李 燕，劉貴珊，何建國，李 月，陳亞鵬

（寧夏大學食品與葡萄酒學院，寧夏 銀川 750021）

長棗（Ziziphus jujubaMill. cv. Lingwu Long）是寧夏特有的棗果品種[1]，酸甜可口，果味清香，深受人們的喜愛。長棗最大的優(yōu)勢在于鮮食，但其采后呼吸強度高、生理代謝速率快，易出現(xiàn)失水、軟化、營養(yǎng)物質降解、醇類和醛類積累等問題[2]，嚴重影響商業(yè)價值。同時果實采收大多正值高溫季節(jié)，攜帶大量田間熱，加速了果實品質劣變進程。因此，亟需開發(fā)有效的預冷技術來解決這一難題。

作為冷鏈物流中的一個重要環(huán)節(jié)，預冷能夠有效去除果蔬田間熱，從而降低正常的生理代謝速率，延緩營養(yǎng)成分降解，抑制腐敗變質[3-4]。目前，果蔬的預冷方式主要有真空預冷、冷庫預冷和壓差預冷等[5]。真空預冷利用抽真空降低環(huán)境壓力，使得果蔬中水的沸點降低，當果蔬周圍的氣壓降低到一定水平時，水分蒸發(fā)吸熱，達到降溫的目的[6]，其降溫效果明顯，保鮮效果好，但成本較高。冷庫預冷是指將采后的果蔬放置在冷庫中，利用冷風機排出的冷風除去果蔬田間熱，其成本低、操作簡單，但預冷效果不均勻、預冷時間較長、效率較低[7]。壓差預冷以冷庫為基礎，在冷庫內安裝風機，利用壓差風機抽吸冷空氣，產(chǎn)生空氣壓力梯度，強制冷空氣從包裝箱側面的開孔通過，直接與包裝箱內果蔬接觸進行對流換熱，達到快速降溫的目的，效率較高，操作簡單，解決了冷庫預冷降溫速率慢和溫度分布不均勻的問題，適合多種果蔬，應用最為廣泛[8-9]。Yan Jiaqi等[10]研究發(fā)現(xiàn)壓差預冷處理減緩了杏的可滴定酸（titrable acids，TA）和總可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量下降，維持較高的自由基清除活性，通過保持較高的抗氧化活性延緩果實品質劣變。預冷處理能夠保護楊梅的細胞膜結構，抑制細胞膜脂質過氧化，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）積累，維持較高的抗氧化水平，降低膜質過氧化，延緩果實衰老，其中真空預冷效果略高于差壓預冷[11]。Hong等[12]研究發(fā)現(xiàn)，冷庫和壓差預冷均能夠保持草莓較高水平的硬度和TA含量，貯藏前期壓差預冷處理總酚含量較高，保鮮效果更好。Kongwong等[7]發(fā)現(xiàn)相較于冷庫和壓差預冷，真空預冷最能夠保持生菜的品質、抗氧化活性及細胞結構，保鮮效果更佳。

目前，預冷技術在果蔬采后處理方面已取得了顯著成效，但預冷處理對長棗保鮮效果的影響鮮見報道。因此，本實驗主要研究不同預冷方式對長棗貯藏期間品質變化和抗氧化特性的影響，以期為長棗保鮮提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2020年9月25日，新鮮靈武長棗采摘于寧夏銀湖農(nóng)林牧開發(fā)有限公司基地，挑選八成熟、紅色著色面積為2/3、大小均一、無病蟲害和無機械損傷的長棗作為實驗材料，采摘后2 h內運往寧夏大學農(nóng)科實訓基地。

磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、鄰苯二酚、抗壞血酸、硫代巴比妥酸（均為分析純） 天津大茂化學試劑廠；乙二胺四乙酸二鈉、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）、無水乙醇 北京索萊寶科技有限公司；氫氧化鈉（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）活力檢測試劑盒南京建成生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

STN-AEOW-2000酸性氧化電位水生成器 北京斯鈦諾水技術開發(fā)有限公司；T6紫外-可見分光光度計上海嘉標測試儀器有限公司；HLY-YD5果實硬度計武漢漢林苑科技有限公司；TD-45手持式糖度計 浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；XZD-300移動式真空預冷機、QCSC113977冷庫 東莞科美斯科技實業(yè)有限公司；壓差預冷裝置（由靜壓風箱、風機和帆布等組成）寧夏大學自制。

1.3 方法

1.3.1 樣品預冷處理

樣品前處理采用本課題組前期研究方法[13]。新鮮長棗經(jīng)酸性氧化電位水（氧化還原電位值（1 177±5）mV、pH（2.2±0.1）、有效氯質量濃度60 mg/L）常溫浸泡殺菌150 s后，瀝水風干20 min，將1 320個長棗隨機分成4 組，每組330個樣品，隨后進行預冷處理，設置預冷終溫為5 ℃。第1組真空預冷：將長棗放入真空預冷機中，插入溫度傳感器，深入5 mm，開始抽真空降溫，當果實溫度達到5 ℃停止預冷，預冷結束時壓力為0.9 kPa。第2組壓差預冷：將長棗放入開孔的托盤中，緊密排列碼垛成10 層2 排，帆布完全覆蓋，形成壓差隧道，啟動壓差風機抽吸冷空氣產(chǎn)生壓力差，使得冷空氣從碼垛側面進入，直接與托盤內的長棗接觸進行對流換熱，達到降溫的目的。壓差預冷環(huán)境溫度1 ℃，預冷風速控制為1.5 m/s，當溫度降至5 ℃時停止預冷。第3組冷庫預冷：將長棗放入1 ℃冷庫中，果實降至5 ℃時預冷結束。第4組無預冷作為對照（CK）。預冷完成后，立即將4 組長棗放入聚丙烯氣調盒中（20 cm×14.2 cm×6 cm），充入20% O2+2% CO2氣體[14]，用微孔聚乙烯薄膜（0.02 mm）進行密封包裝，放入（1±1）℃冰柜中貯藏40 d，每4 d測定一次品質指標，重復3 次。貯藏結束時，肉眼觀察果皮和果肉的形態(tài)。

1.3.2 質量損失率測定

采用質量法計算長棗質量損失率，以貯藏期間長棗質量減少量占初始質量的比例表示質量損失率[15]，重復3 次，計算公式如下。

1.3.3 硬度測定

使用果實硬度計測定長棗硬度[16]。長棗赤道部位去皮后，輕輕將硬度計探針扎入棗中，探頭直徑3.5 mm，結果以N表示，重復3 次。

1.3.4 總可溶性固形物質量分數(shù)測定

使用糖度計測定長棗TSS質量分數(shù)[17]。長棗切碎擠出果汁，倒入折光儀中測定TSS質量分數(shù)，結果以%表示，重復3 次。

1.3.5 可滴定酸質量分數(shù)測定

采用滴定法[16]測定長棗TA質量分數(shù)。取長棗果肉10.0 g研磨，用蒸餾水定容至100 mL，靜止30 min，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定，以NaOH溶液的用量計算TA質量分數(shù)，結果以%表示，重復3 次。

1.3.6 抗壞血酸含量測定

采用2,6-二氯靛酚滴定法[18]測定長棗的抗壞血酸含量，結果用mg/100 g表示，重復3 次。

1.3.7 MDA含量測定

采用硫代巴比妥酸法[19]測定長棗MDA含量，結果用μmol/g表示，重復3 次。

1.3.8 細胞膜透性測定

采用相對電導率法[20]測定長棗細胞膜透性，將棗切成大小一致的圓片，置于30 mL蒸餾水中，在25 ℃靜止30 min，測量初始電導率（P0），然后將溶液煮沸10 min以測定細胞被破壞后溶液的電導率（P1）。相對電導率（P）為P0和P1的百分比，表示在一定時間內，細胞內電解質滲出量占總電解質的百分比。

1.3.9 抗壞血酸過氧化物酶活力測定

稱取2.0 g樣品置于預冷研缽中，加入5 mL 50 mmol/L的酸鉀緩沖液（含0.1 mmol/L乙二胺四乙酸、1 mmol/L抗壞血酸和質量分數(shù)2% PVPP，pH 7.5），在冰浴條件下研磨成勻漿，轉移至離心管中在4 ℃下以12 000×g離心30 min，收集上清液作為粗酶溶液[21]，根據(jù)試劑盒說明書測定抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力，取0.1 mL粗酶液，加入2.6 mL 50 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.5）和30 μL的2 mmol/L 過氧化氫，充分混勻，測定波長290 nm的吸光度，以每克樣品APX酶促反應體系在波長290 nm處吸光度降低0.01為一個酶活力單位，重復3 次。

1.3.10 超氧化物歧化酶活力測定

稱取2.0 g樣品置于預冷的研缽中，加入5 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.8），在冰浴條件下研磨成勻漿，轉移至離心管中，在4 ℃下12 000×g離心20 min，收集上清液作為粗酶溶液[22]，根據(jù)試劑盒說明書測定SOD活力，重復3 次。

1.3.11 過氧化氫酶活力測定

稱取0.1 g樣品置于預冷的研缽中，加入1 mL試劑盒中的緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，轉移至離心管中在4 ℃下8 000×g離心10 min，收集上清液作為粗酶溶液，根據(jù)試劑盒說明書測定CAT活力[23]，重復3 次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有數(shù)據(jù)通過SPSS軟件（V23.0）進行單因素方差分析，采用鄧肯檢驗進行比較，不同字母表示具有顯著性差異（P＜0.05）。采用Origin 2021版軟件進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和作圖，所有實驗重復3 次，實驗結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 預冷方式對長棗感官品質的影響

長棗采后生理代謝活動旺盛，易引發(fā)軟化、酒化和氧化褐變等問題，嚴重影響感官品質。如圖1所示，貯藏前后，4 組長棗均出現(xiàn)了不同程度的感官品質下降。貯藏初期，長棗外形飽滿，果肉呈淺綠色。貯藏末期，壓差預冷組長棗感官品質保持較好，果皮出現(xiàn)輕微皺縮現(xiàn)象，果肉褐變程度低，保鮮效果較好。真空預冷組和冷庫預冷組長棗果肉出現(xiàn)褐變，肉質呈現(xiàn)輕微絮狀，感官質量下降。CK組長棗果皮皺縮較為嚴重，果肉軟化失水呈絮狀，褐變現(xiàn)象嚴重。

圖1 預冷方式對長棗感官品質的影響Fig. 1 Effect of precooling on sensory traits of ‘Lingwu Long’ jujube

2.2 預冷方式對長棗貯藏品質的影響

果蔬貯藏期間的質量損失主要由水分流失和呼吸作用的糖類消耗所致，導致軟化和果皮皺縮等問題。由圖2A可知，預冷處理有效緩解了長棗質量損失。其中，真空和壓差預冷處理效果較好，兩組質量損失率分別在4～40 d和12～40 d顯著低于CK組（P＜0.05）。這主要是預冷能夠降低果實的生理代謝速率，減少水分流失和糖類消耗，從而抑制了質量損失。冷庫預冷組長棗質量損失率高于真空和壓差預冷組，在16～24 d顯著低于CK組（P＜0.05）。這可能是冷庫預冷時間較長，降溫速率較慢，抑制生理代謝速率效果低于真空和壓差預冷。

圖2 預冷方式對長棗質量損失率（A）、硬度（B）、TSS質量分數(shù)（C）、TA質量分數(shù)（D）和抗壞血酸含量（E）的影響Fig. 2 Effect of precooling on mass loss rate (A), firmness (B), TSS content (C), TA content (D), and ascorbic acid content (E) of ‘Lingwu Long’ jujube

果實的硬度下降主要由細胞壁的降解和水分流失所致。如圖2B所示，預冷處理能夠抑制長棗軟化，貯藏至40 d時，真空、壓差、冷庫預冷組和CK組長棗硬度分別為6.49、7.04、6.43 N和5.58 N。在貯藏28～32 d時，真空預冷長棗硬度顯著高于CK組（P＜0.05）。在貯藏20～40 d時，壓差預冷長棗硬度顯著高于CK組（P＜0.05）。相對于真空與冷庫預冷，壓差預冷能夠使長棗維持更高硬度，與預冷處理草莓和油桃結果[12,24]相同。這可能是預冷處理降低了呼吸速率和生理代謝速率，從而抑制組織軟化，維持了較高的硬度。

TSS是果實中溶于水的糖、酸和維生素等化合物的總稱，反映了貯藏品質和成熟度，同時參與呼吸作用，是果實采后生理代謝的重要物質[25]。研究表明，預冷處理能夠抑制TSS質量分數(shù)下降，這主要是預冷處理可以有效抑制果實的生理代謝作用，從而減少糖類的消耗，維持較高水平的TSS。由圖2C可知，貯藏至40 d，真空、壓差、冷庫預冷和CK組長棗TSS質量分數(shù)相較于第0天分別下降了38.92%、31.96%、37.24%和49.69%。在貯藏20～40 d時，真空和冷庫預冷組TSS質量分數(shù)顯著高于CK組（P＜0.05），且12～40 d壓差預冷組顯著高于CK組（P＜0.05）。其中，壓差預冷保鮮效果優(yōu)于真空預冷和冷庫預冷，在貯藏第20、40天TSS質量分數(shù)顯著高于冷庫預冷（P＜0.05），與預冷并貯藏處理油桃結果[24]類似。

酸類物質作為底物參與呼吸代謝及其他生理代謝活動，是果實重要的風味物質[26]。由圖2D可知，貯藏至40 d，真空、壓差、冷庫預冷組和CK組TA質量分數(shù)相較于第0天分別下降了35.67%、34.33%、42.09%和48.21%。結果表明，預冷處理能夠有效減少有機酸的消耗，抑制長棗TA降解，從而維持貯藏品質。其中，真空和壓差預冷保鮮效果較好，在貯藏4～40 d時TA質量分數(shù)顯著高于CK組（P＜0.05）。這可能與果實貯藏期間的代謝活性和呼吸頻率有關[27]。

抗壞血酸是果實中重要的抗氧化物質，參與多種生理代謝反應，但極易出現(xiàn)氧化分解的問題。由圖2E可知，貯藏第40天，真空、壓差、冷庫預冷組和CK組長棗抗壞血酸含量相較于第0天分別下降了57.85%、52.26%、62.34%和67.95%。預冷處理各組抗壞血酸含量均高于CK組，表明預冷處理有效抑制了抗壞血酸氧化分解。在貯藏8～24 d，真空預冷組抗壞血酸含量顯著高于CK組（P＜0.05），這可能是真空預冷處理去除了長棗細胞間隙的氧氣，從而抑制了氧化分解[28]?？傮w上，壓差預冷下長棗抗壞血酸含量保持較好，貯藏12～40 d時顯著高于CK組（P＜0.05）。

2.3 預冷方式對長棗MDA含量和細胞膜透性的影響

由圖3A可知，貯藏期間，長棗MDA含量呈上升趨勢，CK組上升最快。貯藏末期，真空、壓差、冷庫預冷和CK組MDA含量分別為0.34、0.31、0.37 μmol/g和0.51 μmol/g，結果表明預冷處理可有效抑制MDA積累，這主要是預冷能夠抑制細胞膜脂質氧化，保持細胞膜完整性及膜透性[11]，從而抑制細胞中MDA積累。其中，真空預冷和壓差預冷有效抑制了長棗貯藏期間MDA的積累，貯藏20～40 d均顯著低于CK組（P＜0.05），與預冷處理楊梅結果[11]相同。

圖3 預冷方式對長棗MDA含量（A）和細胞膜透性（B）的影響Fig. 3 Effect of precooling on MDA levels (A) and cell membrane permeability (B) of ‘Lingwu Long’ jujube

果實的衰老易引發(fā)細胞膜脂質過氧化的問題，導致細胞膜透性增加，加劇細胞破損程度，引發(fā)果實品質的下降[29]。由圖3B可知，不同預冷處理對長棗細胞膜透性影響較大。貯藏期間，CK組長棗細胞膜透性急劇上升，而預冷組緩慢上升，表明預冷處理抑制了細胞膜脂質過氧化進程，緩解細胞衰老。相較于真空與冷庫預冷，壓差預冷組細胞膜透性整體相對較低，在貯藏12～40 d時顯著低于CK組（P＜0.05），可最大程度保護細胞結構，抑制長棗氧化衰老。

2.4 預冷方式對長棗抗氧化酶活力的影響

APX、SOD和CAT是細胞中重要的抗氧化酶，能夠清除果實組織中過量的活性氧（reactive oxygen species，ROS），維持較高的抗氧化特性，從而保護膜結構，抑制氧化褐變，延緩果實衰老[11]。如圖4A所示，預冷處理有助于維持APX活力，其中真空和壓差預冷下APX活力較高，在第12天達到活力高峰，而CK組在第8天達到峰值。貯藏末期，真空、壓差、冷庫預冷和CK組長棗APX活力分別為167.33、182.67、172.00 U/g和154.33 U/g。壓差預冷和真空預冷組長棗APX活力較高，分別在12～40 d和20～36 d顯著高于CK組（P＜0.05），總體而言壓差預冷APX活力更高。預冷處理下較高的抗氧化酶活力可能與抗氧化酶基因表達上調有關[10,30]。

圖4 預冷方式對長棗APX（A）、SOD（B）和CAT（C）活力的影響Fig. 4 Effect of precooling on the activities of APX (A), SOD (B) and CAT (C) in ‘Lingwu Long’ jujube

由圖4B可知，長棗貯藏期間SOD活力呈先上升后下降趨勢，預冷處理下SOD活力高于CK組。冷庫預冷組SOD活力略高于CK組，僅在第4天差異顯著（P＜0.05），這主要是冷庫預冷降溫速率較慢，預冷過程中自身代謝引起營養(yǎng)物質消耗和自由基及其他有害物質的積累程度較高，導致抗氧化酶活力降低[31]。真空預冷組SOD活力高于冷庫預冷，壓差預冷保持了較高水平的SOD活力，在貯藏24～40 d時，壓差預冷組SOD活力顯著高于CK組（P＜0.05），與芒果的實驗結果[8]相同，這可能是壓差預冷降低了的生成速率，調控ROS代謝，抵御細胞的氧化脅迫，從而延緩果實衰老。

由圖4C可知，預冷處理對長棗CAT活力影響較大，其中壓差預冷組CAT活力最高。在貯藏4～40 d時，壓差預冷組CAT活力顯著高于CK組（P＜0.05）。真空預冷效果次之，其CAT活力在貯藏24～40 d顯著高于CK組，表明預冷可有效維持果實內自由基代謝的穩(wěn)定性[11]，保持CAT活力，抑制果實衰老和品質劣變。冷庫預冷處理下CAT活力略高于CK組，僅在第36天差異顯著（P＜0.05）。貯藏末期，壓差、真空、冷庫和CK組長棗CAT活力分別為186.66、189.72、157.59 U/g和140.76 U/g。

相比于真空和冷庫預冷，壓差預冷能夠更加有效地維持果實APX、SOD活力和CAT活力，抑制氧化脅迫，保護細胞結構，通過提高抗氧化酶活力維持果實貯藏品質[8,10]，保鮮效果最佳。

2.5 PCA結果

為綜合分析不同預冷處理下長棗理化指標隨時間的變化，基于上述實驗結果，采用PCA法進行分析[32]，結果見圖5，特征矩陣見表1。從10個指標中提取2個主成分，PC1主要為TSS質量分數(shù)和抗壞血酸含量，PC2主要為SOD活力和CAT活力，累計貢獻率為94.8%，表明2個PC可以解釋原始數(shù)據(jù)的大部分信息。SOD、CAT、APX活力、抗壞血酸含量、硬度、TSS質量分數(shù)和TA質量分數(shù)7個指標位于在PC1右側，質量損失率、MDA含量和細胞膜透性3個指標位于左側，表明細胞氧化損傷對長棗品質會產(chǎn)生負面影響，而抗氧化酶能起到抵抗氧化脅迫和抑制果實氧化損傷，維持貯藏品質的作用。

PCA不僅能量化不同指標對長棗貯藏品質的貢獻，還能反映不同預冷處理下長棗貯藏品質的穩(wěn)定性。由圖5可知，貯藏初期長棗品質較好，4 組數(shù)據(jù)點位于PC1右側，隨時間延長長棗品質發(fā)生劣變，貯藏后期數(shù)據(jù)點向左移動。其中，壓差預冷組數(shù)據(jù)點向左移動程度小于其他3 組，且第40天數(shù)據(jù)點Y40與貯藏初期數(shù)據(jù)點Y4距離最近，表明壓差預冷組長棗品質穩(wěn)定性最好，能夠較大程度維持果實品質。

圖5 不同預冷處理長棗主成分得分載荷圖Fig. 5 PCA loading plot of ‘Lingwu Long’ jujube with different precooling treatments

表1 各指標變量主成分載荷值Table 1 Loading matrix of first two principal components

3 討 論

呼吸作用和蒸騰作用是果實維持生命活動的重要生理過程。果實采收后，呼吸作用會消耗果實大量有機物，降低貯藏品質。同時，采后的果實攜帶大量田間熱，導致呼吸作用和蒸騰作用旺盛，加劇品質劣變[10,33]。因此，抑制果實呼吸和蒸騰作用是維持貯藏品質的重要方式。研究表明，預冷處理能夠快速消除果實田間熱，使果實溫度迅速降低至目標溫度，抑制生理代謝速率，有效維持果蔬的貯藏品質，抑制成熟與衰老，是果蔬采后處理的重要環(huán)節(jié)[8,11,34]。在本研究中，真空、壓差和冷庫預冷下長棗感官性狀較好（圖1），有效減少了長棗貯藏期間糖類的消耗，抑制軟化，保持較高的TA質量分數(shù)和抗壞血酸含量（圖2D、E），證明了預冷能夠有效保持長棗品質。其中，壓差預冷較大程度地保持了長棗營養(yǎng)物質，保鮮效果相對較好，與芒果和草莓的研究結果[8,12]相同。這可能是壓差預冷最大程度地抑制了長棗呼吸等生理代謝速率，有效保持果實貯藏品質。

果實的成熟衰老可被看作是不斷氧化的過程，實質上是細胞膜脂質過氧化導致膜破裂[35]，進而引發(fā)細胞膜透性增加，導致果實品質劣變[29]。MDA是細胞膜脂質過氧化的副產(chǎn)物，能夠反映氧化脅迫的程度和膜結構的完整性[36]。如圖3所示，壓差預冷處理下長棗MDA含量和細胞膜透性在貯藏20～40 d顯著低于CK組（P＜0.05），其效果優(yōu)于真空和冷庫預冷。這可能是壓差預冷處理相較于真空和冷庫預冷能更有效地抑制細胞膜脂質過氧化，從而維持細胞膜完整性和穩(wěn)定性，避免細胞受損。冷庫預冷下長棗MDA含量和細胞膜透性相對較高，這主要是冷庫預冷效率較低，預冷過程中有害物質的積累程度較高，導致細胞膜脂質過氧化程度較高。

果實的衰老會引發(fā)過量的ROS積累，破壞細胞膜結構，擾亂正常的代謝，加速品質劣變[37-38]。為抵御ROS的破壞，細胞會激發(fā)自身抗氧化酶保護系統(tǒng)來抵御氧化損傷，其中APX、SOD和CAT是抑制氧化的關鍵酶[39-40]。研究發(fā)現(xiàn)，預冷處理通過提高SOD、CAT、過氧化物酶、APX等抗氧化酶活力，增強細胞的抗氧化能力，從而調控ROS代謝，抑制H2O2產(chǎn)生，抵御細胞氧化脅迫帶來的損傷，有助于保持細胞的完整性，延緩果實衰老[8,10,41]。在本研究中，與CK組相比，真空、壓差和冷庫預冷能夠維持長棗較高的APX、SOD活力和CAT活力，抑制MDA積累和細胞膜透性上升（圖4、5），從而抑制細胞膜脂質過氧化進程，增強細胞抗氧化防御能力，有效抑制了ROS積累，抑制氧化進程，進而維持較好的貯藏品質。研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化酶活力的增強可能與快速冷卻后抗氧化基因的表達上調有關[10,30]。因此，預冷處理可能提高了冷卻過程中長棗細胞抗氧化酶基因表達含量，從而增強抗氧化酶活力，避免了過量ROS對細胞膜的傷害，抑制了果實氧化衰老。相較于真空和冷庫預冷，壓差預冷處理下長棗抗氧化酶活力最高，有效抑制細胞氧化脅迫，減輕了細胞膜脂質氧化的損傷，從而保持棗的貯藏品質，延緩果實衰老，這與杏子、草莓和油桃等研究結果[10,12,24]一致。冷庫預冷的冷卻效率低于真空預冷和壓差預冷，其預冷過程中果實生理代謝活動較為旺盛，導致營養(yǎng)物質的消耗和自由基等有害物質的積累較多，因此貯藏品質和抗氧化酶活力相對較低。真空預冷組長棗的品質和抗氧化酶活力略低于壓差預冷，這主要是真空預冷處理依靠水分蒸發(fā)而降溫，這一過程導致細胞膜和細胞壁間隙發(fā)生明細變化，引發(fā)細胞形態(tài)改變，破壞了細胞結構，同時細胞膜的損傷增加了膜透性[42]，加速了細胞膜脂質過氧化進程，這對貯藏品質和抗氧化酶活力產(chǎn)生負面影響，致使保鮮效果略低于壓差預冷組。

4 結 論

預冷處理能夠有效維持長棗貯藏品質，延緩果實衰老。相較于真空預冷和冷庫預冷，壓差預冷能更有效地延緩水分流失和組織軟化，有效抑制TSS、TA質量分數(shù)和抗壞血酸含量下降，延緩MDA含量和細胞膜透性的上升，抑制細胞膜過氧化進程，保護細胞結構。同時，壓差預冷通過有效維持較高的APX、SOD和CAT活力來增強細胞抗氧化特性，抵御細胞的氧化脅迫，從而維持較高的貯藏品質，保鮮效果較好。