戴圣吉　楊鳳華

關(guān)鍵詞：添加蔗糖;控制條件;抑菌

“果酒的制作”實(shí)驗(yàn)是人民教育出版社普通高中教科書《生物學(xué)》選擇性必修三《生物技術(shù)與工程》中涉及的實(shí)驗(yàn)之一。關(guān)于葡萄酒的制作流程，課本給出了方法步驟和結(jié)果分析與評價(jià)體系。我們體驗(yàn)過照本宣科讓學(xué)生制作葡萄酒，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵之后雖然能看到密集的氣泡，也能聞到酒味，但是有明顯的三點(diǎn)不足：

1.質(zhì)地不是想象中的純凈透明，而是質(zhì)渾酒濁；

2.味道不是傳說中的醇馥幽郁，而是五味雜陳；

3.發(fā)酵過程中液體表面與瓶壁的交界處還有油狀物——雜醇油。

這樣的葡萄酒當(dāng)然不敢貿(mào)然將喝下，基于以上問題，筆者和同組其他老師經(jīng)過長期的摸索與實(shí)踐，終于找到了出現(xiàn)上述問題的原因：

首先是抑菌措施做得不到位，在釀造的過程中醋酸菌，酒花菌，乳酸菌等雜菌大量繁殖，破壞了果酒的膠體平衡，形成霧混或沉淀，導(dǎo)致果酒質(zhì)地渾濁有異味，表面有雜醇油。其次，氣密性處理不適宜，如果密封性太強(qiáng)，長期處于缺氧狀態(tài)的葡萄酒，酵母菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的硫化物會被過度還原成H2S等臭味物質(zhì)；如果密封性太差，醋酸菌就會興風(fēng)作浪，果酒很快被醋化。最后，可能材料的選擇與處理方法不恰當(dāng)，捏碎或榨汁后的果汁中混有果肉、果渣、酵母泥以及果膠等物質(zhì)，也是果酒渾濁的原因之一。

為此，筆者在利用現(xiàn)有的資源對教材內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)探究方案進(jìn)行了改良與嘗試。

由于酵母菌中有蔗糖轉(zhuǎn)化酶，可以將蔗糖水解為葡萄糖和果糖（既可以用于酒精發(fā)酵又可以增加甜度）。但是大部分微生物不能利用蔗糖作為碳源，所以在高滲環(huán)境中既缺少碳源又過度失水而無法大量繁殖。而酵母菌已經(jīng)利用蔗糖作為碳源迅速的發(fā)展成了優(yōu)勢種，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄中的糖類釋放，總糖量增加，提升了葡萄酒的酒精度。酒精正好可以有效地防止雜菌污染。

為了找到合適的蔗糖用量，筆者組織了同組的老師反復(fù)試驗(yàn)，最終確定每10斤葡萄（自身含糖量20%左右）加蔗糖600到800克左右（既能有效抑菌，又能防止糖分含量過高，口感過分甜膩）。

所以我們的做法是添加蔗糖來有效地抑制雜菌的污染。具體操作如下：選擇含糖量高，色素充足，成熟度高，價(jià)格適中的新鮮無籽的夏黑葡萄（單寧含量少，可降低葡萄酒的苦澀味）。按照課本的要求洗凈晾干后，將葡萄一顆顆從枝梗上摘下，在葡萄的表面留下傷口。利于葡萄汁的流出（既可以粘住蔗糖，有利于蔗糖溶化），發(fā)酵之初，發(fā)酵瓶中O2充足，葡萄皮表面的酵母菌開始有氧呼吸產(chǎn)生H2O，蔗糖進(jìn)一步溶化，高滲環(huán)境下葡萄失水，蔗糖溶化，葡萄中糖分的慢慢釋放，酵母菌大量繁殖快速成為優(yōu)勢種群，隨著O2的消耗，酵母菌開始酒精發(fā)酵，酒精、持續(xù)的高糖環(huán)境可以有效地抑菌，隨著發(fā)酵的深入，酒精度持續(xù)升高，抑菌效果越來越好，當(dāng)酒精酒精度達(dá)到15%左右，大部分的酵母菌死亡（其它的微生物基本不能生存），葡萄皮漂浮在液面之上，偶爾還能看到少數(shù)氣泡。

首先得選擇新鮮的葡萄，最好在附近的葡萄園，讓人家現(xiàn)摘現(xiàn)賣，為了葡萄酒的品質(zhì)，必須仔細(xì)檢查，一一去除殘缺破損的葡萄，剪去較長的枝梗（防止扎破葡萄），清水浸泡30分鐘，稍微攪動搓洗后再用流水沖洗一遍，晾干后將枝梗去除干凈（因?yàn)橹?，葡萄皮，葡萄籽中的鞣酸都會影響酒的風(fēng)味）。

1.控制好酒瓶的氣體環(huán)境：經(jīng)過多次實(shí)踐，筆者發(fā)現(xiàn)5升10斤裝（發(fā)酵6～7斤左右的葡萄）的普通玻璃酒瓶，價(jià)格便宜，氣密性適宜，既能營造酵母菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，又可以讓少量氣體逸出（不需要人工擰松瓶蓋放氣）。清洗干凈放在陽光下曬熱（防止遇熱爆裂）之后倒入適量的開水燙一下，將酒瓶倒置晾干，裝瓶之前不能打開瓶蓋。

2.控制酒瓶容量與葡萄用量的關(guān)系：先將少量的蔗糖鋪在瓶底，再將表面裹上了蔗糖的葡萄裝入酒瓶，注意不需要將葡萄捏碎，這是保證葡萄酒清澈透明的關(guān)鍵。最后再在葡萄上鋪一層蔗糖（可鋪得厚一些）。裝瓶也不能裝滿，必須留下1/3的空間，正常情況下10斤裝的酒瓶裝6～7斤葡萄，才利于葡萄皮表面的酵母菌快速大量的繁殖，而且在發(fā)酵的頂峰期不會有發(fā)酵液溢出。

3.監(jiān)測好發(fā)酵溫度：用電子測溫計(jì)監(jiān)測室內(nèi)溫度，必須保證發(fā)酵溫度在30℃左右，過低酵母菌會休眠，某些雜菌反而會大量繁殖，實(shí)踐證明，溫度稍高一點(diǎn)，更利于酵母菌的發(fā)酵。

經(jīng)過以上三點(diǎn)改進(jìn)，利用現(xiàn)有的資源就可以釀出酒精度適宜，不甜膩，不苦澀，無異味的葡萄酒，大家可以嘗試一下。

（作者單位：江蘇省口岸中學(xué) 戴圣吉 楊鳳華）