面粉是我們生活中離不開的重要食材，可以用它來烤面包、蒸饅頭、做面條、烙大餅等。今天我們就用面粉以及用它制成的面食來做兩個小實驗，讓我們在享受美味的同時，也能學到有趣的科學小知識。

飛舞的意面

小朋友們肯定都吃過意面，不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，當你將一根意面從兩端向中間彎曲直至折斷時，意面競無法直接斷成2節(jié)，而是3節(jié)、4節(jié)，甚至更多。有點不相信？那我們就一起來試試吧。

準備材料

條狀意大利面若干。

過程

1 用兩手拇指和食指捏住意面的兩端，往中間彎折，直至意面折斷。

2 用同樣的方法，嘗試從不同的角度彎折意面，直至意面折斷。

實驗觀察

我們發(fā)現(xiàn)，兩手捏住意面兩端，無論是橫向還是豎向，往中間彎折直至意面折斷，意面大概率會斷裂成3段，或者更多段，中間總有一段或兩段飛舞出去，而不是老老實實地斷成2段。

為什么

這個問題曾經(jīng)讓諾貝爾物理學獎得主理查德費曼非常困擾。據(jù)說他花了幾個小時在廚房里掰干意面，就是為了搞清楚為什么意面總是斷成好幾段，而不只是兩段。不過他始終沒有找到意面總是斷成好幾段的合理解釋。

直到2005年，一個法國的科研團隊揭示了意面無法斷成2段的原因——彎曲震動波的存在。當一根彎曲的意面突然斷裂時，意面兩端的曲率在很短的時司內（微秒級）迅速改變?yōu)榱?，激發(fā)彎曲震動波。震動波局域性地增加意面的曲率，當一個位置的曲率高于一定值后斷裂發(fā)生。斷點位置的曲率迅速變化又激發(fā)新的震動波，導致更多的斷裂出現(xiàn)。也就是說，斷裂會引起回彈效應，從而產生了一種彎曲震動波，引發(fā)更多的斷裂，如同雪崩。

這即是桿狀物質的級聯(lián)斷裂現(xiàn)象。意面只是其中一個例子。2012年奧運會撐桿跳的比賽現(xiàn)場就發(fā)生了類似的一幕：撐桿跳運動員在跳的瞬間，桿彎折后斷成了3段，可以說正是由桿狀物質的級聯(lián)斷裂現(xiàn)象造成的。

自制開胃涼皮

涼皮是很多人都喜歡吃的一道爽口美食，下面我們就自己動手來制作美味涼皮。

準備材料

面粉200克（高筋面粉），鹽3克，酵母2克，涼水適量。

過程

1 將面粉加入鹽和適量的水和成面團，盡量軟硬適中，蓋濕布醒十幾分鐘。

2 在1號盆里放半盆涼水，把面團放進去，用手不停地搓洗面團。

3 當手中的面團怎么洗也不再變小時，即可停止。（被揉搓到水中的白色物質我們叫它“淀粉”，剩下的不再變小的面團我們叫它“面筋”）

4 把面筋放到碗中，1號盆中的水用細篩過濾到2號盆中，得到的“渣”和面筋放在一起。將2號盆放進冰箱過夜或至少放置4小時，讓淀粉在水里沉淀。

5 經(jīng)過沉淀后，淀粉和水分層，將清水倒出，只留淀粉部分。將淀粉用力攪拌，直到變成均勻的一盆面糊。

6 炒鍋中燒半鍋水，等水快沸騰時，舀一勺面糊到不銹鋼平盤中，讓面糊在盤里均勻鋪成2～3毫米厚。將盤子放入沸水中，蓋上鍋蓋，大約蒸2分鐘面餅開始鼓大泡時即可取出。照上面流程把所有面糊做成涼皮。

7 在面筋里加一點酵母粉揉勻，水開后在蒸鍋里蒸15分鐘左右即可。

8 將涼皮切成寬條形，面筋切塊，加上各種調味料，即可享用美味啦！

實驗觀察

將面團放在水里洗時，會發(fā)現(xiàn)面團越來越小，盆里的水變得越來越白，有一層白色粉狀物質被洗在了水里。洗后的“面團”大小只有原來的三分之一左右，且顏色變深，呈現(xiàn)淡黃色，用力拉扯變得富有彈性且不易斷裂。

為什么

面粉是小麥經(jīng)研磨粉碎制成的粉，可以用來做成饅頭、面包、面條等各種主食。在水中搓洗時，面團之所以越來越小，是因為面團中的淀粉和水溶性物質都被洗到了水中，剩下的淡黃色小面團為面筋。從營養(yǎng)成分上來說，我們吃的涼皮主要是由面粉中含有的淀粉構成的，而我們吃的面筋則主要是由面筋性蛋白質構成。

淀粉是一種多糖，是面粉中碳水化合物的主要組成部分，可以快速為我們的大腦供能，是我們工作、學習的必備營養(yǎng)成分。蛋白質是構成和修復我們身體各組織、器官的重要成分，是搭建我們身體的“一磚一瓦”，也是構成免疫系統(tǒng)的重要成分。

生活小常識

小麥粉——烘焙用粉的“王者”

面筋是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性質的蛋白質，是面團吸水脹潤形成的網(wǎng)絡狀結構。在所有谷物粉中，只有小麥粉具有較多的面筋性蛋白質（主要為麥醇溶蛋白和麥谷蛋白），只有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產出松軟烘烤食品所用的強韌黏合的面團，所以小麥粉能成為烘焙界的“王者”，在制作粗糧食品時也必須勾兌一定比例的小麥粉才行。