鄭 義，喬小亮，劉 楊，趙作帥，陳鵬舉，5＊

（1.河北省昌黎縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河北 昌黎 066600；2.漯河市外埠入漯畜產(chǎn)品查驗中心；3.鄭州種畜場；4.山東鑫德慧生物科技有限公司；5.河南省現(xiàn)代中獸醫(yī)研究院）

隨著我國居民生活水平不斷提升，人們對羊肉的消費量也逐漸增大，羊肉已經(jīng)成為人們餐桌上的日常食品，提供安全優(yōu)質(zhì)的羊肉是保證人民群眾舌尖上的安全和身體健康的基礎(chǔ)。羊肉肉品的質(zhì)量安全貫穿于養(yǎng)殖、屠宰、市場等任一環(huán)節(jié)。因此通過調(diào)研分析羊肉全產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)存在的安全風險，并就其風險提出監(jiān)管建議，對保證為人民群眾提供安全優(yōu)質(zhì)的羊肉食品具有重要意義。

1 質(zhì)量安全風險

1.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

作為肉品供應(yīng)鏈的起始環(huán)節(jié), 若質(zhì)量控制不嚴,易導致問題肉品進入流通環(huán)節(jié), 做好養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制是保障肉品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的重要抓手。

1.2 屠宰環(huán)節(jié)

1.2.1 羊只屠宰的經(jīng)營主體現(xiàn)狀及存在的質(zhì)量安全風險

經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段羊的屠宰一般以屠宰戶、家庭作坊式為主，且大部分是以回族等少數(shù)民族為主的牛羊屠宰專業(yè)戶。大多是家族好幾輩人都以此為生，基本每家是2～4 人，親戚朋友為主。屠宰方式簡單，宰殺場地一般在自家院內(nèi)或門口等空閑地方，只需要簡單工具就可以完成宰殺。平時每天宰殺5～6只羊；臨近年關(guān)平均每天可宰殺20 只左右。在整個宰殺過程中，常常是自行收購羊只，自行屠宰、隱蔽操作，不主動向主管部門上報屠宰時間，給動物衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管帶來了很大的困難。同時由于屠宰戶大多是當?shù)剞r(nóng)民，缺乏責任感和問題嚴重性認識，也缺少屠宰檢驗知識，自認為憑借經(jīng)驗就可以判斷牛羊是否健康，沒必要進行屠宰檢驗檢疫。因此屠宰戶、屠宰作坊的大量存在不利于保障牛羊肉品質(zhì)量安全。

1.2.2 羊只屠宰環(huán)節(jié)中屠宰檢驗、檢疫現(xiàn)狀及存在的質(zhì)量安全風險

屠宰檢驗和屠宰檢疫是保障肉品質(zhì)量安全的重要措施，能夠?qū)⒂袉栴}的肉品杜絕在市場之外,確保人們吃上安全放心的羊肉。由于屠宰檢驗工作的特殊性和其對保障肉品質(zhì)量安全的重要性，一般要求屠宰檢驗人員應(yīng)當具有獸醫(yī)或衛(wèi)生檢驗相關(guān)專業(yè)中專以上文化程度，經(jīng)相關(guān)部門培訓考核合格后持證上崗。而屠宰檢疫人員是駐屠宰企業(yè)承擔屠宰檢疫職責的官方獸醫(yī)。但是目前我國牛羊屠宰主要由屠宰個體戶、家庭式屠宰作坊、屠宰場這三類構(gòu)成，且以屠宰個體戶和屠宰作坊為主，屠宰場數(shù)量少且大多規(guī)模較小。一方面因為缺乏對屠宰檢驗重要性的認識，另一方面配備檢驗人員則會增加生產(chǎn)成本，同時若檢驗出不合格肉品，還會造成經(jīng)濟損失，因此屠宰經(jīng)營主體配備屠宰檢驗人員積極性不高，屠宰戶和屠宰作坊基本不會配備屠宰檢驗人員。另一方面由于屠宰戶和屠宰作坊不主動向主管部門申報檢疫，這就造成監(jiān)管部門不能及時對宰殺羊只進行屠宰檢疫。再加上我國還未出臺有關(guān)羊的屠宰的法律法規(guī)，導致缺少執(zhí)法依據(jù)，這就給監(jiān)管部門監(jiān)管帶來困難。因此目前在肉羊屠宰檢驗和屠宰檢疫環(huán)節(jié)均缺少有效的質(zhì)量管控，這就為羊肉肉品質(zhì)量安全埋下隱患。

1.3 肉品流通環(huán)節(jié)

經(jīng)走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前市場上出售的羊肉很多沒有檢驗合格證和檢疫證明，這樣就無法區(qū)分羊肉肉品質(zhì)量是否合格。究其原因一是市場經(jīng)營主體未履行主體責任，未能做到自覺經(jīng)營銷售附有合格證和檢疫證明的肉品；二是因未出臺相關(guān)法律法規(guī)，缺少執(zhí)法依據(jù)，執(zhí)法人員無法查證驗票；另外市場監(jiān)管部門對肉品抽檢力度不夠，抽檢項目種類較少，抽檢頻率不足，這就導致問題肉品被查處概率較小，一些商家利用監(jiān)管中的薄弱環(huán)節(jié)，銷售問題肉品，危害消費者安全。

2 提升羊肉質(zhì)量安全的建議和對策

2.1 完善羊只屠宰行業(yè)法律法規(guī)標準體系建設(shè)

應(yīng)盡快制定《羊只屠宰管理條例》及其配套的法規(guī)，加快推行實施羊只定點屠宰，加快完善出臺屠宰、監(jiān)管、檢疫等方面的法律法規(guī)，盡快研究建立符合我國屠宰加工業(yè)的標準體系。加快研究制定符合我國羊屠宰行業(yè)特點的羊肉食品質(zhì)量、衛(wèi)生、屠宰檢疫、肉品品質(zhì)檢驗、屠宰設(shè)施、專業(yè)技術(shù)人員及行業(yè)管理等方面的標準，使各個方面的標準形成有機、統(tǒng)一的整體。明確各個階段中主管部門監(jiān)管職責中的具體任務(wù)，做到合理分工、責任明確、職能突出，有效推動養(yǎng)殖、屠宰和市場等全產(chǎn)業(yè)鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管工作的規(guī)范開展。

2.2 強化養(yǎng)殖環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管

2.2.1 強化瘦肉精抽檢

主管部門應(yīng)強化養(yǎng)殖端瘦肉精抽檢力度和抽檢覆蓋面，做到對轄區(qū)內(nèi)所有養(yǎng)殖場瘦肉精做到抽檢全覆蓋，同時加大對養(yǎng)殖場的瘦肉精抽檢頻率，為防止養(yǎng)殖人員弄虛作假，在抽檢過程中官方抽檢人員應(yīng)和養(yǎng)殖人員一起采樣抽檢并以隨機方式進行。

體現(xiàn)現(xiàn)代學徒制特色既然是師徒制評價體系，評價的主體首先應(yīng)該是徒弟和師傅，同時學校派出的指導老師也應(yīng)積極參與到評價中來，社會第三方評價更是客觀評價師徒制教學效果的力量，不同的評價主體以不同的側(cè)重對師徒制教學效果給出不同的評價，互相印證得到比較公平客觀的結(jié)果。因此評價主體概括起來就應(yīng)包括師傅評價、學生自評、學生互評、導師評價、認證機構(gòu)評價、社會用人單位評價和家長評價。

2.2.2 檢查獸藥、飼料添加劑使用情況

畜牧獸醫(yī)主管部門應(yīng)定期到養(yǎng)殖場查看養(yǎng)殖檔案，檢查數(shù)量、繁殖記錄、標識情況、來源和進出場日期；飼料、飼料添加劑等投入品和獸藥的來源、名稱、使用對象、時間和用量等有關(guān)情況；檢疫、免疫、監(jiān)測、消毒情況；發(fā)病、診療、死亡和無害化處理情況，以防止養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)添加違禁藥品和添加劑。

2.2.3 強化普法宣傳，嚴禁病死畜禽交易

廣泛開展普法宣傳，督促企業(yè)（個人）落實病死畜禽無害化處理主體責任；嚴厲打擊違法違規(guī)進行病死畜禽交易行為，通過懸掛橫幅、張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳材料等方式，向動物養(yǎng)殖場（養(yǎng)殖小區(qū)）、畜禽交易市場、散養(yǎng)戶和相關(guān)人員普及無害化處理和科學養(yǎng)殖防疫知識，大力宣傳病死畜禽無害化處理重要性和病死畜禽產(chǎn)品的危害性。同時公開舉報電話，暢通社會各界監(jiān)督舉報渠道，鼓勵、保護群眾對隨意拋棄、收購、販賣、屠宰、加工病死畜禽等違法犯罪行為進行監(jiān)督和舉報。

2.3 做好屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管工作

2.3.1 督促屠宰企業(yè)履行肉品質(zhì)量安全主體責任

主管部門要督促屠宰企業(yè)履行肉品質(zhì)量安全主體責任，配備屠宰檢驗人員，在屠宰過程中嚴格開展屠宰檢驗工作，畜牧獸醫(yī)主管部門根據(jù)法律法規(guī)和規(guī)范性文件的要求，對屠宰企業(yè)和屠宰檢驗情況進行日常巡查檢查考核。

2.3.2 屠宰檢疫人員切實做好屠宰檢疫工作

屠宰企業(yè)要主動向動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫，動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)在收到屠宰企業(yè)檢疫申報后，派駐官方獸醫(yī)認真開展檢疫工作，切實抓好屠宰檢疫、監(jiān)督屠宰檢驗的規(guī)范化操作，做到有宰必檢，逢檢必嚴，與此同時，產(chǎn)品出場必須嚴格憑“雙證”“雙印”方可放行，以確保肉品質(zhì)量安全。

2.4 加強市場流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管

2.4.1 市場經(jīng)營主體嚴格落實畜產(chǎn)品進貨查驗責任

市場經(jīng)營主體在購進羊肉貨品時，要查驗且留存當批次動物檢疫合格證明、檢疫標志。分割、包裝的動物產(chǎn)品也要加蓋檢疫標志，采購進口的動物產(chǎn)品，查驗并留存出入境檢驗檢疫部門出具的當批次入境貨物檢驗檢疫合格證明。

2.4.2 市場監(jiān)管部門做好票證查驗、質(zhì)量檢測工作

堅持監(jiān)管和檢測相結(jié)合，加大流通環(huán)節(jié)羊肉的抽檢力度，擴大抽檢項目種類、加大抽檢頻次。堅持鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城市、城鄉(xiāng)接合部等不同區(qū)域的經(jīng)營點全覆蓋。一旦發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為時，根據(jù)違法違規(guī)情節(jié)，情節(jié)較輕者要進行行政處罰；情節(jié)嚴重者，要把所涉及的企業(yè)或個人移交至公安機關(guān)，依法對相關(guān)責任人進行刑事處罰。通過媒體向社會公開曝光典型違法案件，形成強大的震懾效應(yīng)，讓違法者消除僥幸心理，達到以罰促管的工作目標。

2.4.3 充分利用各種媒介發(fā)揮社會監(jiān)督作用

利用電視、網(wǎng)絡(luò)、微信、抖音等現(xiàn)代信息工具，廣泛宣傳食品安全知識，增強消費者食品安全意識；將違法違規(guī)企業(yè)列入食品安全黑名單并予以曝光；設(shè)立菜籃子監(jiān)測工程，在各大菜市場投放藥物殘留、藥物超標，重金屬超標等快速檢測儀器；設(shè)立投訴舉報電話，鼓勵群眾參與監(jiān)督。