賴華清，段燦燦，王啟益，曹泮相，張建永

（1.遵義醫(yī)科大學(xué)，a.藥學(xué)院，b.遵義醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)藥理教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室暨特色民族藥教育部國(guó)際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，貴州 遵義 563000；2.貴州務(wù)川萬年峰農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，貴州 遵義 563000）

香榧（Torreya grandiscv.Merrillii）稱榧子、真榧、細(xì)榧等，屬于紅豆杉科榧屬常綠喬木，在中國(guó)栽培已有1 300多年的歷史［1］。香榧具有殺蟲消積、降血脂和延緩衰老等功效［2］。據(jù)《本草綱目》記載，香榧具有“治五痔，去三蟲蠱毒，鬼痔惡毒”等功能［3］。葛根（Pueraria lobata）為豆科植物野葛的干燥根，在中國(guó)的云南、安徽、廣西等地區(qū)均有分布［4］?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，葛根含有豐富的活性成分，具有降血糖、降血脂等功效［5］。香榧作為中國(guó)稀有堅(jiān)果，在產(chǎn)品開發(fā)等方面具有廣闊的市場(chǎng)前景，但目前市面上的香榧產(chǎn)品深度加工工藝方面的研究報(bào)道較少［6］，學(xué)者主要研究了香榧傳統(tǒng)烘制和炒制工藝［7］。

本研究的香榧葛根餅干，其主要原料香榧和葛根是國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食兩用植物，其中，香榧具有消積、降血脂的功效，葛根具有降血糖、降血脂的功效，木糖醇具有改善肝功能和減肥的效果，適合糖尿病患者食用［8］。因此，將以上原料進(jìn)行合理配伍，通過工藝優(yōu)化，研制出色澤均勻、口感酥脆、滋味協(xié)調(diào)并具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的餅干，將為香榧、葛根的開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

FA 2004 N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；800 Y型多功能粉碎機(jī)（永康市鉑歐五金制品有限公司）；HM-955型打蛋器（廣東東菱電器有限公司）；PT 2500型電烤箱（廣州美的廚房電器制造有限公司）。

葛根粉（安徽燕之坊食品有限公司）；香榧（干果）（貴州務(wù)川萬年峰農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司）；全脂奶粉（杭州認(rèn)養(yǎng)一頭牛生物科技有限公司）；木糖醇（鄭州博研生物科技有限公司）；黃油（安琪酵母股份有限公司）；低筋小麥面粉（濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司）。

雞蛋、食鹽、小蘇打：市售。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香榧葛根餅干生產(chǎn)工藝流程 黃油軟化→加雞蛋液攪拌→加入小蘇打、食鹽、木糖醇攪拌均勻→加入香榧粉、葛根粉→低筋小麥面粉過篩→面團(tuán)調(diào)制→成型→冷卻→成品［9，10］。

1.2.2 基礎(chǔ)配方 餅干的基礎(chǔ)配方為香榧粉10 g、葛根粉25 g、黃油15 g、木糖醇15 g、奶粉7 g、食鹽0.3 g、小蘇打0.8 g、雞蛋40 g、低筋面粉100 g，在面火烘烤溫度160℃、底火烘烤溫度170℃時(shí)，烘烤15 min。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理。香榧干去殼、粉碎、篩分，備用。按基本配方將黃油軟化，加入雞蛋液攪拌，稱量小蘇打、食鹽和木糖醇，用打蛋器攪拌，直至發(fā)白發(fā)泡。

2）面團(tuán)調(diào)制。香榧粉、葛根粉加入上述混合料中混合均勻，加入過篩的低筋面粉，用刮刀攪拌至無干粉狀態(tài)，調(diào)制成面團(tuán)。

3）餅干成型。將面團(tuán)放在面板上，輥軋，使餅干厚薄一致，搟成3 mm薄的面片，用圓形模具在面片上手動(dòng)成型，備用。

4）焙烤。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，分別設(shè)定烤箱的面火溫度和底火溫度，烘烤時(shí)，烤箱提前預(yù)熱20 min［11］，烘烤完成后取出，冷卻［12］。

1.2.4 香榧葛根餅干烤制方案的設(shè)計(jì) 如表1所示，按照上述基礎(chǔ)配方，以香榧葛根餅干的感官評(píng)分為指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳的香榧果糕烤制方案。

表1 香榧葛根餅干烤制方案的設(shè)計(jì)

1.2.5 香榧葛根餅干輔料的選擇 如表2所示，香榧葛根餅干主要的輔料有奶粉、食鹽和小蘇打，以香榧葛根餅干的感官評(píng)分為指標(biāo)，按照上述基礎(chǔ)配方，設(shè)定不同質(zhì)量的奶粉、食鹽和小蘇打，最終根據(jù)感官評(píng)分確定香榧葛根餅干最佳的輔料添加量。

表2 香榧葛根餅干輔料的選擇

1.2.6 單因素試驗(yàn) 參照文獻(xiàn)［13，14］，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)如下。

1）香榧粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。按照香榧葛根餅干的基礎(chǔ)配方，香榧粉依次加入5、10、15、20、25 g。

2）葛根粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。按照香榧葛根餅干的基礎(chǔ)配方，葛根粉依次加入10、15、20、25、30 g。

3）黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。按照香榧葛根餅干的基礎(chǔ)配方，黃油依次加入10、15、20、25、30 g。

4）木糖醇用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。按照香榧葛根餅干的基礎(chǔ)配方，木糖醇依次加入10、15、20、25、30 g。

對(duì)以上單因素試驗(yàn)制作的香榧葛根餅干分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.2.7 正交試驗(yàn) 如表3所示，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)香榧葛根餅干正交試驗(yàn)因素和水平，進(jìn)行香榧葛根餅干正交試驗(yàn)［15，16］，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)。

表3 香榧葛根餅干正交試驗(yàn)因素和水平 （單位：g）

1.2.8 香榧葛根餅干的感官評(píng)價(jià) 按照表4香榧葛根餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)［17，18］，選取專業(yè)背景相關(guān)的6位評(píng)價(jià)員，以平均值作為香榧葛根餅干評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果。

表4 香榧葛根餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.9 餅干松密度測(cè)定試驗(yàn) 通過測(cè)定餅干松密度，進(jìn)一步考察其對(duì)餅干的影響，考察香榧葛根餅干的松密度是否符合要求。松密度的計(jì)算公式如下［19］。

式中，m為質(zhì)量（g）；V為體積（cm3）；P為松密度（g/cm3）。允許差是指在同一批次樣品中，2次測(cè)定值之差不能超過測(cè)量平均值的2%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。采用GraphPad Prism 8軟件進(jìn)行分析，并用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 香榧葛根餅干烘烤方案的選擇

通過感官評(píng)價(jià)可知，如表5所示，烤箱的面火和底火溫度分別為165℃，烘烤時(shí)間13 min時(shí)，香榧葛根餅干香味濃郁，色澤均勻，口感酥脆；烤箱的面火160℃，底火165℃，烘烤時(shí)間11 min時(shí)，香榧葛根餅干色澤偏淡，香味較淡，感官評(píng)分低；烤箱的面火170℃、底火175℃、烘烤13 min時(shí)，香榧葛根餅干顏色不均勻，出現(xiàn)烤焦，影響口感。因此，選定的最優(yōu)烘焙參數(shù)為烤箱的面火和底火溫度分別為165℃，烘烤時(shí)間13 min。

表5 香榧葛根餅干烘烤方案試驗(yàn)結(jié)果

2.2 香榧葛根餅干輔料的選擇

如表6所示，通過感官評(píng)價(jià)可知，奶粉10 g，食鹽0.5 g，小蘇打1.0 g時(shí)，香榧葛根餅干咸味適中，奶香味濃郁，酥脆可口；奶粉7 g，食鹽0.3 g，小蘇打0.6 g時(shí)，香榧葛根餅干味道偏淡，餅干偏硬，感官評(píng)分低；奶粉13 g，食鹽0.7 g，小蘇打0.8 g時(shí)，香榧葛根餅干咸味偏重，餅干易碎，影響口感。因此，香榧葛根餅干的適宜輔料用量為奶粉10 g、食鹽0.5 g、小蘇打1.0g。

表6 香榧葛根餅干烘烤方案試驗(yàn)結(jié)果

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 香榧粉添加量的影響 由圖1可知，當(dāng)香榧粉添加量為5 g時(shí)，香榧葛根餅干的口感較差，感官評(píng)分低；當(dāng)香榧粉添加量為15 g時(shí)，香榧葛根餅干風(fēng)味濃郁，口感良好；當(dāng)香榧粉添加量為25 g時(shí)，香榧葛根餅干表面較粗糙，影響感官評(píng)分。

圖1 不同香榧粉添加量對(duì)香榧葛根餅干感官評(píng)分的影響

2.3.2 葛根粉添加量的影響 由圖2可知，當(dāng)葛根粉添加量為10 g時(shí)，香榧葛根餅干缺乏葛根特有的風(fēng)味，餅干口感欠佳；當(dāng)葛根粉添加量為20 g時(shí)，香榧葛根餅干滋味協(xié)調(diào)，具有葛根特有的風(fēng)味；當(dāng)葛根粉添加量為30 g時(shí)，香榧葛根餅干表面粗糙且口味偏苦。

圖2 不同葛根粉添加量對(duì)香榧葛根餅干感官評(píng)分的影響

2.3.3 黃油添加量的影響 由圖3可知，當(dāng)黃油的添加量為10 g時(shí)，香榧葛根餅干顏色較淡，色澤不均勻，口感較差；當(dāng)黃油添加量為20 g時(shí)，香榧葛根餅干的色澤均勻、口感松脆、感官評(píng)分最高；當(dāng)黃油添加量為30 g時(shí)，香榧葛根餅干口感過于油膩，影響口感，且不利于健康。

圖3 不同黃油添加量對(duì)香榧葛根餅干感官評(píng)分的影響

2.3.4 木糖醇添加量的影響 由圖4可知，當(dāng)木糖醇的添加量為10 g時(shí)，香榧葛根餅干的甜味較淡，口感較差；當(dāng)木糖醇添加量為25 g時(shí)，香榧葛根餅干甜味適中，口感酥松，感官評(píng)分最高；當(dāng)木糖醇的用量為30 g時(shí)，香榧葛根餅干過于甜膩，餅干硬度增大，影響口感，感官評(píng)分較差。

圖4 不同木糖醇添加量對(duì)香榧葛根餅干感官評(píng)分的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)香榧葛根餅干正交試驗(yàn)結(jié)果（表7、表8）分析可知，按照極差R的大小各因素的主次順序?yàn)镃＞B＞A＞D；由感官評(píng)分最佳組合為A1B2C2D2；由K值分析最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即香榧粉用量為15 g，葛根粉用量為20 g，黃油用量為20 g，木糖醇用量為25 g。

表7 香榧葛根餅干正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果

2.5 優(yōu)化配方驗(yàn)證試驗(yàn)

由K值分析得到的最優(yōu)組合A2B2C2D2未出現(xiàn)在9組試驗(yàn)中，因此，進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證（n=3），得到的香榧葛根餅干感官評(píng)分的平均值達(dá)到92.4分，制作的餅干色澤均勻，滋味協(xié)調(diào)，風(fēng)味濃郁，感官品質(zhì)甚佳。

2.6 餅干松密度結(jié)果

如表9所示，計(jì)算結(jié)果表明，隨機(jī)在同一批次生產(chǎn)的香榧葛根餅干中抽取6個(gè)樣品，其松密度相差在0.01～0.001 g/cm3，均沒有超過測(cè)量平均值的2%，表明香榧葛根餅干的松密度符合要求。

表9 香榧葛根餅干的松密度測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論與討論

香榧和葛根是國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食兩用植物，其中，香榧和葛根均具有降血糖、降血脂等功效。本研究的香榧葛根餅干，采用香榧、葛根等為主要原料，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒有將香榧和葛根結(jié)合開發(fā)的餅干。本研究所用甜味劑為木糖醇，和白砂糖相比，具有熱量低的優(yōu)勢(shì)，為無熱量的食品甜味料，此外還具有預(yù)防齲齒等作用。

香榧葛根餅干的研制中，對(duì)香榧葛根餅干烤制方案進(jìn)行考察，確定最佳的烘焙參數(shù)為面火和底火分別為165℃、烘烤時(shí)間13 min，此時(shí)香榧葛根餅干香味濃郁、色澤均勻、口感酥脆。對(duì)香榧葛根餅干的輔料進(jìn)行考察，其最佳配比為奶粉10 g、食鹽0.5 g、小蘇打1.0 g，此時(shí)香榧葛根餅干咸味適中，奶香味濃郁，酥脆可口。采用單因素試驗(yàn)分別對(duì)香榧粉、葛根粉、黃油、木糖醇的添加量進(jìn)行考察。其中，黃油的添加量對(duì)香榧葛根餅干的感官評(píng)價(jià)影響最大，黃油的添加主要影響餅干的色澤、口感和酥脆度。此外，香榧粉和葛根粉的添加量主要影響餅干的風(fēng)味和口感，木糖醇的添加量主要影響餅干的甜度。在確定單因素的最佳配比的基礎(chǔ)上，對(duì)香榧葛根餅干進(jìn)行正交試驗(yàn)，并對(duì)最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明最佳配方為香榧粉15 g、葛根粉20 g、黃油20 g、木糖醇25 g、奶粉10 g、食鹽0.5 g、小蘇打1.0 g、雞蛋40 g、低筋小麥面粉100 g，在此條件下制得的香榧葛根餅干色澤均勻、口感酥脆、滋味協(xié)調(diào)，并具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能，將為香榧、葛根的開發(fā)提供新思路。