李亮宇,鄒志平,曾翔云(湖北經(jīng)濟學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院,湖北 武漢 430205)
英國著名漢學(xué)家胡司德(Roel Sterckx)明言:說飲食是從古至今中國文化的核心部分,是再恰當(dāng)不過了[1]。人類學(xué)家、考古學(xué)家張光直說:我確信,到達一個文化的核心的最好方法之一,就是通過它的腸胃[2]。盧永良、姚偉鈞認(rèn)為飲食文化是人們生活中可感可觸的文化符號,具有其他文化形式所不具備的潤物細(xì)無聲的感染力和強勁持久的傳播力,并以鮮活的形式彰顯著文化的軟實力[3]。王仁湘:人類文明越是發(fā)達,對美味的品位要求也就越高,所要掌握的烹飪技藝也就越精[4]。楚菜大師盧永良在不同場合都提到楚菜文化自信,他指出,楚菜不僅有2800年的悠久歷史,而且楚菜師傅在全國烹飪大賽的成績總是比較靠前,從來沒有跌出前7名。楚菜不僅是當(dāng)前促進國際國內(nèi)雙循環(huán)的重要抓手,而且也是加快長江經(jīng)濟帶上“一帶一路”倡議支點建設(shè)的重要途徑,還是助力鄉(xiāng)村振興的有力支撐,要大力推進楚菜“走出去”。
習(xí)近平總書記對楚文化很推崇,34年前擔(dān)任閩東地委書記時,他用“篳路藍縷,以啟山林”激勵干部群眾開發(fā)林業(yè)經(jīng)濟;2018年,參觀湖北省博物館精品文物展時,習(xí)近平總書記強調(diào),荊楚文化是悠久的中華文明的重要組成部分,在中華文明發(fā)展史上地位舉足輕重。2020年5月24日,習(xí)近平總書記參加十三屆全國人大三次會議湖北代表團審議,他說,“武漢不愧為英雄的城市,湖北人民和武漢人民不愧為英雄的人民?!笨倳洈S地有聲的高度評價,極大鼓舞了荊楚民眾的自信心,激發(fā)了荊楚文化自覺,增強了荊楚文化自信。
2018年,湖北省人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》(以下簡稱《意見》),指出楚文化是荊楚大地的根,楚菜是楚文化的重要組成部分和載體,要充分挖掘荊楚飲食文化,講好楚菜故事?,F(xiàn)代社會的一個重要特征就是文化引領(lǐng)產(chǎn)品浸透到大眾日常生活中,對人們價值觀的影響既潛移默化又顯而易見[5]?!兑庖姟愤€提出,加快楚菜“走出去”步伐。楚菜“走出去”是增強湖北文化自信的重要內(nèi)容,可以提升地域品牌形象、提升文化軟實力、增強地域競爭力和弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。所謂文化自信,“是人類對自身文化價值有充分的肯定和對自身文化發(fā)展有堅定的信心?!盵6]要做到文化自信,首先要有文化自覺,文化自覺是文化自信的前提和基礎(chǔ)。何謂“文化自覺”?費孝通先生認(rèn)為文化自覺是在全球化語境中形成的問題意識。文化自覺的實質(zhì)是在不同文化碰撞過程中塑造本土文化自主性,即“文化自覺只是指生活在一定文化中的人對其文化有‘自知之明’,明白它的來歷,形成過程,所具的特色和它發(fā)展的趨向……自知之明是為了加強對文化轉(zhuǎn)型的自主能力,取得決定適應(yīng)新環(huán)境、新時代時文化選擇的自主地位?!盵7]由此可見,一個民族真正擁有了文化自覺,必然會帶動該民族文化自信的提升。反之,如果文化自覺不足,文化自信就會墮入兩種尷尬境地:一種是文化自卑,在文化的認(rèn)知觀念中缺乏方向感,容易受到外來不良文化的負(fù)面影響。就像一些楚菜師傅受市場形勢影響,丟掉傳統(tǒng)楚菜技藝,“邯鄲學(xué)步”地去學(xué)習(xí)其他菜系,最終成為“四不像”師傅。另一種是文化自大,即盲目自信、過度膨脹、目空一切,不屑于對外交流學(xué)習(xí)。有的楚菜師傅不肯承認(rèn)川菜、粵菜等其他菜系的優(yōu)勢,是一種固步自封的表現(xiàn),不利于取長補短。楚菜的發(fā)展必須要有充分的文化自覺,就是所有的楚菜從業(yè)者,包括楚菜師傅、楚菜餐館及上下游企業(yè)都要對楚菜的悠久歷史充分認(rèn)知,還要對楚菜發(fā)展的現(xiàn)狀認(rèn)識清醒,同時對楚菜未來充滿信心[8]。因此,真正的楚菜文化自信,首先是要有楚菜文化自覺。其次是要自覺地將楚菜文化精髓和楚菜文化產(chǎn)品,如楚菜非遺技藝、楚菜非遺產(chǎn)品、楚菜地標(biāo)產(chǎn)品等,想方設(shè)法進行推介和傳播。唯有如此,文化自信才能更主動、更積極地促進文化自覺的實現(xiàn)[9]。自信的文化是開放的文化,廣大楚菜從業(yè)者和相關(guān)部門管理者要以更加開放的心態(tài)、更加寬廣的胸襟,在致力于修煉“內(nèi)功”的基礎(chǔ)上,積極吸收借鑒其他菜系的優(yōu)秀創(chuàng)新成果和先進經(jīng)驗,主動開展合作與競爭,不斷增強楚菜的影響力和知名度。
步入21世紀(jì)以來,經(jīng)濟全球化進程不斷加快,不僅促進了全球資本、信息、技術(shù)等生產(chǎn)要素的流動,而且?guī)訃H人口流動更加頻繁。盡管不及粵菜、川菜等在世界范圍的影響,但是楚菜還是登上了國際舞臺。楚菜師傅張鵬亮,2001年到美國打拼,如今已經(jīng)在美國開有10多家“Peter Chang”連鎖店,多次登上《紐約時報》等知名媒體,也曾受邀在央視《華人世界》欄目做過專訪。2018年,張鵬亮在他的華盛頓旗艦店接連舉辦了52場楚菜品鑒會,受到熱烈追捧,呈現(xiàn)了千年楚菜歷久彌新的包容度和生命力。在全世界最昂貴街區(qū)之一,日本東京銀座中央大街,有一家專營湖北菜的餐廳——“珞珈壹號”,它由日本湖北商會的骨干成員們眾籌開辦,是日本第一家主打湖北菜的餐廳。自2018年10月1日開張以來,生意非?;鸨貏e是晚上就餐,經(jīng)常要排隊翻牌子。珞珈壹號裝修上盡顯“魚米之鄉(xiāng)”的格調(diào),屋頂?shù)臒羧潜叹G色荷葉造型,座椅設(shè)計成魚簍式的靠背,吧臺則是漁船的模樣。菜單上的套餐取名洪山、琴臺、赤壁……[10]楚鄉(xiāng)風(fēng)情濃郁,這里不僅是品嘗楚菜美食的餐廳,更是荊楚兒女的精神家園。在國內(nèi)市場上,北京的九頭鳥酒家、蟹老宋香鍋酒樓都是創(chuàng)始于湖北,成長于首都,從十年前的一家小餐館發(fā)展到如今擁有員工千人、年營業(yè)額均過億元的現(xiàn)代化連鎖企業(yè)。當(dāng)然,比起諸如川菜、湘菜系的全國連鎖餐飲品牌企業(yè),無論在數(shù)量還是體量上,楚菜餐飲企業(yè)都有較大差距。曾經(jīng)輝煌一時的湘鄂情在昂首闊步“走出去”后,2009年成為“民營餐飲第一股”,其創(chuàng)始人孟凱成為彼時中國餐飲界首富。然而好景不長,由于投資失敗等種種原因,從2012年起湘鄂情開始直線下滑,門店紛紛關(guān)閉,至2020年最后一家湘鄂情在上海閉店。目前,本土餐飲品牌肖記公安牛肉魚雜館“走出去”站穩(wěn)了腳跟,在安徽、江蘇、上海、重慶等省市共有數(shù)十家連鎖店。
近年來,在湖北省委省政府的領(lǐng)導(dǎo)下,湖北在楚菜創(chuàng)新發(fā)展方面取得了豐碩成果,但仍然存在多方面的問題,特別是推動楚菜“走出去”的力度不夠,具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
當(dāng)前,政府在推動楚菜“走出去”過程中呈現(xiàn)力量分散、各自為政的局面,缺少統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)和具有針對性的扶持政策。雖然由湖北省商務(wù)廳牽頭成立了湖北省促進楚菜創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)席會議制度,下設(shè)辦公室,負(fù)責(zé)制訂楚菜發(fā)展目標(biāo)、政策和促進措施,該機制在聯(lián)絡(luò)成員單位方面發(fā)揮了積極作用。但是沒有專門負(fù)責(zé)楚菜“走出去”的政策和機構(gòu)。反觀其他省市,四川省設(shè)立了川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化相關(guān)機構(gòu),包括統(tǒng)籌推進類:四川省現(xiàn)代服務(wù)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)協(xié)同單位推進組;科研咨詢類:川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化協(xié)同創(chuàng)新中心、川菜發(fā)展與飲食文化研究院、川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、川菜產(chǎn)業(yè)研究院;傳承推廣類:川菜國家級非遺保護單位、海外中餐繁榮基地、川菜海外推廣中心;橋梁紐帶類:省市烹飪協(xié)會、世界美食之都促進會、四川省美食家協(xié)會、川菜文化交流促進會等。2013—2021年,四川省下發(fā)了5個關(guān)于川菜發(fā)展的規(guī)劃與政策:《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2013—2015)》《四川省促進川菜走出去三年行動方案(2018-2020年)》《關(guān)于加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系推進農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強省跨越的意見》《關(guān)于加快構(gòu)建“4+6”現(xiàn)代服務(wù)業(yè)體系推動服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》《四川省川派餐飲服務(wù)業(yè)培育方案(2021—2022年)》等。浙江省政府先后出臺《關(guān)于振興浙菜加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見》《關(guān)于進一步促進餐飲住宿業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的若干意見》,在2016年12月12日印發(fā)了《浙江省人民政府辦公廳關(guān)于大力開拓浙菜國內(nèi)國際市場的指導(dǎo)意見》,明確加快浙菜開拓國內(nèi)國際市場的步伐。
湖北省已經(jīng)連續(xù)舉辦了四屆楚菜美食博覽會,取得了不錯的社會反響。但楚菜主動“走出去”很少,主要依賴外交部湖北全球推介活動和少數(shù)楚菜大師的交流活動,輻射的廣度和深度有限。四川省設(shè)立了舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納、東京等5個川菜海外推廣中心,舉辦了五屆世界川菜大會。2011年浙江省商務(wù)廳組織知名餐飲企業(yè)30位名廚,到臺灣舉辦“浙江美食臺灣行”活動,此外,杭、溫等地積極推介杭幫菜、甌菜,到美國、澳洲、新加坡等10多個國家舉辦美食交流活動;2014年浙江省編制了《中國浙菜——鄉(xiāng)土菜譜》,時任省委書記夏寶龍親自作序[11]。
一是高技能人才缺乏。現(xiàn)階段,湖北省雖然建立了“中職+高職+本科”烹飪職業(yè)教育體系,烹飪專業(yè)畢業(yè)生規(guī)模可觀,但是受職業(yè)前景、崗位待遇等因素影響,從學(xué)院走出的楚菜從業(yè)人員并不多,從事餐飲崗位的意愿不高,且人員流失嚴(yán)重,高技能人才隊伍難以壯大。二是職業(yè)經(jīng)理人缺乏。深刻了解餐飲行業(yè)發(fā)展,又具備現(xiàn)代管理和服務(wù)理念的職業(yè)經(jīng)理人鳳毛麟角。餐飲職業(yè)經(jīng)理人是指能夠準(zhǔn)確把握餐飲市場,運用先進的運營策略,為企業(yè)創(chuàng)造最大化的利潤和最廣闊前景的管理人員。餐飲職業(yè)經(jīng)理人要具備餐飲一線生產(chǎn)經(jīng)驗、現(xiàn)代服務(wù)理論,熟悉財務(wù)管理和點菜軟件,用先進理念管理員工,對市場需求有敏銳洞察力。由于楚菜行業(yè)門檻低,家族企業(yè)比重較大,管理人員多屬于經(jīng)驗積累型,缺乏現(xiàn)代管理理論和實踐,極少數(shù)具有碩士及以上高學(xué)歷卻往往缺乏一線經(jīng)驗[12]。三是楚菜現(xiàn)代營銷人才缺乏。隨著經(jīng)濟發(fā)展進入新常態(tài),加之90后、00后開始成為消費生力軍,餐飲消費呈現(xiàn)多元化、網(wǎng)絡(luò)化、個性化、小份化的趨勢,正轉(zhuǎn)變?yōu)楦咂焚|(zhì)、差異化的競爭。市場營銷類人才在未來餐飲業(yè)競爭的重要性日漸凸顯。能夠從事楚菜市場機會分析、市場策略分析、營銷計劃制定等工作的楚菜產(chǎn)業(yè)營銷人才缺口較大[13]。
楚菜上下游企業(yè)大多是中小微企業(yè),較少采用現(xiàn)代化、信息化、智能化的技術(shù)設(shè)備,技術(shù)水平相對比較落后。部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不愿花費資金購買信息化管理系統(tǒng)。一些傳統(tǒng)楚菜企業(yè)雖然有輔助性的信息化管理工具,但總體信息化水平偏低,管理效率不高。此外,由于楚菜餐飲業(yè)管理制度缺乏科學(xué)性、系統(tǒng)性、公平性,激勵制度不夠完善,而餐飲企業(yè)一般從業(yè)人員整體素質(zhì)不高,餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性無法得到保障。餐飲服務(wù)質(zhì)量不高制約了餐飲業(yè)的整體發(fā)展水平,影響餐飲企業(yè)收益。楚菜企業(yè)的管理幾乎全靠傳統(tǒng)人工完成,管理者已經(jīng)習(xí)慣于人工管理的模式。因此,會出現(xiàn)一些普遍性的問題,如在餐飲峰值期間服務(wù)人員手忙腳亂、在原料采購上存在暗箱操作現(xiàn)象、廚師團隊關(guān)系不好影響菜品質(zhì)量等[14]。
為了更好地傳承、弘揚楚菜文化,落實《意見》,推進楚菜“走出去”,針對存在的問題,提出以下四點建議。
加強頂層設(shè)計要從系統(tǒng)論出發(fā),把注重系統(tǒng)性、整體性、協(xié)同性作為頂層設(shè)計的著重點[15]。由省商務(wù)廳、省文旅廳牽頭,聯(lián)合相關(guān)部門和院校、行業(yè)組織,出臺《進一步推動楚菜“走出去”實施意見》等政策措施,在楚菜文化挖掘整理、楚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護、楚菜文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展、楚菜中外文書籍出版發(fā)行等多方面給予明確的政策及資金支持。結(jié)合當(dāng)前楚菜“一縣一品”工程,推動各地市州集中力量出版地方美食文化叢書,形成規(guī)模效應(yīng),并對外發(fā)行推介。
楚菜“走出去”有國際國內(nèi)兩個維度,要雙向發(fā)力,雙軌并行。國際方面,圍繞“一帶一路”建設(shè),突出重點國家和地區(qū),成立“湖北省楚菜文化國際交流促進會”,加強與海外華人組織、政府機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會、新聞媒體的聯(lián)系,建立多語種楚菜文化展示網(wǎng)站,召開楚菜國際學(xué)術(shù)研討會,加大出口潛江小龍蝦等代表性楚菜美食。國內(nèi)方面,通過舉辦楚菜美食節(jié)、美食博覽會,組隊參加各類烹飪比賽,組織考察采訪、專題講座,逐步鋪開楚菜進機關(guān)、進校園、進社區(qū),出版楚菜理論研究成果,拍攝紀(jì)錄片、宣傳片和自媒體短片,聘請流量明星帶貨等多種方式開展楚菜對外交流、宣傳、推廣活動。鼓勵“漢沔風(fēng)味”“荊南風(fēng)味”等地方菜系拓展國內(nèi)外市場。推動楚菜餐飲企業(yè)“走出去”,支持本省餐飲企業(yè)到省外、境外開設(shè)連鎖網(wǎng)點,建立生產(chǎn)基地、加工配送中心,逐步發(fā)展壯大成為跨省、跨國的企業(yè)集團,延長楚菜產(chǎn)業(yè)鏈,帶動產(chǎn)品、服務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)走出去。設(shè)計楚菜統(tǒng)一的標(biāo)識(LOGO),鼓勵在省外、境外發(fā)展的楚菜餐飲企業(yè)使用統(tǒng)一的楚菜標(biāo)識。
習(xí)近平總書記在2021年中央人才工作會議上強調(diào),國家發(fā)展靠人才,民族振興靠人才。楚菜要想增強競爭力,能夠“走出去”,而且能走得穩(wěn)、走得遠(yuǎn),也要靠人才。由省教育廳牽頭,聯(lián)合相關(guān)部門、高校共同研究海外楚菜文化傳播現(xiàn)狀,以海外的孔子學(xué)院、中國文化推廣中心等為基礎(chǔ),有針對性地開展楚菜國際化推廣人才培訓(xùn)教育,支持國內(nèi)相關(guān)院校與國外院校合作辦學(xué),開辦楚菜歷史文化、楚菜烹飪技藝相關(guān)課程,并充分運用移動互聯(lián)網(wǎng)等新媒介,通過慕課、微課等形式開展網(wǎng)上培訓(xùn)。
發(fā)揮湖北科教資源優(yōu)勢,鼓勵有條件的院校積極創(chuàng)建“楚菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院”,打造國內(nèi)一流的楚菜烹飪、餐飲服務(wù)、營銷推廣等實用人才培訓(xùn)示范基地。進一步夯實“楚菜師傅”品牌,大力推進“十百千”楚菜師傅工程,即以國內(nèi)著名楚菜大師為領(lǐng)辦人創(chuàng)建十個省級楚菜大師示范工作室,培養(yǎng)不少于一百名省內(nèi)聞名的領(lǐng)軍型楚菜大師,培養(yǎng)大約一千名市州知名的注冊楚菜大師。同時,培養(yǎng)一批楚菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)產(chǎn)業(yè)的高技能人才和管理人才,培育能夠進行信息篩選、市場研究、活動組織、整體營銷、品牌宣傳等工作的楚菜服務(wù)人才。
技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)革新的核心競爭力與推動力。就餐飲行業(yè)而言,常用技術(shù)特指移動支付、大數(shù)據(jù)、新物流、新媒體營銷、SaaS智慧餐飲系統(tǒng)等[16]?,F(xiàn)代餐飲企業(yè)要利用好大數(shù)據(jù),找準(zhǔn)市場需求方向,不斷調(diào)整食品結(jié)構(gòu),多元化多平臺營銷,進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),才能為消費者提供滿意度高的食品和服務(wù)[17]。
一種產(chǎn)品的質(zhì)量和性能,主要取決于它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化是保證餐飲設(shè)施質(zhì)量的需要。缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),會因設(shè)備不兼容而引起混亂,在安全方面也將造成很大隱患。標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)范餐飲市場的重要手段。文學(xué)作品中,一千個讀者,就有一千個哈姆雷特。但是在餐飲行業(yè),什么樣的菜是正宗的楚菜必須有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,否則就會形成市場混亂,也會誤導(dǎo)消費者,甚至削弱對外交流的核心競爭力。
標(biāo)準(zhǔn)化還是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要手段。開展餐飲服務(wù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作不但有其必要性,而且其對餐飲企業(yè)本身的發(fā)展也有著重要和深遠(yuǎn)的意義[18]。海底撈圍繞為顧客“提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)”為中心,打造了餐飲行業(yè)服務(wù)金字招牌。楚菜餐館服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要盡快出爐,這樣才能從整體上提升服務(wù)水平,增強“走出去”的市場競爭力。
相關(guān)政府部門應(yīng)進一步發(fā)揮高等院校、科研機構(gòu)、企業(yè)的智力優(yōu)勢,如由湖北省科技廳牽頭研發(fā)楚菜智能化、現(xiàn)代化通用和專用設(shè)備,支持建立和完善楚菜物聯(lián)網(wǎng)和物流體系,推動研究應(yīng)用農(nóng)產(chǎn)品和楚菜預(yù)制菜、成品的保鮮技術(shù)和物流體系、中央廚房;湖北省商務(wù)廳、市場監(jiān)督管理局等部門研究完善楚菜標(biāo)準(zhǔn)化體系,加快楚菜原料、工藝、服務(wù)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂的步伐,進一步推廣、實施已制訂、頒布的標(biāo)準(zhǔn)等。
湖北經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報·人文社科版2022年11期