高長清　易臘梅　湯亞東

摘要：對孝昌縣11個引進茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Ktze.]品種的春梢1芽2葉制成的凍干樣品進行了水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶氨酸、茶多酚、兒茶素含量分析，并計算出了酚氨比。結(jié)果表明，水浸出物含量45.56%～53.56%；咖啡堿含量24.60～38.64 mg/g；游離氨基酸總量25.17～79.80 mg/g；茶氨酸含量2.78～31.10 mg/g；茶多酚含量127.30～242.22 mg/g；兒茶素含量85.52～177.21 mg/g；酚氨比1.60～9.62。不同茶樹品種春梢1芽2葉生化成分含量有所不同。相比較而言，安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早4個品種明顯表現(xiàn)出高氨基酸含量、低茶多酚含量的生化特征，更適合制作高檔優(yōu)質(zhì)綠茶。

關(guān)鍵詞：茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Ktze.]；品種；春梢；生化成分

中圖分類號：TS272.7+3 文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2018）18-0076-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.18.019 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Analysis on the Biochemical Components in the Spring Shoots of Tea Cultivars

GAO Chang-qing1，YI La-mei1，TANG Ya-dong1，YANG Xin-he2

（1.Institute of Fruit and Tea，Xiaogan Academy of Agricultural Sciences，Xiaogan 432100，Hubei，China；

2.Institute for New Rural Development，Hubei Engineering University，Xiaogan 432000，Hubei，China）

Abstract： The biochemical components including water extracts，caffeine，free amino acid，theanine，poly phends and catechin in the one bud and two leaves of spring shoots of 11 tea[Camellia sinensis （L.） O. Ktze.] cultivars were analyzed；and the ratio of tea poly phenols and amino acid was calculated. The results showed that the content of water extracts was 45.56% to 53.56%；the content of caffeine was 24.60 to 38.64 mg/g；the content of free amino acid was 25.17 to 79.80 mg/g；the content of theanine was 2.78 to 31.10 mg/g；the content of tea poly phenol was 127.30 to 242.22 mg/g；the content of catechin was 85.52～177.21 mg/g；and the ratio of tea poly phenols and amino acid was 1.60 to 9.62. The content of the biochemical components in the one bud and two leaves of spring shoots of different tea varieties is different. In comparison， Anji white tea，Duokangxiang，Shuchazao and Xianyuzao have obvious biochemical characteristics of high amino acid content and low tea polyphenol content，are more suitable for making high quality green tea.

Key words： tea[Camellia sinensis （L.） O. Ktze.]； cultivar； spring shoots； biochemical components

茶樹[Camellia sinensis（L.）O. Ktze.]品種是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的重要因素，品種的特性決定了其適制的茶類和品質(zhì)特點，而茶樹品種鮮葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿等生化成分含量高低是其茶類適制性與品質(zhì)優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)[1]。茶樹品種引種至不同地域后，其生化成分會發(fā)生較大變化，茶葉品質(zhì)和適制性也會隨之發(fā)生相應(yīng)的改變[2，3]，因而不同茶樹品種在不同地域種植后，其生化成分備受茶學(xué)科學(xué)工作者的重視。孝昌縣處于鄂東大別山優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)業(yè)帶內(nèi)，茶產(chǎn)業(yè)一直是孝昌縣傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。近年來，孝昌縣已從福建、浙江、安徽省的產(chǎn)茶區(qū)引進栽培了金觀音、安吉白茶、舒茶早等一批無性系良種，但對引進良種的產(chǎn)量、品質(zhì)和名優(yōu)茶的適制性尚缺乏系統(tǒng)研究，導(dǎo)致茶農(nóng)在選擇良種時帶有不同程度的盲目性，也限制了各品種優(yōu)良特性的發(fā)揮和開發(fā)利用。為此，孝感市農(nóng)業(yè)科學(xué)院結(jié)合開展湖北省農(nóng)業(yè)科技“五個一”行動，在百企深度合作示范基地——孝昌縣管氏茶業(yè)有限責(zé)任公司進行了優(yōu)質(zhì)綠茶品種篩選及高效栽培技術(shù)試驗與示范基地建設(shè)，并于2017年進行了11個引進茶樹品種春梢1芽2葉的生化成分含量分析比較試驗，以期為篩選適宜在孝昌縣大面積重點推廣種植的優(yōu)質(zhì)適制綠茶的茶樹品種提供重要依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

11個茶樹品種分別為多抗香、迎霜、舒茶早、金觀音、仙寓早、安吉白茶、龍井43、鳧早2號、中茶108、平陽早和鄂茶1號。所有品種種植于孝昌縣管氏茶業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)基地內(nèi)同一個地塊，日常管理相同。2017年4月13日上午8：00～9：00，分別采摘各品種的1芽2葉鮮葉各約500 g，在1 h內(nèi)送達孝感市農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所實驗室，于 -20 ℃冰箱里凍存，然后采用真空冷凍干燥方式凍干制樣，制樣于-20 ℃冰箱中保存待用。

1.2 儀器與設(shè)備

主要有Ulti Mate 3000高效液相色譜儀（美國戴安公司）、TU-1901紫外分光光度計（北京普析通用有限公司）、SCIENTZ-30 ND冷凍干燥設(shè)備（寧波新芝生物科技股份有限公司）、D8611超純水器（賽默飛世爾科技中國有限公司）、KQ3200B超聲波清洗儀（昆山市超聲儀器有限公司）、AE240電子天平（梅特勒-托利多中國公司）、DHG-9623A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市友聯(lián)儀器研究所）、DT5-2型低速臺式離心機（北京時代北利離心機有限公司）、水系和油系0.45 um過濾膜（天津津騰實驗設(shè)備有限公司）等。

1.3 試劑

乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）購自德國Merck公司；表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸脂（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸脂（EGCG）、谷氨酸等標(biāo)準(zhǔn)品購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；咖啡堿自制；N，N-二甲基甲酰胺、冰醋酸、福林酚試劑、碳酸鈉、沒食子酸、無水乙醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、十二烷基磺酸鈉等分析純試劑購自上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.4 方法

1.4.1 磨碎試樣制備 將11個茶樹品種的凍干樣經(jīng)粉碎機磨碎，過20目孔徑篩，篩底茶為磨碎試樣，用于后述的分析。

1.4.2 生化成分含量測定方法 凍干樣的水浸出物含量測定采用全量法[4]，茶多酚含量的測定（以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品）采用福林酚試劑比色法[5]，咖啡堿含量的測定采用高效液相色譜法[6]，游離氨基酸總量的測定（以谷氨酸作為標(biāo)準(zhǔn)品）采用茚三酮比色法[7]，兒茶素含量的測定采用高效液相色譜法[8]，茶氨酸含量的測定采用高效液相色譜法[9]。各生化成分含量數(shù)據(jù)均采用3次測定的平均值，計算酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）。

2 結(jié)果與分析

11個茶樹品種春梢1芽2葉鮮葉的水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶氨酸、茶多酚含量的測定和酚氨比的計算結(jié)果見表1，兒茶素組分的測定結(jié)果見表2。

2.1 水浸出物

茶葉的水浸出物主要含有多酚類、可溶性糖、水溶性果膠、水溶性維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶性蛋白、無機鹽等，其含量一般在30%～47%，含量的多少在一定程度上可反映茶湯的濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[10]。從表1可知，11個茶樹品種鮮葉中的水浸出物含量均較高，介于45.56%～53.56%，表明11個品種的內(nèi)含物豐富。其中鄂茶1號品種的水浸出物為53.56%，中茶108品種的水浸出物為52.90%，明顯高于其他9個品種，說明鄂茶1號和中茶108的水浸出物（內(nèi)含物）最豐富，所制綠茶的茶湯將會滋味濃，茶葉品質(zhì)好。

2.2 咖啡堿

咖啡堿是茶葉中含量最高的一種生物堿，一般含量在2%～4%，是茶葉中的一種重要滋味物質(zhì)[11]，與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物對綠茶的鮮味有積極作用[12]；但咖啡堿是一種產(chǎn)生苦味的物質(zhì)，當(dāng)其含量超過一定數(shù)值時，綠茶會顯露苦味，使品質(zhì)下降。有研究[13]表明，咖啡堿對綠茶品質(zhì)的形成存在逆轉(zhuǎn)閾值（3.8%～4.5%），當(dāng)咖啡堿含量低于逆轉(zhuǎn)閾值時，綠茶品質(zhì)隨著咖啡堿含量的增加而提高；當(dāng)咖啡堿含量高于逆轉(zhuǎn)閾值時，其品質(zhì)隨著咖啡堿含量的增加而下降。從表1可知，11個茶樹品種鮮葉中的咖啡堿含量均不高，介于24.60～38.64 mg/g，其中安吉白茶的咖啡堿含量明顯低于其他品種，僅為24.60 mg/g。因此，這11個品種所制綠茶的苦味會弱，以安吉白茶的最弱，且不會因咖啡堿而顯現(xiàn)苦味。

2.3 游離氨基酸和茶氨酸

氨基酸是茶葉的主要化學(xué)成分之一，一般茶樹品種鮮葉中的氨基酸含量占干物質(zhì)總量的1%～4%，優(yōu)質(zhì)鮮葉可達4%～6%[13]。茶葉中氨基酸的組成、含量以及它們的降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物直接影響茶葉的品質(zhì)，與茶葉的滋味和香氣關(guān)系密切。茶葉中的茶氨酸是決定名優(yōu)綠茶鮮爽度的主要成分，其含量和谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)[14，15]，另外它還與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等協(xié)同作用增強茶葉的鮮味，同時還可抑制咖啡堿和兒茶素的苦澀味[16]。從表1可知，11個茶樹品種的鮮葉中游離氨基酸總量和茶氨酸含量分別為25.17～79.80 mg/g和2.78～31.10 mg/g，其中安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早4個品種具有較高的游離氨基酸總量和茶氨酸含量，且以安吉白茶表現(xiàn)尤為明顯；而迎霜的游離氨基酸總量和茶氨酸含量均為最低。相比較而言，所制綠茶的鮮爽味和香氣會以安吉白茶的最好，其次為多抗香、舒茶早和仙寓早3個品種，迎霜的將最差。

2.4 茶多酚

茶多酚是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的一個重要成分，是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，也是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，其含量高低是茶葉質(zhì)量優(yōu)劣的主要生化指標(biāo)；一般含量占鮮葉干物重的20%～33%，優(yōu)質(zhì)茶樹品種鮮葉中茶多酚含量不超過25%[17]。茶多酚在水浸出物中所占的比例決定了茶湯的濃度，并且在一定范圍內(nèi)對茶葉品質(zhì)有積極作用，當(dāng)茶多酚含量超出一定范圍時，會對茶葉品質(zhì)帶來消極影響[18]。從表1可知，11個茶樹品種鮮葉中的茶多酚含量介于127.30～242.22 mg/g，其中迎霜、鄂茶1號和龍井43的茶多酚含量位居前三，依次為242.22、236.83、221.02 mg/g，而安吉白茶的茶多酚含量最低，僅為127.30 mg/g。相對而言，以迎霜、鄂茶1號和龍井43鮮葉制成的綠茶茶湯苦澀味將重于其他品種，而安吉白茶的苦澀味將最輕。

2.5 兒茶素組分

兒茶素是茶多酚的主體，也是構(gòu)成茶葉澀味的主要成分[19]，其含量與茶湯的澀味呈正相關(guān)[20]。一般來講，鮮葉中兒茶素的含量約占干物質(zhì)的12%～24%[21]。11個茶樹品種春梢1芽2葉的兒茶素組分測定結(jié)果見表2。從表2可知，11個茶樹品種鮮葉中兒茶素含量介于85.52～177.21 mg/g，但不同品種間兒茶素總量、酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG）和非酯型兒茶素（EGC、C、EC）含量有著明顯差異，其中迎霜的兒茶素總量、酯型兒茶素含量最高，分別為177.21、130.70 mg/g，明顯高于其他品種；平陽早的非酯型兒茶素含量最高，為84.40 mg/g，但其酯型兒茶素居第六位，為84.51 mg/g。從表2還可知，安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早的兒茶素總量均低于11%，且它們的酯型兒茶素含量也較低，依次為54.12、65.69、71.73、64.01 mg/g。酯型兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構(gòu)成澀味的主體；非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽[22]。所以迎霜鮮葉制成綠茶后茶湯澀味將高于其他品種，而安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早茶湯的澀味將較弱。

2.6 酚氨比

酚氨比是反映茶樹品種特性的生化指標(biāo)[23，24]。名優(yōu)綠茶要求氨基酸含量高，茶多酚含量中等，以形成香高味鮮的品質(zhì)特征[25]。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，酚氨比小于8適制綠茶，酚氨比在8～15既可制作綠茶也可制作紅茶[26]。若用酚氨比值較大的茶樹品種加工成綠茶，往往滋味苦澀。由表1可見，11個茶樹品種鮮葉的酚氨比除迎霜為9.62外，其余10個品種的酚氨比介于1.60～6.96，并且安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早4個品種的酚氨比低于3。這表明11個茶樹品種春季鮮葉均適宜制作名優(yōu)綠茶，其中安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早4個品種所制的綠茶品質(zhì)將更優(yōu)。

3 小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，參試的11個茶樹品種春梢的1芽2葉鮮葉中水浸出物含量在45.56%～53.56%，咖啡堿含量24.60～38.64 mg/g，游離氨基酸總量25.17～79.80 mg/g，茶氨酸含量2.78～31.10 mg/g，茶多酚含量127.30～242.22 mg/g，兒茶素含量85.52～177.21 mg/g；酚氨比1.60～9.62?？梢娺@11個茶樹品種的春梢1芽2葉鮮葉具備茶湯滋味鮮爽、苦澀味輕的生化物質(zhì)基礎(chǔ)，適宜制作綠茶。其中尤以安吉白茶、多抗香、舒茶早和仙寓早4個品種明顯表現(xiàn)出高氨基酸含量、低茶多酚含量的生化特征，更適合制作高檔優(yōu)質(zhì)綠茶，而迎霜品種的氨基酸含量最低、茶多酚含量最高，其所制綠茶品質(zhì)應(yīng)低于其他品種。

試驗僅對引進的11個茶樹品種在2017年的春梢1芽2葉鮮葉進行了生化特征初步比較，各品種的水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶氨酸、茶多酚、兒茶素含量和酚氨比有所不同，但因試驗時間有限，還不能得出全面的結(jié)論。為了深入探明茶樹品種間水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶氨酸、茶多酚、兒茶素含量等的差異性以及同品種不同成分之間的相關(guān)性，加之鮮葉的主要化學(xué)成分與當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、茶樹的栽培模式、施肥等因素也存在相關(guān)性，還需要對11個茶樹品種后續(xù)2年的春梢1芽2葉鮮葉的生化成分進行分析，進而為今后的引種及栽培工作提供全面的科學(xué)依據(jù)。

為了篩選適宜孝昌縣大面積推廣的優(yōu)質(zhì)綠茶品種，還要綜合考察品種的物候期、豐產(chǎn)性、抗逆性和所制綠茶的感官品質(zhì)，同時還要優(yōu)化茶樹品種的特早芽種、早芽種、中芽種以及晚芽種的合理搭配技術(shù)，以減少不良氣候?qū)ιa(chǎn)的影響及減輕生產(chǎn)與加工的壓力，提高種茶的綜合效益。

參考文獻：

[1] 楊 安，曾 艷，汪 婷，等.川西茶區(qū)4個主栽茶樹品種生化性質(zhì)和適制性的研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，2013，26（1）：119-124.

[2] OWUOR P O，KAMAU D M，KAMUNYA S M，et al. Effects of Genotype，Environment and Management on Yields and Quality of Black Tea[M].Berlin：Springer，2011.277-307.

[3] 羅理勇，曾 亮，李洪軍.重慶地區(qū)主要茶樹栽培品種生化特性分析[J].食品科學(xué)，2015，36（4）：119-125.

[4] GB/T 8305-2013，茶水浸出物測定[S].

[5] GB/T 8313-2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S].

[6] GB/T 8312-2013，茶咖啡堿測定[S].

[7] GB/T 8314-2013，茶游離氨基酸總量的測定[S].

[8] 李銀花，李 娟，龔 雪，等.高效液相色譜法同時測定茶葉中8種兒茶素、3種嘌呤堿和沒食子酸[J].食品科學(xué)，2011，32（18）：214-217.

[9] 龔雨順，黃建安，崔湘興，等.離子對色譜法測定茶葉中的茶氨酸[J].茶葉科學(xué)，2008，28（2）：89～92.

[10] 袁 丁，陳 義，郭桂義，等.不同時期安吉白茶信陽毛尖茶化學(xué)成分與感官品質(zhì)[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，49（3）：623-624.

[11] 王瑞芳，藍偉光，張世文，等.茶葉中有效成分的開發(fā)利用進展[J].亞熱帶農(nóng)業(yè)研究，2005，1（3）：64-69.

[12] 沈 強，孔維婷，于 洋，等.國內(nèi)外茶葉咖啡堿研究進展[J].中國茶葉，2010（1）：15-18.

[13] 楊亞軍.中國茶樹栽培學(xué)[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2004.

[14] 張 瑩，杜 曉，王孝仕.茶葉中茶氨酸研究進展及利用前景[J].食品研究與開發(fā)，2007，28（11）：170-174.

[15] COLLER P D，BRYCE T，MALLOWS R，et al. The theafavins of black tea[J].Tetrahedon，1972，15（29）：125-142.

[16] 施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].第四版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.

[17] 俞永明.茶樹良種[M].北京：金盾出版社，2002.

[18] 楊亞軍.品種間茶多酚含量差異及其與茶葉品質(zhì)關(guān)系的探討[J].中國茶葉，1989（5）：8-10.

[19] 阮宇成，程啟坤.茶葉兒茶素的動態(tài)生物化學(xué)[J].園藝學(xué)報，1964，3（1）：95-108.

[20] 金孝芳.綠茶滋味化合物研究[D].重慶：西南大學(xué)，2007.

[21] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].第三版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[22] 王鎮(zhèn)恒，王廣智.中國名茶志[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2000.

693-773.

[23] 陳岱卉，葉乃興，鄒長如.茶樹品種的適制性與茶葉品質(zhì)[J].福建茶葉，2008（1）：2-5.

[24] 邵濟波，唐 茜，周曉蘭，等.四川引種安吉白茶主要生化成分分析[J].食品科學(xué)，2012，33（16）：179-183.

[25] 段小風(fēng)，唐 茜，郭雅丹，等.中茶108、中茶302和中茶102的綠茶適制性及制茶品質(zhì)[J].食品科學(xué)，2014，35（7）：33-37.

[26] 張澤岑.對茶樹早期鑒定品質(zhì)指標(biāo)和酚氨比的一點看法[J].茶葉通訊，1991，18（3）：22-25.