近年來(lái)，常有傳言“皮蛋含鉛量高，吃了會(huì)慢性中毒，甚至致癌”，這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋吃了會(huì)中毒嗎？

一、皮蛋含鉛量高，會(huì)慢性中毒、致癌？

傳統(tǒng)工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等，經(jīng)漫長(zhǎng)的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而成，并不含鉛。但經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)的改進(jìn)，有些制作皮蛋的人會(huì)輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過(guò)程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質(zhì)進(jìn)一步液化。而黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會(huì)滲透進(jìn)蛋中，確實(shí)可能會(huì)出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。

2015年，我國(guó)改良制作工藝生產(chǎn)“無(wú)鉛”皮蛋，不會(huì)在皮蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場(chǎng)上售賣的都是“無(wú)鉛”皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問(wèn)題。當(dāng)然“無(wú)鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過(guò)0.5毫克/千克，就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”，對(duì)人體健康不會(huì)有損害。

二、為什么常年有因吃皮蛋而中毒送醫(yī)的案例？

“罪魁禍?zhǔn)住逼鋵?shí)是細(xì)菌性食物中毒，尤其是沙門氏菌食物中毒。沙門氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。畜禽腸道內(nèi)的沙門氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類，皮蛋腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌，該菌又于酸堿環(huán)境均可存活，且由于皮蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門氏菌污染的皮蛋而食物中毒送醫(yī)的案例。因此，在食用皮蛋前，需要經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。

三、吃皮蛋有哪些好處？

吃皮蛋能夠提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)。皮蛋是由鴨蛋制作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質(zhì)，且經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)經(jīng)分解后更有利于人體消化，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量并不遜色于新鮮鴨蛋。此外，皮蛋還能提供豐富的人體所需元素，如鐵、鋅、硒等。

吃皮蛋能夠增加食欲。皮蛋有獨(dú)特的風(fēng)味（含氨、硫化氫），能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，易于消化吸收。

四、哪些人群不宜吃皮蛋？

體質(zhì)較差的人群不宜吃皮蛋。皮蛋易被沙門氏菌污染，通過(guò)蛋孔進(jìn)入內(nèi)部。體質(zhì)較差的人群食用后，可能會(huì)引起不適，甚至食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐以及發(fā)熱等現(xiàn)象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

兒童和孕婦不宜吃皮蛋。雖然市場(chǎng)上售賣的是“無(wú)鉛”皮蛋，但仍含有微量的鉛，對(duì)鉛敏感的人群比如處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和孕婦均應(yīng)少吃或不吃，因?yàn)檫^(guò)量攝入可能會(huì)損害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、腎臟功能以及胎兒發(fā)育等。

高血壓患者不宜吃皮蛋。皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過(guò)量是引起高血壓的重要因素之一。因此，高血壓患者不宜多吃。

五、如何挑選皮蛋？

一是“掂一掂”。皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋會(huì)有分量，有壓手感。二是“晃一晃”。將皮蛋拿起來(lái)晃一晃，好的皮蛋彈性十足，而有些不好的皮蛋會(huì)感覺比較碎。三是“聞一聞”。好的皮蛋會(huì)有撲鼻的堿味，如果皮蛋腐敗變質(zhì)了，會(huì)有刺鼻的惡臭。也有人認(rèn)為黑斑越少，重金屬含量越少，其實(shí)黑斑的多少與腌制時(shí)間和制作溫度有關(guān)，和重金屬含量無(wú)關(guān)。建議大家到正規(guī)超市購(gòu)買，盡可能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。