楊吉生

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中多處寫(xiě)了富有風(fēng)味特色的蘇州菜點(diǎn)，有不少是現(xiàn)今尚在供應(yīng)的時(shí)令名菜點(diǎn)。

《紅樓夢(mèng)》第五十八回寶玉吃的“火腿鮮筍湯”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜湯”， 據(jù)考證兩者均是蘇州名菜“清湯火方”。 火腿也稱火肉， 吃火腿注重湯清， 湯清見(jiàn)底而其味愈醇，正是地道的蘇州風(fēng)味。 第八回寶玉夸贊好吃極了的“鵝掌”， 以及薛姨媽送給他吃的“糟鵝”，都是蘇州傳統(tǒng)的時(shí)令名菜。 第六十二回芳官愛(ài)吃的“一碟腌的胭脂鵝脯”， 正是姑蘇名饌“胭脂鵝”。 當(dāng)年元代名畫(huà)家倪瓚嘗了后也贊嘆不已。

喜食野味是蘇州人的食俗特色，現(xiàn)在野味雖不多見(jiàn)， 但過(guò)去蘇州除菜館、酒樓和船菜館外，曾有好幾家專門(mén)出售野味的鋪面?！都t樓夢(mèng)》第四十九回中提到的“野雞瓜子（瓜子即片子）”，與蘇州當(dāng)年飲食店風(fēng)靡一時(shí)的“汆山雞片”相仿。 第四十回提到的“鴿蛋”，從書(shū)中的吃法和烹制方法來(lái)看，無(wú)疑是蘇州的高級(jí)筵席菜“明月鴿蛋”。 至于書(shū)中所描述的食蟹，如第三十八回寫(xiě)持螯賞桂詠菊一事和書(shū)中所寫(xiě)的“籠蒸螃蟹”，與蘇州現(xiàn)今吃蟹的方法和習(xí)慣毫無(wú)二致。

蘇州點(diǎn)心是久負(fù)盛名的，因此《紅樓夢(mèng)》中時(shí)有描寫(xiě)。 第十一回中的“棗泥山藥糕”， 是蘇式傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，現(xiàn)在蘇州得月樓菜館的特級(jí)點(diǎn)心師制作此點(diǎn)有獨(dú)到技能。 第四十五回黛玉吃的“冰糖燕窩粥”更是蘇州高級(jí)名點(diǎn)，曾收入1962年蘇州烹飪學(xué)校編寫(xiě)的《蘇州名菜譜》。

此外，第六十一回中的“茯苓糕”，第七十五回賈府中秋之夜合家吃的月餅，無(wú)一不是蘇州點(diǎn)心中的上乘佳品。早先蘇州觀前街的百年老店“稻香村”，店內(nèi)有一大匾， 其上記有該店的傳統(tǒng)品種，茯苓糕便是其中一種。

當(dāng)然，《紅樓夢(mèng)》也不可能對(duì)蘇州菜點(diǎn)一一加以描寫(xiě)， 倘有機(jī)會(huì)到蘇州去，在領(lǐng)略旖旎風(fēng)光之余品嘗一下蘇式菜點(diǎn)，將不失為一次饒富情趣的蘇州之游。