林翠英，詹源菲，，郝二偉，陳儀新，范麗麗，

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，a.藥學(xué)院；b.廣西中藥藥效研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南寧 530200）

金花茶葉，為山茶花科植物金花茶（Camellia chrysantha（Hu）Tuyama）的葉，為廣西壯族自治區(qū)（以下簡稱廣西）特有資源與道地藥材，民間常采金花茶葉作為茶飲，2010年衛(wèi)生部將金花茶葉列為食品新資源［1］?！稄V西藥材標(biāo)準(zhǔn)》載其味微苦、澀，性平，歸肝、腎經(jīng)。具有清熱解毒、利尿消腫等功效，適用于咽喉炎、水腫、腎炎等?。?］。現(xiàn)代研究表明，金花茶葉含黃酮、茶多酚、皂苷、多糖等成分［3］。具有抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體免疫力［4］、調(diào)節(jié)血糖［5］、護(hù)肝［6］、抗炎［7］及抗氧化［8］等作用。羅漢果在廣西民間習(xí)用歷史已有300余年［9］，其味甘、性涼，歸肺、大腸經(jīng)，具有清熱潤肺、利咽開音、滑腸通便的功效［10］?，F(xiàn)代藥理學(xué)表明，羅漢果具有止咳祛痰、抑菌、降血脂［11］、抗氧化［12］、降血糖［13］等多種作用，桔梗具有抗腫瘤［14］、抗氧化［15］、抗菌［16］與抗炎［17］等作用，百合可抗腫瘤、抗炎、抑菌［18］、止咳［19］和免疫調(diào)節(jié)［20］。本研究選取廣西特色金花茶葉與羅漢果配伍，輔以桔梗、百合等藥食兩用原料組方，具有利咽抗炎的功效。柑橘屬于蕓香科柑橘亞科柑橘屬，是橙、橘、柑、柚、枳等水果的總稱，在中國除55%用于鮮食，其余大部分被加工成柑橘汁、橘瓣罐頭、柑橘果凍和果醬等［21］，所余果皮成為柑橘加工的重要副產(chǎn)品。而橘皮藥用歷史悠久，其味辛、苦，性溫，具有化痰止咳、理氣止痛的功效［22］?，F(xiàn)代研究表明，柑橘皮具有抗腫瘤［23］、抗癌［24］、抗氧化［25］等功效。因此，本研究取《養(yǎng)老奉親書》中“延年草”經(jīng)典制備方法，以柑橘果皮——橙皮為載體，取金花茶葉復(fù)方賦效，開發(fā)具有利咽抗炎功效的金花橙皮果脯，既解決柑橘皮的資源浪費(fèi)，又對金花茶葉及柑橘皮保健功能進(jìn)行充分利用。

因橙皮中含有大量的柚皮苷、檸檬苦素等苦味物質(zhì)［26］，因此對其進(jìn)行脫苦去澀，是確保最后果脯成品形成良好風(fēng)味的關(guān)鍵所在。梅為云等［27］研究得出橙皮的去苦條件為6%氯化鈉、處理溫度70℃、處理時間10 min。李宏梁等［28］通過正交試驗(yàn)得出將橙皮置于溫度75℃，鹽濃度2%、堿濃度0.75%的條件下，時間處理15 min，該條件脫苦去澀效果最為理想。通過微波的短時間處理浸泡好的果脯，果脯的水分可得到有效的去除，從而縮短烘烤的時間。微波技術(shù)干燥物料原理是通過真空干燥加工，微波的作用從內(nèi)向外，食品物料的內(nèi)層首先被干燥，而后利用溫差依次將物料中心的水分由里向外遷移至表層，物料的水分快速被蒸發(fā)，實(shí)現(xiàn)干燥物料的目的，其遷移速度遠(yuǎn)超于傳統(tǒng)干燥方法［29，30］。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橙皮、金花茶葉、小蘇打、食鹽、冰糖：市售；羅漢果、桔梗、百合：廣西萬寶堂藥業(yè)有限公司；檸檬酸（分析純）：成都金山化學(xué)試劑有限公司；無水氯化鈣（分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；G80F23CN3XL-R6（B8）型微波爐，格蘭仕微波爐電器有限公司；CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Broofield公司；1000Y型粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；KFJ-A型電子秤，凱豐集團(tuán)有限公司；GTCHP4型電磁爐，中山市北球電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 清洗→取橙皮→切條→硬化處理→脫苦去澀→漂洗→提取金花茶葉配方中藥浸液→預(yù)煮加入輔料（冰糖、檸檬酸）→冷浸→微波處理→初步烘干→回軟→回烘→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）選料及預(yù)處理。使用小蘇打漂洗新鮮橙皮，去果梗及白色橘絡(luò)，切成長度約為2 cm，寬度約為1 cm左右的長條；將羅漢果外層較薄易脆果皮掰碎過16目篩，果瓤則沿著邊緣槽分開；將桔梗、百合和金花茶鮮葉中有斑點(diǎn)、霉?fàn)€、物理性狀差的挑出，除金花茶葉先烘干，余下分別打粉過16目篩備用。

2）橙皮硬化處理。切制好的橙皮使用0.1%的CaCl2溶液浸泡處理60 min。

3）橙皮脫苦去澀［22，23］。采用2%食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液（食鹽與小蘇打質(zhì)量比為1∶1）對切制好的新鮮橙皮進(jìn)行去苦預(yù)煮處理，以降低橙皮的苦澀味對味覺造成的強(qiáng)烈不適感。

4）提取浸液。將金花茶葉、羅漢果、百合、桔梗進(jìn)行預(yù)處理后，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)方，按順序稱取質(zhì)量2∶2∶1∶1，加入20倍的去離子水后放入80℃水浴鍋中提取1.5 h，提取結(jié)束后取出過濾得提取液。

5）浸液預(yù)煮。將提取液加熱煮沸，加熱期間加入冰糖及檸檬酸并不斷攪拌使冰糖溶解，將橙皮加至浸液中煮制2 min，而后倒入干凈的容器中密封冷浸12 h。

6）微波處理。將浸泡完成后的橙皮及浸液置于微波爐中處理2 min，保證橙皮滲液完全，而后濾掉浸液干處理2 min。

7）回軟。對橙皮進(jìn)行回軟處理，將微波處理好的橙皮置于室溫下冷卻1 h，使其水分均勻分布后進(jìn)行再次烘烤，即可得到金花橙皮果脯。

1.3.3 指標(biāo)測定

1）金花橙皮果脯的感官評分方法。由10名食品專業(yè)人員組成的小組對產(chǎn)品進(jìn)行評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，分別從產(chǎn)品組織狀態(tài)、色澤、滋味、脫苦去澀程度4個方面對金花橙皮果脯進(jìn)行評價。對每組產(chǎn)品進(jìn)行感官評價后的各項(xiàng)打分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，取平均值作為產(chǎn)品的總分。

表1 金花橙皮果脯感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2）理化指標(biāo)測定。糖分的測定采用GB/T 10782—2021；水分的測定采用GB 5009.3—2016。

3）金花橙皮果脯的質(zhì)構(gòu)測定。均勻選取最佳工藝條件制作出來的6個果脯樣品，通過質(zhì)構(gòu)儀分析綜合品質(zhì)理想的金花橙皮果脯的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、粘力。采用CT3型質(zhì)構(gòu)儀檢測金花橙皮果脯的質(zhì)構(gòu)特性，使用TA44探頭測試探頭、TA-AVJ夾具、采用TPA測試模式、測試速率0.5 mm/s、觸發(fā)值5 g、返回速率0.5 mm/s、壓縮程度10%、循環(huán)次數(shù)2次、負(fù)載單元10 000 g、預(yù)測試速度2 mm/s、數(shù)據(jù)頻率50.00 points/s，結(jié)果取平均值。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）去苦時間對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響。取切制好的橙皮20片，采用2%的食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液進(jìn)行去苦處理，設(shè)置去苦時間為1、2、3、4、5 min，浸液的冰糖添加量為30%，檸檬酸添加量為2%，將浸液煮沸加入橙皮煮制2 min。烘干結(jié)束后進(jìn)行感官評分，確定去苦脫澀處理的最佳時間。

2）鹽堿復(fù)合液濃度對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響。取切制好的橙皮20片，分別設(shè)置食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液濃度為1%、2%、3%、4%、5%，去苦時間為3 min，浸液的檸檬酸添加量為2%，加入冰糖添加量為30%，將浸液煮沸加入橙皮煮制2 min。烘干結(jié)束后進(jìn)行感官評分，確定鹽堿復(fù)合液的最佳濃度。

3）冰糖添加量對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響。取切制好的橙皮20片，設(shè)置2%食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液的去苦時間為3 min，浸液的檸檬酸添加量為2%，分別加入10%、20%、30%、40%、50%的冰糖，將浸液煮沸加入橙皮煮制2 min。烘干結(jié)束后進(jìn)行感官評分，確定冰糖的最佳用量。

4）檸檬酸添加量對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響。取切制好的橙皮20片，用2%食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液的去苦時間為3 min，浸液的冰糖添加量為30%，分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的檸檬酸，將浸液煮沸加入橙皮煮制2 min。烘干結(jié)束后進(jìn)行感官評分，確定檸檬酸的最佳用量。

1.3.5 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)試驗(yàn)，研究所選取參數(shù)對考察指標(biāo)的影響及其最佳添加量條件，以去苦處理時間（X1）、檸檬酸添加量（X2）、冰糖添加量（X3）為自變量，進(jìn)行3因素3水平的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將感官評價作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)分析因素及水平見表2。

表2 響應(yīng)面分析因素及水平

1.3.6 數(shù)據(jù)處理 使用Excel 2016軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 去苦時間對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響 選取不同煮制時間處理橙皮，通過感官評定方法確定其最佳處理時間，結(jié)果如圖1。由圖1可知，當(dāng)2%食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液對橙皮的煮制時間為3 min時，橙皮成型良好，感官評價得分最高。時間過短，其苦澀味去除率低，造成嚴(yán)重的不適口感，而隨著煮制時間的增加，橙皮軟爛、邊緣破壞現(xiàn)象較嚴(yán)重，產(chǎn)品成型差，飽滿度缺乏。故2%食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液處理橙皮時間設(shè)定為3 min。

圖1 去苦時間對果脯感官評分的影響

2.1.2 鹽堿復(fù)合液濃度對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響 選取不同濃度的鹽堿復(fù)合液處理橙皮，通過感官評分方法確定其最佳處理濃度，結(jié)果如圖2。由圖2可知，使用2%食鹽-小蘇打鹽堿復(fù)合液煮制橙皮的時間為3 min時，橙皮成型及口感良好，感官評價得分最高。鹽堿復(fù)合液濃度過低，其苦澀味去除率低，造成嚴(yán)重的不適口感，而隨著鹽堿復(fù)合液濃度的增加，橙皮果脯咸味較重，產(chǎn)品口感不好。故鹽堿復(fù)合液處理橙皮濃度設(shè)定為2%。

圖2 鹽堿復(fù)合液濃度對果脯感官評分的影響

2.1.3 冰糖添加量對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響 不同冰糖添加量對金花橙皮果脯感官評價結(jié)果如圖3。由圖3可知，冰糖添加量較低時，果脯的成型欠缺飽滿、口感不協(xié)調(diào)，冰糖添加量過高，果脯甜味增加，容易產(chǎn)生甜膩感，同時干燥條件要求較高，易發(fā)生返砂現(xiàn)象。當(dāng)冰糖添加量為30%時，果脯成型飽滿，甜味較為合適。因此選擇冰糖添加量30%為宜。

圖3 冰糖添加量對果脯感官評分的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對金花橙皮果脯品質(zhì)的影響不同檸檬酸添加量對金花橙皮果脯感官評價，結(jié)果如圖4。由圖4可知，當(dāng)檸檬酸添加量為2.0%時，金花橙皮果脯的口感酸甜適中，感官評價得分最高。故檸檬酸添加量選取為2.0%。

圖4 檸檬酸添加量對果脯感官評分的影響

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 模型建立與數(shù)據(jù)分析 將單因素試驗(yàn)結(jié)果作為基礎(chǔ)，以去苦時間（X1）、檸檬酸添加量（X2）、冰糖添加量（X3）進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面分析方案及結(jié)果

以金花橙皮果脯感官評分設(shè)計(jì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，經(jīng)擬合得到感官評分（Y）與去苦時間（X1）、檸檬酸添加量（X2）、冰糖添加量（X3）3個因素的回歸方程為Y=93.22+2.89X1+1.12X2+1.21X3-0.72X1X2-0.95X1X3-1.53X2X3-8.96X12-6.18X22-9.41X32。

回歸模型的方差分析結(jié)果見表4。由表4可知，回歸方程的F為80.53，其P小于0.000 1，表明該模型無效性假設(shè)為真的可能性小于0.000 1，差異極顯著；X1、X2、X3的P均小于0.05，對感官評分的影響均顯著。對回歸方程進(jìn)行失擬項(xiàng)檢驗(yàn)可得F=1.25，P=0.402 2>0.05，不顯著，表明方程的擬合度和可信度很高，可用于金花橙皮果脯感官評價預(yù)測。

表4 回歸模型的方差分析

2.2.2 響應(yīng)面分析 響應(yīng)面圖形是反映因素之間的相互關(guān)系。固定其中一個因素，考察剩余2個交互項(xiàng)對感官評價的影響［27］。三因素交互作用響應(yīng)面的3D分析結(jié)果見圖5。由圖5可以看出，去苦時間與檸檬酸添加量、冰糖添加量交互曲面較為陡峭，表明二者對金花橙皮果脯感官評分的交互作用較為明顯，檸檬酸添加量與冰糖添加量交互曲面比較平緩，表明二者對金花橙皮果脯評分的交互作用最不明顯。

圖5 各因素交互作用對果脯感官評分的影響

2.2.3 最佳提取工藝條件的預(yù)測與驗(yàn)證試驗(yàn) 通過Design Expert 8.0.6軟件對方程求極大值，得到金花橙皮果脯最優(yōu)工藝參數(shù)為去苦處理時間3.16 min、檸檬酸添加量2.04%、冰糖添加量30.51%，此時金花橙皮果脯感官評分為93.5分?？紤]到試驗(yàn)過程實(shí)際操作的可行性，將最佳工藝參數(shù)調(diào)整為去苦處理時間3 min、檸檬酸添加量2.0%、冰糖添加量30.5%，通過驗(yàn)證試驗(yàn)，得到金花橙皮果脯的感官評分為93.2分，驗(yàn)證值與預(yù)測值的誤差在允許范圍5%內(nèi)，說明該模型合理可靠。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo) 組織狀態(tài)：果脯飽滿、塊型整齊、質(zhì)地柔軟、有韌性，組織狀態(tài)優(yōu)。

色澤：橙黃或橙紅色，透明、有光澤。

滋味：味道柔和、酸甜適口，有濃郁柑橘風(fēng)味、淡淡的中草藥風(fēng)味。

脫苦去澀程度：品嘗后基本無苦味感、口腔無收斂性澀感。

2.3.2 理化指標(biāo) 經(jīng)檢測本次金花橙皮果脯的水分≤35%；糖分≤85%。

2.3.3 質(zhì)構(gòu)指標(biāo) 經(jīng)檢測本次金花橙皮果脯的硬度為3 166 g、內(nèi)聚性為0.34、咀嚼性為51.3 mJ、粘力為20.08 g。

3 小結(jié)

通過單因素試驗(yàn)，確定去苦時間、鹽堿復(fù)合液濃度、檸檬酸添加量、冰糖添加量4因素在單一因素變化情況下的最優(yōu)值。以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，用響應(yīng)面法對金花橙皮果脯進(jìn)行優(yōu)化，建立去苦時間、檸檬酸添加量、冰糖添加量和感官評價的回歸方程模型，可用于金花橙皮果脯品質(zhì)優(yōu)化參數(shù)的預(yù)測。金花橙皮果脯的最佳工藝為去苦脫澀處理時間3 min、冰糖添加量30.5%、檸檬酸添加量2.0%。在此最優(yōu)工藝參數(shù)下制作的金花橙皮果脯色澤透明、飽滿、有光澤、酸甜適口、柑橘風(fēng)味濃郁，感官評分達(dá)93.2分。