現(xiàn)代世界，吃飯往往是在一種深度感官脫離的狀態(tài)下進(jìn)行，而它不應(yīng)該是這樣的。

你如果仔細(xì)觀察下自己的拇指，看看它如何向前或向后彎曲，注意皮膚的反應(yīng)和抓取力，或許會(huì)意識(shí)到人類拇指的用途不光是豎起來表達(dá)“你好棒”，它也是能幫助我們徒手快速判定水果成熟度的最有效工具之一。

對(duì)生拇指（能與其他四指對(duì)握）是人類以及黑猩猩等靈長類近親特有的身體器官。（某些靈長類動(dòng)物不具備此特征，例如蜘蛛猿的手并無拇指，狨猴的拇指則不是對(duì)生的。）不過我們也是最近才發(fā)現(xiàn)，自己手上這對(duì)更強(qiáng)壯、更長、更靈活的拇指在進(jìn)化之初可能被用于探測水果成熟與否。

2016年，生物學(xué)家納撒尼爾·多米尼（Nathaniel Dominy）研究了黑猩猩采摘無花果的方式，發(fā)現(xiàn)它們用靈巧的手快速擠壓無花果以確定其成熟度——這套操作的檢驗(yàn)效率4倍于猴子所用的方法，即隨機(jī)采摘無花果，通過啃咬測試成熟度，然后吐出未成熟的。

人類僅憑觸摸便能識(shí)別出最成熟的水果，但我們大多數(shù)人不再那樣使用手指了。超市鮮切水果專區(qū)到處都有引誘消費(fèi)者的標(biāo)簽和配套的塑料叉子，在這些現(xiàn)代食品工業(yè)的體面產(chǎn)物面前，若再拿原始人的方式計(jì)較其品質(zhì)，就顯得太不體面了。

身處現(xiàn)代世界的我們?nèi)匀粨碛信c狩獵采集者祖先們差不多的容貌，卻在選擇食物時(shí)習(xí)慣性地關(guān)閉感官。我們的鼻子有能力辨別新鮮牛奶和變質(zhì)牛奶，但我們更喜歡看保質(zhì)期而不是湊上去聞聞。已故人類學(xué)家杰克·古迪（Jack Goody）曾如此寫道，感官是“我們感知世界的窗戶”——獲取環(huán)境信息的主要工具。感官是生存的工具，也是快樂的工具。然而現(xiàn)代人已將自己感官的諸多功能交由現(xiàn)代食品工業(yè)代為執(zhí)行。食品工業(yè)很適合做這些工作，但就目前與飲食相關(guān)的健康問題來看，人類不應(yīng)該把自己托付給食品工業(yè)。

嗅覺喪失將失去飲饌之樂

人類的感官喪失從未如COVID-19大流行造成大量患者嗅覺喪失那般迅速地同時(shí)發(fā)生于如此多地方。在這場嗅覺迷霧降臨以前，我們?cè)S多人甚至都忘記了嗅覺的重要性。長期以來，嗅覺都被現(xiàn)代人認(rèn)為無關(guān)緊要，包括進(jìn)化論鼻祖達(dá)爾文在內(nèi)的諸多科學(xué)家和哲學(xué)家都認(rèn)為，嗅覺相比視覺和聽覺之于人類的作用“微乎其微”。2011年，一項(xiàng)針對(duì)7 000名年輕人的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，假如不得不在嗅覺和電腦或手機(jī)之間舍棄一樣，大多數(shù)人都愿意放棄前者。

失去嗅覺的生活絕非易事。我們從慈善機(jī)構(gòu)“第五感”的調(diào)查數(shù)據(jù)得知，幾乎每個(gè)嗅覺缺失癥患者都更難獲得來自食物和飲料的愉悅，孤獨(dú)感和抑郁感增加，甚至遭遇人際關(guān)系破裂?！暗谖甯小闭{(diào)查近500名嗅覺缺失癥患者后發(fā)現(xiàn)，92%的人報(bào)告自己比過去嗅覺健全時(shí)更難以真正地享受食物，超過一半的受訪者表示自己去餐館的次數(shù)比以前少了，而烹飪這項(xiàng)家務(wù)成為壓力和焦慮源，因?yàn)樗麄冸y以再體驗(yàn)擺弄食譜的樂趣，也不易發(fā)現(xiàn)有東西被燒焦。

從目前數(shù)據(jù)來看，絕大多數(shù)因COVID-19而遭遇嗅覺障礙的人似乎能于幾周內(nèi)完全康復(fù)，但一小部分患者將永遠(yuǎn)失去對(duì)氣味的感知。

2020年的一篇論文報(bào)道了新冠病毒久治不愈患者的經(jīng)歷，讓人們了解到，那些突然失去嗅覺的人是怎樣失去飲饌之樂的。有些人說他們失去了食欲，另一些人則拼命地多吃，試圖彌補(bǔ)失去的快感。“我缺少來自食物的滿足感，因此選擇多吃來尋求那種滿足，但始終得不到真正的滿足……后來我的體重增加了?！?/p>

鑒于全球新冠感染者人數(shù)眾多，疫情或?qū)?dǎo)致數(shù)以萬計(jì)的人遭受永久性嗅覺缺失或嗅覺倒錯(cuò)（患者會(huì)被錯(cuò)亂的氣味所折磨，原本好聞的變惡心了，原本惡心的卻成了香氣），這太可怕了。然而，在2020年以前，很少有人知道“嗅覺缺失”一詞，遑論對(duì)其重大健康意義的認(rèn)知了。

相比遠(yuǎn)古，我們正處于“感官斷線”狀態(tài)

沒有什么人類活動(dòng)能比吃東西調(diào)用更多感官了，但身處現(xiàn)代世界，我們的“飲食”往往在一種深度的“感官斷線”狀態(tài)下進(jìn)行。我們通過電腦或手機(jī)訂購貨品和外賣，它們藏于包裹內(nèi)送達(dá)；超市里的果蔬預(yù)先被洗完切好，餐館里的沙拉如化妝完畢的靚女般美妙……在準(zhǔn)備吃下第一口前，我們聞不到甚至看不到它們。眼前的食物生于何處，長成哪般，種種信息都已被抹去。我們通過包裝上的文字而非自己的感官來判斷食物好壞。在美國和英國，超過半數(shù)的卡路里消耗來自超加工食品；這些產(chǎn)品的原料被“化了濃妝”，超出人類感官的能力范圍。當(dāng)你一邊對(duì)著電腦看劇一邊撕開薯片包裝袋的時(shí)候，在某種意義上，你其實(shí)不知道自己要吃的是什么。

我們與食物的感官斷線既是許多人飲食不當(dāng)?shù)脑颍质瞧浣Y(jié)果。以工業(yè)化生產(chǎn)的嬰兒食品為例，現(xiàn)在大部分嬰兒食品以一次性袋裝水果泥和蔬菜泥的形式出售，隱藏了原始食物的顏色和形狀。父母們喜歡這些零售商口中的有機(jī)食品，因?yàn)樗鼈兲峁┝送獬銎陂g喂養(yǎng)嬰幼兒的便捷方式。但正如獨(dú)立公共衛(wèi)生營養(yǎng)慈善機(jī)構(gòu)——起步營養(yǎng)信托基金（First Steps Nutrition Trust）于2018年發(fā)布的一份報(bào)告所強(qiáng)調(diào)的，這些袋子并非小孩子最初接觸食物的好途徑。把袋子內(nèi)的食物直接吸到嘴里的方式使得孩子無法分辨自己吃的原始材料是什么。公共衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)家海倫·克勞利（Helen Crawley）博士指出，吃袋裝果泥并不能幫助孩子們習(xí)慣真實(shí)食物的味道和質(zhì)地。

幾年前，當(dāng)我開始在英國學(xué)校對(duì)孩子們進(jìn)行味覺教育時(shí)，我第一次意識(shí)到與新鮮食物的感官斷線已經(jīng)成為常態(tài)。我是“味道教育”（TastEd）的創(chuàng)始人之一。TastEd的課程現(xiàn)由來自英格蘭160多所學(xué)校的幼兒教師和小學(xué)教師教授，旨在幫助兒童通過摸、聞、聽、看以及最終的品嘗來了解食物。老師會(huì)將包括新鮮果蔬在內(nèi)的各種食物帶入教室，讓孩子們調(diào)用所有感官與之互動(dòng)。

有人會(huì)爭辯說，在學(xué)校開展此類感官食物教育簡直浪費(fèi)資源，孩子們不會(huì)在家里學(xué)習(xí)這些嗎？但顯然他們不會(huì)，或者說至少不會(huì)像過去那樣感受食物。一些父母被迫長時(shí)間工作，幾乎沒機(jī)會(huì)與孩子一道享受家庭聚餐。還有很多家庭囊中羞澀，常常對(duì)某些新鮮食材望而卻步。此外，某些文化問題也阻礙著一部分孩子享受新鮮蔬菜。無論出于何種原因，現(xiàn)在的孩子似乎對(duì)食物的感知力非常有限。2010年，一檔名為《飲食大革命》（Jamie Oliver’s Food Revolution）的電視節(jié)目展示了美國兒童眼中的錯(cuò)亂果蔬世界——他們把西紅柿當(dāng)成土豆，管茄子叫梨。

TastEd的另一位創(chuàng)始人杰森·奧羅克（Jason O'Rourke）告訴我，當(dāng)被問及食物來自哪里時(shí)，過去的孩子們常說“來自超市”，現(xiàn)在的答案卻是“媽媽的iPad”。

感官斷線非朝夕之事。眼下的我們正處于與食物感官斷線的終極狀態(tài)。盡管五種感官的概念在人類社會(huì)里已是共識(shí)，不過每種文化都有自己的方式來定義和描述這些感官。關(guān)于食物的感官認(rèn)知——尤其是通過氣味的感知——最為豐富生動(dòng)的文化來自狩獵采集社區(qū)。

遠(yuǎn)古的狩獵采集者沒法在感官關(guān)閉的情況下進(jìn)食。因?yàn)槟阈枰岢鲇卸緷{果和可口漿果間的區(qū)別，警覺地聽出“野味”的腳步聲。對(duì)于狩獵采集者來說，感官保障生存。隨著新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，生存問題不再那么嚴(yán)峻。社區(qū)不必人人都要拼盡全力去采集或狩獵，因?yàn)榇蠹铱梢砸揽哭r(nóng)民提供糧食。

人類學(xué)家發(fā)現(xiàn)，隨著社會(huì)的現(xiàn)代化，嗅覺變得不那么重要，而視覺的地位越來越高。英國約克大學(xué)心理學(xué)教授、嗅覺語言專家阿西法·馬吉德（Asifa Majid）表示，相比視覺，嗅覺過去被認(rèn)為是一種“無聲的感覺”，因?yàn)橛⒄Z使用者拿來描述氣味的語料比描述顏色的少得多。

不過馬吉德的實(shí)地工作表明，對(duì)于某些狩獵采集社區(qū)來說，氣味也可如顏色一般并不費(fèi)力地標(biāo)名起號(hào)。例如，墨西哥的原住民塞里族使用不同詞匯稱呼海獅、變質(zhì)豆、燒焦豆子、烹制幼年綠海龜和腐臭蜂蜜的氣味。豐富的“氣味景觀”是這個(gè)游牧社區(qū)日常生活的重要組成部分。相比之下，今天住在倫敦或紐約的人也會(huì)像塞里族一樣聞到燒焦豆子的強(qiáng)烈氣味，但除了“厭惡”之感，就沒有別的語言來形容它了。

有時(shí)我們會(huì)取笑葡萄酒作家以略顯浮夸的比喻描寫不同葡萄酒的香味，例如“一束甘草”或“醋栗的前味”，但這的確是酒評(píng)人在多數(shù)情況下準(zhǔn)確表述氣味的唯一方式，因?yàn)槲覀冋莆盏臍馕对~匯太有限了。

狩獵采集時(shí)代結(jié)束很久以后，食物的選擇仍被感性主導(dǎo)。歷史學(xué)家馬德琳·費(fèi)里埃（Madeleine Ferrières）描述了中世紀(jì)法國的消費(fèi)者在食品市場采購時(shí)調(diào)用感官的順序。第一項(xiàng)任務(wù)是聞，因?yàn)楸娝苤?，“所有發(fā)臭的東西都可致命”。第二道環(huán)節(jié)是看，確保食物至少在外觀上也是新鮮的。第三個(gè)步驟是摸，用手評(píng)估食物的重量和品質(zhì)。最后，購買者可能會(huì)進(jìn)行試吃，也就是對(duì)食物的終極檢驗(yàn)。根據(jù)《法國民法典》，消費(fèi)者有權(quán)利于購買前觸摸和品嘗食物樣品。

在露天菜市場買菜，望、聞、摸、嘗可謂天經(jīng)地義。中國吃瓜人歷來有以指彈瓜或以掌拍瓜來判斷西瓜是否成熟的習(xí)慣，熟瓜往往發(fā)濁聲，生瓜之音則很清脆。

眼下的我們正經(jīng)歷著感官的買菜權(quán)限被剝奪。世界各地的露天農(nóng)貿(mào)市場正被超市取代。后者承諾（或者說誘惑）你，在他們這出售的所有產(chǎn)品都已經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝、標(biāo)記以及組裝，他們已經(jīng)為你完成了大部分的狩獵采集工作，你所要做的只有付錢、拎袋、回家。

20世紀(jì)80年代初，我們家鎮(zhèn)上開起第一所大型超市。我母親欣喜若狂，因?yàn)檫@個(gè)庫存充足的一站式買菜中心幫她這個(gè)在職媽媽免去了穿梭于菜場、雜貨店、面包店的麻煩。然而，這種便利也鈍化了我們的感官。當(dāng)我試圖回憶那座大超市內(nèi)的氣味時(shí)，我的大腦一片空白；但我仍清晰記得自己和母親去過的果蔬店的新鮮果蔬味，賣肉攤前的血腥味，以及咖啡店里現(xiàn)磨咖啡的馥郁醇香。

21世紀(jì)初期，兩位法國社會(huì)學(xué)家研究了，隨著超市的到來，越南食物采購者的感官體驗(yàn)開始發(fā)生怎樣的變化。他們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)市場里的越南人往往非常關(guān)注不同食物的感官品質(zhì)，會(huì)仔細(xì)尋找?guī)в型暾o稈的粉紅色西紅柿，因?yàn)檫@樣的番茄并未經(jīng)歷長途輸運(yùn)。此外，他們買肉時(shí)會(huì)用鼻子聞，用手指摸，檢查其新鮮度。隨著越南超市迅速擴(kuò)張，近距離的感官評(píng)估不再可行。一位受訪者表示：“在超市，我光買不看?！毖芯咳藛T調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年長購物者相比年輕人掌握了更豐富的食物氣味詞匯，他們的語料庫里有關(guān)于咸魚、老豆腐和陳花生的特殊氣味的專用表達(dá)，而年輕人往往只談?wù)摗跋恪焙汀俺簟薄?/p>

上述所有都是過去50～70年間，一場重大飲食革命的一部分，是巴里·波普金（Barry Popkin）教授所謂的“營養(yǎng)轉(zhuǎn)變”過程中的要素。隨著各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，這種轉(zhuǎn)變席卷全球，顛覆了幾乎所有地區(qū)居民的飲食方式：從正餐到零食，從咸到甜，從本地特色菜肴到過度加工食品。

這場革命降低了全球饑餓率，卻也導(dǎo)致飲食相關(guān)疾病——2型糖尿病、心臟病、抑郁癥、哮喘和某些癌癥——的患病率大幅增加。近年來，“營養(yǎng)不良”的概念已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)榘瑺I養(yǎng)不足和過剩兩方面。在巴西等中等收入國家，越來越多人同時(shí)遭受營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩：卡路里攝入過多，但又缺乏關(guān)鍵的微量營養(yǎng)素和蛋白質(zhì)。

當(dāng)下我們面對(duì)的一個(gè)重要課題：是否可能在向破壞性較小的食品經(jīng)濟(jì)邁進(jìn)的同時(shí)，保持營養(yǎng)轉(zhuǎn)型的繁榮。人類需要讓健康食物成為負(fù)擔(dān)得起的、可獲得的常規(guī)選擇。如果沒有政府的積極干預(yù)，這種期待是難以實(shí)現(xiàn)的。而當(dāng)世界第五大小麥出口國烏克蘭遭遇戰(zhàn)事后，日常主食的價(jià)格被推高到超出許多家庭承受能力的水平，食品經(jīng)濟(jì)改革問題更加緊迫。

如何讓自己擁有更健康的飲食生活

在等待這種結(jié)構(gòu)性改革發(fā)生的同時(shí)，我們作為個(gè)人，可以做些什么來讓自己擁有更健康的飲食生活呢？

一個(gè)非常有益的做法是更多使用感官，別被食品包裝上的標(biāo)語迷惑。用美食作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）的話說：“你如果擔(dān)心自己的健康，就應(yīng)該避免食用那些自稱健康的食品。為什么？因?yàn)樾枰?‘健康食物’ 之類文字告知購買者的產(chǎn)品恰恰不是真正的食物，因?yàn)槿吮灸芫蜁?huì)去吃健康食物?！?/p>

當(dāng)你真正調(diào)用起五種感官來感知食物，你可能就會(huì)自然而然地以一種更愉悅和諧的方式飲食，重新建立起身體與食物間的美妙聯(lián)系——至少我的經(jīng)驗(yàn)是如此。我注意到，如果自己做菜時(shí)能一邊欣賞菜肴的烹調(diào)過程，一邊感受它散發(fā)的氣味，那么我在真正上桌吃飯前就已經(jīng)被它們“滋養(yǎng)”了。

與其詢問一頓飯包含多少卡路里——精確計(jì)算熱量攝入的看“卡”吃飯顯然有悖于感官派的飲食哲學(xué)——更高明的健康飲食法是在烹調(diào)與飲饌之時(shí)關(guān)注并享受美食色澤、質(zhì)地和工藝。正如烹飪作家戴安娜·亨利（Diana Henry）所寫的，“吃不僅僅是為了滿足食欲，更是用你所有感官去欣賞擺在你面前的東西”。

在某些情況下，更好地利用嗅覺可能是一種幫助食欲減退者恢復(fù)食欲的方法。部分癡呆癥人群失去了對(duì)食物的興趣，并可能面臨營養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)。2013年，英國設(shè)計(jì)公司Rodd推出了一款名為Ode的新產(chǎn)品，旨在幫助癡呆癥患者吃得更香。此設(shè)備每天釋放三次對(duì)于用戶來說很熟悉的食物香味（包括水果派、燉鍋菜和咖喱等），以觸發(fā)美好的食物記憶，進(jìn)而促進(jìn)其食欲。在測試階段，Rodd的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)大約50%接觸過這些食物氣味的癡呆癥患者體重穩(wěn)定或增加。

飲食文化有待轉(zhuǎn)變

有跡象表明，現(xiàn)代社會(huì)仍有可能向一種新的、更具參與性的感官文化過渡。促成此種轉(zhuǎn)變的一個(gè)因素可能是反塑料運(yùn)動(dòng)。2022年1月1日，法國政府禁止超市和其他商店30種果蔬（包括黃瓜）出售時(shí)用塑料包裝。改革的動(dòng)機(jī)是生態(tài)而非感官——法國環(huán)境部長表示，必須限制一次性塑料的瘋狂擴(kuò)散。

一些人持反對(duì)意見，理由是塑料實(shí)際上有助于減少食物浪費(fèi)。美國暢銷書作家斯蒂芬·都伯納（Stephen Dubner）援引來自黃瓜種植者的證據(jù)，指出僅1.5克保鮮膜便可將冰箱內(nèi)黃瓜的保質(zhì)期延長14天之久；不過與此同時(shí)，保鮮膜的阻隔會(huì)令消費(fèi)者更難用自己的感官判斷黃瓜新鮮度。

法國塑料禁令帶來的一個(gè)意外收獲便是讓消費(fèi)者更接近超市食品的本來面目，能觸摸裸檸檬的質(zhì)感，嗅聞鮮韭菜的辛辣。若其他國家效仿此舉（例如2023年，西班牙將效仿），我們的飲食文化新轉(zhuǎn)變必得有力助推。

另一方面，新冠疫情間接推動(dòng)了家庭烹飪的復(fù)興。消費(fèi)者調(diào)查顯示，2020年全歐洲的面粉等基礎(chǔ)烹飪?cè)系馁徺I量有所增加；西班牙、意大利和希臘的居民表示他們?cè)诖罅餍衅陂g樂于嘗試新菜譜。廚房達(dá)人必然積極調(diào)用感官，要習(xí)慣平底鍋里的大蒜香，會(huì)聆聽烤蘑菇時(shí)的滋滋聲，感受著手中面團(tuán)的光滑細(xì)膩，觀察煮熟米飯的膨脹程度。

此外，“感官飲食教育”的意義也不容忽視。在進(jìn)食之時(shí)更積極地使用五感，其實(shí)是一項(xiàng)可教的技能。2021年，英國國家食品戰(zhàn)略呼吁，將感官飲食教育作為幼兒園和預(yù)備班的每個(gè)幼兒教育的基本組成部分。有證據(jù)顯示，即使是短期的感官教育課程也有助于拓寬孩子的口味。芬蘭的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)學(xué)齡前兒童進(jìn)行基于感官的飲食教育，的確增強(qiáng)了他們食用水果、蔬菜和漿果等食物的意愿；這種影響之于父母口中的“挑食兒童”也很顯著。

盡管我們生活的世界與狩獵采集祖先們大不相同，但人類終究是感官生物。如果你想開啟全新的飲食生活，主動(dòng)權(quán)就握在你自己手中。在食物入口前，試著用你的眼、耳、鼻、手去感知和了解它們。探索香料的復(fù)雜世界，學(xué)會(huì)識(shí)別超加工面包和無添加面包之間的差別，享受甜味以外的風(fēng)味，欣賞葡萄柚的苦味或大黃的酸味。當(dāng)你準(zhǔn)備吃光眼前的可口披薩，試著找出讓它美味的要素，是面團(tuán)、醬汁、奶酪抑或三者兼而有之？試著讓自己投入地去擠一擠無花果，聞一聞咖啡香。不使用嗅、聽、觸覺的飲食，就像通過磨砂玻璃觀看風(fēng)景。

資料來源 The Guardian

本文作者畢·威爾遜（Bee Wilson）是一位美食記者，撰寫了多部飲食相關(guān)著作，包括《第一口：我們?nèi)绾螌W(xué)會(huì)飲食》（First Bite： How We Learn to Eat）和《如今的飲食方式：變化世界里的飲食戰(zhàn)略》（The Way We Eat Now： Strategies for Eating in a World of Change "）