張 維，李高陽，張 群，單 楊，蘇東林，朱向榮

（1 湖南大學(xué)研究生院隆平分院 長沙410125 2 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 長沙410125 3 果蔬貯藏加工與質(zhì)量安全湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 長沙 410125）

獼猴桃質(zhì)地柔軟、口感酸甜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜愛。獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實(shí)，在成熟的過程中會(huì)產(chǎn)生大量乙烯。由于乙烯在呼吸躍變型果實(shí)成熟衰老的過程中具有重要的作用，是呼吸躍變型果實(shí)成熟衰老的啟動(dòng)因子[1]，因此獼猴桃需在未達(dá)到生理成熟的狀態(tài)下進(jìn)行采收[2]。乙烯利作為替代乙稀的植物生長調(diào)節(jié)劑，常用于采后果蔬上市前的催熟[3-4]。采用乙烯利對獼猴桃進(jìn)行催熟，可使其快速成熟并進(jìn)入可食階段，該階段屬于營養(yǎng)物質(zhì)的快轉(zhuǎn)化過程。部分研究表明外源乙烯催熟在一定程度上會(huì)對果實(shí)的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，如外源乙烯催熟會(huì)減少甜瓜、香蕉的風(fēng)味化合物以及糖含量，影響其食用品質(zhì)[5]。

糖的種類及其儲存量在很大程度上決定了果實(shí)的風(fēng)味和品質(zhì)，而果實(shí)不同發(fā)育階段發(fā)生的碳水化合物代謝和積累造成最終果實(shí)內(nèi)各種糖含量的差異[6]。糖是影響果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味的重要物質(zhì)，獼猴桃被外源乙烯催熟的過程主要是淀粉快速降解為糖類的過程，蔗糖代謝是果實(shí)糖積累和轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)之一[7]。低溫會(huì)導(dǎo)致低溫響應(yīng)（Coldregulated，COR）現(xiàn)象的出現(xiàn)，COR 是指為更好地適應(yīng)低溫環(huán)境，植物基因的表達(dá)發(fā)生變化，相應(yīng)的蛋白質(zhì)、脂類、糖類等抗凍物質(zhì)合成并積累，使細(xì)胞進(jìn)入緩慢代謝狀態(tài)[8]。前人研究表明低溫響應(yīng)可以通過提高可溶性糖的含量來緩解低溫傷害[9]。低溫預(yù)貯（Low temperature conditioning，LTC）是指將果蔬等產(chǎn)品放入略高于冷害溫度下預(yù)貯一段時(shí)間，從而減輕后續(xù)冷藏期間冷害發(fā)生的一種溫度調(diào)控方法[10]。LTC 目前被廣泛應(yīng)用于減少果實(shí)冷害，延長果實(shí)保質(zhì)期方面[11]，被廣泛應(yīng)用于桃[12]、芒果[13]、葡萄柚[14]、梨[15]、甜椒[16]等果蔬[17]，然而，目前尚未見低溫預(yù)貯用于提高水果品質(zhì)的研究報(bào)道。

本研究在對獼猴桃進(jìn)行外源乙烯催熟前，進(jìn)行低溫預(yù)貯處理，使獼猴桃中的淀粉等物質(zhì)在降解為糖類之前進(jìn)行一個(gè)緩慢代謝，提高獼猴桃的可溶性糖含量；通過測定處理前、后與糖代謝相關(guān)的酶活，并運(yùn)用相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析等方法來研究低溫預(yù)貯處理對外源乙烯催熟獼猴桃糖代謝的影響，得出最佳LTC 條件，為采后獼猴桃品質(zhì)的保持提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獼猴桃樣品購自長沙一獼猴桃批發(fā)商。

無水乙醇、3，5 二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硫酸、氫氧化鈉、氯化鎂、蒽酮、二硫蘇糖醇、聚乙二醇辛基苯基醚、蔗糖、果糖、葡萄糖、氫氧化鉀、醋酸鈉、磷酸鈉、鹽酸，均為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品，酷爾化學(xué)科技（北京）有限公司；果糖-6-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，賽文創(chuàng)新生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JE502 型分析天平（感量0.001 g），上海浦春計(jì)量儀器有限公司；JYLC020E 型料理機(jī)，九陽股份有限公司；DHG-9053A 型電熱恒溫鼓風(fēng)，上海五久自動(dòng)化設(shè)備有限公司；XMT-DA 數(shù)顯調(diào)節(jié)儀水浴鍋，：余姚市亞星儀器有限公司；SYNERGY H1 全功能酶標(biāo)儀，美國伯騰儀器有限公司；J-26XPX 型高速離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)材料處理 將購買的獼猴桃樣品分成13 組，用泡沫箱裝箱。將樣品分為4 個(gè)批次放置于溫度為0，4，8，12 ℃的冷庫中進(jìn)行預(yù)貯藏，每個(gè)溫度下的獼猴桃分別于預(yù)貯藏的第0，3，5，7 天時(shí)取出，采用乙烯利熏蒸劑進(jìn)行催熟，再放置6 d，待獼猴桃完全成熟時(shí)測定獼猴桃中營養(yǎng)物質(zhì)的含量。以直接用乙烯利于25 ℃下在密閉的泡沫箱中熏蒸24 h 進(jìn)行催熟的獼猴桃樣品作為對照。每種處理和保存條件均進(jìn)行了3 次重復(fù)。

1.3.2 可溶性糖含量的測定 可溶性糖含量參考標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2742-2015《水果及制品可溶性糖的測定3，5-二硝基水楊酸比色法》 中的方法進(jìn)行測定。

1.3.3 單糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）含量的測定 參考靳亞忠等[18]的方法，取1 g 獼猴桃樣品，用研缽研磨后置于10 mL 的離心管中，加入5 mL 80%乙醇溶液，置于水浴鍋中80 ℃水浴30 min，冷卻后在3 000×g 條件下離心10 min，收集上清液于50 mL 容量瓶中，重復(fù)以上步驟2 次，合并上清液定容至50 mL 即為單糖待測液。采用蒽酮-硫酸比色法測定葡萄糖、果糖含量；采用NaOH-蒽酮-硫酸法測定蔗糖。

1.3.4 總淀粉及淀粉酶活的測定 總淀粉及淀粉酶活的測定參考曹建康等[19]的方法，并略有改動(dòng)。

1.3.5 糖代謝酶活性的測定

1.3.5.1 酶的提取 參照Matsumoto 等[20]的方法，取1 g 樣品加入3 mL 經(jīng)預(yù)冷的緩沖液。該緩沖液含有50 mmol/L-NaOH（pH 7.5）、5 mmol/L MgCl2、1 mmol/L Na2EDTA、2.5 mmol/L二硫蘇糖醇（Dithiothreitol，DTT）和0.05% 聚乙二醇辛基苯基醚（Triton X-100）。在冰浴條件下研磨均勻后，在4 ℃下將勻漿以11 000 r/min 離心15 min，并將離心后的上清液保存在-20 ℃下備用。

1.3.5.2 酶活性的測定 糖代謝酶活性的測定參照王慧聰?shù)萚21]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010 和SPSS 16.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和分析，用Ducan 新復(fù)極差法（P＜0.05）進(jìn)差異顯著性比較，用Origin 2017 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫預(yù)貯對可溶性糖含量的影響

獼猴桃果實(shí)糖代謝的一個(gè)典型特征是淀粉代謝呈現(xiàn)由積累到降解的動(dòng)態(tài)變化過程。果實(shí)采后再經(jīng)后熟，后熟的過程中淀粉幾乎全部轉(zhuǎn)化為可溶性糖[22]。由圖1 可知大部分經(jīng)過低溫預(yù)貯處理的獼猴桃的可溶性糖含量均高于預(yù)貯0 d 處理組，其中4 ℃為最適宜處理溫度，4 ℃下預(yù)貯7 d處理組的可溶性糖含量最高，其可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%；較對照組（5%）提高了40%。

圖1 不同低溫預(yù)貯條件下可溶性糖的含量Fig.1 Soluble sugar content of different LTC conditions

2.2 低溫預(yù)貯對淀粉含量及淀粉酶活的影響

獼猴桃中的淀粉代謝是一個(gè)先積累后降解的過程[23]。采摘后的獼猴桃在外源乙烯的催化下迅速降解，淀粉含量減少。由圖2 可知低溫預(yù)貯處理組與預(yù)貯0 d 處理組樣品的淀粉含量均很低，其中對照組淀粉含量為1.19 mg/g，LTC 處理（4 ℃+7 d）組淀粉含量最低為1.081 mg/g，這說明獼猴桃果實(shí)中淀粉的降解與低溫預(yù)貯藏前處理相關(guān)性不大。

圖2 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃的淀粉含量Fig.2 Starch content of kiwi under different LTC conditions

淀粉在淀粉酶的催化下降解，淀粉酶活與淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)[24]。由圖3 可知在預(yù)貯溫度為0 ℃和12 ℃時(shí)獼猴桃中淀粉酶活呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中預(yù)貯0 d 處理淀粉酶活為5.02 mg/（min·g），在8 ℃時(shí)僅在預(yù)貯藏時(shí)間為7 d 時(shí)高于預(yù)貯0 d 處理組，4 ℃不同預(yù)貯藏天數(shù)其淀粉酶活均高于對照組。上述結(jié)果表明影響后熟獼猴桃淀粉酶活的關(guān)鍵因素是預(yù)貯溫度。其中4 ℃、7 d 條件下預(yù)貯處理的淀粉酶活性最高。

圖3 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃淀粉酶的活性Fig.3 Amylase activity of kiwi under different LTC conditions

2.3 低溫預(yù)貯對葡萄糖、果糖、蔗糖含量的影響

獼猴桃在達(dá)到最佳食用條件時(shí)，大部分的淀粉會(huì)變成單糖。決定果實(shí)甜味的主要是3 種糖：葡萄糖、果糖和蔗糖，另外還有少量糖醇[25]。由圖4、圖5 和圖6 可知，不同的低溫預(yù)貯條件對后熟獼猴桃中葡萄糖、果糖、蔗糖含量的影響存在明顯差異。隨著預(yù)貯溫度的變化，其果糖、蔗糖含量在預(yù)貯5 d 和7 d 呈先上升后下降的趨勢，其中葡萄糖和果糖在0 ℃處理組含量最低，在其余預(yù)貯藏溫度下葡萄糖、果糖含量整體增加，蔗糖含量則在預(yù)貯藏溫度為8 ℃時(shí)整體上達(dá)到峰值。

圖4 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃葡萄糖的含量Fig.4 Glucose content of kiwi under different LTC conditions

圖5 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃果糖含量Fig.5 Fructose content of kiwi under different LTC conditions

圖6 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃蔗糖含量Fig.6 Sucrose content of kiwifruit under different LTC conditions

在相同預(yù)貯溫度下，不同處理時(shí)間也會(huì)對獼猴桃果實(shí)中葡萄糖、果糖、蔗糖含量產(chǎn)生顯著的影響。其中，在0 ℃下，后熟獼猴桃中葡萄糖、果糖和蔗糖含量隨著預(yù)貯時(shí)間的延長呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。在4 ℃和8 ℃下，其單糖含量隨著預(yù)貯時(shí)間的延長整體呈增加的趨勢。在0 ℃下其單糖含量隨著預(yù)貯時(shí)間的增加反而下降，這可能是因?yàn)闇囟忍蜁?huì)誘導(dǎo)果實(shí)產(chǎn)生生理失調(diào)和繼發(fā)性代謝反應(yīng)（如木質(zhì)化），從而促進(jìn)了細(xì)胞損傷[26]。由此可知獼猴桃果實(shí)最佳的低溫預(yù)貯條件為4 ℃下貯藏7 d，葡萄糖、果糖含量有最大值，分別為37.20 mg/g 和21.23 mg/g。

2.4 低溫預(yù)貯對轉(zhuǎn)化酶活性的影響

轉(zhuǎn)化酶是蔗糖的分解酶，根據(jù)轉(zhuǎn)化酶的最適pH 值又可將其分為酸性轉(zhuǎn)化酶（Acid invertase，AI）和中性轉(zhuǎn)化酶（或稱堿性轉(zhuǎn)化酶，Neutral invertase，NI），其中AI 又分可溶性AI 與不溶性AI[27]。由圖7 可知在4 ℃和8 ℃下，低溫預(yù)貯的后熟獼猴桃AI 活性隨著貯藏時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢，12 ℃下在預(yù)貯藏后AI 酶活性呈先下降后逐漸上升的趨勢。整體來說低溫預(yù)貯藏處理對AI 酶活性的影響并不大，僅在0 ℃下預(yù)貯5 天，4℃下預(yù)貯藏3 天，8 ℃下預(yù)貯3 d 條件下后熟獼猴桃AI 酶活性有顯著提高，而預(yù)貯0 d 處理組獼猴桃AI 酶活高于大部分經(jīng)預(yù)貯處理后的獼猴桃，因此并不能判斷低溫預(yù)貯藏是否具有保持AI 酶活的作用。

圖7 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃AI 酶活Fig.7 AI enzyme activity of kiwi under different LTC conditions

由圖8 可知，0，4，8 ℃下預(yù)貯獼猴桃與12 ℃下預(yù)貯處理獼猴桃相比，其組間差異較小具有較好地維持NI 酶活的作用。其中，預(yù)貯溫度為8 ℃時(shí)，其NI 酶活有最高值。在0 ℃和12 ℃預(yù)貯時(shí)，NI 活性隨著預(yù)貯藏時(shí)間的延長呈先升高后降低的趨勢；4 ℃和8 ℃時(shí)，NI 活性整體隨著預(yù)貯時(shí)間的延長而升高。NI 酶活最高的處理組是8 ℃預(yù)貯7 d，為52.87 mmol/（kg·h）；預(yù)貯0 d 的NI 酶活為47.42 mmol/（kg·h）。

圖8 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃NI 酶活Fig.8 NI enzyme activity of kiwi under different LTC conditions

2.5 對蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合成酶活性的影響

蔗糖磷酸合成酶（Sucrose phosphate，SPS）是調(diào)控蔗糖合成的重要酶之一，在果實(shí)成熟的過程中SPS 活性的升高與蔗糖的積累密切相關(guān)[28]。由圖9 可知，經(jīng)過低溫預(yù)貯處理的獼猴桃其SPS 酶活顯著高于預(yù)貯0 d 處理組，在不同處理下SPS酶活較預(yù)貯0 d 處理組均上升。在不同預(yù)貯溫度和時(shí)間下SPS 活性變化趨勢明顯。在8 ℃條件下，其SPS 酶活隨著預(yù)貯時(shí)間延長，呈先升高后下降趨勢。SPS 酶活在4 ℃時(shí)呈上升趨勢，且在4 ℃下預(yù)貯7 d 出現(xiàn)峰值，其最大值為28.22 mmol/（kg·h）。綜上，低溫預(yù)貯處理能夠有效提高SPS 酶活，促進(jìn)蔗糖合成。

圖9 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃SPS 酶活Fig.9 SPS enzyme activity of kiwi under different LTC conditions

蔗糖合成酶（Sucrose synthase，SS）主要存在于細(xì)胞質(zhì)中，在蔗糖代謝中其具有分解以及合成作用，然而，其在大多數(shù)情況下主要起分解作用，可為細(xì)胞壁的合成提供合成底物[29-30]。由圖10 可知，與預(yù)貯0 d 處理組相比，部分低溫預(yù)貯處理對獼猴桃SS 酶活性產(chǎn)生顯著影響。在低溫預(yù)貯處理組中，僅0 ℃下預(yù)貯3 d、4 ℃下預(yù)貯7 d 與8 ℃下預(yù)貯3 d 處理果實(shí)的SS 酶活較預(yù)貯0 d 處理組高，其SS 酶活分別為34.51 mmol/（kg·h）、35.74 mmol/（kg·h）和34.90 mmol/（kg·h），而對照組SS酶活性為33.91 mmol/（kg·h）；其余低溫處理組SS酶活均比對照組低。

圖10 不同低溫預(yù)貯條件下獼猴桃SS 酶活Fig.10 SS enzyme activity of kiwi under different LTC conditions

2.6 相關(guān)性分析

本研究對不同LTC 處理組的后熟獼猴桃中糖代謝的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)可溶性糖含量不僅與葡萄糖含量、蔗糖含量、果糖含量以及淀粉酶活性呈顯著正相關(guān)，并且與NI 酶活呈顯著正相關(guān)；與SS 酶活和SPS 酶活呈正相關(guān)關(guān)系。

2.7 主成分分析

對不同LTC 條件處理的后熟獼猴桃的糖代謝品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析，通過主成分分析共提取出4 個(gè)主成分，主成分1（PC1）方差貢獻(xiàn)率為37.39%，主成分2（PC2）方差貢獻(xiàn)率為20.19%，主成分3（PC3）以及主成分4（PC4）方差貢獻(xiàn)率分別為16.94%和11.14%。前4 個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為85.67%，幾乎包含了獼猴桃樣品的所有信息。

前4 個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為85.67%，能夠反映后熟獼猴桃代謝過程的主要信息，且特征值皆大于1，說明提取因素可以反映PCA 得分總體特征。本研究主要對前4 個(gè)主成分的得分圖以及載荷圖進(jìn)行分析，從載荷圖中可以看出SS 酶活、NI 酶活、蔗糖含量、葡萄糖含量、果糖含量、可溶性糖含量、淀粉酶活等指標(biāo)與PC1 均呈正相關(guān)。SS 酶活、淀粉酶活等指標(biāo)與PC2 呈正相關(guān)，PC2主要是體現(xiàn)合成酶對后熟獼猴桃糖代謝過程的影響。葡萄糖含量、可溶性糖含量等指標(biāo)與PC3 呈明顯正相關(guān)。AI 酶活與PC4 呈明顯正相關(guān)，PC4 主要體現(xiàn)轉(zhuǎn)化酶活對后熟獼猴桃糖代謝過程的影響。

表1 糖代謝指標(biāo)相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of carbohydrate metabolism indicators

表2 主成分的特征值和貢獻(xiàn)率Table 2 Eigenvalue and contribution rate of principal components

根據(jù)主成分分析的原理，樣品在得分圖上的距離越近說明它們之間組分和成分含量越相似[31]。由圖11b 可知，對照組及在4 ℃下預(yù)貯藏7 d 的處理組與其它低溫預(yù)貯藏后熟獼猴桃在PCA 圖上明顯分開，說明LTC 處理對后熟獼猴桃的糖代謝酶以及糖含量等存在顯著影響。4 ℃+7 d 處理組在PC1 以及PC2，PC3 上的得分均為正，且在PC1 上得分最高，PC1 具有最高的貢獻(xiàn)值。在PC4 上得分為負(fù)，并且PC4 貢獻(xiàn)率較其它三個(gè)個(gè)主成分貢獻(xiàn)率低，說明4 ℃下預(yù)貯藏7 d 為低溫后熟獼猴桃的最佳預(yù)處理方式。

圖11 不同低溫預(yù)貯處理后熟獼猴桃載荷圖（a）以及得分分析圖（b）Fig.11 Load diagram（a）and score analysis diagram（b）of ripe kiwifruit by different LTC

2.8 聚類分析

對不同LTC 處理組測定的指標(biāo)進(jìn)行了聚類分析，聚類熱圖如圖12 所示，可分為6 類。第1 類為為12 ℃下預(yù)貯7 d、12 ℃下預(yù)貯5 d 處理組；第2 類為12 ℃下預(yù)貯3 d、4 ℃下預(yù)貯7 d 處理組；4℃下預(yù)貯藏3 d 處理組單獨(dú)作為第3 類；第4 類為8 ℃預(yù)貯3 d、8 ℃下預(yù)貯藏7 d、8 ℃下預(yù)貯藏5 d、4 ℃下預(yù)貯藏5 d；第5 類為0 ℃下預(yù)貯7 d、0 ℃下預(yù)貯藏5 d、0 ℃下預(yù)貯藏3 d；第6 類為對照組。由聚類分析可知預(yù)貯溫度相同的后熟獼猴桃基本被歸為同一類，只有少數(shù)同種溫度下的處理組存在差異，說明溫度是影響低溫預(yù)貯獼猴桃糖代謝的主要因素，預(yù)貯時(shí)間對其影響較小。

圖12 不同低溫預(yù)貯處理后熟獼猴桃聚類熱圖Fig.12 Cluster heat map of ripe kiwifruit after different pre-storage treatments

3 討論

果實(shí)后熟過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生理變化，使果實(shí)的色澤、糖酸、質(zhì)地等發(fā)生改變[32]。果實(shí)內(nèi)糖和淀粉含量的變化會(huì)影響果實(shí)軟化進(jìn)程[33]。淀粉酶具有啟動(dòng)果實(shí)軟化的作用，是影響果實(shí)軟化的關(guān)鍵酶。在果實(shí)軟化的過程中淀粉含量會(huì)急速下降，淀粉酶活與淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。本研究表明低溫預(yù)貯對于后熟獼猴桃中淀粉的降解無顯著作用，淀粉含量整體差異不明顯，這與苗紅霞等[34]的研究結(jié)果一致，即低溫雖能夠抑制淀粉降解速度，但適宜的溫度（25 ℃）下乙烯的釋放量是影響淀粉降解的主要因素。

低溫貯藏會(huì)導(dǎo)致植物結(jié)構(gòu)及生理生化等方面發(fā)生改變，其中可溶性糖含量的變化是最重要的指標(biāo)之一。蔗糖、果糖和葡萄糖是果蔬中可溶性糖存在的主要形式[35]?？扇苄蕴翘岣咧参锝M織抗寒性的原因有3 種：一是通過積累糖類物質(zhì)調(diào)節(jié)滲透勢，增強(qiáng)細(xì)胞保水力。二是糖對生物膜及生物大分子等生命物質(zhì)有保護(hù)作用。三是通過糖代謝，產(chǎn)生其它保護(hù)性物質(zhì)和能源[36]。在本研究中LTC 增加了后熟獼猴桃中蔗糖、果糖、葡萄糖的含量，其中果糖、葡萄糖含量最高的處理?xiàng)l件為4 ℃下預(yù)貯藏7 d，蔗糖含量最高的處理?xiàng)l件為8 ℃下預(yù)貯藏7 d。LTC 處理獼猴桃中葡萄糖含量最高、果糖次之、蔗糖含量最低，這與Burdon 等[37]的研究結(jié)果一致。蔗糖含量低于果糖含量的原因可能是由于低溫預(yù)貯藏階段獼猴桃中積累了較多的蔗糖，而在果實(shí)成熟階段蔗糖會(huì)減少，果糖和葡萄糖含量提高[38]。在本研究中，4 ℃與8 ℃下預(yù)貯單糖含量高于0 ℃這與江開拓等[39]的研究結(jié)果基本一致。

果實(shí)中的各種代謝酶可通過協(xié)調(diào)作用控制可溶性糖的含量及組分從而調(diào)控果實(shí)的風(fēng)味。有關(guān)低溫脅迫影響果實(shí)蔗糖代謝的研究已有一些報(bào)道，并且已證實(shí)在以蔗糖為主要光合運(yùn)轉(zhuǎn)糖的植物果實(shí)中，蔗糖代謝的變化是影響果實(shí)膨大和品質(zhì)的重要因子之一[40]。蔗糖代謝過程中起關(guān)鍵作用的酶主要包括：蔗糖合成酶、蔗糖磷酸合成酶、參與蔗糖分解的轉(zhuǎn)化酶、催化蔗糖合成和分解的雙向酶[41]。較常溫直接后熟組相比，LTC 對NI 酶活以及SPS 酶活顯著高于對照組，這說明在獼猴桃后熟過程中，NI 酶以及SPS 酶對糖含量的調(diào)控與變化起關(guān)鍵作用，且最佳處理?xiàng)l件為4 ℃下預(yù)貯7 d；然而，與對照相比，LTC 對SS 酶活與AI 酶活無顯著影響。糖代謝酶中轉(zhuǎn)化酶的活性顯著高于合成酶的活性，說明LTC 后熟獼猴桃其糖轉(zhuǎn)化的主要趨勢是蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖、葡萄糖速度大于蔗糖和合成速度。張玉等[42]的研究也表明在果實(shí)軟化后期SPS 酶活性降低蔗糖積累被抑制，林學(xué)亮等[43]的研究也表明在低溫貯藏下黃花梨的代謝也向蔗糖分解方向進(jìn)行。

4 結(jié)論

研究結(jié)果表明經(jīng)過低溫預(yù)貯藏處理的后熟獼猴，在不同處理下其代謝特性均存在變化，對獼猴桃糖代謝特性進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)糖代謝各指標(biāo)之間相互聯(lián)系。通過主成分分析對后熟獼猴桃糖代謝進(jìn)行了綜合分析，發(fā)現(xiàn)4 ℃下預(yù)貯7 d 處理組的處理效果最佳。從研究結(jié)果可以得出，LTC 處理可提高后熟獼猴桃可溶性糖含量，其中葡萄糖含量最高、果糖含量次之、蔗糖含量較低。此外，LTC處理具有維持蔗糖酶活的作用，其中轉(zhuǎn)化酶活性高于合成酶活性，能夠獲得品質(zhì)較高的后熟獼猴桃，這為獼猴桃采后品質(zhì)保持和調(diào)控提供理論支持，也為獼猴桃采后處理提供技術(shù)支撐。