極物君

去雜存真，蒸之道也。自數(shù)千年以前，古人創(chuàng)造出了最早的蒸具——甗?、鬲、甑之后，蒸菜不再離開過中國人的日常茶飯事。中國人愛蒸菜究竟緣何愛得如此深沉？我想，答案就藏在全國各地的蒸汽氤氳背后。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”，在“中國蒸菜之鄉(xiāng)”湖北天門，只要有一口蒸鍋就不會餓著肚子。南靠洞庭湖，魚米之鄉(xiāng)的饋贈，讓每一個天門媽媽都蒸得一手好菜。無論是什么食物，只要往蒸鍋里一放，她們便回頭繼續(xù)忙別的去了。計時器？只有外行才會借助，她們心中，自有節(jié)拍。一出鍋，所有食材都蒸制得恰到好處：比如，扣蒸酥雞，色澤黃亮，皮酥肉爛，出鍋時再澆鹵掛個薄芡，泛著迷人的光；再如，炮蒸鱔魚，一勺熱油將香料風味激發(fā)，將蒸制的鱔魚點化得越發(fā)汁醇味濃……蒸，不僅是天門人刻在基因里的天賦技能，更彰顯了他們鐘情淡雅、順勢而為的生活哲學。

《舌尖上的中國》里提到：“蒸菜永遠是村宴的主角。”四川西部的壩壩宴總能擺出幾條街，一連串的蒸菜應接不暇地端上桌，空中的蒸汽連成一線，仿佛剛剛開過一輛蒸汽火車，確實讓蒸菜站上了妥妥的C位。

打頭陣的，一般是雞鴨聯(lián)袂演出的大菜。整只雞鴨僅用鹽、料酒等稍作調味，便用猛火蒸制，出爐后就像剛從桑拿房出來一樣渾身舒展。席間鎮(zhèn)場則交由“咸甜雙驕”拿捏?？廴?，藝名咸燒白。五花肉過水煮熟后，用紅糖醬油鋪墊底味，而后與芽菜、咸菜、干辣椒匯合，上蒸鍋打得一片，出鍋油光瀲滟，肥而不膩。夾沙肉，藝名甜燒白。紅糖上妝，豬油豆沙作衣裳，層層疊疊地碼入蒸碗，再以紅糖、豬油糯米飯作陪。享用前配上白糖，肥而不膩，甜入心頭，惹得孩童們滿嘴油光。

吃著正起勁呢，軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉等又端了上來。無論男女老幼，總能在壩壩宴找到他們最愛的那一口。小孩子們在席間蹦來跳去，長輩們嬉笑著推杯換盞，蒸菜升騰著幸福的熱乎氣兒……我想，再沒有任何一種方式，能比蒸菜更適合這樣的團圓好時光了。

在陜西，麥飯——陜西話的“蒸菜”，則肩負著迎春的重要職責。三月，薺菜、苜蓿正綠油油，香椿和榆錢在枝頭吐著嫩葉；四月，掃帚苗、苦苣嫩得滴水，構絮和洋槐含苞待放……各種春日蔬食，只需簡單控干水分，之后循序漸進地拌上油、面粉，便可上鍋蒸制，靜候春來。

切好蒜泥，配上醬油、鹽、醋調成料汁澆上麥飯，再來上一點熱油往那辣椒面上一灑，“滋滋——”給整盤蔬菜巧手定妝，帶著蒸騰而起的精氣神上桌，鮮中帶甜，在舌頭上肆意奔跑，惹人直呼“ 扎咧（好極了）”！

彩云之南，美味數(shù)不勝數(shù)，其中尤其以一道汽鍋雞聞名四方，汪曾祺當年吃過，更是直接欽定汽鍋雞應當稱霸中國吃雞界。這器皿汽鍋，是滋味的奧秘所在。

200多年前，云南建水人楊瀝活用當?shù)靥赜屑t陶土打造了一個中心有嘴的特殊蒸鍋。在汽鍋底下放置盛滿水的湯鍋進行蒸制，蒸汽便自下而上地灌入汽鍋。汽鍋緊鎖的鍋蓋并未給蒸汽留下任何散逸的余地，只好原地冷凝，化作清泉滴落。

金曲唱得好：“Super idol的笑容，都沒你的甜。”滴滴清純的蒸餾水，遇上了汽鍋里等候多時的姜片、枸杞、松茸與跑地土雞塊，一小時過后，揭開鍋蓋，清冽的雞湯靜靜搖曳，濃縮了雞肉山貨的鮮美，頗有一種云霧繚繞的仙靈之感。雞肉嫩滑，湯清如水，食后無不嘆為觀止。

被稱為中華廚祖的伊尹，在談到至味的標準時精辟地指出，“真正的好味，必須是熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，蒸菜，是中國人對這種極致滋味的樸素追求。透過氤氳的蒸汽，我們能看見中國人對時令食材的自信，還有對理想生活的追求——升騰，真切而熱烈。

左酒窩姑娘//摘自極物微信公眾號（id：ijiwulife），本刊有刪節(jié)，一勺糖/圖