以進(jìn)行宣傳科普，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)白酒的生產(chǎn)工藝，同時(shí)可嘗試進(jìn)一步統(tǒng)一對(duì)白酒生產(chǎn)工藝的描述。

圖7 受調(diào)查者對(duì)白酒生產(chǎn)工藝的認(rèn)知度Fig.7 Respondents' knowledge for Baijiu production technology

根據(jù)上述問(wèn)題，針對(duì)受試者了解白酒生產(chǎn)的途徑進(jìn)行了進(jìn)一步分析。通過(guò)圖7可知，大部分受試者通過(guò)電視廣告、他人告知形式了解白酒生產(chǎn)的途徑。但是，廣告多為針對(duì)白酒品牌進(jìn)行宣傳，以增加其受眾；而他人告知是日常行為，科學(xué)性和客觀性難以保證。真正的白酒科普是通過(guò)正規(guī)的媒體、平臺(tái)，依據(jù)真實(shí)的科研數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上，以平實(shí)的語(yǔ)言向公眾推介白酒相關(guān)科學(xué)知識(shí)，以此來(lái)促進(jìn)白酒的可持續(xù)發(fā)展。

綜上，受調(diào)查者對(duì)白酒生產(chǎn)工藝存在較大誤解。未來(lái)可以通過(guò)多元的科普方式，依據(jù)白酒科研成果，對(duì)公眾進(jìn)行白酒知識(shí)的科普，以提升公眾對(duì)白酒的認(rèn)可度?；谏鲜?，公眾對(duì)白酒生產(chǎn)工藝越了解，越有可能飲用白酒這一假設(shè)是成立的。

3.5 受調(diào)查者對(duì)中國(guó)酒文化認(rèn)知度分析

首先針對(duì)飲用白酒場(chǎng)合進(jìn)行了數(shù)據(jù)分析，結(jié)果見(jiàn)圖8。由圖8a可知，受調(diào)查者飲用白酒的場(chǎng)合主要是商務(wù)聚餐，達(dá)到近70%。而通過(guò)圖8b可以看出，近70%的受調(diào)查者認(rèn)為中國(guó)的酒文化主要是待客禮儀。自古以來(lái)，白酒常作為祭祀等盛大儀典中珍貴的貢品、飲品，或是招待親朋好友的佳品。

圖8 受調(diào)查者對(duì)白酒文化認(rèn)知度分析Fig.8 Analysis of respondents' knowledge for Baijiu culture

課題組進(jìn)一步調(diào)研了受調(diào)查者對(duì)于傳承酒文化方式的偏好性，如圖8c所示。網(wǎng)絡(luò)媒體傳播、文創(chuàng)產(chǎn)品推廣是受調(diào)查者選擇傳承酒文化方式得分最高的兩項(xiàng)，其次是鼓勵(lì)公眾適量飲用白酒和政府支持。

就受調(diào)查者對(duì)當(dāng)前接觸到的中國(guó)酒文化方面進(jìn)行評(píng)分，平均分?jǐn)?shù)為53.99分，散點(diǎn)分布見(jiàn)圖8d。有約40%的受調(diào)查者分?jǐn)?shù)低于40分。且經(jīng)單因素檢驗(yàn)，不同年齡階段、不同性別、不同學(xué)歷等因素均對(duì)受調(diào)查者是否愿意參加中國(guó)酒文化活動(dòng)未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05），而有55%的受調(diào)查者不愿意了解酒文化。這表明，公眾對(duì)于中國(guó)白酒文化存在誤解。

但是，通過(guò)圖8e可以發(fā)現(xiàn)，大部分受調(diào)查者認(rèn)為中國(guó)白酒市場(chǎng)發(fā)展越來(lái)越好；也有受調(diào)查者認(rèn)為中國(guó)白酒市場(chǎng)發(fā)展停滯或越來(lái)越差。這表明，雖然酒文化中的糟粕會(huì)對(duì)公眾的白酒文化認(rèn)知產(chǎn)生負(fù)面影響，但是白酒在中國(guó)文化中的重要地位一直以來(lái)得到公眾的認(rèn)可?；诖耍妼?duì)白酒行業(yè)的發(fā)展仍然看好。因此，白酒作為中國(guó)文化的重要載體，其糟粕要去除，其精華值得進(jìn)一步傳承和發(fā)揚(yáng)。未來(lái)應(yīng)進(jìn)一步科學(xué)引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)酒文化，宣傳優(yōu)秀酒文化。

綜上，受調(diào)查者對(duì)于中國(guó)酒文化的認(rèn)可度較低。其中，可能是一些負(fù)面事件造成公眾對(duì)中國(guó)酒文化產(chǎn)生誤解，如勸酒、酗酒等。未來(lái)可通過(guò)多元的媒介，結(jié)合科研數(shù)據(jù)，科學(xué)宣傳我國(guó)優(yōu)秀的白酒文化，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)酒文化，發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀酒文化。此外，每一位飲用白酒者應(yīng)約束自身行為，不應(yīng)給“飲用白酒”造成負(fù)面影響。因此，公眾對(duì)中國(guó)酒文化本質(zhì)越了解，越有可能飲用白酒這一假設(shè)不成立，但越有可能嘗試飲用白酒這一假設(shè)成立。

4 結(jié)語(yǔ)

白酒已經(jīng)傳承兩千多年，一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其中必定存在其實(shí)際價(jià)值。近年，由于白酒的科普力度不夠，民眾對(duì)于白酒的認(rèn)知出現(xiàn)分歧，對(duì)于白酒的討論演變成一種社會(huì)現(xiàn)象。系統(tǒng)解析影響當(dāng)下民眾對(duì)白酒認(rèn)知的關(guān)鍵因素，對(duì)于白酒行業(yè)未來(lái)的發(fā)展走向具有重要指導(dǎo)作用。

隨著現(xiàn)代社會(huì)溫飽問(wèn)題的解決，白酒作為一種食品，公眾更加在意其品質(zhì)（風(fēng)味與健康）?？梢钥闯觯苷{(diào)查者無(wú)論是對(duì)中國(guó)酒文化的誤解還是對(duì)中國(guó)白酒生產(chǎn)工藝的誤解，歸根結(jié)底都是在意白酒品質(zhì)問(wèn)題。而其中，白酒科普將起到重要的紐帶作用。因此，未來(lái)應(yīng)借由“風(fēng)味、健康”雙導(dǎo)向，進(jìn)一步深化白酒基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題的研究，在此基礎(chǔ)上大力推動(dòng)白酒相關(guān)文化知識(shí)的科學(xué)普及，引導(dǎo)公眾科學(xué)看待白酒、適量飲用白酒，為白酒行業(yè)的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展提供助力[4，30-31]。