楊福臣

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

2019年，國務(wù)院公布了《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，提出要推動教師、教材、教法改革，倡導(dǎo)高職院校使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套開發(fā)信息化資源。要求每3年修訂1次教材，其中專業(yè)教材隨信息技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級情況及時動態(tài)更新?；铐撌浇滩氖歉鶕?jù)典型工作任務(wù)和工作過程設(shè)計(jì)的一系列模塊化的學(xué)習(xí)任務(wù)的綜合體[1]。與傳統(tǒng)教材相比，活頁式教材具有“教材”和“活頁”兩大屬性。“教材”具有引導(dǎo)性、專業(yè)性等特征，“活頁”有模塊化、靈活性等特征[2]?；铐撌浇滩囊子诟?，在教學(xué)過程中，教師可以根據(jù)實(shí)際情況及時將行業(yè)企業(yè)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等補(bǔ)充到教材中，學(xué)生也可以根據(jù)自己的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和習(xí)慣，將難點(diǎn)、學(xué)習(xí)心得等加入教材。

1 高職《食品感官評定技術(shù)》教材現(xiàn)狀

食品感官評定技術(shù)是高職食品類專業(yè)的一門專業(yè)課，根據(jù)專業(yè)方向不同，課程性質(zhì)和課時也不同。比如，在我院食品藥品監(jiān)督管理和食品檢測技術(shù)專業(yè)，該課程為專業(yè)核心課，而在食品加工技術(shù)和食品營養(yǎng)與健康等專業(yè)為專業(yè)拓展課。食品感官評定技術(shù)課程的教材編者和出版單位非常多，各教材的理論內(nèi)容和實(shí)踐項(xiàng)目都有一定區(qū)別，眾多教材基本按照兩種邏輯體系編寫：一種是以食品感官科學(xué)體系為主線進(jìn)行編寫，以楊玉紅主編、大連理工大學(xué)出版社出版的《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》國家職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材為代表，該教材理論知識體系完整，微課和教學(xué)視頻等電子資源較為豐富；另外一種是以食品感官評定項(xiàng)目為主線進(jìn)行編寫，以王朝臣主編、化學(xué)工業(yè)出版社出版的《食品感官評定技術(shù)項(xiàng)目化教程》為代表，以某一類食品感官檢驗(yàn)任務(wù)為一個項(xiàng)目，具有職業(yè)教育特色。目前大多數(shù)高職食品感官評定技術(shù)教材普遍存在以下問題。

1.1 多數(shù)教材缺乏思政教育內(nèi)容，立德樹人的培養(yǎng)目標(biāo)體現(xiàn)不夠明顯

課程思政是落實(shí)立德樹人的重要舉措。現(xiàn)行教材大多比較重視知識傳授和專業(yè)教育，而價值塑造和思政教育卻沒有及時跟進(jìn)。教材中對食品感官評定專業(yè)知識中的思想價值和精神內(nèi)涵的挖掘不夠，多數(shù)沒有圍繞社會主義核心價值觀、工匠精神、勞動教育等重點(diǎn)思政元素開展職業(yè)思政教育。

1.2 多數(shù)教材以學(xué)科結(jié)構(gòu)為主線設(shè)置，職業(yè)教育類型屬性不明顯，易脫離實(shí)際應(yīng)用

目前多數(shù)教材包含食品感官評定生理和心理學(xué)基礎(chǔ)知識、食品感官評定方法、食品感官評定應(yīng)用、常見食品感官評定、智能感官評價技術(shù)和實(shí)踐項(xiàng)目。這些內(nèi)容的設(shè)計(jì)和編寫基本采用普通本科教育課程的知識和結(jié)構(gòu)體系，整體上理論性強(qiáng)，“教師本位”思維范式明顯，缺乏實(shí)踐性和應(yīng)用性。通過課程和企業(yè)崗位調(diào)研發(fā)現(xiàn)，多數(shù)畢業(yè)生認(rèn)為現(xiàn)行食品感官評定技術(shù)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)感官專員崗位所需知識與技能相距較遠(yuǎn)，企業(yè)也反映畢業(yè)生走上工作崗位后上手較慢。

1.3 多數(shù)教材開發(fā)團(tuán)隊(duì)以院校教師為主，企業(yè)技術(shù)人員參與較少，教材實(shí)踐方面的知識更新慢

已經(jīng)出版的食品感官評定技術(shù)教材的開發(fā)主體主要是高等職業(yè)院校的教師，一般由長期從事食品感官評定技術(shù)教科研工作的教師擔(dān)任主編，也會有政府機(jī)關(guān)，比如市場監(jiān)管局人員和行業(yè)企業(yè)、大型食品企業(yè)的感官評定研究人員參加編寫。但通過使用發(fā)現(xiàn)，即使有政府或行業(yè)企業(yè)人員參加編寫的教材，產(chǎn)教融合層次依舊遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，理論傾向重，實(shí)踐操作尤其是現(xiàn)行企業(yè)的操作方法內(nèi)容明顯不足。立足于校企合作雙元持續(xù)開發(fā)教學(xué)內(nèi)容的教材不多，教材內(nèi)容的更新多數(shù)停留在理論或研究方面，在實(shí)踐項(xiàng)目的開發(fā)方面嚴(yán)重滯后于企業(yè)實(shí)際。

1.4 多數(shù)教材的內(nèi)容和形式枯燥，不利于高職學(xué)生學(xué)習(xí)

教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，很多教材的編排基本上以文字為主，以圖片或表格形式展示的內(nèi)容較少，這不利于職業(yè)院校學(xué)生學(xué)習(xí)，學(xué)生上課教材使用率很低，很多學(xué)生一學(xué)期下來教材基本還是“新”的。學(xué)生反映教材內(nèi)容不好理解和記憶，學(xué)習(xí)教師課件更有利于知識、技能掌握。雖然有些教材積極實(shí)現(xiàn)教材內(nèi)容的信息化建設(shè)，補(bǔ)充了一些信息化教學(xué)資源，但這些資源的制作過于學(xué)術(shù)化，缺乏案例和有趣的背景知識，這對于已經(jīng)習(xí)慣于經(jīng)常觀看抖音、快手等軟件上短視頻的學(xué)生來說，吸引力不大。

2 高職《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材開發(fā)原則

高職《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材開發(fā)要以食品感官評定綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，以行業(yè)企業(yè)食品感官評定工作的典型任務(wù)為載體，體現(xiàn)產(chǎn)教融合、理實(shí)一體化的教學(xué)理念，并注意教材內(nèi)容的動態(tài)更新[3]。

2.1 以培養(yǎng)食品感官評定綜合能力為課程目標(biāo)

課程目標(biāo)是人才培養(yǎng)目標(biāo)在課程層面的落實(shí)，也是活頁式教材開發(fā)的目標(biāo)。高職食品感官評定技術(shù)課程目標(biāo)包括知識、能力、素質(zhì)等方面。以立德樹人為根本育人目標(biāo)，培養(yǎng)具有社會主義核心價值觀和良好職業(yè)道德的食品感官評定技術(shù)人才；具有與食品感官評定相關(guān)的生理學(xué)和心理學(xué)知識；具有能夠設(shè)置食品感官評定條件的能力；具有運(yùn)用現(xiàn)代食品感官評定方法進(jìn)行食品感官評定工作的能力；具有運(yùn)用食品感官評定技術(shù)在食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理、產(chǎn)品研發(fā)過程中開展工作的能力；具有良好的溝通和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；具有獨(dú)立開展食品感官評定工作項(xiàng)目的綜合能力。

2.2 在教材內(nèi)容中融入食品感官評定工作領(lǐng)域的典型工作任務(wù)

《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材的典型工作任務(wù)來源于食品企業(yè)或相關(guān)感官機(jī)構(gòu)的實(shí)際工作任務(wù)。選擇任務(wù)時，要將不同生產(chǎn)場景中崗位任務(wù)完成清單、人員分配情況、工作環(huán)境和器具要求等融入教材。例如，開展完整的食品感官評定項(xiàng)目幾乎是每個食品企業(yè)感官評定崗位的典型工作任務(wù)。一個完整的感官評定項(xiàng)目一般包括以下工作內(nèi)容：感官評定目標(biāo)的確立、感官評定方法的選擇、評價小組的建立、感官項(xiàng)目的準(zhǔn)備和實(shí)施、感官報(bào)告的撰寫等。開展感官評定項(xiàng)目要準(zhǔn)備好相關(guān)資料清單，比如人員篩選標(biāo)準(zhǔn)和流程、食品感官評定方法規(guī)范、食品感官評定結(jié)果填寫表格、樣品及器具清單等，然后根據(jù)食品感官評定目標(biāo)和規(guī)范有序開展。

2.3 教材編寫過程中注重校企雙元合作和產(chǎn)教融合

“職教20條”中提出，倡導(dǎo)“校企雙元”合作開發(fā)教材，這為活頁式教材的編寫主體、結(jié)構(gòu)等提出了要求。因此，《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材的開發(fā)要注意結(jié)合各院校課程建設(shè)的實(shí)際情況和校企合作情況實(shí)現(xiàn)校企深層合作。要將企業(yè)的職業(yè)情景、崗位情況以及行業(yè)現(xiàn)狀融入教材，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合的教材開發(fā)。編寫人員中，既要有深諳職教原理、教學(xué)規(guī)律和食品感官理論知識的教師，又要有在食品感官評定一線工作的實(shí)踐技術(shù)人員和管理人員。校企雙方應(yīng)通力合作，在教材的目標(biāo)確立、內(nèi)容選擇等方面進(jìn)行深入討論，促進(jìn)食品感官評定技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合。

2.4 重視教材配套資源的建設(shè)，努力建設(shè)立體化教材

活頁式教材要結(jié)合職業(yè)院校學(xué)情，以學(xué)生為中心進(jìn)行開發(fā)。活頁式教材內(nèi)容包括紙質(zhì)教材內(nèi)容和信息化資源，兩者互為補(bǔ)充。職業(yè)院校的學(xué)生越來越習(xí)慣于學(xué)習(xí)圖片、視頻、微課等網(wǎng)絡(luò)資源。所以，面向職業(yè)教育的活頁式教材開發(fā)要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，建設(shè)類型多樣、數(shù)量充足的配套信息化資源包。同時，利用食品類國家級教學(xué)資源庫的優(yōu)勢，把活頁式教材作為線上線下混合式教學(xué)的重要抓手，及時更新教材內(nèi)容，使教材能夠適應(yīng)學(xué)生拓展學(xué)習(xí)和滿足學(xué)生的個性化學(xué)習(xí)需求[4]。

2.5 注意根據(jù)技術(shù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)及時調(diào)整和更新教材內(nèi)容

我國已經(jīng)逐步建立各類食品感官評定標(biāo)準(zhǔn)和方法，相關(guān)高校和研究機(jī)構(gòu)也開發(fā)了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的智能食品感官評定設(shè)備和食品感官評定系統(tǒng)等。但我國現(xiàn)代食品感官評定工作起步較晚，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，一些食品感官評定技術(shù)和方法也需要改進(jìn)。《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材內(nèi)容要根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)和食品感官評定技術(shù)發(fā)展動態(tài)及時進(jìn)行調(diào)整，使教材能夠及時吸收較為成熟的食品感官評定技術(shù)和方法，以適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)的升級轉(zhuǎn)型。除食品感官評定技術(shù)和方法要及時更新之外，在教學(xué)方面還要注意評價反饋，有助于教師及時了解教學(xué)中存在的問題，以調(diào)整教法，提升教學(xué)效果。

3 基于項(xiàng)目導(dǎo)向的高職《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材開發(fā)路徑分析

3.1 組建結(jié)構(gòu)合理、運(yùn)行良好的校企雙元開發(fā)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)高水平、優(yōu)勢互補(bǔ)的校企合作編寫團(tuán)隊(duì)，從根本上保證教材編寫質(zhì)量，為培養(yǎng)高素質(zhì)高水平技術(shù)技能人才提供保障?！堵殬I(yè)院校教材管理辦法》中對活頁式教材等新型教材提出了要求，強(qiáng)調(diào)職業(yè)院校實(shí)行單位編寫制。各職業(yè)院校需要主動組織活頁式教材的編寫工作，制訂工作計(jì)劃，組建校企雙元開發(fā)團(tuán)隊(duì)開展工作。食品感官評定工作存在于食品的全生命周期，編寫人員除要具備良好的食品感官評定能力之外，還要有廣闊的食品專業(yè)視角，有一定的生產(chǎn)、質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)。除了從職業(yè)院校領(lǐng)域選擇資歷深、食品感官評定技術(shù)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師擔(dān)任主編，還要組織食品企業(yè)的高級感官評定技術(shù)或管理人員擔(dān)任主編或副主編。參編人員最好來自3～5所優(yōu)質(zhì)職業(yè)院校和5～7個行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)，整個編寫團(tuán)隊(duì)10～15人為宜。編寫人員的年齡、學(xué)歷、職稱結(jié)構(gòu)要搭配合理，另外，對編寫人員的教科研能力也要有所要求。編寫團(tuán)隊(duì)一旦組建好，主編單位和人員要注意組織團(tuán)隊(duì)成員定期交流，而不是編寫完成就解散，要長期承擔(dān)活頁式教材出版后的指導(dǎo)、回訪和持續(xù)改進(jìn)工作[5]。建立院校之間和校企之間的交流機(jī)制，比如選某一部分內(nèi)容院校之間、校企之間開展合作備課，或者組織教師定期在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，企業(yè)人員定期在職業(yè)院校兼職授課等。此外，除對編寫人員的資歷、專業(yè)背景和能力有要求之外，對編寫人員的政治立場、遵紀(jì)守法、實(shí)際工作時間等也要做好審核。

3.2 對標(biāo)職業(yè)能力和國家標(biāo)準(zhǔn)，修訂課程標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整教材內(nèi)容

根據(jù)食品感官評定工作崗位要求和國家有關(guān)食品感官評定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合崗位所需知識、能力、素質(zhì)要求，聚焦課程目標(biāo)，對教材內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化和整合，確定教學(xué)重、難點(diǎn)，制訂新的課程標(biāo)準(zhǔn)，為教材內(nèi)容體系構(gòu)建和知識編排提供支持。我國2021版《國家職業(yè)分類大典》中與食品感官評定有關(guān)的職業(yè)有評茶員、品酒師、乳品品鑒師、調(diào)味品品評師等，其中對相應(yīng)的職業(yè)能力也進(jìn)行了規(guī)定。國家標(biāo)準(zhǔn)體系中有關(guān)的食品感官評定工作的標(biāo)準(zhǔn)越來越齊全，主要集中在食品感官評定方法學(xué)、感官分析實(shí)驗(yàn)室建立與器具要求、食品感官評定人員控制、食品感官質(zhì)量控制、食品感官評定技能等級等方面。在進(jìn)行《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材編寫工作時，要以以上職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，調(diào)整教材內(nèi)容，對接相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

食品感官評定是憑借人體感官對食品的色、香、味、形進(jìn)行客觀評定，并利用統(tǒng)計(jì)手段，對食品的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合分析與評定。食品感官評定工作需要具備食品感官評定基礎(chǔ)條件控制、感官評定員的選擇與感官評定小組的組建、食品感官評定方法與應(yīng)用、常見食品感官評定要點(diǎn)、智能感官評定技術(shù)等方面的知識。從事食品感官評定工作需要具備食品感官評定環(huán)境的設(shè)計(jì)能力、樣品的制備能力、選擇合適感官評定方法解決實(shí)際問題的能力、食品感官評定綜合應(yīng)用能力、利用現(xiàn)代食品感官評定理論進(jìn)行常見食品感官品質(zhì)評定的能力、使用智能感官評定技術(shù)進(jìn)行食品感官評定的能力。此外，從事食品感官評定工作還需要實(shí)事求是、客觀公正、理論聯(lián)系實(shí)際、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等綜合能力。教材編寫人員要根據(jù)職業(yè)能力和標(biāo)準(zhǔn)以及崗位所需的知識、能力、素質(zhì)，確定教材內(nèi)容框架和重、難點(diǎn)。

3.3 食品感官評定工作項(xiàng)目構(gòu)建與典型任務(wù)分析

《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材以典型食品感官評定工作任務(wù)為載體，設(shè)置項(xiàng)目化的學(xué)習(xí)情境，將知識點(diǎn)解構(gòu)細(xì)化在多個學(xué)習(xí)情境中，開展“教學(xué)做”一體化教學(xué)，以充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和創(chuàng)造性。以崗位需要為核心進(jìn)行項(xiàng)目構(gòu)建，并根據(jù)項(xiàng)目特點(diǎn)，結(jié)合具體應(yīng)用場景設(shè)置任務(wù)。通過項(xiàng)目教學(xué)，使學(xué)生理論知識和實(shí)踐技能融為一體，熟練應(yīng)用所學(xué)知識完成食品感官評定崗位任務(wù)[6]。食品感官評定項(xiàng)目和典型任務(wù)見表1。

表1 食品感官評定項(xiàng)目和典型任務(wù)

3.4 基于項(xiàng)目導(dǎo)向的高職《食品感官評定技術(shù)》活頁式教材內(nèi)容設(shè)計(jì)

活頁式教材內(nèi)容設(shè)計(jì)是整個活頁式教材開發(fā)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的落腳點(diǎn)。要以項(xiàng)目為導(dǎo)向，采用任務(wù)驅(qū)動法，針對每個任務(wù)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、原理、操作步驟與技巧、活動練習(xí)、反思與改進(jìn)等。在活頁設(shè)計(jì)上，采用“工作任務(wù)+活頁筆記+實(shí)踐訓(xùn)練+功能欄目+數(shù)字化資源”五位一體的形式[7]。工作任務(wù)是活頁式教材的主體部分，以學(xué)生為中心，以項(xiàng)目為紐帶，以典型任務(wù)為載體，從學(xué)生學(xué)習(xí)角度和工作任務(wù)出發(fā)，開展行動導(dǎo)向教學(xué)，在工作任務(wù)中引入相關(guān)知識，結(jié)構(gòu)簡單，功能明確?；铐摴P記是指在教材中預(yù)留一定的空白供學(xué)生記錄使用。學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的學(xué)習(xí)總結(jié)、知識補(bǔ)充、質(zhì)疑，教師補(bǔ)充的新技術(shù)、新工藝、新方法等都可以及時添加到活頁筆記中。實(shí)踐訓(xùn)練是結(jié)合具體任務(wù)進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)，包括實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、方案設(shè)計(jì)、調(diào)研、操作訓(xùn)練等，要結(jié)合自主學(xué)習(xí)手冊、實(shí)踐任務(wù)單、學(xué)習(xí)成果評價單等開展。功能欄目包括學(xué)生的項(xiàng)目學(xué)習(xí)記錄、問題研討、個人收獲等，是把一些典型或適用的學(xué)習(xí)技巧、方法單獨(dú)列出來，由學(xué)生自主填寫，輔助學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率。數(shù)字化資源是為更好地發(fā)揮活頁式教材的作用和更加有利于學(xué)生學(xué)習(xí)，將教材中的重、難點(diǎn)和典型案例等制作成直觀的數(shù)字化資源輔助學(xué)生學(xué)習(xí)，也可以將相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、考核試題、學(xué)生作業(yè)等內(nèi)容定期整理上傳線上學(xué)習(xí)平臺方便學(xué)生學(xué)習(xí)、測試和互動交流。

3.5 活頁式教材裝訂

傳統(tǒng)教材通過膠裝的形式裝訂成冊，每頁都有固定頁碼，不能取下或更換?；铐撌浇滩闹饕煞饷婧蛢?nèi)頁組成，封面上有活頁夾子或卡扣，內(nèi)頁的內(nèi)側(cè)邊設(shè)置裝訂孔，便于學(xué)完后按需裝訂成冊。采用活頁式裝訂，每本教材在200頁左右比較合適，頁數(shù)太多，翻頁不方便，容易導(dǎo)致紙張破裂[8]。實(shí)現(xiàn)紙質(zhì)教材和網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容的有效對接，通常在教材空白處設(shè)置二維碼或插入基于AR（增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)）技術(shù)生成的圖片，通過掃描實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)數(shù)字資源的訪問。活頁式教材內(nèi)容編排要厘清知識點(diǎn)和技能點(diǎn)的邏輯關(guān)系，建立系統(tǒng)的知識體系，明確編寫體例。版式可靈活多樣，注意圖片、表格的設(shè)計(jì)，可采用彩色或雙色印刷，在活頁筆記欄要留足空白便于學(xué)生做記錄。